Walter Bickel

　　目前市面上唯一一本極易理解的西式美食烹飪百科全書及適宜專業餐飲從業人員的應用參考書終於出爐！【赫氏專業餐飲英漢辭典】是英文第十三版、中文第一版的國際級餐飲專業辭典。從1920年發行至今已有五國語言－英文、法文、德文、義大利文、西班牙文，包括16,000道簡明食譜、餐飲服務及飲料調酒等內容在全世界各地持續使用。

　　本辭典共分24章節，依次為：前菜；調味醬與肉汁；湯類；蛋類；海鮮類；盤飾；主菜；蔬菜類；沙拉類；甜點；菜單；餐飲服務；美式肉體切割法；肉品切割法；膳食；烹調名詞索引；葡萄酒及其服務；烈酒、香甜酒、苦汁介紹；雞尾酒；咖啡與茶；六種語言對照表；英文索引等，是餐飲、觀光、食品、廚藝、烘焙、營養等各科系所學生、餐飲從業人員、旅遊界人士及廣大餐飲愛好者所不可或缺的參考寶典。

作者序
譯者序
前菜
調味醬與肉汁醬

湯餚
　分類
　清湯
　濃湯
　冷清湯與冷濃湯
　國家名湯．地區名湯及雜料湯
　熱及冷水果湯與葡萄酒湯

蛋類菜餚
　一般分類
　炒蛋
　蒸烤蛋
　五分蛋
　煮蛋及坎蛋
　冷蛋
　法式煎蛋或烘蛋
　煎蛋
　水波蛋
　模子蛋
　蛋包

海鮮類．甲殼類（貝類）．軟體動物
裝飾．配盤
主菜
蔬菜與澱粉類菜餚
沙拉

甜點
　基本麵糰與混合物
　鮮奶油及霜飾
　甜點調味醬及糖漿

菜單
餐桌服務
美式肉類切割
肉品切割法
葡萄酒
蒸餾酒．甜露酒．苦汁香料酒等
飲料
咖啡與茶
五國字彙對照表
名詞索引

序

　　此辭典並非一般人所謂的廚藝用書，而是一本極易理解的美食烹飪百科全書及適宜專業餐飲從業人員應用的參考書。對於熟悉烹調基本原理的廚師而言，此辭典有助於廚藝的提升；而對加強旅館、餐廳等服伺人員對古典、近代、國際、區域等珍饈的了解更是值得信賴的一本書。所有讀者可由餐桌服務、葡萄酒專業知識、菜單製作、切割技巧、廚房用語等章節裡認識西山飲食的起源。是以為序。