柴田秀之

的圖書

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LE HORS-D，ŒUVRE法式料理的創新與策略：一窺米其林摘星餐廳前菜新概念，日本當代主廚聯手，經典與現代的完美結合【金石堂、博客來熱銷】
作者：Lionel Beccat、工藤健、川手寛康、柴田秀之、石井誠　
出版社：大境文化事業有限公司
出版日期：2023-09-20

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圖書名稱：LE HORS-D?UVRE法式料理的創新與策略：一窺米其林摘星餐廳前菜新概念，日本當代主廚聯手，經典與現代的完美結合

東京「ESqUISSE」米其林2星（2022）
東京「Florilège」米其林2星、Green Star（2022）
東京「La Clairière」米其林1星（2022）
日本當代主廚，不藏私分享自家摘星配方與菜單思考策略！

★ 日皮法骨，將法式料理基礎轉化為貼近現代風格、在地食材的前菜新概念
★ 跳脫遵循傳統的「框架」，採用在地食材，意想不到的菜單風貌！
★ 從材料的選擇、工序開始，到套餐搭配與應用，傳授前菜製作所有步驟與訣竅

引領風潮、令人耳目一新的「前菜新概念」！
全球美食的潮流，前菜和主菜之間的區別已經逐漸消失。近年來不只法國，世界各地都吹起以法式料理為基礎，融合東方風味、在地食材的料理風潮，套餐的道數也越來越多。隨之而來，「Hors-d’Œuvre前菜」所需要的元素也發生了很大的變化。
更廣泛的食材選擇，明確的訊息傳達，令人印象深刻的盛裝方式，具有故事性…。要用一句話來定義已經變得困難，它的角色已然超越了前菜的概念，明顯得正在擴大發展。「Hors-d’Œuvre」不像魚或肉那樣遵循傳統的「作品」框架，而是主廚可以隨心所欲創作，投射風格與思維的料理。
本書收錄五位日本當代主廚，以法式料理為基礎，轉化成符合現代潮流、引領方向的前菜新概念，包括：
●料理必須符合踏實的美味，前菜更具自由性，不拘泥於傳統
●在整體套餐流程中創造一個「故事」，留下深刻的印記
●利用自然的力量，如發酵和熟成，根據食材的狀態靈活調整味道
●目標是傳遞季節的風味，提供獨一無二的料理
●透過蒸餾和濃縮，擴大了料理的可能性
現今的料理更需要注入創新與策略，透過本書，如同進入摘星餐廳主廚的思維與邏輯，獲取完整的經驗和技術，並跳脫遵循傳統的「框架」，呈現意想不到的料理新風貌！

作者簡介：

Lionel Beccat（米其林2星／2022）
出生於1976年法國的科西嘉島，成長於南法。在羅亞訥的「Troisgros」餐廳工作後，於2006年來到日本。成為東京新宿「Cuisine[s] Michel Troisgros」（目前閉店）的主廚，並在2012年「ESqUISSE」開業時擔任行政主廚職務。

工藤健Ken Kudo
他出生於1976年，福岡那珂川町（現那珂川市）。在中村調理製菓專門學校畢業後，他在市內的酒店和法國料理餐廳研習學藝。2006年他正在籌備獨立之際，前往法國，在洛林地區的一星餐廳積累了一年的經驗。於2008年回國後，在距離博多南站約20分鐘車程的自然環境包圍下，開設了「Maison Lafite」。

川手寛康 Hiroyasu Kawate（米其林2星／2022）
1978年出生於東京都調布市。受到父親為西式餐廳主廚的影響，進入高中的食物科學習。曾在東京六本木的餐廳「Le Bourguignon」等地工作後，前往法國留學。回國後擔任「カンテサンスQuintessence」（位於東京白金台，現已遷至御殿山）的副主廚。於2009年開設了「Florilège」餐廳，並於2015年遷至外苑前。2018年在台北開設了「logy」餐廳。

柴田秀之Hideyuki Shibata（米其林1星／2022）
1979年出生於北海道留辺蘂町（現為北見市）。1999年加入「Monna Lisa 恵比壽本店」（位於東京恵比壽）。2006年前往法國，先後在「Grand Véfour」（巴黎）等地進行了一年的研習學藝。回國後，先後在「L'Embellir」（位於西麻布，現已閉店）等餐廳工作，並擔任「Monna Lisa 丸の內店」和「Monna Lisa 恵比壽本店」的料理長。2016年開設了「La Clairière」。

石井誠 Makoto Ishii
1973年出生於北海道岩見沢市。曾在札幌市內的飯店工作後，於1995年前往歐洲。在一年的時間裡，遊歷了法國、義大利和西班牙，接觸料理和藝術。之後擔任「Restaurant Enoteca札幌」的主廚，並於2005年開設了自己的餐廳「Le Musée」。於2020年6月進行了改裝工程，將其改造為一個「創造融合繪畫、陶藝、料理等多種表達形式的空間」。