林瑾瑜

超越日本傳統的新式烹飪風潮──麴的發酵

求新求變的美食烹飪界，永遠都在尋求帶來新風味、新品嘗體驗的技術及知識，而身為台灣人可能會很高興看到，當今最火熱的烹飪「尖端技術」之一，正是亞洲豐富的麴文化，其中最重要的就是已自成一個體系，發展出醬油、味噌等重要調味品的米麴。

米麴菌號稱「日本國菌」，「沒有米麴，就沒有和食」。當米麴菌跨出中國的麴菌源流，發展成特有文化，再遠渡重洋進入歐美，無數大廚都看到了一種只能用「神奇」來形容的美味新希望，四度榮獲「全球50大最佳餐廳」第一名的丹麥NOMA餐廳主廚瑞內．雷澤比就認為米麴「和魔法無異，而且還是最棒的那種，因為所有人都可以運用這個魔法」。米麴早已跳脫原始的保存食材功能，以絕佳的鮮味和恰到好處的甜味把食物風味提升到極致。即使是吃醬油長大的人，若將眼光轉向歐美，竟然還是能再度見證米麴的無窮潛力：

【流傳千年的地域珍寶】

發酵近年來在世界捲起風潮，以多變不受限的可能性風靡餐廳主廚與廚娘煮夫。許多發酵物都有刺鼻的異味甚至臭味，但米麴菌在米、麥、大豆等各種介質上生長時散發的芬芳，卻是「類似金銀花和熱帶水果的醉人香氣」。而當成品出爐，米麴不只為食材增添特殊的尾韻，更降低了醞釀風味所需的時間。這堪稱是米麴施展的鍊金術，透過神秘的方法來改變或轉化食材。

【啟發西式烹飪的里程碑】

當麴剛傳入歐美，很少有人想到麴的鍊金術，竟能促成現在進行式的食物革命。

以麴處理過的熟蔬菜，嘗起來竟有鮮肉的味道，這是味覺感官的革命。

加點麴，未全熟的水果可以軟化變甜，過熟的水果可以變身甜味稠粥，也可攪拌做成純素冰淇淋。這是食材壽命的革命。

原先要耗費一整年緩慢熟成的生火腿，用麴醃漬可加速蛋白質熟成，兩個月就可出爐。這是製作時間的革命。

麴讓人們重新思考，能不能在家用少一點的時間精力成就美味，不僅無需添加化學產物，也不浪費食材、委屈味覺。對於習慣大量生產、大量丟棄、用各種工業化製程生產食品，但也逐漸感到不對勁的現代人而言，麴帶來的食物革命正是必要的解方。

【知識與實作、精準與彈性兼備的麴菌指南】

本書結合了美式講求科學的知識體系與日式的注重實用。先追本溯源，爬梳麴的歷史與發展脈絡，再說明麴發酵的原理。綜合了食品科學與飲食史的寫作方式，清楚而不失趣味地提供動手前的所有先備知識。

 

麴是實作的科學，受地域環境、溫度濕度影響而有多種風味變化。本書提供培麴用麴的操作型定義，以準確的分量、詳盡的步驟，讓所有人都能輕易在家成功複製。更特別的是，兩位作者發揮「飲食探索家」的精神，為鼓勵讀者自行實驗，特別在各種創意食譜中提供構想來協助讀者變化作法。在家用水族箱器材打造培麴設備、用乳清作出富含鮮味的氨基酸糊醬、用麴讓沉重堅硬的黑麥麵包變得蓬鬆柔軟……這些還只是書中實驗的小小一隅。

於是透過本書，讀者可以享受生物學的權威知識、飲食文學對風味的描繪、不出錯的美味食譜、step by step的清楚解說，以及「麴菌宅」無法自拔的熱情。

兩位作者不但以跨越地域的博覽視角，統整傳統作法與新式科學分析，甚至邀集發酵社群參與——書中有接近三十位餐廳主廚、食品科學家獻稿，分享獨門用麴絕招。最新、最全面的麴人麴事，令人飽足又驚異。

● 英語世界第一本麴的專書首度引進臺灣，以西方食品科學探討東方傳統技術

● 美國發酵導師、《發酵聖經》作者山鐸‧卡茲專文推薦

● 精準分量指示、詳盡步驟說明，在家從頭打造培麴環境與器具

● 從餐前甘酒、「蔬菜熟肉」、麴養牛排到麴雪酪，從醃漬醬料到頂飾配料，收錄數十道食譜，讓你可以用麴做出一整套的正式晚餐

● 鼓勵創意手作，以周遭食材發明專屬自己的麴料理

作者簡介 |

傑瑞米‧烏曼斯基Jeremy Umansky

職業主廚，曾在「美國廚藝學院」（CIA）正式學習廚藝。他經營的「拉德熟食與烘焙店」位於美國俄亥俄州克里夫蘭，獲詹姆士畢爾德基金會提名為2019年全美最佳新餐廳，2020年烏曼斯基本人也獲同基金會提名為五大湖區最佳主廚。他曾獲《Bon Appetit》與《Saveur》等飲食媒體多次專題報導，《Food & Wine》在2019年三月號封他為「熟食店裡的先知」。

瑞奇‧施

台灣裔，在發酵文化中成長。2010年，他創立了部落格OurCookQuest，以記錄他在美國的各種烹飪實驗，並於學會製作古魚醬後展開自己的發酵之旅，最後甚至辭去機械工程師的工作，投入飲食業。如今在探索米麴與味噌的烹飪魔力上，施已是美國數一數二的人的頂尖研究者，也是食品保存的顧問，並擔任紐約市飲食博物館（MOFAD）的展覽策畫製作人。

譯者簡介 |

林瑾瑜

在翻譯小說、電影和西洋音樂領路下，踏入文字之森的譯者，一邊沐浴在語感的芬多精中，一邊觀賞語言之花葉果樹的千姿百態。期許自己用林中藤葉編織成一對對羽翼，讓讀者插翅遨遊各個知識國度，享受求知的快意。

鍾慧元

《國家地理》雜誌資深特約編輯、譯者。蘇格蘭愛丁堡大學東亞學系碩士，輔仁大學中文系。喜歡大自然和閱讀。相信靈魂不滅、萬物相連，我們的一切作為，均彼此交織牽引。翻譯領域涵蓋動植物、微科普、人文地理、廚藝、科幻與葡萄酒。