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用科學方式瞭解「熱」的為什麼?關於食材/鍋具/烹調法/技巧應用,各種疑問的完整解答Q&A

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用科學方式瞭解「熱」的為什麼?關於食材/鍋具/烹調法/技巧應用,各種疑問的完整解答Q&A 用科學方式瞭解「熱」的為什麼?關於食材/鍋具/烹調法/技巧應用,各種疑問的完整解答Q&A

作者:佐藤秀美 食物學博士 
出版社:大境
出版日期:2014-09-05
語言:繁體書   
圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活   評分:
圖書名稱:用科學方式瞭解「熱」的為什麼?關於食材/鍋具/烹調法/技巧應用,各種疑問的完整解答Q&A

唯一針對「加熱」精確解說的必讀寶典!
無論中西日式料理、糕點、麵包,「加熱」是美味與成功的必要關鍵!
關於食材/鍋具/烹調法/技巧應用,各種關於「加熱」的疑問Q&A完整解答。
以科學角度瞭解「加熱」,就是“廚藝”與“技巧”進步的關鍵!
不論是中西日式料理、糕點、麵包…,所有的食物都必須經過「加熱」!不同食材、器具,料理法,搭配適當適時的「加熱」,才能成為引人食慾大動的絕佳美味!反之,失敗的「加熱」,再高超的技巧也挽救不了。
廚藝頂尖的料理專家,無論是昨天、今天、明天,每天都能完成一致性的料理,也絕對能保持相同的美味程度。如果只是單純的依頼“廚藝”,或是“技巧”,料理絕對無法「一直保持」相同的狀態。之所以可以維持「一致性」,就是建立在科學根據之上所得的結果。利用科學觀點來探究學習料理的技巧,這些「為什麼?」的解答,就是使料理美味的原因。
「加熱」烹調的過程中,因為各種化學反應與物理現象複雜地交錯融合,而產生各式各樣的現象。由科學觀點來探究烹調過程,可以看得到並有意識地將這些現象加以控制,為了讓使用的食材能有更適合的烹調方式,您心裡是否也曾產生這樣的疑問…?例如:
Q:太白粉勾芡,何時才是熄火的最佳時間點?
Q:砂鍋煮米飯會更美味,為什麼?
Q:電力和瓦斯,哪種比較快煮沸熱水?
Q:為什麼紙鍋不會燒起來?
Q:明膠或寒天用多少溫度來煮溶最好呢?
Q:蝦、蟹、章魚等燙煮,為什麼會變紅?
Q:烹煮蛤蜊或蜆湯,冷水放還是滾沸後放?
Q:微波爐真的不能使用鋁箔紙嗎?
Q:炙烤牛排表面至固結,就能封鎖住美味肉汁?
咖哩放至翌日更美味的理由?用瓦斯爐直接烤魚,瓦斯氣味會沾染在魚肉嗎?IH調理爐觸摸時也不覺燙手,但為何能加熱呢?不靠溫度計,如何製作出美味溫泉蛋?木製和金屬蒸籠,哪種比較好?以科學角度瞭解「加熱」,就是“廚藝”與“技巧”進步的關鍵!
食材/鍋具/烹調法/技巧應用、各種疑問的Q&A…所有環節統統解答!
本書中,將帶領讀者們從加熱的種類、加熱工具、不同食材搭配不同烹調法、進一步瞭解燉煮、烘烤、油炸、蒸煮、汆燙…等篇章的加熱技巧,從各式各樣的烹調現象中,特別聚焦於「加熱」相關的科學變化,以詳細的圖文與插畫,從實際烹調的第一現場所提出Q&A的方式來呈現,解答所有關於美味製作必讀的「加熱」科學。

作者簡介:

佐藤秀美

學術博士。營養師。日本獸醫生命科學大學客座教授。橫濱國立大學畢業後,於電機廠商從事烹調機器的研究開發長達九年。之後在御茶水女子大學修習碩士及博士課程。專攻食物學。於多間大學執教的同時,取得營養師執照。著作有「營養"秘訣"之科學」(柴田書店)、「廚房的科學~兼顧美味與健康~」、「用科學了解美味料理~推薦日式之健康飲食~」「食品學I」、「西洋料理體系第4卷 烹調的要領與科學」…等。


目錄
烹調科學之基本 料理中的熱分成三種
Q1 為什麼加熱的動作可以使食品變熱? 16
Q2 依烹調方法熱的傳導方式也不同嗎? 18
烹調小語-其1 甜、鹹、酸、苦、美味-「味覺」是生命持續,極具意義的信號 20

第一章 加熱機器與熱的關係
Q3 所謂的遠紅外線是什麼呢? 22
Q4 使用遠紅外線,無論什麼料理都能美味地完成嗎? 24
Q5 所謂的真空烹調法是什麼呢? 25
Q6 瓦斯爐的火焰為什麼會忽而變紅忽而變藍呢? 28
Q7 電力和瓦斯,哪種比較能快速煮沸熱水呢? 29
Q8 都市天然氣和桶裝瓦斯的火力大小也有所不同嗎? 3...
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商品資料
  • 作者: 佐藤秀美 食物學博士
  • 出版社: 大境 出版日期:2014-09-05 ISBN/ISSN:9789868952799
  • 語言:繁體中文 裝訂方式:軟皮裝訂 頁數:240頁 開數:15 × 21㎝
  • 類別: 中文書> 生活風格> 飲食烹調
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