推薦序
●沒有哪個廚師比得過我的好友郭文秀
在我的事業生涯中，我在「加夫洛許餐廳」（Le Gavroche）遇到過也訓練過不少日後可能成為廚師的人。其中有少數人，後來的確成了超級巨星，有些人則在第一關就慘遭淘汰，大多數的人情況則是：廚藝雖然過得去，卻少了那種可以把人推上顛峰的無形的天分。
那些年裡，經常有求職者前來面試，有些是希望謀得全職工作，有的則只是想打打零工，累積點工作經驗。但我挑人非常嚴格，不是每個人都進得了我的廚房。還記得，文秀頭一回上門應徵時，我二話不說就回絕了他，雖然他只希望我給他個工作機會，連薪水都可以不要。但還好，文秀很樂於接受挑戰，而且具備了成功者必備的那種頑固特質。他告訴我，他擁有什麼背景，又為什麼來到倫敦。結果，他話講不到六十秒，我就要他住嘴。因為，我從他的眼神和談吐裡看到了他對食物的熱情、喜愛與尊重。我在那一刻就已經知道，文秀日後一定會成為大師級人物。我告訴他，隔天就可以來上班，上班時間從早上八點開始，下班時間則由他自己決定。畢竟，他是自願來這裡工作的，學習的機會掌握在他自己手中，我無權要求他一定要在我這裡工作多少時數或付出多少勞力。很快的，文秀便成為我們工作團隊的一份子。由於他很勤奮，再粗重的活都肯幹，廚房裡的其他廚師也很快都喜歡上他，並將自己的工夫傾囊相授。那時候的文秀就像個小小孩，走進了糖果店卻不曉得該看哪裡，只是不斷的嘗、不斷的聞，不斷的這裡摸摸那裡碰碰。每晚快下班時，在工作了整整十六個小時之後，他會拿出一本小小的筆記本，將他在那天所學到的點點滴滴都寫下來。
一九九二年冬天，在我那裡工作了兩個月之後，文秀決定離職，但承諾會保持聯繫。後來，當我發現我原先的預言果然成真，我好高興。在我看來，關於世界美食的理解與認識，沒有哪個廚師比得過我的好友郭文秀。
法國米其林大廚Michel Roux Junior
推薦序
●他不僅是新加坡的首席廚師，更是世界級的佼佼者
郭文秀是廚師中的廚師。在他的餐廳用餐，不管是之前開設在新加坡的Les Amis餐廳，現在在台灣的「小廚房」，或即將於上海隆重開幕的「梧桐餐廳」（Le Platane），你都能享受到頂級廚師最精湛的廚藝。文秀是個慷慨且深諳服務精神的廚師。他非常明白，要讓上門的客人享受到愉悅的用餐經驗，一定得有精湛的廚藝做底子。對一個廚師而言，最叫人興奮的事，莫過於遇到志同道合的人了。我很高興，文秀和我彼此惺惺相惜，更重要的是，我們倆對烹飪的紀律和技術都有著同樣的堅持。當然，我們也都愛品嘗美食。透過文秀，我得以深入了解新加坡的食物、文化與風味。每一次和他見面，我總是能學到一些「美味」的功課。
在幾次共事的機會裡，我常常被文秀對人和食材的深厚了解給深深打動。而且，他總是有辦法讓我對既有的菜色產生新的認識。文秀擁有一項無法教導的本領，就是能夠憑直覺將兩樣食材搭配起來，卻又不至於做過頭。從他身上我們可以看到：廚師是天生的，而不是靠後天養成的。我想任何認真的廚師都知道，烹飪這件事，講究的是對色香味的掌握以及對食材的尊重。文秀的新加坡華裔背景，讓他在這一點上占了很大的優勢。他本能的知道；剛剛撈捕上岸的魚，滋味最鮮美；體積相對較小、剛摘採下來的新鮮蔬菜，吃起來最美味；用當季食材料理則是烹飪的王道。
而他的特殊背景，也讓他特別能欣賞傳統法式料理以外的食材和烹飪技法。除了將不同文化的食材相結合，他甚至能夠用他種料理的精神加以再創造。於是，他做出來的菜不管在視覺上還是味覺上，都讓人感到既熟悉又新鮮。他精巧的烹調手法，往往讓他做出來的菜在味道上臻於極致，讓上門的饕客驚豔不已。至於視覺方面，各位從書中一張張精美的照片裡就看得出來，他的擺盤總是很美。新加坡歷史雖然不算悠久，卻有如此才華出眾的人將新加坡介紹到世人眼前，還有誰比他更適合擔任親善大使呢？透過本書，各位將一窺這位大廚的理念和他對烹飪的熱情，也可以學到某些烹飪訣竅，而得以在自己家中重現美味。在我看來，文秀不僅僅是新加坡和台灣的首席廚師，更稱得上世界級的佼佼者。
國際知名日本大廚和久田哲（Tetsuya Wakuda）
推薦序
●這本書最值得讚賞的是Justin非凡的鑑賞力
對我來說，真正的奢華並不是擁有物質，我深信真正的奢華應該是用金錢買不到的，是一種鑑賞力。在認識郭文秀之初，我就知道他擁有這樣的鑑賞力。儘管有語言的隔閡，然而這種特質在我們的談話中出現。這本書最值得讚賞的並不是郭文秀的料理，而是他在書中所展現出來的非凡鑑賞力。所以，擁有這本書就等於擁有了奢華。
國際知名分子廚藝巨匠Ferran Adria
推薦序
●中西合璧，既傳統又創新
郭文秀是當今世界最偉大的主廚之一，他的料理反映出他對法國菜和亞洲傳統的熱愛，因此，他的料理才能如此特出。本書讓讀者能夠窺探郭文的料理內涵。我在許多場合都很享受過他的食物、幽默、熱情和陪伴，現在我還可以從這本書中，享受到閱讀和饗宴。
澳洲知名大廚、作家、電視節目主持人Neil Perry
推薦序
●這本書是現代廚房的必備品。
幾年前我剛認識郭文秀時，就被他的熱情深深打動。品嘗過他的料理之後，更是被他的創意和現代性所迷惑，這本書完美地描繪了這些特質。這本書是現代廚房的必備品。
法國知名糕點大師Pierre Herme
推薦序
●品嘗到Justin的廚藝，才知道什麼叫做「美食的響宴」
從2007年第一次在上海品嘗到Justin的廚藝，才知道什麼叫做「美食的響宴」，進而認識這位把法國精緻飲食文化帶入華人地區的重要推手Justin Quek。
Justin經營的法式餐廳，一直是一個令人感到安心恣意、優雅自在的所在，他的廚藝精準，呈現的菜色既有法國菜的地道風味，也符合當地人的胃口，能因應在地的特色選材；初夏時分，享受一盤鮮如水梨般的綠竹筍及蘆筍佐上黑松露油醋，搭配一杯粉紅香檳，豈不暑氣全消？！每年十月，來自義大利阿爾巴的白松露，更是大廚一展手藝、大顯身手的重要食材，也是必臨親嘗、一飽口福的重點行程。
Justin從學徒做起，不似一些當現的廚子走隨意瀟灑風，每每品嘗，多能感受得到他細膩精緻的手藝，展現出一道道華麗卻不虛浮的佳餚。特別欣賞他對客人的真誠，直接地與人的互動，紮實地一一握手展現誠意。華人餐廳很多，但能令人一來再來甚至與主廚成為好友的不多。
Justin，我難得的好友，我心中的大廚，謝謝他帶給我們這麼多美好的饗宴！
富士康科技集團董事長 盧青松
作者序
今天的我，不管在廚藝還是做人處世上，都要感謝許多偉大廚師的栽培。對這些才華洋溢和慷慨無私的老師們，我懷著無比的感激。這些人包括馬汀‧梅塞（Martin Maese）、諾伯特‧卡斯納（Norbert A Kostner）、博川‧朗勒（Bertrand Langlet）、尚馬利‧穆里安（Jean-Marie Meulien）、尚‧巴德（Jean Bardet）、羅蘭‧馬捷爾（Roland Mazère）、克里斯欽‧康斯坦（Christian Constant）、米謝爾‧魯赫‧胡尼爾（Michel Roux Junior）、和久田哲（Tetsuya Wakuda）和迪特‧考夫曼（Dieter Kaufmann）。
我在台灣開設的餐廳，裡頭有一群敬業的員工。他們對我非常支持，尤其當我為了撰寫本書而必須放下廚房內的工作時，他們更是我的最佳後盾。要是沒有Rodney Ho、Edward Soong、Vincent Tan這幾位廚師和其他工作人員的協助，這項艱鉅的任務恐怕無法完成，更別說經營餐廳了。我衷心感謝他們對我一直如此信任與相挺。台灣，如今已經成為我第二個家。我在台灣的朋友兼導遊Andy Chou，介紹我認識了許多最優秀的食材供應商和農務工作者。能結交志同道合的朋友，總叫人感到雀躍。很高興有這樣一位朋友。
我在新加坡的知心好友Kee Teck Leong和Michelle Fam，是我在寫書過程中很重要的精神支柱。而Tye Wai Mun和馬里歐‧米蘭達（Mario Miranda）對我的支持和協助，則讓本書的構想得以實現。廚師生涯要想走得長長久久，沒有好主顧是辦不到的。上述兩人不僅是我的好主顧，更是我的好朋友。
我想感謝的人還很多。例如和我在廚房裡共事過的每個人，都曾經帶給我許多感動和真摯的情誼。此外我還要感謝Ignatius和Janice Chan夫婦、Paul Then、Joe Ang、Chan Kwok廚師、NK博士和Melina Yong夫婦、Francis Yeo、亞歷山卓‧波尼諾（Alessandro Bonino）、克里司多福‧梅格（Christophe Megel）、湯姆‧湯普森（Tom Thompson）、Lee Kin Fong和博川‧朗勒一家人。他們的慷慨大方我永遠銘記在心。
這些年來，我因為工作關係結識了不少客人，其中有些後來甚至成了我的好朋友。我尤其要感謝李光耀先生一家人多年來對我的提攜。
此外，這本書能夠完成，優秀的工作團隊當然功不可沒。身材苗條、氣質優雅、擁有一副好味覺的Tan Su-Lyn，把我不知所云的文字變得通順流暢。王永泰先生（Amoris Wang）則把我做出來的菜在視覺上美妙的加以重現。我從來沒看過這麼美的食物攝影。這雖然是他第一次拍攝食物，但我相信應該不會是最後一次。各位只要看過他拍出來的照片，一定會同意此人是個貨真價實的藝術家。另一位參與本書的藝術家是我的美編，Olivegrin公司的Christopher Wee，他創作出來的東西，跟我在廚房裡做出來的菜一樣具有均衡的美感。此外當然還要感謝本書的文字編輯Aun Koh。
最後，要感謝我的寶貝兒子──我最愛的人和我最重要的靈感來源。我要把這本書獻給他。
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