寒天的魅力

　　美食又有保健效益者不多，而且喜好經常改變；目前最受歡迎者非「寒天」莫屬。

　　寒天由深海紅藻萃取而成，包括角寒天、粉寒天、絲寒天與種助四種，還可添加蒟蒻、南瓜等，製成果凍、蛋糕、慕斯、奶酪，口感綿密柔嫩；加在各式菜餚、湯品與醬料中，可以變化出無窮口味；這是目前最火紅的食品。

　　由於富含膳食纖維與膠質，具有凝固、解凍、再凝固也不變味的特點，使用方便；又有消除便秘、美顏、減肥、預防慢性病等效用，可以說是現代人最具魅力的食品。書中附數十種食譜，封面截角還有＜寒天甜品飲料免費嘗鮮券＞，請嘗嘗看！

作者簡介

李錦楓
台大農化系畢業，美國維斯康辛大學食品科學系博士，台大食科所教授，
現為名譽教授。

李華楓
成功大學會統系畢業，曾任味全食品公司經理。

序：寒天應該就是洋菜 李錦楓
第一章 寒天是什麼 —寒天的成分、種類與特性
第二章 寒天的魅力在那裡？
第三章 寒天的作法與應用
第四章 問與答：何謂「遲效食品」？

序

寒天應該就是洋菜∕李錦楓

　　最近編者偶然經過附近的傳統市場，看到有人販賣「寒天」，旁邊還貼著「寒天帶給你苗條、美麗、健康」的廣告。但我看那明明是洋菜，為什麼要叫寒天呢？由於好奇心的驅使，就上前了解一下；不料小販竟回答「寒天是日本人發明與製造的，絕對不是洋菜」。

　　我說：「據了解，洋菜是中國話，寒天是日語，台灣一般叫菜燕。」他很不屑地說「你懂什麼！」事實上，編者所學的正是食品科技，而且半輩子都以這個專長行走學術界與相關的事業體，經他搶白，一時之間竟不知如何跟他爭論，只好惆悵地離開。事後查詢才知道，現在寒天在超級市場等各大賣場很紅，雖然不便宜，但一上架就很快被搶購一空，坊間還有很多專賣店，由此可見受歡迎的程度。

　　據我所知，寒天、菜燕、洋菜、石花凍都是從海藻萃取而來，中醫稱為「瓊膠」或「瓊脂」，也就是「美麗的凝膠」之意，其差別只是海藻的種類不同而已。依照業者的說法，寒天主要取自深海紅藻，與一般從潮間帶或亞潮間帶的大型藻類提煉者不同。

　　《本草綱目》記載，海藻能潤肺清痰，治療支氣管發炎、咳嗽、痰結、氣喘等呼吸道疾病。現代研究也證實，紅藻比其他藻類含有更多不飽和脂肪酸，尤其是EPA(20碳5烯脂肪酸)，以及鐵、鈉、鉀、鈣等微量元素，甚具營養價值。以前的人吃不起燕窩，就以紅藻或石花菜做成的洋菜替代，打碎以後確實有點像燕窩，故名「菜燕」，意思是「植物性燕窩」。直到現在，市面上還是有人將石花凍稱為「海燕窩」。

　　文獻顯示，「菜燕」早在三百多年前就由我國傳至韓國、日本，後來日本人在偶然的機緣中發現，沒有吃完、丟棄在屋外的海藻凍，在風吹日曬、反覆結凍與解凍的考驗之下，寒天會脫水、乾燥，比較容易保存，但要用時只需添水、加熱就可以恢復原來的膠凍狀，非常神奇、方便，因而成為濱海人家的營養補充品。現在因為大家都以苗條為美，而寒天富含膳食纖維，幾乎沒有熱量，正好符合愛美、怕胖者的需要，經過媒體報導之後，一躍而為保健塑身食品，從此大受歡迎。所不同的是，現在為了因應大量生產的需求，已經捨棄天然製作法，改以機具冷凍、乾燥，速度加倍。現在市面上所見的各種寒天產品雖然大多數來自日本，其實台灣早在幾十年前就已經設廠生產，代理進口的業者也不少，所以說寒天並不算新產品，只是過去比較少受到重視而已。

　　台灣懂日本話的人很多，加上最近第四台大量拷貝、播出日本節目，以致很多流行趨勢也多跟著日本走，現在正紅的寒天就是一個明顯的例子。不可諱言，寒天等海藻類食物確實有益健康，如果製作得法，口感也相當好；但若在未充分了解的情況下就一窩蜂趕時髦，很可能達不到預期效果，甚至造成一些誤解，那就可惜了。

　　就目前來看，不管是台灣或日本，多數介紹寒天的書籍都偏重在食譜與減肥，很難充分了解寒天的來源與作用機轉，因此編者乃著手蒐集資料，並在中澤勇二教授與鄭水淋、李華楓先生等人的協助之下，詳細介紹寒天的原料、歷史、製法、特性、應用、功效，同時列出十大類、數十種食譜，希望讀者深入認識之後好好地加以利用，並因而獲得美麗、健康與快樂，那才是出版本書之價值。

二○○六年七月於台大食品科技研究所