東南亞異國料理

/ 作者序 – 鄭至耀 /

居住在台灣這塊寶島，因地理位置的特殊，從古至今擁有非常豐富多元的飲食文化，隨著這些料理在台灣這塊土地逐漸推廣，我們對於東南亞的料理也越來越了解熟悉。

不論是馬來菜、新加坡飲食、泰國的酸辣、越南的魚露水果、緬甸油香鹹，這些料理其實都漸漸在生活中能發現。本書費時三年時間，就是在東南亞飲食上下足苦心，精心編撰食譜、技巧、工法，就是想帶給讀者能迅速了解東南亞的料理。

我們知道飲食料理的這條路是沒有上限的，在不同的地區都隱藏著令人驚奇不已的料理，這些都值得我們再去深究探討。如本書料理有未盡詳細之處，還請多加包涵指正，在此預祝各位萬事順心。

/ 作者序 – 陳金民 /

憶從前，在學徒時從打雜洗碗刷鍋做起，白天汗流浹背的看著師傅，回宿舍後不論多疲倦，我總是會想著師傅怎麼做菜，用什麼擺盤，怎麼去雕飾，腦海中總有個聲音提醒我要認真學習，卡早出師。

歷年來，我很感恩有諸多師傅的栽培以及老闆們的賞識，深信著煩努力必留下痕跡。歲月也不駐留的運轉著，在烹飪這條路上，默默的也過了30幾年，近年來，更是因緣際會轉入學界，藉此希望能將所學傳授給台灣的新生代。

本人榮幸能參與本書的籌備過程，近年來，無國界料理的普及，讓許多人了解異國料理且接受度也提升不少，希望藉由本書的出版讓更多喜愛不同國界料理的人，能簡單學輕鬆料理，享受多元化的美食。

/ 作者序 – 周智恆 /

從事餐飲業已20餘年，回想起當兵前的懵懵懂懂，進入飯店的西餐部門學習廚藝，也因如此開始了對料理的愛好。

隨著年紀的增長，漸漸的我懂了也能體會許多心情，在學習的心態上有著一百八十度的轉變，開始覺得人有無限的可能，越在忙碌的環境下，越能提升技能；現在想起當時的師傅，只有感謝的心，感謝當時他們總是無保留的傾囊相授，也十分謝謝當初帶我入行的師傅，才有現在的我。

很開心這次有這個難得的機會，能參與本書的籌劃，提供微薄的餐飲相關知識，更願喜愛異國料理的同好們能更快速了解，也期許讓台灣多元的飲食文化能更普及，讓台灣的多元餐飲軟實力能在國際上持續發光發熱。

/ 顧問序 – 賴泳鳴Lai Yong Meng /

現任 - 新加坡三元閣 行政主廚

賴泳鳴大師出生於馬來西亞-麻六甲，麻六甲飲食中最為代表的絕對是娘惹美食，總是令人辣的垂涎欲滴。

從小受家族餐飲事業及其父親賴俊森先生的影響，耳濡目染下對於餐飲產生了極大的好奇心，自1979年隻身從麻六甲到新加坡從事餐飲，戰戰兢兢的從三廚、二廚、副主廚做到了主廚，更是成為行政主廚，至一直努力投入餐飲，無私的提攜後輩，在新馬餐飲界是一致認同與推崇的。

這次的東南亞異國料理一書中，賴大師更是非常無私的分享料理知識，且不吝嗇的加以指導傳授，為此在這特別感謝賴泳鳴大師。

/ 顧問序 – 李麗敏 /

李麗敏 - 忠於家鄉味的滇饌異域餐館

滇饌異域雲南大餐館，一間位於忠貞市場外圍的滇緬餐廳，這在軍團圍牆外的餐廳是全龍岡區最大的餐廳，全場座位坐滿可以容納近三百人，一入座就可以感受到滿滿滇緬雲南的氛圍。

在滇緬餐飲出身的麗敏，曾發誓過絕對不要再進廚房料理，但身為經營者，每天的餐廳生活依舊深深影響了麗敏對於料理的熱忱。

在2016年，麗敏邀約南亞副教授鄭至耀老師為餐廳顧問兼行政主廚，為的就是希望讓傳統的「飲食文化」結合「專業技術」讓滇緬的傳統料理能更加精準精確的製作，也希望讓大眾更加了解所謂的滇緬料理。

進入「異域」，您會看到牆上一幅幅原野山川的巨幅壁畫，塑造出濃濃的雲南風情，菜單中，所有傳統的雲南料理忠實的呈現在消費者面前。「異域」開發出的異域手抓飯更是榮獲跨族裔美食評選第一名，且「異域」還榮登2016年桃園金牌好店的殊榮。

/ 作者序 – 鄭至耀 /

居住在台灣這塊寶島，因地理位置的特殊，從古至今擁有非常豐富多元的飲食文化，隨著這些料理在台灣這塊土地逐漸推廣，我們對於東南亞的料理也越來越了解熟悉。

不論是馬來菜、新加坡飲食、泰國的酸辣、越南的魚露水果、緬甸油香鹹，這些料理其實都漸漸在生活中能發現。本書費時三年時間，就是在東南亞飲食上下足苦心，精心編撰食譜、技巧、工法，就是想帶給讀者能迅速了解東南亞的料理。

我們知道飲食料理的這條路是沒有上限的，在不同的地區都隱藏著令人驚奇不已的料理，這些都值得我們再去深究探討。如本書料理...

◆東南亞料理中醬料的重要
叻沙醬－鄭至耀
馬拉盞醬－鄭至耀
參巴辣蝦醬－鄭至耀
酸子醬－簡道銘
海鮮醬－王志安
辣椒糊－蕭可祥
辣椒醬－楊錫澎
印尼辣椒醬－吳記緯
囉喏醬－鄭宇杰
甜囉喏醬－黎子誠
仁當醬－許志明
仁當香料醬－陳金民
東南亞沙嗲醬－朱建宇
沙嗲醬－陳宗佑
椰汁沙嗲醬－洪宏吉
咖哩醬－楊俊民
泰式調味蝦醬－蔣世隆
娘惹蒸醬－廖本寒
冬蔭功醬－鄭宇杰
冬蔭功辣醬－陳金民
金三角酸辣醬－楊丞紘
東南亞酸辣醬－黃俊賢

◆搭配醬料的各種吃法
酸子辣雞炸鱸魚－簡道銘
巴東咖哩燉牛肉－林清全
巴東水果嫩雞－李松禧
椰汁咖哩魚塊－楊俊民
南洋仁當雞－林家弘
仁當羊肉－洪宏吉
仁當牛肉－許志明
冬蔭功炒烤雞翅－黃俊賢
冬蔭功湯－周智恒
冬蔭功炒飯－王志安
囉喏串串－鄭宇杰
囉喏炸魚－蔣世隆
斑蘭葉酸排骨－楊錫澎
金三角酸辣醬炒河粉－楊丞紘
娘惹蒸魚－廖本寒
酸辣無骨鳳爪－陳金民

◆東南亞料理的複雜
馬來亞參叻沙－周智恒
亞參叻沙－邱家城
叻砂鍋－李嘉明
咖哩叻沙海鮮湯粉－楊品義
馬來海鮮乾炒河粉－李松禧
馬來西亞奶油蝦－楊品義
馬來西亞芋香飯－鄭宇杰
馬來香蕉蝦捲餅－許淦源

◆串類在東南亞的地位
沙嗲雞肉串－徐東寶
彩椒豬肉沙嗲－許建昌
印尼牛肉沙嗲－詹益仙
雞肉沙嗲－阮楊景
沙嗲羊肉串－陳宗佑
辣醬鵪鶉蛋串－趙志明
香茅肉丸串－蔣世隆

◆肉骨茶的奧妙
馬來西亞肉骨茶－李松禧
新加坡肉骨茶－楊俊民
藥膳豬腳肉骨茶－周智恒
肉骨茶雞湯－王志安

◆東南亞食材的運用
酸辣泡菜－楊錫澎
香蘭薑黃香米－葉松本
薑黃雞肉飯－林清全
酸泡椒－徐東寶
斑蘭葉烤雞－趙志明
香茅排骨－陳國寶
南薑燉牛肉－陳金民
娘惹炸雞翅－孫國驥
牛肉糊－陳見安
柬埔寨咖哩魚－阮楊景
柬埔寨涼拌蔬菜－高嘉銘

◆在滇緬的手抓飯文化
滇緬手抓飯－鄭至耀
緬甸茶葉醬抓飯－孫國驥
緬甸小油麵－徐東寶
緬甸咖哩雞－蔡承興
緬甸涼拌冬粉－蕭可祥
緬甸茶葉豆涼拌菜－朱建宇

◆星馬、印尼、泰國、越南各國特色
海南雞飯醬料－周智恒
新加坡海南雞飯－周智恒
星洲炒米粉－邱家城
印尼黃金雞肉湯－蔣世隆
印尼炸春捲－曾琮竣
印尼酸辣雞翅－許淦源
印尼梳餃－趙志明
泰式鮮蝦花枝餅－林建廷
泰式咖哩蝦－楊品義
泰式調味蝦醬炒飯－高嘉銘
泰式酸辣活蝦－王志安
泰式酸辣醬燒茄丁－黃俊賢
泰式牛肉烤麵－許淦源
泰式金魚餃－林建廷
越式燒魚－黎子誠
越式咖哩雞－吳記緯
越式河粉－吳記緯
越南風芋頭鴨－黎子誠
越式杏仁片蔗蝦－林家弘
越式烤薄餅－阮楊景
越式涼拌海鮮焦糖檸檬醬－高嘉銘

◆東南亞甜品的藝術
檳城曼煎糕－詹益仙
泰式香烤椰香芋頭糯米－陳宗佑
泰式香茅雞丁火龍果酥－林建廷
越式蔬菜水果春捲－李嘉明
越式甜粽－李嘉明
越式芋頭糯米奶－洪宏吉
越式芭蕉椰奶－陳國寶
香蘭椰糖椰絲捲－廖本寒
椰糖椰絲糕－楊丞紘
印尼香蕉紫米甜粥－李松禧
南洋椰奶雪花涼糕－葉松本
摩摩喳喳－蔡承興
娘惹椰絲糯米球－曾琮竣
紅豆娘惹糕－許建昌
南洋香蘭娘惹糕－蕭可祥
南瓜娘惹糕－陳見安
蝶荳花娘惹糕－朱建宇

◆東南亞料理中醬料的重要
叻沙醬－鄭至耀
馬拉盞醬－鄭至耀
參巴辣蝦醬－鄭至耀
酸子醬－簡道銘
海鮮醬－王志安
辣椒糊－蕭可祥
辣椒醬－楊錫澎
印尼辣椒醬－吳記緯
囉喏醬－鄭宇杰
甜囉喏醬－黎子誠
仁當醬－許志明
仁當香料醬－陳金民
東南亞沙嗲醬－朱建宇
沙嗲醬－陳宗佑
椰汁沙嗲醬－洪宏吉
咖哩醬－楊俊民
泰式調味蝦醬－蔣世隆
娘惹蒸醬－廖本寒
冬蔭功醬－鄭宇杰
冬蔭功辣醬－陳金民
金三角酸辣醬－楊丞紘
東南亞酸辣醬－黃俊賢

◆搭配醬料的各種吃法
酸子辣雞炸鱸魚－簡道銘
巴東咖哩燉牛肉－林清全...