TAAZE 讀冊生活
三民網路書店
iRead灰熊愛讀書
博客來
樂天書城
五南文化廣場網路書店日本麵包之神－仁瓶利夫唯一著作！
47年麵包坊實戰製作與對專業麵包師技術指導經驗，
從法國麵包的起源，到製作方法一一詳實考證。
所有專業麵包師與麵包愛好者必然收藏。
不只是配方，更能一窺頂尖職人學習態度的必讀寶典！
47年麵包坊實戰製作與對專業麵包師技術指導經驗，
從法國麵包的起源，到製作方法一一詳實考證。
所有專業麵包師與麵包愛好者必然收藏。
不只是配方，更能一窺頂尖職人學習態度的必讀寶典！
日本麵包之神一生追求的Bon Pain好麵包是什麼？
以長棍麵包（Baguette）為例，列舉出作為Bon Pain好麵包的要素，有以下三項：
◎croûte（表層外皮crust）要充分烘焙
◎mie（柔軟內側crum）呈奶油色
◎內部組織不過度緊實。還有，
◎由烤箱取出時麵包的歡唱chanter！
那麼只要能具備這四項條件，就一定是Bon Pain好麵包嗎？
例如，只注重劃切割紋的麵包，只追求膨脹體積的麵包，即使具備以上的條件，食用時真能感受到它的美味嗎？麵團的發酵方法不同，食用時的美味亦有所不同，麵包師們對於目標中的好麵包或許各有不同，但對日本麵包之神－仁瓶大師而言，所謂「Bon Pain好麵包」是什麼？
先回答以下幾個問題，看看你是否「真正」瞭解麵包？
◎你說得出使用發酵種與酵母製作麵包的不同嗎？
◎天然酵母就是用葡萄乾或水果自養的，商業酵母不是？！
◎乾燥酵母、即溶乾燥酵母（紅）與麵粉的麵筋力道有關？
◎法國的新鮮酵母與日本的新鮮酵母是相同品質（菌株）？
◎法國麵包的名稱與割紋數是有規定的？
◎法國麵包可以使用1%的油脂（豬脂或酥油）或是添加砂糖讓風味更好？
◎2里弗爾Deux-livres是指「1公斤麵團的麵包」？
閱讀本書，你將發現日本業界長期以來存在許多謬誤與錯誤解讀，仁瓶大師將他多年來親自考據、反覆印證出的「正確的常識」在書中一一為大家解說，絕對是所有專業麵包師與麵包愛好者必然收藏。
每2分鐘拍1張！麵團在烤箱中的延展全記錄
本書的配方以麵包種類區分，涵蓋所有製作出Bon Pain好麵包的疑問與解答，從瞭解麵包的定義、製作方法上的重點、製品的特徵…開始，道攪拌成團、發酵、壓平排氣、整型、最後發酵、割紋的劃切方法、蒸氣、烘焙…等。依序分為：
★長棍麵包Baguette‧巴塔麵包Bâtard
★1930年代直接法製作的麵包
★1954年以直接法製作的長棍麵包Baguette
★不經揉和而僅以6次折疊製作的長棍麵包Baguette
★洛斯提克麵包Pain rustique
★洛代夫麵包Pain de Lodève
鉅細靡遺的以專業角度，傳授各種關於麵包的科學知識與學問，每一個過程都講解得深刻、透徹，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，每2分鐘拍1張，麵團在烤箱中的延展全記錄，讓你看得清清楚楚！更針對Bon Pain好麵包的原料與麵團的揉和、氧化程度，以圖表完整分析介紹。包括：
①麵粉
②麵包酵母
③鹽
④水
⑤麥芽
⑥維生素C
⑦麵團的氧化程度多寡與風味
⑧影響麵團氧化的項目
⑨添加鹽的時間點
⑩揉和完成的時間
雖然已是日本業界尊稱麵包之神，仁瓶大師仍毫不懈怠的追求他的Bon Pain之道，不但廣讀法文英文書籍，更自費聘請翻譯以取得最忠實的第一手資訊，本書不只是配方，更是能從中一窺頂尖職人學習態度的必讀寶典！
這是一本關於研究法國麵包非常棒的教科書。它不僅在做麵包的實務上多所著墨並附上詳細 的參照圖片，而且對於法國麵包的發展史以及理論也詳細說明。 非常遺憾的事是這本翻譯書的在翻譯文句上以及校訂似乎太不確實了! 例如: 1.書中57頁第5 段所寫 "日本酒與麵包同屬發酵食品，但任誰都不會覺得這兩者相似。與葡萄酒般，以帶有糖分的水果使其發酵不同，雖然米與小麥不同，但同為將穀物澱粉糖化後，使其發酵再重複發酵，若以此觀似乎點來看，也可以說日本酒與麵包近似"。---這段話的比喻實在讓人霧裡看花 ! 2.本書第188頁圖片中的文字說明，似乎是用翻譯軟體直接翻譯而已，讀起來相當不順。 諸如此類的敘述，盼能改進。