麵包製作的科學：解答所有麵包的為什麼？

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麵包製作的科學：解答所有麵包的為什麼？

作者：吉野精一　
出版社：大境
出版日期：2014-06-18
語言：繁體書

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圖書名稱：麵包製作的科學：解答所有麵包的為什麼？

繼「用科學方式瞭解麵包的為什麼？」作者吉野精一大師2014最新著作！
為所有喜愛麵包的朋友而寫，
無論是初學者或是精準熟練的專業人士。
所有關於材料／製作／應用／經驗談，全面性各種疑問的Q&A。
時時思考為什麼？並以科學角度瞭解原因，就是進步的關鍵！
繼「用科學方式瞭解麵包的為什麼？」作者吉野精一大師2014最新著作！吉野大師說：『本書全面性的囊括了關於麵包的所有內容，因此無論是初學者或是精準熟練的專業人士，只要是對麵包抱持興趣與關心，都能夠輕易地閱讀。』
麵粉、酵母、水、鹽，這4種材料混合，就可以膨脹發酵製作出各式各樣不同的麵包。本書將這極為不可思議的現象，以科學的觀點採用不同角度，介紹給大家。內容也儘可能地以平易近人的方式，來表現過去被認為困難的專門用語或是化學程式。
在麵包製作的過程中，您心裡是否也曾產生這樣的疑問…？例如：
Q：麵粉、水、鹽、酵母，4種基本材料的作用？
Q：忘了刷塗蛋液就放入烘烤，如何補救？
Q：發酵麵團忘了進行壓平排氣該怎麼辦？
Q：可以用即溶乾燥酵母置換新鮮酵母嗎？
Q：麵包的烘烤色澤（Crust Color）是從何而來呢？
Q：可以使用含鹽奶油嗎？
Q：什麼是直接法？發酵種法？液種？中種法？
Q：何謂麵包的硬化？
Q：烘烤完成的麵包為什麼會膨脹呢？
如何分辨高筋麵粉和低筋麵粉？即溶乾燥酵母可以溶化在水中嗎？為什麼麵團不易擀壓並且容易斷裂？「時時思考○○○○○為什麼？」能夠隨時抱持著疑問，在求知與製作上非常重要。思考這些事情並且以科學的角度瞭解其中原因，就是進步的關鍵！
材料、製作、工序過程、Q&A…所有環節統統解答！
本書中，將帶領讀者們從麵包的歷史、材料、製作方法、步驟、進一步瞭解麵包的Q&A…等篇章，以詳細的圖文與插畫，解答所有關於麵包的為什麼。
製作麵包是一連串工序過程，最重要的就是「隨時對麵團保持關注！」。麵團中存在著無數的酵母，因此隨時都在發酵膨脹中，形態和狀況也隨時都在變化。因此，不小心的「只是幾分鐘而已！」，就可能使得烘烤的麵包產生劣化。必須在最適切的時間點上進行最適切的處理，這就是「製作美味麵包」的最基本。瞭解了基礎的原理，才能進一步的避免失敗，邁向成功製作的一大步！
本書也加入了吉野大師累積了三十多年來「麵包製作經驗談」篇章。誠心地希望能啟發大家瞭解麵包的本質，同時也祈望以此為基礎，對日後麵包業界應有的發展加以支持並倡導。

作者簡介：

吉野精一　　[YOSHINO SEIICHI]

「辻調グループ」麵包製作專任教授

1979年辻調理師專門學校畢業

1980年日本麵包學校麵包製作課程結業

1981年 American Institute of Baking麵包製作科學科畢業

1986年 Kansas State University農業部穀物學科畢業

1987年辻製菓專門學校就任

1993年起至今，任職於École辻大阪麵包製作專任教授

長年以來，專心致力於近代麵包製作之科學及技術層面，在學術界及產業界皆有相當高的評價。此外，精通以穀類為主的飲食文化及歷史。在日本是少數活躍於第一線的研究者。

前言 003

第1章　什麼是麵包？
不知不覺中成了「沒有主食的民族」 015
一天內能享用多國料理的日本人 016
日本人喜歡柔軟的麵包！？ 017
pan與bread 019
日本的麵包 020
何謂發酵麵包呢？ 021

第2章　麵包的歷史
麵包的起源和歷史 028
開天闢地的昔日 030
發酵麵包誕生的古埃及時代 031
麵包與宗教的關係 032
麵包開始產生可能與變化的古希臘時代 035
確立麵包製作技術基礎的古羅馬時代 036
興起文藝復興運動的中世紀歐洲 037
成為科學起點的近代 038
成功...

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