yoshimi hidaka

1章
簡單而且美味
以海鮮為主的經典義大利料理
基礎與應用

Carpaccio
基礎 真鯛義式生醃冷盤、辣根醬汁 8
應用 醋漬鯖魚、香草油 9
應用 醋漬沙丁魚、蔥醬汁 10

柳橙醋漬鮮蝦、茴香醬汁 12
醋漬帆立貝與朝鮮薊、薄荷黑胡椒橄欖油 13
鰹魚半敲燒、番茄馬郁蘭醬汁 14
炙燒竹筴魚義式生醃冷盤、烤茄泥 16
短時間燻製鰤魚、金桔與奶油起司 17
帆立貝、秋葵、酸豆韃靼 18
鮪魚韃靼、蛋黃松露油 19
真鯛與新鮮番茄的冷製細麵 19

Insalata
海鮮沙拉 20
水煮槍烏賊沙拉 22
煙燻章魚與黑橄欖 23

Fritto
基礎 酥炸綜合海鮮 25
應用 沾裹杜蘭小麥粉的酥炸小魚 26
應用 青海苔麵衣酥炸槍烏賊 27
酥炸牛蒡捲秋刀魚、佐小扁豆 28
酥炸生火腿捲鮮蝦、馬鈴薯泥 28

Pasta
基礎 白酒花蛤義大利麵 30
應用 各式貝類的細扁麵 33
梭子蟹直麵 34
沙丁魚義大利麵 36
海膽直麵 38
烏魚子直麵、焦化奶油醬 40
什錦海鮮寬管麵 42
冷製什錦海鮮細麵 44

Risotto
基礎 鮮蝦青豆仁燉飯 46
應用 牡蠣燉飯 48
應用 墨魚汁燉飯 50

Secondo Piatto
基礎 義式水煮金目鯛 53
應用 義式水煮竹筴魚和蔬菜 56
香草烤梭子魚和烤蔬菜 57
法式黃油煎三線磯鱸、酸豆檸檬醬汁 60
蒸鯛魚和季節蔬菜 62
義式米蘭風炸鮪魚排 64
炸竹筴魚 66
 櫻花蝦與新鮮番茄醬汁、薄荷風味
 皮埃蒙特醬
箱烤鰈魚與馬鈴薯 68
烤沙丁魚、西西里風 70

2章
依魚的種類享用當季的美味
Ristorante「ACQUA PAZZA」的獨特食譜

鯛魚˙比目魚 74～77
●紙包真鯛和春季蔬菜●煙花女風味、醃泡真鯛●蒸比目魚卷、義大利香芹和金桔醬汁●網烤比目魚與各式蔬菜

沙丁魚˙鯖魚 78～81
●沙丁魚直麵、煙花女風味●油封沙丁魚●烤鯖魚、希臘風●鯖魚佐檸檬蛋黃醬風味

鮪魚˙馬加魚 82～85
●香煎馬鈴薯泥鮪魚、甜菜泥●網烤絠魚、酸豆番茄醬汁●油封馬加魚與各式蔬菜、香草油●馬加魚醃泡與蔬菜薄片

石狗公˙平鮋 86～89
●石狗公燉飯、番紅花風味●醋漬油炸石狗公●寬管麵與燉煮平鮋醬汁●香煎平鮋和綠色蔬菜

櫻花蝦˙銀魚 90～93
●櫻花蝦和蘆筍的拿坡里手工麵●櫻花蝦的炸麵包●銀魚義式蛋餅●銀魚和小松菜的細麵

梭子魚˙三線磯鱸 94～97
●炙燒梭子魚和茗荷的冷製細麵●梭子魚和馬鈴薯的凍派●香煎三線磯鱸、白腎豆泥●炙燒三線磯鱸和綠色蔬菜的熱內亞青醬直麵

金目鯛˙竹筴魚 98～101
●蒸金目鯛和青海苔的義式燴麥飯●汆燙金目鯛和白蘆筍泥、澆淋烏魚子●竹筴魚與櫛瓜的燉飯●義式竹筴魚丸

秋刀魚˙劍旗魚 102～105
●煙燻秋刀魚、茄子和無花果沙拉●秋刀魚和番茄乾的細寬麵、檸檬風味●劍旗魚檸檬醃漬●劍旗魚卷

星鰻˙白帶魚 106～109
●油炸星鰻●星鰻和蕈菇的手工寬扁麵●白帶魚卷、番紅花奶油醬汁●烤香草麵包粉白帶魚、佐蠶豆泥

烏賊˙章魚 110～113
●烏賊義大利麵●香煎螢烏賊與甜豆●番茄燉煮短爪章魚●章魚和馬鈴薯的溫沙拉

貝類 114～117
●香草奶油角蠑螺●蛤蜊的細扁麵●網烤帆立貝、蕪菁沙拉●蒸各式貝類

蝦 118～121
●鮮蝦和蔬菜的北非小麥粒、西西里風●鮮蝦與白花椰菜沙拉●鮮蝦與瑞可達起司小帽餃●烤螯蝦、檸檬香草醬汁

鰤魚˙鱈魚 122～125
●鰤魚韃靼、根菜類沙拉●香煎鰤魚和洋蔥酸甜醬、巴薩米可醋風味●鱈魚白子粗圓麵●辣番茄紅醬的鱈魚和馬鈴薯

蟹 126～127
●馬鈴薯麵疙瘩、松葉蟹奶油醬汁●蕪菁奶酪和鱈場蟹沙拉、清高湯凍

義大利料理的海鮮處理 128～134
鯛魚、金目鯛、鰈魚、鯖魚、沙丁魚、竹筴魚、槍烏賊、章魚

依食材種類˙料理INDEX 135

1章
簡單而且美味
以海鮮為主的經典義大利料理
基礎與應用

Carpaccio
基礎 真鯛義式生醃冷盤、辣根醬汁 8
應用 醋漬鯖魚、香草油 9
應用 醋漬沙丁魚、蔥醬汁 10

柳橙醋漬鮮蝦、茴香醬汁 12
醋漬帆立貝與朝鮮薊、薄荷黑胡椒橄欖油 13
鰹魚半敲燒、番茄馬郁蘭醬汁 14
炙燒竹筴魚義式生醃冷盤、烤茄泥 16
短時間燻製鰤魚、金桔與奶油起司 17
帆立貝、秋葵、酸豆韃靼 18
鮪魚韃靼、蛋黃松露油 19
真鯛與新鮮番茄的冷製細麵 19

Insalata
海鮮沙拉 20
水煮槍烏賊沙拉 22
煙燻章魚與黑橄欖 23

Fritto
基礎 酥炸綜合...