石鼎裕

名人推薦：■「邀請你共饗麴的大觀園，聚合酒醋漬味的豐滋」 ── Gather四合院

■「我是一名做醬油的人，目前已經有17年的製醬經驗，現在的我們都自稱自己叫『製醬人』，對於如何養好麴，並釀造出極致的風味，一直是我們一輩子所追求的事，但我們從來沒有想過試著使用蛋白質以外的發酵基質，因為在我們的觀念裡，不是用蛋白基質發酵的醬油不會好吃。

不過再看完本書後，我們相當驚訝作者對於麴的想像是如此的開放，像是利用黑豆豉的作法來發酵葵花籽，會產生一種帶酸的堅果香氣，爆米花也可以培麴，這完完全全突破了我們只做蛋白...

麴是什麼？

你讀這本書的原因，可能是以下兩者之一。你若非不知道麴是什麼，想多了解一點，不然就是你雖然知道，但仍想進一步了解。這不奇怪，我們也每天都學到更多麴的新知識。麴確實擁有驚人的轉化力量，這材料看起來很神奇，數千年來令許多人著迷。讀了這本書，你將明白麴的其中一種作用，就是透過自身產生的強大酵素，將複合碳水化合物分解為單醣以便消化利用。這種黴菌可用來製作許多食物，像是味噌、醬油、清酒、各種中式醬料、豆豉、甘酒、韓國米酒馬格利（makgeolli）、韓國豆餅（meju）和東南亞發酵米食tapai等。亞洲各地使用麴的歷史已有數千年。在近代，即過去150年左右，麴逐漸征服了世界上其他地區，且方法讓最初馴化這種黴菌的人們難以想像。以傑瑞米在拉德熟食與烘焙所做的熟肉為例，肉經過鹽醃並接種麴菌後，乾燥時間縮短多達60%。想像一下，不需要兩年，只花半年就可以做出義式乾醃生火腿是什麼感覺。

麴是強大無比的生物科技，不只形塑了不同民族的飲食樣貌，更深植於文化，並轉化了文化。事實上，任何文化幾乎只要接觸過麴或者用上了麴的食物，都會迷上麴的轉化力量。日本人就封麴為「國菌」，甚至以麴為主角創作漫畫！我們認為，為了真正明白麴的本質和能力，一定得稍微了解麴是怎麼出現、在哪裡出現、何時出現，又為什麼出現。研究這些問題時，為了全盤了解，最好的方法就是追本溯源。而這源頭，就是麴菌的演化。

米麴菌（麴的主要菌種）的起源

麴黴的主要菌種為米麴菌（後續篇章直接以「麴」代稱），起源始終籠罩著神祕色彩。拜精確的科學研究所賜，我們知道麴菌是毒性極強的黃麴菌（Aspergillus flavus）被馴養後演化成。麻州伍斯特巿克拉克大學的約翰．吉本斯博士（Dr. John Gibbons）是該領域的先鋒，他找出米麴菌馴化過程中所產生的性狀與遺傳變化，研究麴菌如何從有毒的祖先物種展開演化。他率領的團隊為了釐清狀況，分別解碼了米麴菌及其有毒的祖先種黃麴菌的基因體序列並加以比對，接著運用計量基因體學、演化生物學和族群遺傳學，找出馴化和野生基因體之間的遺傳差異。當遺傳差異表現在功能已知的基因上，研究團隊就設計實驗室實驗來測試這些遺傳差異如何改變米麴菌的特徵。基本上，該團隊想透過生物學了解遠古職人馴化米麴菌時所選擇的性狀。這些發現在演化、文化、歷史及應用方面都具有重要性，令許多人大感興奮。

為什麼會決定研究麴菌如此特定的對象？吉本斯博士念大學時，並不完全了解絲狀黴菌及其用途。他向來注重整體的大方向，以研究基因體學為目標申請研究所，沒打算特別研究哪種生物。吉本斯去了研究果蠅、人類、酵母、植物和黴菌的幾間實驗室面試後，加入范德比大學安東尼斯．羅卡斯博士（Dr. Antonis Rokas）的實驗室。該實驗室當時的主要研究領域之一，正是麴菌屬基因體學。吉本斯剛進羅卡斯的實驗室時，被要求大量閱讀文獻，以找出最有興趣鑽研的領域，其中有篇文章令他大為驚嘆。他原以為人類只馴化了植物和動物，但數篇文章都提及「馴化」的米麴菌。其中一篇詳細說明發表團隊如何結合化學與考古學知識來鑑定約九千年前的中國陶罐內容物。團隊證明陶罐裡裝著某種用米、蜂蜜和水果製成的發酵飲品，製作時要靠一種擅於將澱粉分解成糖的黴菌才能完成發酵。由此證實，人類已在絲狀真菌的輔助下，用米釀酒長達九千年！這個主題的生物學、基因體學、文化和應用等層面，令吉本斯十分振奮。

確認研究方向後，吉本斯便全心投入解開謎團：到底麴菌是如何、為何、何時又在何處被馴化。為了獲得特定性狀，人類已馴化動植物一萬年以上。例如經過選育，馴化植物通常會比野生的祖先結出更多果實與種子。馴化會深刻影響任何生物的基因體，麴菌也不例外。馴化過程中，經過人類選擇而留存的性狀，有許多需靠特定突變來達成。例如改變玉蜀黍（玉米）的祖先大芻草遺傳密碼的一處，就能使玉蜀黍結出「無殼穀粒」。大芻草的穀粒被氧化矽和木質素構成的外殼包裹，幾乎無法破開，玉蜀黍則沒有這情況。長期下來，這些突變經由選育逐漸發生，只要比較大芻草和玉蜀黍的表現型（基本上就是外表），就能輕易觀察到變化。儘管人們主要是透過動植物來了解馴化所導致的基因體和表現型變化，但有數種細菌、酵母菌和黴菌同樣經過馴化。

我們讀了幾篇吉本斯博士的文章，了解麴菌的馴化路徑後，感到興味盎然！我們認為，如果要了解麴對不同料理和文化的影響，整理出易懂的麴菌演化、馴化時程很重要。吉本斯博士指出，「馴化」的定義是「透過育種將一個物種從祖先族群隔離出來，進行基因改造，使該物種更適合人類應用」。先前提過，人類至少從九千年前就開始馴化麴菌。無獨有偶的是，吉本斯博士表示，米的馴化約發生在同一時期（米與麴菌通常有密切關係）。這點很合理，不難想像米被馴化時，以米為食的黴菌，也就是麴菌，也跟著被新興的農家馴化。吉本斯也指出，麴的銷售可追溯至13-15世紀的中國，而那時，西方科學甚至還不知道微生物是什麼。換個角度看，要再過大約三百年，英國博物學家虎克才首次用顯微鏡觀察到死亡植物細胞，在那之後才有人觀察活生物。

麴菌如何演化和被馴化，相關問題尚未有確切答案。由於麴菌及其有毒祖先黃麴菌的基因體相似度達99.5%，這個謎團實在令人不解。但重要的是，至少從西元前7,000年起，中國就開始用麴來製作食物，於是麴就成了地球上歷史最悠久的馴化食物之一。

傳統與現代培麴法的比較

日本的傳統培麴法，是將麴菌孢子撒在煮過的米飯上，米必須按照特定方法清洗、浸泡並蒸熟，直到顆顆立起卻仍足夠柔軟，能讓黴菌長進去。接著將米飯放入日本柳杉製成的麴盤，並擺進稱為「麴室」的房間培養。全天候都有人悉心照料接種了麴菌的米飯，確保麴菌在米飯上能有最穩定的生長。在清酒釀造廠中，這個過程最為關鍵，必須控制每一個可能變數才能做出優質飲品，否則若是產生不良的氣味、滋味或風味，都會滲入清酒中。製作胺基酸醬等較複雜的食品時，不良的性質則不見得會讓成品變差。由於胺基酸醬有多種原料，需要時間熟成，加上成品會與別的食材搭配和烹調，這類細微差別就沒那麼重要。

培麴使用的木製麴盤很重要，具有以下功用：

● 耐用、不會起化學反應，尤其與橡木、蘋果木等其他木材相比，木材本身幾乎不帶香氣或滋味。
● 具有孔隙，因此表面能維持濕度卻不會產生冷凝的水滴，從而抑制病原體汙染。
● 熱傳導效率比其他材質差，因此能發揮良好的隔熱功能，維持適合麴菌生長的溫度。
● 具備獨一無二的風土特色，如同乳酪工匠的集乳桶和屠夫的熟肉地窖。

現今，這種培麴法在日本以外的地區不見得可行，畢竟日本柳杉麴盤並不便宜，聘請照料麴的專業工人也所費不貲，因此我們可改用其他技術來培麴。運用食物乾燥機、發酵箱、舒肥棒或金屬烤盤，我們發現了許多可以成功培麴的方法，幾乎適用於所有環境。我們將在書中解釋這些技術及拓展應用方法，並反覆強調，與現今相比，前人缺乏許多方便好用的科技產品，同時對培麴步驟的科學原理所知甚少，但長年來都能成功培麴。希望這樣能讓你對自己的能力充滿信心，培養出符合你特定需求的麴。

麴的用途非常廣泛，先前提到的釀酒還只是冰山一角。最早使用麴的人類為了釀酒反覆實驗、突破萬難，卻也在期間得到不少驚喜發現。西元前二百年左右的醫書《五十二病方》就記載了中國的「醬」，即類似味噌的胺基酸糊。*5*麴最初用來糖化米飯的澱粉，此後這類胺基酸糊醬則是最早出現的主要製品之一。隨著胺基酸糊醬在大多數東亞料理中坐穩一席之地，麴也開始發展出其他用法。從製作柴魚片（一種乾燥的發酵魚薄片）等食品到各種胺基酸糊醬汁（例如醬油），麴已成為亞洲各地烹飪特色和烹飪傳統不可或缺的一環。

由於種種原因，例如經濟因素、孤立主義和翻譯不良，導致麴受到普遍誤解。有數千年時間，世界大部分地區對麴幾乎毫不了解。但歐亞間有香料與布料貿易，在此歷史背景下，麴長時間只出現在亞洲似乎還是令人不解。吉本斯博士猜測，這跟亞洲以外的地區不易取得可發酵的食物基質有關（指麴會生長的食物，例如米和大豆）。麴最常用於發酵大豆和米，但這些商品直到約800年前才傳入歐洲。吉本斯博士認為，如果米和大豆價格昂貴，歐洲人不太可能有夠多的剩餘存貨，無需憂心要用發酵的方式保存。對熟知麴的人們來說，直接買賣用麴製作的產品和食物似乎簡單得多，何必買下培麴的原料再來製作食品。這些便於保存的食品，包括各種胺基酸糊醬、胺基酸糊醬汁、酒和醋，都能在常溫下長途運送。反之，剛培好的麴不是得立刻使用，就是必須以能維持最大酵素量的方式存放，而當時要做到這點，既困難又缺乏效率。

麴是什麼？

你讀這本書的原因，可能是以下兩者之一。你若非不知道麴是什麼，想多了解一點，不然就是你雖然知道，但仍想進一步了解。這不奇怪，我們也每天都學到更多麴的新知識。麴確實擁有驚人的轉化力量，這材料看起來很神奇，數千年來令許多人著迷。讀了這本書，你將明白麴的其中一種作用，就是透過自身產生的強大酵素，將複合碳水化合物分解為單醣以便消化利用。這種黴菌可用來製作許多食物，像是味噌、醬油、清酒、各種中式醬料、豆豉、甘酒、韓國米酒馬格利（makgeolli）、韓國豆餅（meju）和東南亞發酵米食tapai等。亞洲各地使用...

【推薦序】《發酵聖經》作者／山鐸．卡茲（Sandor Ellix Katz）——文（節錄）

麴（koji）是擁有強大轉化能力的黴菌，由米麴菌（Aspergillus oryzae）和其他幾種相關真菌構成，在穀物或其他營養豐富的基質上生長時，能產生寶貴的消化酵素。人類已使用各種麴製品長達數千年。在亞洲，各地人們用米、其他穀物或含有澱粉的塊莖製成清酒和其他酒精飲料時，就是運用麴所含的澱粉酵素將複合碳水化合物分解成單醣，讓酵母得以將之發酵成酒精。在醬油、味噌及其他發酵製成的醬和醬汁中，麴所含的蛋白酵素將蛋白質分解成各種胺基酸，包括含有強烈鮮味的麩胺酸。傳統上，麴也用來製作酸漬蔬菜、甜品和魚露，當然還能做出我沒看過也沒聽過的食物或飲品。但由於越來越多人知道麴和其他文化中角色相當的發酵產物（不限於傳統上就會運用發酵的地區），加上許多人對發酵重燃興趣，關於麴的各種實驗和令人興奮的新用法如雨後春筍般出現。

在我踏上發酵之旅的頭十年，培麴令我望而生畏，即使2003年出版第一本著作《自然發酵》（Wild Fermentation）之後亦然。我讀了威廉．夏利夫（William Shurtleff）與青柳昭子合著的《味噌之書》，得知麴菌孢子必須在溫暖潮濕的環境下培養長達48小時。我做天貝時，為了維持類似的製作環境，多次使用裝設了常燃小火的烤箱，但就算只需24小時，也極具挑戰。由於烤箱門緊閉會讓點有常燃小火的烤箱稍微過熱，我通常會留道小縫，還需每隔幾小時便監控溫度、調整門縫大小。此外，我當時的住處要與十幾個人共用廚房，占用烤箱兩天可能會造成別人的困擾，加上那裡位在輸電系統之外，只仰賴不甚可靠的太陽能系統，所以我不太想用電子設備來控溫。

我從1993年開始使用市售麴，當時我對發酵萌生興趣，首次試做味噌和甘酒。當我聯絡北卡羅來納州的美國味噌公司（American Miso Company，即Miso Master的前身）洽詢買麴，對方覺得我打算自製味噌非常有趣，於是免費贈送我需要的第一批麴來鼓勵我的新嘗試。之後，製作味噌成為我生活中一年一度的儀式，我也持續向美國味噌公司買麴，後來則向麻薩諸塞州的南河味噌公司購買。

2005年左右，我終於決定試著自行培麴，於是向GEM培養物公司訂購孢子。我浸泡、蒸煮大麥，再放涼到人體體溫，接著撒上孢子混合均勻。我把接種後的大麥移入鋪上布巾的方形調理盆，最後放到點著常燃小火的烤箱中培養。隔天早上，整間廚房充滿了麴的香甜氣味。這種黴菌用醉人香氣和絕對不凡的風味引誘著我。

多年下來，我已研究出較能自行調節也較省事的培養系統。我在著作《發酵聖經》中介紹了培麴的知識，也開辦工作坊與數百人一同培麴。自從開始培麴，這項特殊活動總是令我引領期待，在整場儀式中，整間屋子都會充滿香甜氣味。我也樂於分享培麴心得，用淺顯易懂的方式解說作法，讓人們得以體會箇中奧妙。

我最常用來培麴的基質是珍珠大麥，這種穀物不僅十分美味，而且一向容易成功，也就是說，蒸過的珍珠大麥含有足夠濕氣，每次都能讓黴菌快速、繁盛生長，無需操心。我也曾用各式各樣的米、小米、大豆和蠶豆（後兩者加與不加小麥都試過）來培麴，甚至嘗試過番薯和栗子，也都成功了。製作味噌時，我主要的新嘗試是把大豆換成其他豆類，例如鷹嘴豆、皇帝豆、斑豆、豇豆、小扁豆和墨西哥黃豆。儘管我喜歡實驗，到頭來，我在廚藝方面的想像力仍然十分狹隘。

我在旅行中遇過廚藝天馬行空的人，他們用麴做了令人激賞又有想像力的實驗。例如，我很愛桃福餐廳（Momofuku）絕妙的開心果味噌和松子味噌。在哥本哈根的Noma實驗廚房，我品嘗了用麴分解蚱蜢製成的蚱蜢版古魚醬，味美而濃郁。在波士頓，我參加一場石鼎裕（Rich Shih）參與製作的發酵主題餐會，他的爆米花麴令我永生難忘。另外，大廚傑瑞米．烏曼斯基（Jeremy Umansky）是我在烹飪學校的學生，我也透過社群媒體看到他記錄各種瘋狂的麴實驗，像是在醃肉和醃菜時加入麴，還有其他前所未有的嘗試。

石鼎裕與傑瑞米合著的這本書名副其實。麴是萬用的材料，應用方式千變萬化，還有許多尚未發掘。兩位作者都是瘋狂的實驗家，而本書也提供了我見所未見、聞所未聞的用麴方法，包括一些開創性的點子，像是讓麴菌生長在醃菜上，製成風味和質地絕妙的「蔬食熟肉」，或是用麴製作發酵奶油、乳酪和乳酪味噌，甚至是將米麴炸成酥脆的米香，不一而足。但在書中，每當石鼎裕、傑瑞米及該章的客座作者說明各自的方法後，兩人都會提供作法的變形給讀者。他們鼓勵讀者進一步探索、研發出個人的米麴鍊金術，運用這種真菌，並與真菌建立關係。因為你我都知道，麴有多麼萬用。

《麴之鍊金術》讓我開始用先前不認為可行的原料做實驗。本書能給人力量，且具有啟發性，排除萬難引導讀者去進一步創造、改革。石鼎裕和傑瑞米在整本書中如念咒般不斷提及「#kojibuildscommunity」這個主題標籤。麴確實有建立社群的力量，這本書也無疑能拓展培麴社群。我等不及想看《米麴鍊金術》可能啟發的下一波麴實驗，和品嘗新的實驗品了。

【推薦序】《發酵聖經》作者／山鐸．卡茲（Sandor Ellix Katz）——文（節錄）

麴（koji）是擁有強大轉化能力的黴菌，由米麴菌（Aspergillus oryzae）和其他幾種相關真菌構成，在穀物或其他營養豐富的基質上生長時，能產生寶貴的消化酵素。人類已使用各種麴製品長達數千年。在亞洲，各地人們用米、其他穀物或含有澱粉的塊莖製成清酒和其他酒精飲料時，就是運用麴所含的澱粉酵素將複合碳水化合物分解成單醣，讓酵母得以將之發酵成酒精。在醬油、味噌及其他發酵製成的醬和醬汁中，麴所含的蛋白酵素將蛋白質分解成各種胺基酸，包括含有...

【推薦序】山鐸‧卡茲
【引言】　為何談麴

【第一章】麴是什麼？
【第二章】彙整麴的通用詞語
【第三章】風味形成的流程
【第四章】如何培麴
【第五章】拓展你的培麴種類
【第六章】短時間增進風味：快速用麴的方法
【第七章】胺基酸糊醬
【第八章】胺基酸醬汁
【第九章】酒與醋
【第十章】熟成肉類與熟肉
【第十一章】乳製品與蛋
【第十二章】蔬菜
【第十三章】甜食與烘焙

【附錄A】基本產品速查表
【附錄B】深入探索製作胺基酸糊醬與醬汁
【附錄C】麴製品關係圖
【附錄D】食品安全
【附錄E】乾醃動物性食品HACCP計畫

【推薦序】山鐸‧卡茲
【引言】　為何談麴

【第一章】麴是什麼？
【第二章】彙整麴的通用詞語
【第三章】風味形成的流程
【第四章】如何培麴
【第五章】拓展你的培麴種類
【第六章】短時間增進風味：快速用麴的方法
【第七章】胺基酸糊醬
【第八章】胺基酸醬汁
【第九章】酒與醋
【第十章】熟成肉類與熟肉
【第十一章】乳製品與蛋
【第十二章】蔬菜
【第十三章】甜食與烘焙

【附錄A】基本產品速查表
【附錄B】深入探索製作胺基酸糊醬與醬汁
【附錄C】麴製品關係圖
【附錄D】食品安全
【附錄E】乾醃動物性食品HACCP計...