學習

★2019法國世界麵包大賽Mondial du Pain技術認證★

冠軍職人25年的經驗技術淬錬，
從配方的組成與工序背後的用意，
了解製作麵包過程中所有為什麼的意義，
掌握材料、麵團的發酵、製作必備的知識技術與訣竅，
一次學會世界經典麵包的美味工法。

5大典型麵包7大工法，結合製作的理論與實作技術，
收錄世界麵包大賽得獎的原創作品，
道地經典、人氣口味與創新獨特的麵包，
傳授在家就能製作的專業級密技配方！

━━頂級職人的麵包學，
不只做出美味，更懂得鑑賞風味！
風味，展現的不僅是味道與香氣，
更是麵包的特色與靈魂所在！

蓬鬆柔軟、嚼勁；奶油氣味、發酵香氣……
想要呈現的是什麼？如何引出這樣的風味？怎麼做？

該有的香氣、口感風味，
讓人能直接感受的「美味」，
是職人想要傳達的風格！

本書是25年經驗淬鍊的麵包職人，傾注多年經驗及所學的最新力作，
從專業配方、製作技巧，到有門檻的經典之最，完整收錄！
除了介紹基本材料的功用，彼此之間密不可分的關聯，
更剖析構成風味的背後，配方的組成及用意，
以及能深層引出別具特色發酵香氣的發酵工法，
魯邦種、義大利酵母種（硬式、水式）、液種等發酵種；
展現麵團與食材口感特性的手法，鋪放、包捲、揉合等，
讓麵包口感風味更加提升的美味密技，
讓你一次掌握材料、發酵製作的關鍵，在家就能做出專業的口感美味！


◤本書從製作的原理開始──
麵包主要食材的功用是什麼？彼此之間為什麼如此密不可分？
了解怎麼做麵包之外，更該了解的是想做出什麼樣的麵包！

如何成就美味的麵包？
麵團要攪拌到哪種特定的程度及狀態？
為什麼這個麵團要用後鹽法，有什麼影響？後加水又是什麼？
利用低溫長時間發酵的好處在哪裡？自我分解又有什麼優點？
引發風潮，令人著迷的義大利水果麵包，
其獨特香氣與深邃口感的背後，究竟蘊含著什樣的關鍵？
這些看似微不足道的細節，卻都是影響麵團狀態，決定最終風味呈現的關鍵。

◤一本習得麵包的專業技術，
烘焙愛好者居家自學的最佳指南！
透過清楚易懂的Step by Step，以詳細的圖說拆解各階段的製程環節，
帶你按部就班掌握要領，只要按圖索驥自家練習就能學會，
跟著書做，就能重現經典麵包的極致風味。

◤ 經典麵包全工法：
紮實架構，讓你一次學會麵包製作的關鍵與細節！
必學基本功：各種麵包製作的全工法，從麵團製作到發酵烘焙，一次學會製作必備知識技術與訣竅。
發酵工法：認識並應用魯邦種、天然酵母硬種、天然水式酵母，以及各種的發酵種，掌握獨特風味的關鍵。
獨家研發：結合甜點化的概念，打破麵包粗獷的框架，讓經典麵包美學再進化。
特別收錄：風靡世界的義大利水果麵包，體驗獨特發酵工法背後蘊含的極致風味。
首度公開：法國麵包大賽得獎的原創作品「茶香蜜桃歐包」、「櫻桃布朗尼」、「松露蘑菇麵包」。

本書特色
The point of this book①
理解飲食，就能看見世界！書中網羅世界經典麵包，帶你認識各國麵包的文化與特質，拓展品味體驗，用麵包環遊世界。

The point of this book②
各種麵包的製作不盡相同，書中完整的介紹麵包的基礎製作，像是攪拌到烘烤、預先發酵法、發酵、麵團攪拌，以及製程中必須掌握的關鍵，讓你了解原理打好紮實基礎知識，做出絕佳風味的麵包。

The point of this book③
理解麵包製作的工序、製作方法、主要材料，並透過圖標簡潔地展示出來，以清楚易懂的方式拆解麵包的製作，以及「攪拌速度」、「關鍵溫度」、「攪拌完成」狀態方便操作的參考確認。

The point of this book④
全圖解示範，完整解說製作流程。每道麵包食譜詳盡拆解製作過程，將許多人印象中極具挑戰的歐式麵包的技巧，轉為簡單易學的全技法。

The point of this book⑤
首度公開得獎的原創作品、殿堂級的風味麵包！50款經典、人氣口味與創新獨特的麵包，一次完整公開。

作者簡介：

游東運
25年以上深耕烘焙領域麵包職人。
從基層工作起步，一路走來不斷磨鍊自身技藝，並透過研習強化專業知識。
2014～2019以世界麵包競賽為首，在國際舞台上屢創佳績。精通各種麵包製作與研發，並致力於傳授烘焙的相關技術與知識。

獲獎經歷
2019 Mondial du Pain世界麵包大賽總亞軍
2019 Mondial du Pain世界麵包大賽甜麵包冠軍
2018 Mondial du Pain台灣區代表選拔冠軍
2016 Mondial du Pain台灣區代表選拔亞軍
2015 UniBread烘焙王爭霸賽與人氣王雙料冠軍
2015 UniBread烘焙王麵包大賽冠軍
2015 Taiwan Ambassadeurs du Pain台灣麵包大使協會 台灣區選拔賽季軍
2014 Coupe Louise Lesaffre路易樂斯福世界盃麵包大賽 台灣區選拔賽優勝