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Gianaclis Caldwell

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 作者對冰島凝乳Skyr的理解完...
轉載自博客來  尚可  2022/08/28
作者對冰島凝乳Skyr的理解完全是錯誤的。書中所描述的「冰島優格」、以及作者分享的食譜（鮮奶加優格菌粉與凝乳酶製作），都只是「Skyr風格的優格」；實際上Skyr是一種能夠代代繁衍、有特殊菌叢的「祖傳菌種」（按照書中的說法）凝乳，和芬蘭的Viili、斯堪地那維亞的Piim&aum...
圖書介紹 - 資料來源：博客來
圖書名稱：天然發酵研究室：自養自製優格和克菲爾實用指南與食譜應用：成功學會71種世界傳統發酵乳、植物奶、乳酪,與奶油等腸道保健超級食物

內容簡介

　　本書詳細介紹發酵乳製品對於健康的益處，透過學習培養優格與克菲爾的基礎知識，熟知微生物的生長習性，多元應用於動物奶和植物奶等各式乳品，製作世界各地的發酵乳、發酵奶油、起司、鮮奶油等產品。食譜的章節將更近一步認識發酵乳之於料理的應用，無論是醬料、冷湯、飲品或點心，都能守護腸道、吃得健康又安心。
 
　　★掌握自製優格的基礎，跟隨發酵職人的腳步，一同開啟養菌護腸新生活！
　　★世界發酵乳全收錄──
　　高加索地區克菲爾、越南優格、印度甜優格、冰島優格、俄式烤優酪、亞洲馬乳酒、芬蘭傳統發酵乳。
　　★由發酵乳製品衍生的70+道護腸食譜，無論是發酵奶油、乳酪、或發酵飲都能一手包辦！
　　
　　你是否曾設想最早的發酵乳是如何產生？
　　世界上有哪些發酵乳製品，彼此之間又有什麼不同？
　　發酵乳有哪些好處，為什麼被稱作超級食物？
 
　　跟隨本書進入──「優格之地」，探索養好菌與維持腸道微生物平衡的秘訣。
 
　　益生菌之於人體腸道健康至關重要，能提供蛋白質、鈣質，與益生菌來源的發酵乳製品其人氣也跟著水漲船高。
 
　　本書由發酵乳製品專家帶領讀者進入手作發酵乳的世界。除了學習優格克菲爾的基礎培養方式，還將探討關於牛乳、山羊奶、綿羊奶、水牛乳甚至是植物奶等多種培養液的選擇方式與發酵技術，詳細說明相關的基礎知識，並依步驟解析發酵的製作方式，包含從必要的設備到增稠劑、甜味劑與調味劑等多重考量。
 
　　掌握了基本技巧，作者還分享學習製作世界各地的傳統發酵乳製品、簡易乳酪、奶油與鮮奶油；並透過優格製造先驅、克菲爾職人和著名廚師等專家分享其智慧，學習如何拓展富含益生菌的發酵乳其可能性。食譜的部分將發酵乳應用於醬料、湯、調酒、甜點與點心等創新方式，在保留發酵食的健康益處與風味之時，充分發揮優格的潛力。
 
本書特色
 
　　●學習優格和克菲爾的基本製作方式，衍伸至世界發酵乳製品的應用，提供幫助腸道健康的飲食多元新選擇。
　　●深入淺出地介紹發酵乳的起源與歷史、菌種、工具、培養方式與技巧，對於無論是入門者或發酵好手都是實用的工具書。
　　●結合當代植物奶風潮，收錄多種獨創的維根發酵乳，讓你吃得安心又實惠。
　　●以精美圖片呈現70＋道結合發酵乳的日常創意食譜，包含發酵奶油、起司、沙拉、湯、飲料和甜點等。
　　●學習自製發酵乳製品除了對健康有保障，也能自由掌握風味，減少包材與乳品的浪費。
 
誠摯推薦（依筆畫順序排列）
 
　　番紅花/飲食生活作家
　　蔡英傑/《益生菌2.0大未來》作者
　　謝碧鶴/Beher食物研究圖書館創辦人
　　龔建嘉/鮮乳坊創辦人
 

作者介紹

作者簡介
 
吉安娜克⾥斯·考德威爾 Gianaclis Caldwell
 
　　從⼩在有機農場長⼤，隨家⼈學習製作發酵乳製品⾄今已有將近四⼗年的時間，為屢獲殊榮的傳統職⼈⼿作乳酪和乳製品專家。隨著生乳乳酪受到美國最具權威性的乳酪機構認可，吉安娜克⾥斯在美國各地教授乳酪製作和⼭⽺健康諮詢，同時擔任《發酵與⽂化：乳酪的世界》雜誌的專欄作家，並在俄勒岡州的羅格河經營家族乳酪與乳製品店「菲利亞農場」（Pholia Farm）。
 
　　著有《⼩規模乳酪事業》、《⼩規模乳製品》、《精通⼿⼯乳酪製作》、《精通基本乳酪製作》等發酵乳製品書籍。
 
譯者簡介
 
吳煒聲
 
　　美國蒙特瑞國際研究學院中英⼝筆譯組碩⼠，曾獲美國翻譯協會（ATA）英譯中檢定合格任證。
 
　　現為國立清華⼤學與交通⼤學外國語⽂學系兼任講師及⾃由譯者，致⼒於英語教學與中英翻譯研究。書籍譯作有《⾎糖瘦⾝飲食解密》、《為單字安排座位的⼈》、《⾼勝算決策》、《自行車運動飲食完全指南》等。
 

目錄

前言 7
發酵乳的神奇力量 8
 
第一部 乳品發酵的歷史、工具和技術
第一章 乳品的起源 12
第二章 漫談乳品和微生物 19
第三章 工具和設備 36
第四章 乳品發酵技術 43
 
第二部 核心食譜：優格、克菲爾、祖傳種、植物奶發酵
第五章 高溫乳品發酵：優格與類似菌種68
□  經典優格73
□吉安娜克里斯的家庭食譜74
□印度優格76
□俄式烤優酪79
□越南優格82
□印度甜優格84
□冰島優格87
□生乳優格88
□保加利亞優格90
□高蛋白優格91
 
第六章 常溫乳品發酵：克菲爾與類似菌種、祖傳種優格92
□  用克菲爾粒製作克菲爾97
□用菌種製作克菲爾100
□發酵克菲爾白脱牛乳102
□乳清克菲爾105
□馬乳酒107
□瑞典發酵乳109
□芬蘭優格111
□酪乳112
□裏海優格114
 
第七章 植物奶發酵115
□  豆漿優格116
□椰奶類克菲爾117
□椰奶芬蘭優格119
□杏仁優格飲122
□椰漿優格126
□用克菲爾粒製作杏仁克菲爾 129
 
第八章 發酵奶油、發酵鮮奶油、優格和克菲爾起司 130
□  優格／克菲爾白乳酪或山羊乳酪131
□優格／克菲爾奶油133
□優格／克菲爾瑞可塔起司135
□打發優格／克菲爾136
□優格／克菲爾酸奶油139
□速成優格莫札瑞拉起司140
□優格／克菲爾菲達起司145
□農莊硬質乳酪148
□速成嘎吱作響的凝乳153
 
第三部 料理、飲品、輕食
□ 沙拉沾醬與調味品158
□  經典印度黃瓜優格醬159
□豆薯、紅甜椒與烤孜然辣味優格醬160
□衣索比亞茄子優格醬162
□熱帶鹹甜優格醬164
□希臘黃瓜優格醬165
□中東茄子芝麻醬166
□  法式洋蔥“湯”沾醬167
□巴基斯坦葫蘆瓜優格醬168
□希臘女神沙拉醬171
□正統牧場沾醬172
□咖哩沾醬174
□香濃蒜味巴薩米克醋沾醬175
 
冷製濃湯176
□ 波蘭炭烤甜菜冷湯177
□巧達玉米冷湯178
□波斯黃瓜優格冷湯179
□西班牙白冷湯180
□西班牙粉紅冷湯182
□  俄羅斯紅心蘿蔔與馬鈴薯啤酒冷湯184
 
飲料與調酒186
□  莓果生薑乳清飲187
□印度拉西189
□波斯鹹味優格190
□菲比的綠果昔191
□美味莓果果昔192
□提神的檸檬甜酒195
□眾神之飲196
□優格琴蕾197
□含羞草莓果乳清飲197
□優格莉特198
□黑醋栗克菲爾酸酒199
 
甜食與點心200
□ 法式卡士達風冷凍優格201
□最簡單的冷凍優格203
□優格起司派205
□巧克力優格慕斯佐打發小豆蔻優格207
□南瓜優格慕斯與糖漬生薑208
□簡易優格烤布蕾210
□冷凍優格／克菲爾薄片212
□優格“餅乾”215
 
優格的發展史217
致謝辭218
參考文獻218
資源218
其他資訊219
索引220
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序

導讀
 
　　「發酵乳」有助於維繫人體最重要的系統：我們的微生物群──包含看不見的真菌、病毒和細菌，其數量超過人體細胞的總合。健康的微生物群對於身體健康至關重要。
 
　　若我們可以透過高倍顯微鏡的鏡頭來研究自己的日常生活，可能會感到有點不安，因為即便我們自處時，也不是孤獨一人。我們的皮膚、周圍的空氣、與環境中幾乎所有的表面，都充滿了微小的生命體。除了方才消毒過的地方，隨處都有細菌、病毒、黴菌與酵母菌棲息。與其將這些微生物視作「病菌」和污染物，我們應該正視它們的真實身份：地球與其所有生物不可或缺的ㄧ部份。所幸，我們生存在科學與民智開化的時代，能接受微生物對於我們的生活與健康所扮演的角色。確實，如今比以往更容易能獲取由最好的「營養學家」──發酵微生物，替我們量身製定的食物。
 
　　富含益生菌的發酵乳製品是最好的「功能性食物」──除了提供基本營養，還能促進健康的食物。這要歸功於其中所含的益生菌，不僅可以產生各種副產品，還能將營養豐富的乳汁轉變成近似超級食物。Probiotic這個字直譯的意思是「有益於生命」，世界衛生組織（WHO）將其定義為「在足量的情況下，能對宿主健康帶來有益影響的微生物」。它們會與人體的微生物合作並相互支持，以下是已知的益生菌功能：
 
　　• 覆蓋腸道內壁，使病原體幾乎沒有附著的空間。
　　• 提供誘使病原體附著的表面，避免其附著於腸道內壁。
　　• 分泌酸性物質，保持腸道環境更酸，使多數病原體難以存活。
　　• 生產專門破壞病原體的細菌素（bacteriocin，天然抗菌劑）。
　　• 調節免疫系統，在感染時提升免疫活性；在發生抗發炎、自體免疫反應，與過敏的情況時，則降低免疫活性。
　　• 酵母益生菌可以在抗生素治療中存活，協助患者度過療程。
 
　　定期攝取益生菌和益菌生（prebiotics，益生菌賴以生存的營養物質，如纖維），可以滋養腸道健康與微生物群。發酵乳內的益生菌對於消化功能障礙、感染性腹瀉、抗生素相關性腹瀉、腸胃炎、和陰道菌群不足等腸胃問題所帶來的影響，已有完好的研究。發酵乳內的益生菌亦被研究用於維持健康體重、控制血壓、預防癌症、治療與胃潰瘍相關的「幽門螺旋桿菌」（Helicobacter pylori），甚至於改善心情。
　　
　　然而，發酵乳中所產生的益生菌並非全然相同！不同的產品會有相異的微生物類型與數量，會影響各產品的營養價值。每種培養物（發酵微生物的來源），無論是由商業生產（最容易理解、最常被定義）、擁有百年歷史的祖傳種、或是一團生氣勃勃的克菲爾粒（擁有最多樣的菌種），都有可能提供從主要的益生菌到單純負責發酵等不同種類的微生物。此外，一罐優格內含有多少活菌根本無法計算，因為冷藏的時間越久，菌數便越少。只要記住，發酵乳製品越新鮮，裡頭的活菌便越好、越多，也更有益於健康。
 
　　本書的第三部份收錄了搭配微生物的食譜，讓各位可以善用這些益生菌。高溫會破壞許多最有益的細菌，因此這些菜餚刻意以冷卻或常溫食用。當然，你可以將優格與其他發酵乳製品用在別處，好比加入熱咖哩和肉汁，或是淋在熱騰騰的烤馬鈴薯上，但益生菌的效果可能會因受熱而喪失。別忘了，市售的發酵乳亦可用於製作第三部份裡的任何食譜！
 
自序
 
　　大約從10歲起，我就開始幫忙或自行製作優格。根據母親的說法，在我能拿起湯匙的那一刻起，便一直大吃特吃優格。我從小就吃希臘優格，但對於擁有希臘血統的我們來說，那就是優格。我們將「奶油杯」（家中飼養的金毛更賽牛）的乳汁製成優格，再用父親特製的瀝水盒過濾。我的母親會取一片密織棉紗布將盒子蓋住，並用金屬絲纏繞在距離頂部約2.5公分的凹槽處加以固定。接著，將濃郁的優格倒入布中並蓋上蓋子，乳清會由盒子底部的小通道流至排水板，最後排入水槽。從前吃優格時，我最喜歡（如今也是，雖然會感到內疚）將一大湯匙當地生產的濃稠生蜂蜜，淋在冰涼的優格上，然後用同一根湯匙，搭配優格慢慢吃掉上方多餘的蜂蜜。
 
　　直到青年時期，我才吃到人生第一口市售優格。我在當地市場買了一罐優格，並用熟食店的湯匙試吃。味道嚐起來甜而溫和，像是卡士達醬，當時我還不知道應該要將底部的水果混合。身為愛吃甜食的青少女，我是喜歡那罐優格，但對我而言它不是真正的優格──帶有單純、新鮮與層次感的風味。
 
　　在我成年後多數的歲月裡，我一直替家人製作優格，通常是用市售的牛奶，後來改用我們自產的山羊奶。這麼做有三個原因：省錢、減少塑料浪費，與享受風味（這是最好的理由）！我從小便會製作優格，也做了這麼久的時間（掐指一算，至今已將近40年），我一直認為製作優格很簡單。直到探索了發酵乳更廣大的領域時，才發現不僅過程變得繁複，還有一個充滿驚喜與幾乎未知的發酵乳世界等著我去發掘。本書不僅是要開創可能性，提升製作發酵乳製品的喜悅和成功率，也要分享如何將其融入餐食，以保留其中益生菌的保健益處。希望你會喜歡！
 
吉安娜克里斯·考德威爾（Gianaclis Caldwell）
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詳細資料

  • ISBN：9789860645200
  • 叢書系列： Healthy Life
  • 規格：平裝 / 224頁 / 17 x 23 x 1.12 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地：台灣
圖書評論 -   評分：
 作者對冰島凝乳Skyr的理解完...
轉載自博客來  尚可  2022/08/28
作者對冰島凝乳Skyr的理解完全是錯誤的。書中所描述的「冰島優格」、以及作者分享的食譜（鮮奶加優格菌粉與凝乳酶製作），都只是「Skyr風格的優格」；實際上Skyr是一種能夠代代繁衍、有特殊菌叢的「祖傳菌種」（按照書中的說法）凝乳，和芬蘭的Viili、斯堪地那維亞的Piimä等一樣，而不是能夠用一般優格菌粉加上凝乳酶凝結「做」出來的優格，後者只能模擬質地。

另外，第120頁的自製豆奶食譜並未經過煮沸，未完全煮沸的豆奶含有胰蛋白酶抑制劑及皂素，直接飲用會中毒，書中雖有提到經過發芽的黃豆可以降解破壞胰蛋白酶抑制劑，但實際製作的食譜中卻沒有使用發芽黃豆，也完全沒有提到飲用未經煮沸的豆奶會有危險，令人感到很驚奇。雖然發酵作用會破壞皂素與胰蛋白酶抑制劑，但若讀者照著書中方式自製豆奶，卻沒有進一步用來製作豆奶優格而直接飲用，很容易產生危險。

除此之外，本書其他部分還算可取，雖然是翻譯書，但這大概是中文世界第一本講述乳品發酵的專書，無論是歷史、種類、製作方法都有涉及，讀完會對發酵乳的概念與不同菌種的特性有基礎、整體的認識，另外還有很多應用食譜。不過由於許多關鍵材料在台灣比較難取得（如凝乳酶、氯化鈣、各種美國品牌的優格菌粉等），特別是製作cheese的部分工具眾多、製作過程也繁瑣，所以不見得適合台灣讀者在家製作，但對人在北美地區的讀者應該很有幫助。
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