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郭敏昌

的圖書
圖書介紹 - 資料來源:博客來   評分:
圖書名稱:餐桌上的好食:Hakka 客家味

內容簡介

  書中主要分成,從尋味客家飲食文化的客家菜本色;客家好風味、客家好食材;鮮美& 鮮香的高湯、各式調味用料的基礎製作;基本食材的事前處理,到保留傳統與新創的客家料理食帖。
 
 

作者介紹

作者簡介

郭敏昌


  獲頒第26 屆全球中華文化藝術薪傳獎──客家文化薪傳大師。
  現任「阿爸的客家菜」的廚藝總監,在業界有「阿全師」稱號。
  從事餐飲工作超過三十多年,
  在歷經人生的苦澀後走出自己的風景,
  在傳承與現代上找到平衡的思維,
  以精緻手法展現原鄉的味道,做出當代客家傳統的新風味。
  以發揚客家美食與傳承客家文化為使命,
  在各地培育、推廣客家美食文化課程,發展客家美食文化。

蔡萬利

  現任啟英高中餐飲科廚藝總監。
  投入餐飲業已有四十多年,致力於餐飲文化的傳承與推廣,
  活躍於電視網路媒體與廚藝教室,
  出過50 多本圖文並茂的食譜書籍,
  傳授料理的精髓與技巧受惠廣大群眾。
  也經常受邀前往海外,以美食料理做外交,
  推廣台灣美食廚藝巡迴。
 
 

目錄

推薦序01
推薦序02
推薦序03
推薦序04
推薦序05
作者簡介/作者序
本書使用說明
客家食‧ 當好食
保留傳統動人的客家美食
客家菜本色!客家飲食文化
客家好風味!各式調味醬料
客家好食材!各式醃漬. 乾燥菜
鮮香來源,提味亮點
鮮美之味,基底高湯
/白煮雞鴨高湯/雞高湯/豬骨高湯
客味飄香,自製調味用料
/自製豬油/客家香蔥油/自製紅糟
事前處理,基本食材的步驟

食帖一、懷舊家常-客家媽媽家傳味
菜脯蒼蠅頭
酸豆炒肉末(佐小饅頭)
客家鑲豆腐
客家福菜肉丸
桔醬佐白肉
客家油雞腿
客家紅燒鯛魚
酸高麗菜鮮魚
福菜雞湯焢筍
高麗菜乾炒肉片
薑絲鳳梨粉腸
高麗菜乾烘蛋
樹子煎蛋豆腐
九層塔茄子
醬燒茄子捲
破布子野蓮
客家炸婆菜
長豆乾排骨湯
老菜脯燉雞湯
仙草乾燉雞湯

食帖二、客家味緒-經典道地客家味
樸實經典「四炆四炒」
客家經典,四炆四炒
炆爌肉
鹹菜炆豬肚
排骨炆菜頭
肥腸炆筍乾
客家小炒
薑絲大腸
豬肺黃梨炒木耳
鴨旺炒韭菜
傳統特色的手路菜
福菜苦瓜封
高麗菜冬瓜封
梅乾扣肉
紅糟鴨肉
冬瓜醬芋頭封肉
客家鳳梨醬燉肉
花生炆豬腳
酸高麗菜胡椒豬肚湯
桔葉豬肚湯

食帖三、古味新吃-融合的創新口味
柿餅炒雞丁
金瓜腐乳鑲豆腐
客味菜脯燴鮮蚵
炙燒酸高麗菜脆丸
山梅佐扇貝
九桔魚條
鹹豬肉鮮菇煲
桔葉烤全雞
桔餅返砂芋頭

食帖四、在地美食-巧味的米食點心
客家茶油雞飯
紅糟松阪肉炊飯
紫蘇紅麴甜米糕
客家炒米粉
客家芋頭米粉鍋
客家油蔥炒粄條
蛤蜊奶香燴粄條
客家米苔目湯
DIY 自製米苔目
客家鹹湯圓
DIY 自製湯圓
客家牛汶水
客家粄粽
紅糟甘梅甜粄
梅乾菜鍋貼
客家珠蔥大餅
 

導讀

客家食。當好食


  Hakka 以食為引,尋味客家飲食文化!
  從家常菜到當道米食,傳承在地的食之味,
  展現的是客家人的生活百味,
  是客家人從生活中淬鍊出的飲食智慧。

  *惜食愛物,家傳媽媽味
  *敬天惜食,四炆四炒
  *一物多吃,醃漬醬菜
  *傳統經典,手路菜
  *融合特色,古味新吃
  *米食飄香,打粄文化
 

詳細資料

  • ISBN:9789860639377
  • 叢書系列:美食生活
  • 規格:平裝 / 168頁 / 21 x 27.7 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
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