佐藤秀美 食物學博士

烹調科學之基本 料理中的熱分成三種
Q1 為什麼加熱的動作可以使食品變熱？ 16
Q2 依烹調方法熱的傳導方式也不同嗎？ 18
烹調小語－其1 甜、鹹、酸、苦、美味－「味覺」是生命持續，極具意義的信號 20

第一章 加熱機器與熱的關係
Q3 所謂的遠紅外線是什麼呢？ 22
Q4 使用遠紅外線，無論什麼料理都能美味地完成嗎？ 24
Q5 所謂的真空烹調法是什麼呢？　25
Q6 瓦斯爐的火焰為什麼會忽而變紅忽而變藍呢？　28
Q7 電力和瓦斯，哪種比較能快速煮沸熱水呢？　29
Q8 都市天然氣和桶裝瓦斯的火力大小也有所不同嗎？　30
Q9 用瓦斯爐直接烤魚，瓦斯氣味會沾染在魚肉上是真的嗎？ 31
Q10 為什麼會說「碳火烤能烘烤得更美味」呢？　32
Q11 焦碳的火力會比木碳更強嗎？ 33
Q12 旋風烤箱與加熱器加熱的烤箱，火力的傳導方式也不同嗎？　34
Q13 為什麼用烤箱烘烤，會有烤不均勻的狀況呢？ 36
Q14 常說「烤箱會因機種而各有其特性」是什麼意思呢？ 38
Q15 水波爐為什麼可以用水來烘烤呢？　40
Q16 IH調理爐觸摸時也不覺燙手，但為何能加熱呢？　41
Q17 使用IH調理爐，必須注意哪些事項呢？ 43
Q18 微波爐是如何使食品加熱的呢？ 45
Q19 微波爐為什麼可以那麼迅速地加熱食品呢？　46
Q20 用微波爐加熱時容器不會變熱是真的嗎？　47
Q21 用微波爐解凍冷凍食品時，為什麼部分變熱、部分仍結凍呢？　48
Q22 可以用微波爐僅加熱肉類的表面嗎？ 49
Q23 為什麼用微波爐加熱的米飯會變得非常堅硬呢？　50
Q24 微波爐真的不能使用鋁箔紙嗎？　51
Q25為什麼用石窯烘烤的披薩會比較好吃？ 52

第二章 鍋具與熱的關係
Q26 熱傳導佳的鍋具與熱傳導差的鍋具，不同點為何？　54
Q27 容易冷卻與不易冷卻的鍋具，差別在哪？　56
Q28 圓形鍋底與平底鍋的傳熱方式不同嗎？　57
Q29 鐵氟龍等表面加工的鍋具為什麼會不易沾黏呢？　59
Q30 鐵氟龍等表面加工的鍋具，傳熱效果會變差嗎？　61
Q31 一般認為銅鍋受熱溫和、溫度容易均勻，保溫性較佳，這是為什麼呢？　62
Q32用砂鍋烹煮米飯更美味的理由為何？ 64
Q33 用砂鍋煮和用電鍋煮的飯，有什麼不同呢？　67
Q34 用微波爐可以煮飯嗎？　68
Q35 也可以用砂鍋製作熱炒料理嗎？　69
Q36 燉煮料理用鑄鐵琺瑯鍋成品會比較美味，為什麼？　70
Q37 多層構造的鍋具是什麼樣的製品呢？　71
Q38 打出鍋的「打出」是什麼意思呢？　72
Q39 製作打出鍋，「手製」比較好嗎？　73
Q40 壓力鍋為什麼可以快速烹煮呢？　74
Q41 為什麼紙鍋不會燒起來？　76

第三章 燙煮與熱的關係
Q42 煮沸熱水時為什麼會噗咕噗咕地產生氣泡呢？　78
Q43 看熱水的狀態就能知道溫度嗎？　79
Q44 什麼材質的鍋子會最快煮沸呢？　80
Q45 加入鹽、砂糖和醋時，沸點也會隨之改變嗎？　82
Q46 為什麼蔬菜迅速汆燙時會變得更硬，但持續燙煮卻會變軟呢？ 83
Q47 蔬菜或肉類以冷水開始燙煮，與以熱水燙煮的成品，會有所不同嗎？ 84
Q48 燙煮蔬菜或麵類時，燙煮的水分越多越好嗎？ 86
Q49 以水燙煮與用微波加熱的成品，完成後會有所不同嗎？ 88
Q50 有可以提引出馬鈴薯甜味的燙煮方法嗎？　90
Q51 燙煮肉類或蔬菜時的浮渣是什麼呢？　91
Q52 燙煮青菜時為什麼要在熱水中加入食鹽呢？　92
Q53 燙煮後的青菜不浸泡在冷水中，也能保持色澤嗎？　94
Q54 蘿蔔的燙煮作業為什麼使用洗米水呢？　95
Q55 燙煮竹筍，為什麼要加入米糠和紅辣椒呢？　96
Q56 去除山菜的苦澀，為什麼要使用小蘇打或鹼水呢？　97
Q57 燉煮滷肉，為什麼肉類的預備汆燙，要使用豆渣？　98
Q58 用醋水燙煮蓮藕會變硬，是真的嗎？　99
Q59 蝦、蟹、章魚等燙煮，為什麼會變紅？　100
Q60 為什麼魚片採用霜降燙法，可以去除腥臭味？　101
Q61 不加入食鹽燙煮義大利麵，會使麵條失去彈牙口感，是真的嗎？ 102
Q62 為什麼在沸騰熱水中加入義大利麵的瞬間，熱水就會開始咕嚕咕嚕地冒泡呢？　103
Q63 為什麼義大利麵必須用熱水燙煮？　104
Q64燙煮義大利麵時的火候，要讓熱水噗咕噗咕的小滾，還是咕嚕咕嚕的沸騰？　105
Q65 燙煮馬鈴薯麵疙瘩或白玉湯圓時，為什麼當中芯熟透時就會浮起來呢？　106
Q66 燙煮烏龍麵或細麵時，為什麼要加入冷水呢？　107
Q67 燙煮好的烏龍麵用冷水搓洗與否，會改變其口感及麵條彈性嗎？　109
Q68 請指導不靠溫度計，製作出美味溫泉蛋的方法。　110
Q69 水煮雞蛋的蛋黃有時會略帶淡淡青黑色。為什麼呢？ 112
Q70 久放的雞蛋與新鮮的雞蛋燙煮後，有何不同呢？　113
Q71 由冰箱取出立刻水煮的雞蛋，為什麼外殼容易產生破裂呢？　114
Q72 烹煮蛤蜊湯或蜆湯，冷水時放入與滾沸後放入風味會不同嗎？　116
Q73 製作法式高湯，材枓應在冷水時放入？還是水沸騰後放入呢？　118
Q74 製作法式高湯時，為什麼火候要保持讓液體表面略微晃動的狀態？　119
Q75 昆布高湯，與其用水浸泡不如煮沸比較有味道吧？　120
Q76 請指導如何製作出美味與香氣兼具的鰹魚高湯。　122
Q77 魚片厚度不同，提引出美味的方法也會有異嗎？　124
Q78 如何不造成豆腐內部孔洞，完成柔嫩口感的製作加熱法嗎？　125
烹調小語－其2 高湯的種類與美味的種類－高湯曾經是日本人礦物質的供給來源 127
烹調小語－其3 茶的美味與健康的關係 129

第四章 燉煮˙熬煮與熱的關係
Q79 「燉煮菜大量製作會比較好吃」這種說法是真的嗎？　132
Q80 肉類和魚貝類越是燉煮越柔軟嗎？　134
Q81 不同種類的肉類，加熱時間會因而有異嗎？136
Q82 以低溫油脂「油封」，與以相同溫度的熱水來製作，有何差異呢？　138
Q83 為什麼青背魚的腥味要用味噌、醬油、酒和薑等來除去呢？　139
Q84 紅燒魚，多少煮汁是必要用量？　140
Q85 製作燉魚料理，為什麼要等煮汁沸騰才放入魚？　141
Q86 製作燉煮料理，為什麼需要使用落蓋？　142
Q87 落蓋材質的不同，會影響燉煮料理的成品嗎？　143
Q88 燉煮料理在放涼的過程裡味道會更加滲入，是真的嗎？落蓋也要持續蓋著嗎？　144
Q89 加熱製作與利用烤箱製作燉煮料理，成品會不同嗎？　145
Q90 水果加入砂糖燉煮時，為什麼會產生稠濃感呢？　146
Q91 想要製作具透明感的果醬，製作時的溫度會影響到透明度嗎？　148
Q92 想要漂亮地完成燉煮黑豆，應該在哪個階段進行調味呢？　150
Q93 煮大豆時的驚跳水，所謂的「驚跳水」是對何事驚跳呢？　152
Q94 在燉煮食品中添加甜味，使用砂糖和味醂的效果不同嗎？ 153
Q95 重新加熱味噌湯，為什麼湯汁會變鹹呢？　154
Q96 烹煮菜飯，為什麼會煮出米芯略硬的飯呢？　155
Q97 製作燉飯的米不要洗比較好嗎？　156
Q98 製作燉飯時，為什麼米粒要先翻炒過才燉煮呢？　157
Q99 燉煮料理中，什麼時候放入月桂葉比較恰當？ 158
Q100製作奶油燉菜，為什麼牛奶或鮮奶油要在最後加？　160
Q101加熱牛奶，為什麼會膨脹起來？　161
Q102明膠或寒天用多少溫度來煮溶最好？ 162
Q103用太白粉勾芡，何時才是熄火的最佳時間點？　164
Q104味醂煮至酒精揮發後，會有什麼效果呢？　165
Q015想要取得澄清的牛骨高湯，為什麼要使用蛋白呢？　166
Q106混濁的湯汁也可以利用蛋白來清徹嗎？　167
烹調小語－其4 咖哩放至翌日更美味的理由 169

第五章 燒烤與熱的關係
Q107烘烤食品為什麼會出現烘烤色澤？烘烤色澤與烤焦的差別在哪？　172
Q108牛排表面烘烤至固結就能封鎖住美味肉汁，是真的嗎？ 174
Q109有沒有將烤雞表面烘烤至美味脆皮的要訣？　176
Q110小羔羊肉特別纖細，所以需要烘烤技巧，為什麼呢？　178
Q111烘烤肉類和魚類，撒鹽方式會改變風味嗎？　180
Q112使用澄清奶油來烘烤，為什麼不容易烤出色澤？　182
Q113烘烤切成塊狀的魚片，要從魚皮那面開始烤嗎？　183
Q114據說烤魚要用遠距強烈碳火烤比較好，為什麼？　184
Q115用金屬叉串肉類烘烤，可以讓肉更快熟嗎？　185
Q116用鋁箔紙或紙類包覆烘烤，會有什麼樣的效果呢？　186
Q117石燒料理有什麼樣的優點？什麼樣的石材適合呢？　187
Q118為什麼用石窯烘烤的披薩會比較好吃？ 189
Q119奶油泡芙的餅皮，為什麼能膨脹成中空狀呢？　190
Q120派為什麼會膨脹呢？　191
Q121麵包為什麼會膨脹呢？　192
烹調小語－其5 香甜焦糖醬的秘密 193

第六章 油炸與熱的關係
Q122為什麼依材料不同，炸油的溫度也會隨之改變呢？　196
Q123炸油的用量越多越好嗎？　199
Q124使用大量油脂油炸出的食品，與澆淋油脂油炸的食品，會何不同？　201
Q125適合油炸使用的是哪種鍋？ 202
Q126油溫可用滴入的麵衣狀態來判斷，為什麼呢？　204
Q127流動稠狀的炸油，為什麼可以將炸蝦或裹粉炸得酥脆呢？　205
Q128為什麼二次油炸就能夠炸得香酥脆口？　206
Q129油炸時使用的油脂種類不同，完成時也會有所差異嗎？　207
Q130想享受美味油炸食品但又想控制卡路里，這有可能嗎？ 209
Q131可以採用「不容易囤積在身體」的油脂來製作油炸食品嗎？　211
Q132所謂「油脂疲乏」是什麼樣的狀態？要如何消除疲乏現象？　212
Q133因油炸食材的不同，油脂的起泡狀態也會有異嗎？　214
Q134酥炸食品的粉類可以用太白粉嗎？麵粉也可以嗎？會有什麼不同呢？　216
Q135為什麼西式油炸料理（fritter）的麵衣會添加小蘇打或啤酒呢？217
Q136油炸茄子要如何保持顏色的鮮艷？　218
Q137為什麼炸豬排會採用豬油呢？　219
Q138常說「江戶前天麩羅使用芝麻油」，堅持的原因為何？　220
Q139在熱油中加入水，為什麼會冒出火花呢？　222

第七章 蒸煮與熱的關係
Q140溫度到達多少會開始飄出蒸氣？燜蒸與燙煮哪種比較快煮熟食材呢？　224
Q141用烤箱隔水加熱與用蒸籠蒸煮，哪裡不同呢？　225
Q142肉類、魚類和蔬菜－依材料不同蒸煮方式也應該改變嗎？　226
Q143木製和金屬蒸籠，哪種比較好呢？　227
Q144蒸魚和烤魚，蒸魚的魚肉為什麼會比較膨脹呢？　228
Q145蒸甘薯和烤甘薯，哪種比較甜呢？　229
Q146浮渣較少的蔬菜，與其燙煮不如用蒸的會比較好吃？　230
Q147請傳授製作茶碗蒸不會出現「小孔洞」的要訣。　231

烹調科學用語 IX~XI
索引 I~VIII

烹調科學之基本 料理中的熱分成三種
Q1 為什麼加熱的動作可以使食品變熱？ 16
Q2 依烹調方法熱的傳導方式也不同嗎？ 18
烹調小語－其1 甜、鹹、酸、苦、美味－「味覺」是生命持續，極具意義的信號 20

第一章 加熱機器與熱的關係
Q3 所謂的遠紅外線是什麼呢？ 22
Q4 使用遠紅外線，無論什麼料理都能美味地完成嗎？ 24
Q5 所謂的真空烹調法是什麼呢？　25
Q6 瓦斯爐的火焰為什麼會忽而變紅忽而變藍呢？　28
Q7 電力和瓦斯，哪種比較能快速煮沸熱水呢？　29
Q8 都市天然氣和桶裝瓦斯的火力大小也有所不同嗎？　3...