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用科學方式瞭解糕點的為什麼-實作篇:以配方實戰演練Q&A,獲得美味大幅提升的必學訣竅!

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用科學方式瞭解糕點的為什麼-實作篇:以配方實戰演練Q&A,獲得美味大幅提升的必學訣竅! 用科學方式瞭解糕點的為什麼-實作篇:以配方實戰演練Q&A,獲得美味大幅提升的必學訣竅!

作者:津田陽子 
出版社:大境
出版日期:2020-03-09
語言:繁體書   
圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活   評分:
圖書名稱:用科學方式瞭解糕點的為什麼-實作篇:以配方實戰演練Q&A,獲得美味大幅提升的必學訣竅!

繼「用科學瞭解糕點的為什麼」之後,最新著作「實作篇」!
將糕點製作的秘訣與經驗,轉化成淺顯易懂的文字與步驟
以戚風蛋糕、磅蛋糕…等實際配方實戰演練,搭配步驟圖進行詳細解答!

★集三十年製作、演講教學經驗,將糕點製作理論轉化為簡單易懂的步驟與語言
★從實際配方操作開始,到完成烘焙,連關於材料器具的選擇,全部傳授糕點製作所有必知的科學與秘訣
★家庭烘焙更需要精進技巧、領悟製作原理,糕點的必讀專書!

以科學角度解答製作糕點的Q&A,就是風味與外型進步的訣竅!
製作糕點,可歸類分為「科學」和「化學」,會影響成品的因素,包括時間點的掌握及細節上的訣竅。截至目前為止,所有的食譜書都會加以詳述配方,但箇中「科學的為什麼」就不一定說得清楚。以我多年製作糕點的經驗,深切地感受到超越食譜配方的製作重點,其實都具有一定的法則,且有機可循。在本書中希望將這些經驗轉化為“用科學方式瞭解糕點製作的為什麼”向大家分享。

許多朋友們在製作糕點的過程中,會產生許多疑問…
例如:
Q:蛋糕卷麵糊中的上白糖,改用細砂糖用量相同嗎?
Q:添加粉類後,要混拌到什麼程度才可以?判斷標準為何?
Q:抹茶或可可蛋糕體在麵粉中添加其他粉類時,不需要減少麵粉的用量嗎?
Q:捲起蛋糕體時,為什麼總是會產生裂紋?
Q:雞蛋冷卻的狀態下使用好,還是回復至常溫比較好呢?
Q:用融化奶油製作蛋糕時,隔水加熱的溫度大約幾度比較好呢?
Q:配方中,有些除了砂糖之外,還有使用蜂蜜、麥芽糖、楓糖漿,會不會過甜?
Q:脫模後蛋糕攔腰塌陷,是什麼原因?是否蛋白霜的打發方式有問題?
Q:空燒的甜酥麵團,收縮成比環形模更小的成品,是麵團製作的問題嗎?
Q:金屬製的模型比較好嗎?矽膠製模型在清潔保管上很簡單,兩者有什麼不同?
Q:想要烘烤出潤澤口感的糕點,電烤箱或瓦斯烤箱哪個比較適合呢?

每一個配方都附上大尺寸的步驟圖與津田陽子老師的訣竅解說,無論是糕點初入門的新手或是想要在風味與外型上更加精進的朋友,都能從中理解技巧細節、領悟製作過程中的訣竅,獲得所有關於糕點製作的完整解答!

作者簡介:

津田陽子TSUDA YOKO

出生於京都。1987年遠赴法國學習糕點製作。目前於京都和東京經營糕點教室,以糕點師津田陽子之名活躍於各界。也在三越日本橋文化沙龍進行演講,以蛋糕卷出發,衍伸至戚風蛋糕、磅蛋糕、塔,各種鬆軟、潤澤、酥脆的糕點…等,重視各種口感的製作法,因而吸引大批粉絲慕名而來。著有多本食譜書。

目錄
前言 7
用科學方式瞭解糕點的為什麼,再進行糕點製作! 8

鬆綿柔軟的蛋糕卷
極度地減少粉類,利用「雞蛋的力道」呈現出鬆綿柔軟的口感。
箭羽紋蛋糕卷 9
有著雞蛋濃郁香氣的舒芙蕾蛋糕,捲入醇濃的甘那許鮮奶油,
呈現絕妙的平衡風味,再添上華麗的箭羽圖紋。
抹茶蛋糕卷 10
令人聯想到綠色絲絨般具光澤的材料,是仔細打發後的成品,
再塗抹上紅豆餡就是一道令人欣喜的變化款蛋糕卷。
奶油戚風蛋糕 11
鬆軟地完成烘烤,一出爐就散發出奶油的香氣,
令人不由自主地想要大塊朵頤。

潤澤滑順的蛋糕
潤澤滑順的麵糊技巧訣竅...
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