PAUL讓巴黎人幸福的好滋味

原起於1889的百年老店

說到PAUL，大家會想到什麼？當然是西方的男子名囉！接著，依照各自不同的背景，腦中開始浮現種種各具意義的符號：將基督教帶往西方異教世界， 使之成為國際性質宗教的聖徒保羅（Saint Paul）、前任教宗若望保祿二世（Jean-Paul II）、巴西第一大城聖保羅（Sao Paulo）、披頭四成員保羅麥卡尼（Paul McCarney）、老牌歌星保羅安卡（Paul Annka）、歌手保羅楊（P a u l Y o u n g）、有著迷人藍眼睛的影星保羅紐曼（Paul Newman）、法國影星楊波貝蒙（Jean-Paul Belmondo）、法國設計師尚保羅高帝耶（Jean-PaulGaultier）、英國設計師保羅史密斯（Paul Smith）、或法國新廚藝的旗手保羅波居斯（Paul Bocus）……不過，假如將場景設在法國，一提及或者是一看到PAUL這個名字，相信大多數人直接想到的是一家麵包店，不，應該是很多家麵包店：有的結合了茶沙龍與餐廳，矗立在都會區的黃金地段、有的就在居家附近的熟悉街角、有的早已成為購物中心裡的顯著標的、有的則是地鐵站裡讓過往旅客充飢聞香的小舖、或者甚至只是公眾花園樹蔭下的一輛拖車；然而，以傳統烘焙方式製做的各式高品質麵包、身穿傳統磨坊白色工作服的服務人員，及黑底白字PAUL的招牌，卻是它們的共同特色…法國最大的連鎖麵包店…PAUL。

不可忽略的品牌…PAUL
翻閱過前面的篇章，法國人對於麵包的重視在此已無庸贅言，若要更深入更全面地了解法國麵包文化，PAUL確實是一個絕對不容忽略的研究對象；毫無疑問的，有人就是青睞僅此一家的個人麵包坊，獨沽一味、非某位麵包大師作品不碰的也不乏其人，鍾情自家巷口的麵包店、忠誠度高達可以星期日一早突然跳起床、穿著睡衣、頭也不梳地就衝過去買麵包的人更多的是；但是，全法國總數三萬二千家麵包店當中有三百五十家是PAUL，光是首都巴黎二十個行政區就有三十三家，單單第六區的Buci分店在耶誕節當天就賣出三千個麵包；面對這樣一個連續五代製做麵包的家族，一個連生產麵粉的麥子，都講究到必須來自嚴選品種與契作麥田的百年麵包品牌，一個法國與海外總店數直逼五百家卻堅持傳統烘焙方式、硬是花上七小時來慢慢等麵糰自然發酵的連鎖企業，無論如何都必須將個人主觀的口味、情感、甚至是習慣暫放一旁，因為談論法國麵包，如果略過PAUL或是對之視而不見，不僅僅是可惜與遺憾，更是失策到不智的地步了。

PAUL是一個歷史可以上溯到1889年、至今已發展到第五代的麵包家族故事，弔詭的是，這個家族裡並沒有任何一位成員的名字叫做Paul，家族的姓氏是Holder，整個故事的核心，幾乎集中在第四代的Francis Holder身上，而這位如今已近不逾矩之齡的大家長，依舊日日兢兢業業地在自己的工作崗位上，不容有一絲一毫的懈怠！

典型在夙昔
故事就從Francis的父親，JulienHolder，開始說起吧！Julien Holder出生於一個自烏克蘭移民到英格蘭的猶太家庭，由於貧困的雙親委實無法在四個孩子之外，同時再養育這對新生的孿生仔，雙胞胎之一的Julien就這麼被父母棄養，稚齡即被安置在孤兒院，稍長則由一對居住在法國北部加萊海峽附近的夫婦所領養；這並不意味著幸福日子從此降臨Julien身上，剛滿十二歲的他，立刻被養父母強行輟學送往麵包店當學徒。儘管Julien本人鮮少提及這一段童年往事，但是從他日後事業有成卻絲毫無意探視當時依然健在的養母看來，這段時期對他而言，應該是個不願再觸碰的痛苦記憶。1935年，Julien與Suzanne Mayot結婚時，已是一位獨當一面的麵包師傅，而新娘子更是出身麵包世家；Suzanne的祖父Charlemagne Mayot，於1889年在里耳市（Lille）的跨斯鎮（C r o i x）上就創立了一家麵包店，她的父親E dmo n d Ma y o t則於1908年接手經營，儘管生意興隆，Edmond終究不敵這個古老行業宿命般超時工作的辛勞，將麵包店出售，轉而經營輕鬆許多的文具店。

● 即時插播：
里耳（Lille）是位於巴黎北部，鄰近比利時的一個工業城。從巴黎北站（Gare du Nord）搭乘超高速火車（TGV）不到一個小時即可到達。法國歷史上，里耳曾經被其他國家佔領高達11次，而且當地天候陰冷多雨，造就里耳人堅毅刻苦的性格；帶領法國走出第二次世界大戰、光復巴黎、並成為法國第五共和第一任總統的戴高樂將軍（Charles de Gaulle）就是里耳人，逝世之後亦長眠於此。

里耳也是觀賞法蘭德斯．巴洛克式建築，與魯本斯等法蘭德斯畫派畫家作品的重鎮，市區老街上的舊證券交易所（Vielle Bourse）以及車站附近的美術館（Musee des Beaux Arts），都是不可錯過的好去處。

然而， 天生流著烘焙血液的Suzanne卻不肯輕易妥協，她的麵包師夫婿Julien，更是決心將自己獻身這個命運安排給他的行業，夫妻倆在里耳市區另起爐灶，帶著兩兒兩女，一家六口就以這個新創立的麵包店為重心，快樂又勤奮地過日子。身為長子的Francis從小在自家麵包店，與熱鬧的街坊店舖之間成長，玩伴不是弟弟與兩個妹妹，就是其他店家的孩子們，尤其喜歡在好不容易得閒的爸爸陪伴下，一起趴在市場前的空地上玩彈珠。懂事開始就看著爸爸每天清晨四點起床，在烘焙坊裡製做媽媽要在店裡販賣的麵包，不顧外公常掛在口裡「做麵包是個永遠睡不飽、遲早累死人的行業」警告，到了週末就開心地當起爸媽的好幫手；在Francis的稚嫩心靈中，似乎已經認定自己就是等待有朝一日，可以承繼父親的衣缽。Francis就讀於神職人員辦學的基督宗教學校，15歲那年，當中學畢業證書一到手，他立刻步入長久以來的夢想世界，在自家麵包店裡擔任學徒。彼時，他的父母已將原本的麵包店轉手，另外在里耳市中心最熱鬧的地段，買下一家規模更大的麵包甜點舖子，由於這家因為原業主已屆高齡卻苦無後繼者，而不得不忍痛出讓的麵包店在該區早已享有盛名，接手的Holder夫婦想也不想地就繼續沿用原有的店名…PAUL。儘管進入夢寐以求的自家麵包店工作，烘焙坊的學徒生涯可不是個輕鬆愉快的樂園，工作份量吃重到驚人的程度：週二到週日，每天工作12到14個小時，其中週日那天還被大家稱做是逍遙日，因為「只要從清晨兩點工作到下午一點就好」！雖然是老闆的兒子，雖然才年僅15歲，Francis卻享受不到任何差別待遇；就因為是自己的兒子，有日後繼承家業的責任，Julien對Francis更是嚴加照表操課，絲毫馬虎不得！至於年紀嘛，Francis的曾外祖父、外祖父、舅舅、店裡其他的師傅伯伯叔叔，哪一位不是從15歲就進烘焙坊幹活兒的？他的父親Julien，更是早在12歲就被養父母送到麵包店工作了。在這裡，除了發瘋似的辛勤工作，沒有其他好說的。於是，從15歲到25歲這段完全屬於烘焙坊的日子裡，Francis幾乎不曾見過天光微亮的破曉景致！剛開始學徒工作，Francis首先必須學習的是管理麵粉倉庫，包括了吃重的卸貨搬運工作，以及檢視每袋麵粉是否在磨坊裡經過妥善的處理，也就是Holder家族最重視的「熟成」…各種麥子必須以石磨充分磨碎並平均分散在麵粉當中，這樣其中所含的油脂才會正確無誤地氧化。這個家族傳統秉持的黃金信念就是，各種基礎食用產品像是奶油、乳酪、麵粉在食用之前都必須經過熟成的階段。初入行的Francis被嚴格訓練如何精準管理所有的麵粉，因為他負責把守的是整個烘焙行業的基礎，這一關沒守好，接下來就等同於白費力氣了。就跟當所有的手工麵包師傅一樣，JulienHolder並不特別關心自家麵粉的麥子大家長 Francis Holder是來自法國的哪一個區域，向來都是由就近的磨坊供應，而磨坊的麥子當然來自周遭的麥田。假如天公不作美，該期收成的麥子不夠好而導致麵粉不佳的話，仰賴化學添加物在那個時代裡是壓根兒也想像不出來的事，就算當時已普遍有化學添加物問世，以Julien Holder遵循並尊重自然的個性，他也不屑為之。

原起於1889的百年老店說到PAUL，大家會想到什麼？當然是西方的男子名囉！接著，依照各自不同的背景，腦中開始浮現種種各具意義的符號：將基督教帶往西方異教世界， 使之成為國際性質宗教的聖徒保羅（Saint Paul）、前任教宗若望保祿二世（Jean-Paul II）、巴西第一大城聖保羅（Sao Paulo）、披頭四成員保羅麥卡尼（Paul McCarney）、老牌歌星保羅安卡（Paul Annka）、歌手保羅楊（P a u l Y o u n g）、有著迷人藍眼睛的影星保羅紐曼（Paul Newman）、法國影星楊波貝蒙（Jean-Paul Belmondo）、法國設計師尚保羅高帝耶（Jean-PaulGaultier...