與豆腐的第一次親密接觸
水與火的學徒生涯，熬出一位百年優秀的豆腐師傅。
厚且實的豆腐老手，淬出一種中庸平衡的絕妙好味。
深山間的古老技藝，傳出一則農家豆腐的美麗傳說。
威廉‧夏利夫，一位喜愛東方文化的美國男子，與他的妻子青柳昭子深深戀上豆腐。他們投入畢生心血，致力於黃豆研究已達三十多年，本書是他們第一本重要著作。
在見習記錄各式豆腐的誕生、親自烹調2500多道以豆腐作成的美食後，本書作者以生動有趣的筆觸與日本味洋溢的插圖，娓娓道出豆腐的動人故事和樸實身影、深入分析豆腐的身體密碼和有益健康的種種因子，並精選出200多種喜愛或最具特色的食譜，引領我們品嚐價廉物美、簡單雅緻又健康的深度滋味……
．您滿腦子問號，不知什麼食物最健康……翻翻「豆腐之謎」
從黃豆、乳清、豆漿、豆皮、豆花到豆腐的營養和分析，你會得到最詳細的解答。
．有一天，你幻想成為一位豆腐達人……讀讀「豆腐之道」
一位傳統豆腐師傅的成長、磨練，直到一間店舖的誕生，你一定會有身歷其境的感動。
．當您想要知道豆腐迷人的身世和花風雪月時……看看「豆腐之家」
從各式豆腐和黃豆產品的文化歷史介紹，你會驚奇於它的婉約溫柔與博大精深。
．您想嚐嚐什麼是「天皇級」豆腐美味……念念「豆腐之憶」
千百年來日式農家豆腐的追尋和頂極豆腐的製作方法，你將見識到那傳說中的消失的滋味。
．今天，您想要做一頓豆腐大餐，招待最好的朋友……試試「豆腐之味」
200多道東方與日本豆腐料理，帶著你親手step by step，輕輕鬆鬆豆腐上菜～～！
作者簡介：
威廉．夏利夫
在1941年4月28日出生於加州，以優異的工程學、人文及教育學成績畢業於史丹佛大學，後來加入和平工作團在奈及利亞教物理兩年，曾住過亞洲和第三世界國家，會說七國語言，精通四種，其中包含日文。
青柳昭子
則在1950年1月24日出生於東京，受教育於貴格教派辦的友誼學校和女子藝術大學，曾在日本的流行服飾業和美國的新興黃豆食品業裡擔任插圖畫家和設計師的工作。
＊ ＊ ＊
1972年10月起，威廉夫婦跟著頂尖的黃豆食品研究人員、製造者、營養學家、歷史學家和廚師，共同研究黃豆，後來還成立黃豆食品中心（Soyfoods Center）、建置全世界最大的黃豆及黃豆食品資料庫SoyaScan，蒐集了西元前1100年至今超過五萬五千筆的珍貴資料。
他們認為黃豆食品是解決世界飢荒的重要關鍵，當然味噌也不例外。曾經，兩人買了一輛大大的道奇箱型車，在一側漆上「豆腐味噌遊美國」，在全美展開24000公里的漫長宣傳旅途，並受邀開設七十門公開課程討論味噌這個奇妙的食品。
章節試閱
做豆腐，是一種生命的實踐
傳統的日本社會將工匠的日常工作視為是一種靈修，而這種靈修的目的，是為了在藝術完美性上尋求內在覺醒的自我實現、解放與表現。比方說，當國畫家達到完全忘我的境界時，他體認到自我的存在狀態，即與竹子結合成一體，讓竹子毫不費力地將自我描繪下來；而弓箭手致勝的不二法門是，當箭無法左右他時，就讓它從弓上鬆開射出，飛向它真正的終點──靶心；鑄劍師傅、陶藝家、書法家、武術家以及其他師傅也是如此，包括豆腐師傅。
日本的所有傳統修行（也就是西方人所謂的技藝）都稱為「道」，例如茶道、花道、佛道或禪道，更廣泛的說，道就是道家的道，是宇宙間天體運行的常規，是難以形容的標識。因此，雖然每種道各有自己獨特的外在形式，但其基本原則卻是一致，並且藉由一種共通的精神賦予其生命，那就是——實踐之精神。
實踐是將工作轉變成藝術的一種過程，當一個人致力於實踐而不在乎明確結果（命中靶心或描繪竹子），並關注於當下的忘我實現時，透過忘我，便可將至上之美的本身展現出來。
對豆腐師傅而言，實踐是活生生的事物，為每日工作帶來活力以及難以領悟的深遠涵義，觀察這樣的大師工作是非常難得及美好的經驗。雖然他大部分的動作都是世俗普通的，但每個姿勢似乎皆發自於深奧寧靜的專注內心，優美精簡的動作彷彿是一曲行雲流水的舞蹈，蘊含了韻動感、敏捷性及精準度，這些都代表他長年專注的練習，以及為追求卓越而不屈不撓的努力。「眼觀四面，耳聽八方」的感知能力，讓師傅能完全專注於一件事情，並同時留意他週圍所有發生的事物。
以實踐精神來完成的工作，本身就是一種履行與回饋，真正的工匠會時時刻刻觸動事物並賦予其生命，透過實踐，他在每一個當下都歷經死亡又重生——為了忘我的奉獻而不斷的重生。當一個工匠學會用全身及精神來工作時，時間會為他停留在當下，重複的事物不再是重複的事物，而是永久的新生，在直接與活生生的事物接觸後，任何多餘的事情便消失了。
全神貫注從事於工作時，工匠便捨棄了自我，他浸淫在一種無法被聲音打破的寧靜，並且在工作中找到屬於自己的世界，這份工作毫無束縛地透過工匠流進這個世界，探索自己的道路。在這個匆忙的世界中，時間對他而言已不再重要，他既不趕時間，也不浪費他珍貴的每一刻，經由持續且勤奮的實踐，他內心企求的神秘力量及心靈和諧會自然的釋放出來，就像汪洋大海中的一條魚，或是天空中的一隻鳥，他找到了一個清澈無窮的地方，並在這裡找到謙卑，於是乎，世間的人們就可能見到，一個優秀的豆腐師傅出現在這個世界上。
豆腐的薪傳
在傳統的日本社會中，當一個年輕人決定開始從事某種手藝時，他必須先成為某師傅的門徒，從學徒開始做起。如果這個年輕人是來自豆腐師傅的家族，師父通常就是他的父親，而他最後會繼承父親的工作；如果是膽子夠大並決定自己獨立開業的年輕人，則必須由具有影響力的人把他大力推薦給某位豆腐師傅。
不論是那種情況，他跟師父的關係一定是種難熬的經歷：在日本，眾所皆知的是，無論藝術、工藝還是宗教戒律上的師傅，他們表現親和力及慈悲的方式，乍看之下都是嚴厲、突然且令人意想不到的。有個故事是這麼說的，一個男孩向一位劍客拜師學藝，這位師父吩咐這個男孩一整天都要砍柴、挑水、搗米，但一有機會，這位老師父就會狡猾地出現在他身後，用掃帚、鍋蓋或一根木柴修理他。剛開始男孩一直沒有防備，每晚沮喪的休息時，身上都是淤青，但很快地，他逐漸培養出一種一觸即發的警覺性，以及如貓般的敏捷性，這兩種能力開始滲透進他的功夫裡頭，這種新的第六感越來越強烈，直到他的師父再也沒辦法碰到他。在當了五年的雜務學徒後，老師父終於給了這個男孩一把劍，並教他如何握劍。事實上，男孩早就已在吸收汲取著良師的精神。
◎日日精進
門徒在師傅之前就像塵土般渺小，因此他學會了謙卑，藉著被要求要完全且不猶豫的服從、自我謙遜及捨己從人，師父強迫門徒放棄任何他所認為的自我──所有想法及行為上的舊習，並藉此領悟到無我境界。藉由一次又一次要求門徒不期望回報的付出自己，老師終能幫助他了解：只有一個完全的僕人，才可以在最後成為一個完美的大師，這是任何藝術、手藝及職業所必須的背景及基本精神。這種特有的教誨形式、技巧或者方法論，如果沒有傳給學徒流傳下去，就很可能要與師父一直耗下去，通常在豆腐店裡的情形就是這樣。
◎學成出師
當學徒的技術與理解力逐漸養成，他便提升到西方稱為「技士」和「師傅」的階段，成為一位大師，然而，這個過程非常緩慢，一般學徒期大約是八年，因為沒有一個真正的大師，會願意讓一個令他不滿意的學徒得到允許認可。當然，在此過程中師父也會因為這個堅強並半熟練幫手的存在而受惠，因為他只需支付微薄的薪水給學徒，而師父通常不願輕易放棄辛苦得到的絕活秘技，他們會要求年輕的學徒們要忙碌地刷洗鍋子和打掃店舖，並沿街叫賣店裡多數的豆腐，卻只分給學徒十分之一的叫賣收入。因此許多學徒會用剩下的豆腐渣製作一些特製食品來賣，好賺取一些零用錢。
雖然學徒們從來沒有親身體驗及接受技術指導（尤其是師父的秘技），但他們會逐漸學會基本功夫：當以杓子舀取或以身體抬東西時，雙腳的位置、能保存體力的身體重心分配、以及如何運用身體與生俱來的氣力配合自然的節奏，好讓每個動作自在無拘束；他們學習到商店生態學，尊重每一滴用手打上來的珍貴井水，每一段手砍的柴火以及每顆黃豆；最重要的是，回收利用的原則一再被強調，比如說，使用過的油炸油加上飄落的灰燼，便可混合成消泡劑；還有，每天早晨結束之際，用來製作烤豆腐而燃燒的炭火，最後還可以拿來暖和屋子。
◎開業或繼承
當門徒終於獲得師父的認可，成為技術完備的師傅時，通常會在店裡多工作一年，以表達他對所得到訓練的感激。如果他計畫自己開店，而不是接收師父的店，那麼他將會得到師父最珍貴的禮物──師父世系的名字。他會用粗體字把這個名字印在門上、上衣的翻領上、圍裙上以及某些工具上，例如，我的師父是三軒屋的名系，大約始於兩百年前，目前在東京約有30家左右，這些店大都以持續採用傳統方法而感到驕傲，這些師父們每個月都會因公因私來碰面。又如笹野雪店的名系，兩百七十年來都保留在一間店裡，每一位師父都只傳給一位學徒，來繼承他的事業。
平衡與中庸
傳統的師傅並非生意人或商人，他非常重視自己的職業及豆腐的品質，雖然賣豆腐帶來豐富的收入，但所有真正的師傅都一樣，根本不是為了錢。豆腐師傅大多在一間簡單、整齊而潔淨的店裡工作，他的工具各自有特性及魅力，他尊敬它們，照顧它們，跟它們作朋友，所以它們也幫助他。工作是身體在空間裡的活動、水在手與手臂上的感覺、以及抬舉、研磨和擠壓的運用。工作與生俱來的豐富性就是生活本身，透過工作，師傅精神可以在許多不同形式中具體呈現，而豆腐師傅所做出來豆腐的品質，就是他深厚的理解力及實踐力的最佳證明。
日本的豆腐師傅每年都會舉行豆腐製作比賽，從全市、全省，最後是全國性的比賽，大師級的師傅在短短幾天中聚在一起，由退休的大師作評審，根據他們切豆腐的速度及準確性、研磨豆汁的滑順度、製作膨脹得很開的豆腐泡的能力，以及最重要的──製作最佳風味、口感、香味及美觀豆腐的能力，來論斷評等。
豆腐師傅聚精會神在一個不斷變化的過程中，而這個過程的中心原則是「平衡」。一整天下來，他必須不斷地在兩個極端中找尋最適合的中庸之道：他不可以將黃豆浸泡得太久或太短、不能將豆汁榨得太濃或太稀、火不可以太大或太小、豆汁不能煮太久或煮得不夠、不要加太多鹽鹵或加太少……為了不斷找尋準確完美的平衡點，豆腐師傅需要持續的注意力、纖細的觀察力以及豐富的經驗，而且這個平衡點會因天氣、溫度、黃豆種類及新鮮度、鹽鹵濃度、特定季節或日子所要求的豆腐風味及口感而不停變化。二十年以上經驗的優秀豆腐師傅認為，在他們每個禮拜所製作的25到30批豆腐中，通常只有1到2批豆腐是他們完全滿意的。這樣的說法不僅顯示了這些人崇高的個人標準，也顯示這個過程本身的深奧以及微妙之處。
過節一定要吃烤豆腐
當早晚天氣變涼而晚夏變成了初秋時，表面上有者棕色斑點並含有獨特的BBQ焙烤風味和香味的烤豆腐（日文漢字為焼き豆腐）就變成豆腐料理中的主角了！一塊烤豆腐比一般豆腐稍微長些且薄些，質地結實又緊密，不論是放在壽喜燒以及其他鍋料理中燉煮，或串起來並焙烤製成田樂的烤豆腐，都能保持著其形狀；又因它們所含的水份相當少，所以容易地吸收味精湯，清湯或焙盤鍋的味道。
烤豆腐可能是日本最早期的豆腐製法之一，由於現今在台灣沒有這種豆腐，而有關中式豆腐的文字記載也未提到過，所以這種豆腐可能是日本人的另一樣發明。在許多日式農家裡，通常會在鋪了一層炭火的平爐上焙烤普通豆腐，做得很結實的鄉村式豆腐，讓豆腐本身可以很輕易的被串起來而不需再加以擠壓。焙烤豆腐時──尤其是在漫長的冬季晚上，可以讓一家人有機會在溫暖和光亮的爐火旁聚在一起；串在特別削成的竹籤上的新鮮烤好豆腐，可以用一點味噌或醬油調味後熱騰騰地食用，或是用來當味噌湯、御煮染、關東煮或湯豆腐的主要材料。
節慶活動的完美Ending
即使到今天，許多日本的農村節慶活動，若沒有以烤豆腐的爐邊筵席來作結尾的話，活動就會被視為不完美，我們曾經在日本多雪的東北省份中的一個小村落裡，親眼見過像這樣的節慶活動。在結束時，他們會起一個大營火，全村的人一起圍著營火，在每個人都預備好了61公分長的竹籤後，村子裡的豆腐師傅便遞送著新鮮製成的豆腐；伴隨著跳躍的火焰，每人都跟隨著有節奏的大鼓節拍來唱歌和拍手，串好的豆腐被直立地插著離火很近的泥土，烤好後就拿起來，烤豆腐會與溫熱的清酒一起搭配，持續享用至深夜。
烤豆腐的古老製法，也許是在沒有串竹籤之下，使用塗了少許油的高溫鐵製圓形烤爐來製成的──這是少數鄉間的豆腐店和農家仍有在使用的一種方法；顯然豆腐店內用的圓形炭火爐的前身，是一種大約61公分長的長方形火爐。整體來看，使用燒煤炭和傳統竹籤製作的烤豆腐，正迅速地消失中，大部份的日式豆腐店現在是將擠壓過的豆腐塊排放在鐵盤或厚木板上，用手提式的丙烷燃燒器所噴出的火焰來焙烤；在更先進的豆腐店裡，盛著豆腐的鐵盤被放在輸送帶上，慢慢地通過數排的丙烷燃燒器而製成。這種新式的烤豆腐──從它沒有竹籤孔便能辨識出來―外表有點類似傳統的烤豆腐，但卻缺乏了後者的炭燒香味以及烹調時吸收風味的某些效果。
烤豆腐是日本年菜中的代表性食材之一，依照古老習俗，新年的頭三日──有時甚至七日是不會烹煮新鮮食物的；因此，在十二月的最後兩天，多數的主婦會從早到晚都忙著準備年菜，並將它們排放在只有在新年時才使用的特殊層理的漆器內。因為烤豆腐比一般豆腐較能保鮮，所以節日菜單常選用它作為最佳食材之一；再者，因為烤豆腐非常的結實，放在甜醬油湯裡燉煮形狀也不會變，因此食用時看起來相當美味誘人。現在烤豆腐最常用於一道叫新年御煮染的菜餚中，據說烤豆腐的在煮好的數天後，當高湯和新鮮蔬菜的風味變芳醇並且滲進豆腐裡時，才會達到它美味的最高峰。
豆腐師傅會在年末時最後的幾天從早到晚趕完烤豆腐的訂單，而當一年的工作終了時，大寺院的鐘聲在午夜時刻響遍整個日本，師傅可能用他新鮮出爐的烤豆腐來製作一種特別的田樂豆腐：他將豆腐的一面塗上一層薄薄的味噌，然後迅速的焙烤豆腐直到冒出香味並且有著金黃色的班點，這熱騰騰的田樂豆腐本身就是個小筵席，意味著歡迎新年的到來。
壽喜燒不可或缺的食材
在知道豆腐是日本在海外最有名的菜餚「壽喜鍋」中一項不可少的材料時，許多我們的西方朋友都感到很驚訝，如果您曾品嘗過真正的壽喜鍋的話，你就一定也嘗試過烤豆腐；確實，在日本烤豆腐較多用於壽喜鍋這道菜餚中！
一本約在350年前寫的日式食譜中記載著壽喜燒的以下製作方法：準備野鵝、野鴨或羚羊肉，然後將肉浸泡在Tamari醬油裡；將舊的中式犁於直火上加熱，再把將肉放在犁上，搭配柚子薄圓片，並將兩面焙烤至顏色改變即可，然後，就愉快地享用吧。日本「壽喜燒」這個詞意思是「在犁的刀片上焙烤」，雖然現代的做法一般以牛肉作為基本食材，但傳統則是用野味、家禽、魚肉或貝類來製作。
◎多國混血
壽喜燒經過數次奇特的歷史轉變才變成現在這個樣子：最早期的製法很可能是農夫、獵人和漁民所發明的，他們使用犁或其他手邊可得的器具將獵物放在直火上焙烤享用；由於最早時候的「犁」只不過是一塊平鐵板，不能盛裝煮汁，所以要用醬油將肉類食材醃入味或刷上醬汁。隨著時間的演便，日式清酒和味淋也漸漸被拿來加入醃料之中，而各式蔬菜和烤豆腐也會跟著肉一起焙烤，但是傳統的平犁或圓烤盤．並無法留住這些豐富材料所流出來的湯汁，所以，尋找一種新的料理容器就成了當務之急，就在此時，在犁上焙烤野味的這個傳統與新興傳入的「桌袱料理」產生了結合──桌袱料理是一種始於三百年前的牛肉鍋料理，是在第一次與西方商人及傳教仕接觸後傳入的。
結果原本壽喜燒的食材變成用厚重的鐵鍋或是韓式石頭鍋來烹調，而這道菜被當作是在餐桌上烹調而成的一鍋菜食用；最後，壽喜燒變成一個錯誤的名稱，這道新菜餚既非焙烤菜，也是不在犁上烹調而成；但這種新式壽喜燒又不是真的鍋菜──它的材料並未在調味過的高湯中燉煮，這道獨特的日式創作料理介於三個種食譜類別之間：它是一種焙烤菜，因為在某種程度上，肉是先放在熱騰騰的鐵板上烹調；它是一道鍋菜，因為它是在餐桌上料理而成的一鍋菜；它也是煮物（燉菜），因為在某種程度上，肉和蔬菜是一起在日式醬油、日式清酒以及日式高湯的濃郁混合汁中燉煮而成。
到那個時候為止，日本人從沒有明顯地考慮用牛肉或其他家畜的肉在壽喜燒裡。根據一個著名的傳說「斧之神」廚房的灶神指示古時候的日本人不要食用所有四腿動物的肉，尤其是家畜，後來國家的君主以及主張素食的佛教思想加深了這個告誡，所以從西元八世紀到十九世紀的1200年間，大部份的日本人是不吃肉類的。但隨著十六世紀基督教的傳入，以及一般民眾發現傳教士認為肉是飲食很重要的一部份時，導致有些日本人（尤其是基督教信徒們）開始認識到它的味道；不過，隨著十六世紀後期日本將基督教逐日本時，牛肉也跟著被禁食，壽喜燒又再一次只用海鮮、野味或家禽。那些渴望吃烤肉，卻又不被允許用家中的鍋子或在守規矩的人前烹調煮食的人，迫不得以，最後的辦法就是用傳統的方法來製作壽喜燒，用水壺取代犁和鶴嘴鋤，在穀倉、農田或森林裡秘密地獨自享受這被禁止的美味佳餚，而這個「地下壽喜燒」的傳統，據說也一直持續到西元1900年左右。
隨著日本在十九世紀中時對西方世界的開放以及傳統禁忌的解放，在城市裡食肉逐漸變成一種時尚；然而多數日本人首次嘗試牛肉時都有些惶恐，因為他們被僧人和傳統主義者警告他們的行為對祖先是一種冒犯，而且可怕的後果會降臨在他們身上，但牛肉壽喜卻燒漸漸地被接受了。
◎豆腐的介紹人
首先鼓起勇氣實際品嘗牛肉的日本人，並不是將牛肉烹調成西式的牛排或烤牛肉，而是將牛肉切成像紙一樣的薄片，採用他們幾世紀以來用於刺身或生魚片的方法來調理牛肉，然後他們用日式醬油將肉調味，就如同他們將日式醬油用於燉蔬菜或豆腐菜餚一樣。許多日本人可能是以壽喜燒這種形式第一次品嘗到牛肉的，而全國各地也很快地就發展出各自獨特的食用方式；直到今天，在京都一帶的餐廳會放著日式醬油、味淋和糖讓客人自己來調味食物，而在東京的餐廳則是發展出了他們獨特的材料混合方式，藉此至做出標準的烹調湯汁。
現在全世界各地的人都會將壽喜燒與高級日式料理聯想在一起，就某種意義來說，這是很諷刺的，因為日式料理所使用的肉相當少，而且壽喜燒的歷史主要是受到西方的影響。古時獵人的珍味以及由外傳入的鍋料理現在已經變成日本最有名的國際菜餚，雖然豆腐在賦予這道菜的風味上扮演一個微不足到的角色，但壽喜燒卻成為數以千計的西方人第一次品嘗到「豆腐」的媒介。
做豆腐，是一種生命的實踐傳統的日本社會將工匠的日常工作視為是一種靈修，而這種靈修的目的，是為了在藝術完美性上尋求內在覺醒的自我實現、解放與表現。比方說，當國畫家達到完全忘我的境界時，他體認到自我的存在狀態，即與竹子結合成一體，讓竹子毫不費力地將自我描繪下來；而弓箭手致勝的不二法門是，當箭無法左右他時，就讓它從弓上鬆開射出，飛向它真正的終點──靶心；鑄劍師傅、陶藝家、書法家、武術家以及其他師傅也是如此，包括豆腐師傅。日本的所有傳統修行（也就是西方人所謂的技藝）都稱為「道」，例如茶道、花道、佛道或禪...
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