Hajime Kasaoka

01菜單是傳達店家價值給客人明白的「媒體」

追根究底來說，菜單能實現的目標有二個，一個是「傳達店家價值」，一個是「操控點餐」。

只要菜單能發揮這二大功能，就能帶給店家各種良好效果，例如「員工的作業方式效率化」、「實現店家期望的客單價」、「增加毛利」等。

決定客人對店家的第一印象

首先來分析看看，傳達「店家價值」到底有什麼重要性？

菜單是客人進你店裡後，最先會看到的東西，這也表示來你店裡的客人，毫無例外都會看菜單，這種擁有絕佳機會能有效傳達你這家店優點的「媒體」，如果只用來當成讓客人點餐的「工具」，實在很可惜。

時代走到今天，坊間到處都有好吃的餐飲店、便宜的餐飲店。

在無數的餐飲店裡，想成為受客人歡迎的生意興隆店，不只要重視價格與口味，更要懂得向客人傳達你這家店擁有什麼與其他店不同的價值。

所以做為店內最具影響力的「媒體」，一定要好好活用菜單。

02菜單設計得好能「操控」客人的點餐行為

菜單的第二個重要功能是「操控點餐」，換句話說，只要菜單的設計方式得當，就能照老闆所想的增加或減少料理與飲品的點購數。

只要菜單能確實傳達「這家店比其他店擁有某種不同的價值」，誘導客人照老闆所想的點選料理或飲品，就能讓客人以最佳型態「體驗」本店所擁有的價值，這種方法稱為「操控點餐」，而此時的菜單就發揮了＂導航＂功能。

以「雞肉料理店」為例來說，老闆認為最能讓初次來店的客人感到滿意的點餐方式，也許是「先享用嚴選而來的各地燒酒配雞肉料理，之後再吃碗鹽味雞肉拉麵做結束」，此時只要利用本書介紹的方式製作菜單，就能讓更多客人照這個方式點餐。

當客人能以店家思考的最佳方式體驗該店的料理時，滿意度當然會很高，也容易因此變成常客。

相反地，菜單製作方式不得當的店，很難傳達店家的價值，最後就有可能帶給客人錯誤的印象，結果不但沒能讓客人吃到本店最有自信的招牌商品，更有可能被客人批評為「這家店根本不怎麼樣」，對店家來說，會是很大的遺憾。

一定要製作出能確實傳達老闆所想的「本店價值」，也就是「本店概念」的出色菜單，利用「操控點餐」來提高客人以最理想方式享用料理的機率，這才是成為生意興隆店的重要關鍵。

01菜單是傳達店家價值給客人明白的「媒體」

追根究底來說，菜單能實現的目標有二個，一個是「傳達店家價值」，一個是「操控點餐」。

只要菜單能發揮這二大功能，就能帶給店家各種良好效果，例如「員工的作業方式效率化」、「實現店家期望的客單價」、「增加毛利」等。

決定客人對店家的第一印象

首先來分析看看，傳達「店家價值」到底有什麼重要性？

菜單是客人進你店裡後，最先會看到的東西，這也表示來你店裡的客人，毫無例外都會看菜單，這種擁有絕佳機會能有效傳達你這家店優點的「媒體」，如果只用來當成讓客人點餐的「工具」，...

前言……3

圖解 賣到翻的菜單不同點在這裡……6

第一章 出色菜單的必要要素……17
1 菜單是傳達店家價值給客人明白的「媒體」……18
2 菜單設計得好能「操控」客人的點餐行為……20
3 「操控點餐」能調整老闆想要的客單價……22
4 初次來店的客人也能清楚看懂的菜單內容……24
5 深植店家印象來擴大好評……26
6 有所本的有效菜單設計法……28

第二章 偷學生意興隆店的菜單……33
1 位在埼玉縣照樣吸引廣大客群的郊外型和食店實例……34
2 只有四十個座位還以「全雞」為招牌商品的北海道定食店實例……41
3 大阪私鐵沿線上的豚骨拉麵店實例……46
4 料理種類齊全的東京西班牙料理酒吧實例……52
5 靠午餐菜單提高營業額的大阪郊外型烏龍麵店實例……58
6 讓客人容易點酒的酒莊直營居酒屋實例……62
7 增加家庭客數的兒童餐設計實例……66

第三章 決定本店的概念……69
1 「店家概念」是菜單設計的判斷基準……70
2 決定店家概念的四個要素……72
3 再度確認足以左右概念的本店立場……76
4 從七個角度重新檢視原有的菜單……78
5 該用哪項商品來提高營業額以確保利潤……81
6 將店名附上能用一句話展現本店特色的「副店名」……83
7 依本店概念決定菜單型態……85

第四章 將商品分類才能提高銷路……89
1 用商品類別來突顯本店的「主力商品」並用淺顯易懂的分類來增加點購數……90
2 商品有三種分類法……93
3 釐清主角與配角來突顯本店概念……97

第五章 選擇要列在菜單上的商品……101
1 明確列出「主力商品」……102
2 用「交叉ABC分析」來檢視菜單上的商品……104
3 依交叉ABC分析追加或刪除商品時的重點……115
4 無法從分析結果來判斷時的商品刪除重點……124
5 參考網站等資訊來思考比菜單多兩倍的商品……128

第六章 讓客人容易看懂的價格定法……131
1 價格易看懂愈能增加點購……132
2 同類別商品的價格種類愈少愈好……135
3 訂定「上限價格」讓客人不覺得本店貴……138
4 提高商品下限價格來「提高毛利」……144
5 統一稅前價格10圓以下的位數……145
﹝專欄﹞將消費稅以「未含稅」方式註明在欄外是主流……146
6 商品價格標示以淺顯易懂為優先且盡量統一同類別商品的價格……147
7客人會以「1、2、3、5」思考預算並以「1比1.3」來認知價差……149

第七章 設計容易點餐的頁數……151
1 將各類別商品列進實際頁數裡……152
2 封面與封底是不翻閱菜單也能看見的重要扉頁……154
3 所有人都會看封面下一頁的對開頁……161
4 意識本店故事性來分配各頁商品……167
5 菜單各位置利用法（1）……171
6 菜單各位置利用法（2）……178
7 用同尺寸的紙張來製作菜單設計書……184

第八章 菜單利用法……189
1 客桌上應放幾份菜單才好？……190
2 所有員工都要確認新菜單的作業方式……192
3 菜單更新時要加強告知以吸引客人……195
4 菜單封套以能看見封面的設計為佳……196

特別篇 手寫菜單來加深客人對商品的印象……197
1 「手寫菜單」的魅力在於能傳達本店的堅持與窩心……198
2 手寫菜單提升店家魅力的活用例……200
3 手寫菜單要快速製作……206
4 字體應以容易看懂為優先而非以優美為優先……212
5 賦予手寫菜單特色的技巧……216

後記……222

前言……3

圖解 賣到翻的菜單不同點在這裡……6

第一章 出色菜單的必要要素……17
1 菜單是傳達店家價值給客人明白的「媒體」……18
2 菜單設計得好能「操控」客人的點餐行為……20
3 「操控點餐」能調整老闆想要的客單價……22
4 初次來店的客人也能清楚看懂的菜單內容……24
5 深植店家印象來擴大好評……26
6 有所本的有效菜單設計法……28

第二章 偷學生意興隆店的菜單……33
1 位在埼玉縣照樣吸引廣大客群的郊外型和食店實例……34
2 只有四十...