Lucky Peach飲食生活誌：Issue1-3套書

　　2014最受期待全新形態飲食潮雜季刊！
　　紐約名廚&《時代》雜誌評選食神David Chang
　　驚異美食界&文化圈&老饕的飲食態度+廚藝主張+熱情創意！

　　◆上市熱銷！讀者盛讚：「最富搖滾精神的美食雜誌！」「終於有了一本沒有功利，只為有腦筋的人辦的一本美食雜誌！」「不俗的內容令人迫不及待想看下一集！」

　　◆超越食記食譜！結合旅遊、散文、藝術、攝影、漫畫、創意料理、專題報導、飲食文學，談天說地大鳴大放！

　　◆大廚帶路！大衛張帶領讀者深入各個飲食事件現場，如餐廳、廚房、農場、酒莊、市集、實驗室、大師論壇、廚藝教室等，與主廚及相關從業人員交心深談，看熱鬧更看門道！

　　◆最佳飲食書寫平台！每集關注一個主題，也探討其他議題，筆觸幽默犀利，觀點獨到深刻，言人所不敢言，深受死忠美食家喜愛，也吸引文藝愛好者追隨。

　　◆飲食藝術化！插畫家、漫畫家、塗鴨藝術家、版畫家、字型設計師、攝影師等創作手稿，提供歡樂好玩又不失個性潮感的閱讀樂趣和視覺感受。

　　◆作者群陣容最堅強專業！安東尼‧波登的辛辣健筆、哈洛德‧馬基的飲食科學教室、《千面美食家》作者露絲‧雷克爾（Ruth Reichl）、《紐約時報》食評家約翰‧艾吉（John T. Edge）、James Beard Award美食評論獎得主陶德‧克里曼（Todd Kliman）等30位飲食名家。

　　◆30道大廚經典創意食譜！出自Momofuku和Arpège等知名餐廳及西班牙廚神阿爾札克（Juan Mari Arzak），捨棄煩人的食材步驟說明，改以理性邏輯觀點，清楚呈現每道菜如何發想及料理出來的思考過程。

　　◆中文版特別邀請國內名家助陣撰文，包括：李昂（作家）、朱慧芳（財團法人梧桐環境整合基金會執行長）、謝忠道（旅法飲食作家）、Liz高琹雯（美食作家）。

　　《Lucky Peach》是全新型態飲食生活誌，採季刊形式發行。背後創作者包括紐約知名餐廳Momofuku主廚、《時代》雜誌百大人物和評選食神、James Beard獎得主的大衛張、《Momofuku》美食書的共同作者彼得．米漢，以及製作TLC旅遊生活頻道節目「波登不設限」的艾美獎得主的Zero Point Zero製作公司。

　　《Lucky Peach》的飲食書寫不唱高調，沒有八股，盡是滿滿對飲食的熱情創意和有趣見解，有時甚且是自嘲搞笑的，還可一窺業界內幕。《Lucky Peach》也大開你的飲食視野，每集關注一個主題，打破食物與藝術、音樂、政治、文學、文化的界線，不再壁壘分明，看到各領域人都把食物當成共同興趣。更棒的是，閱讀這些飲食佳文好圖而食指大動時，書裡還提供30道好吃又好做的大廚創意食譜，保證同時滿足你的腦袋、味蕾和肚子！

　　ISSUE 1：拉麵

　　大衛張帶我們回到他立足餐飲世界賴以成名的源頭──拉麵──的故鄉日本，做一番拉麵巡禮。從這趟注定狂吃狂吐但仍勇往直前的東京食記中，勾勒出形塑這日本國民美食的種種學問藝術，以及拉麵廚神群像及其職人精神。

　　本集收錄：
　　‧名廚作家暨美食節目主持人安東尼‧波登談談拉麵男大衛張的故事。
　　‧食物科學家哈洛德．馬基的極度空間，探討讓拉麵更好吃的鹼性秘訣。
　　‧食評家露絲‧雷克爾（Ruth Reichl）的泡麵大對決。
　　‧作家及藝術家的生花妙筆，帶領讀者優遊在黃鹼麵和義大利蛋麵兩方優越性的討論中，看到各家泡麵特性的系譜學，以及人類是愛麵一族的吃麵史。
　　‧在西班牙巴斯克地區，大衛張拉著安東尼．波登和名廚威利‧杜凡尼，在黃湯下肚後，針對美國美食界和飲食文化平庸現象的大發牢騷……

　　ISSUE 2：甜蜜點

　　甜蜜點是擊球的最佳位置，音響的最佳聽音區，食物入口最美的那一刻。而本集認為，甜蜜點是世間萬物適得其所的那一瞬間，是飲食人生回味再三的心頭憶念。可能是1994年傳統料理轉向分子廚藝的關鍵，是味噌發酵或牛排熟成的最佳狀態，是更好的殺魚方法，也可能是茴香青澀到老熟的一生，是心中對家鄉味的依戀，或是那餐永遠去不成的午餐約會。

　　本集收錄：
　　‧京都覓食記，探究懷石料理的極致之顛「菊乃井」、錦市場的漬物和京野菜等。
　　‧西班牙廚神費朗．阿德里亞對1994年「料理語言」轉變的自述。
　　‧世界最佳餐廳Noma主廚雷哲畢的北歐採食料理，以及與大衛張的廚藝PK。
　　‧日本製刀大師以古法鑄造刀具；日本廚刀風靡全球卻也危及傳統刀具製作的未來。
　　‧安東尼‧波登對《威龍殺陣》看一次哭一次的祕密。
　　‧Momofuku奶點吧主廚克麗斯汀娜．托西的創意糕點。
　　‧讓魚死得其所、保持最佳風味的斷筋活殺法。
　　‧哈洛德．馬基教你做乾式熟成牛排，解釋人對食物的感知和體驗有何差異喜惡。
　　‧其他還有泡菜與味噌、德州甜臘腸及飲食人生的各種甜蜜點……

　　ISSUE 3：廚師&主廚

　　人人都會做菜，但是誰撐起營收上億的飲食王國？又是怎樣的商業機制在運作料理世界？本集試圖以廚師的時代意義回答以下關鍵問題：廚師明星、電視名廚，在廚師爭相出名的料理名流國度，什麼才是廚師的真實意義？主廚在意的是料理抄襲風、還是技藝傳承，或是業界影響力？自法國一代名廚米榭．伯哈創造出巧克力熔岩蛋糕後，這塊小小蛋糕如何從法國山城拉吉奧勒的高檔餐廳出現在美國Walmart廉價超市的冰箱中？調酒師為何不搗碎薄荷而改用拍打來取其風味，讓食物科學家哈洛德‧馬基告訴你。大衛張又為何發出驚人之語說：廚藝將死？

　　本集另外還收錄：
　　‧美食作家梅芮迪絲．艾利克森與標榜「從頭吃到尾」的英國名廚弗格斯．韓德森的精采對談。
　　‧加拿大美食書籍獎得主娜歐蜜．杜吉在泰國清邁的路邊攤食記。
　　‧紐約創新四星餐廳Lespinasse的傳奇一生。
　　‧義大利名食評家安德烈．貝提尼吐露一生與歐洲頂級名廚搏感情換來的幾段插曲。
　　‧廚師身體各部位的職業傷害和治療方式。
　　‧Momofuku奶點吧主廚克麗斯汀娜．托西的鳳梨反轉蛋糕，還有烤雞披薩、春蔬義大利麵、超簡單易做的2分鐘巧克力馬克杯蛋糕……

名人推薦

　　◆蔡珠兒，作家
　　◆韓良憶，作家

　　◆Joel 喬艾爾，《北歐廚神》作者
　　我實在太喜歡介紹Noma的部分了，誠摯真實的文字讓人彷彿又回到了哥本哈根。

　　◆Soac，TLC「雙廚出任務」主持人
　　這是一顆辛辣又刺激、多汁又狂野，而且已經不知道進化到哪個平行時空的生化桃子，裡頭坦率又直白的文章，其生猛程度大概拿起來聞還會有廚房裡的汗味那樣。不要以為飲食雜誌就得跟清新和生活感綁在一起，準備好讓這顆桃子用全新的視角思維，帶你一窺當代料理的面貌。
對了，我是不是忘記提我有多愛這本生猛的雜誌了呢？

　　◆朱慧芳，財團法人梧桐環境整合基金會執行長
　　食安太嚴肅，食育太說教，保健又太老，我們需要一本用普世語言回歸吃飯生活的飲食雜誌。它的閱讀難度不要太高，但也不能膚淺到明明不好吃作者還要強顏裝笑，最好在趣味中夾帶一些地球村的趨勢，讓我們翻到最後一頁，還覺得意猶未盡，因此期待下一期的《Lucky Peach》飲食生活誌快快出刊。

　　◆李昂，作家
　　台灣美食繼續蓬勃發展，便需要立足臺灣，展望世界。《Lucky Peach》提供各種美食訊息、提升美食的種種方法，絕不可錯過！

　　◆Liz 高琹雯，美食作家
　　如果看膩了時下一味歌頌生活品味的美食雜誌，來翻翻《Lucky Peach》吧。它好玩、有哏又有深度，所謂寓教於樂大概就是這麼一回事。更何況，有什麼美食雜誌陣容能比David Chang、Harold McGee與Anthony Bourdain的集合還要夢幻呢？

　　◆陳陸寬，貓下去西餐快炒小館老闆
　　在這無法否認的飲食資訊爆炸且愈趨無趣的年代，我們需要的是一本離開經緯線的叛逆同人誌。

　　◆陳德政，作家
　　初到紐約不久，研究所班上的韓國同學帶我到東村的Momofuku Noodle Bar用餐，同學說，那家店的老闆是一名二十多歲的韓裔廚師，店一開張，便躋身紐約火紅的餐館，不接受預約，非現場排隊不可。那名韓裔廚師大名David Chang，後來又開設許多餐館和酒吧，這本Lucky Peach雜誌是他的新嘗試，廣邀不同背景的作者書寫飲食，及飲食延伸出的各種富生活感的題材。文章的故事性強，大量援引流行文化，讀起來新鮮又過癮，在古典的體例之外，實驗著一種向度更多元的飲食書寫形態。當然，你若單純是想自己動手煮一碗美味的拉麵，它也附有食譜。

　　◆郭宗坤，知名料理人
　　活做、一刀入魂、一刀封味是這本書很特殊的地方，將生命的味道保留在刀下，這是世界級的料理書。

　　◆馮宇，設計企劃公司IF OFFICE負責人
　　看Lucky Peach，當Lucky Man。
　　這年頭當好男人很難，以前只要好好賺錢乖乖付錢，太太就會給你好臉色，現在沒那麼lucky了，連出門上館子，都要自己找資料做功課，邊吃還要邊說出個名堂，讓全家人胃袋與腦袋都鼓鼓的，（然後自己錢袋就扁扁的）。為了家庭人生妻賢子孝，我更需要超越一般美食雜誌格局視野的精神食糧，就像這本已在國外大名鼎鼎的《Lucky Peach》，不僅內容有趣，涵蓋美食美酒、藝術文化與生活品味，還有刺激的視覺設計，能讓我飽足吸收之後，反芻給家人（用詞有點噁心！？），讓他們覺得這個爸爸老公檔次真高懂真多，跟我吃飯真值得。當然，此時我不能面露驕氣，還要識相地說聲：「能跟你們吃上這頓飯，我才是最lucky的男人！」

　　◆謝忠道，旅法飲食作家
　　翻閱《Lucky Peach》之後，讓我恍然悟到，這是一本超越我個人期待的美食雜誌，因為它結合了烹飪技術、人文歷史、科學營養、感官情緒等不同面向，完整而深度地表現一個主題或食材，讓人在口舌生津，想像垂涎之際，精神與心靈也同時得到滿足！

◆亞馬遜讀者好評

　　這本雜誌為所有年輕廚師而作。有炙手可熱的廚師新秀大爆餐廳內幕及業界趣事，更有波登和其他專家分享廚藝與美食潮流。——CM。

　　身為主廚，我真是太愛這本雜誌了，感覺就像「終於有一本內行人寫的雜誌了」！ ——Miss Cherie

　　更多的好文章、更多的好故事，這本書也許超乎一般廚夫煮婦的想像，但只要是美食愛好者絕對會愛上它——David E. Barnes

　　內容包括美食作家安東尼．波登、名廚馬力歐．巴塔利的文章，還有加拿大名店老喬牛肉店及甜點大廚托西的食譜……如果你喜歡下廚，想知道更多美食真相及成因，絕對該擁有這本雜誌——J. Gates

　　結合食物、旅遊的新時代雜誌。超出一般水準，有頂尖廚師及新銳創作者提供精彩的故事、評論及圖畫創作，絕對值得美食愛好者的品味。——Joshua F. Cohen

　　裡面有飯店和餐廳專業經營者提供的精彩故事，大衛張正走在新時代料理的前端。——Amazon Customer

　　藝術、美食、幽默感加上完美寫作創造出一頁頁花俏有趣的角度。——Elizabeth Greene

作者簡介    

大衛張（David Chang）

　　韓裔美籍主廚，「餐飲界奧斯卡」詹姆斯‧比爾德奬（James Beard Award）得主，2010年名列《時代》雜誌百大影響人物，2013年11月榮登《時代》封面，譽為新一代食神（The Gods of Food）。1977年生於美國維吉尼亞洲，後到紐約讀神學，之後又進入法國廚藝學院（FCI）就讀。根據安東尼．波登的說法，神學院時期的大衛張受到泡麵的感召，放棄神的世界和金融業工作，前往日本學做拉麵。2003年回到紐約，在東村開設以拉麵、拌麵為主的Momofuku Noodle Bar。2006年在曼哈頓開了Momofuku Ssam Bar賣泡菜沙拉和刈包，從此一炮而紅，開始多角化經營飲食王國，製作美食節目「大廚異想世界」及創辦美食雜誌《Lucky Peach》。目前Momofuku餐飲集團在美國、加拿大、澳洲等地開了6家餐廳、2家高檔星級餐廳、5家點心店、2家高級酒吧。

彼得．米漢（Peter Meehan）

　　曾任《紐約時報》資深美食記者，也曾參與製作廚藝節目。2009年與大衛張合作撰寫《Momofuku》一書，與大衛張一拍即合，2011年成為《Lucky Peach》主編，直到今日。作品散見《紐約時報》和《生活》雜誌。

應德剛（Chris Ying）

　　曾是專業廚師，後任職McSweeny's出版公司資深編輯，負責人文書籍的製作出版。2011年開始擔任《Lucky Peach》總編輯。

譯者簡介

潘昱均

　　美國俄亥俄大學廣電傳播系畢，輔仁大學語言學研究所碩士。譯有《法國美食末日危機》、《廚房死了一個打雜工》、《完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》、《輕鬆打造完美廚藝：新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》、《廚藝好好玩：探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物》、《Lucky Peach飲食生活誌：Issue 1 拉麵》等。

ISSUE 1：拉麵
Contents

小記&編者的話  ──大衛張（David Chang）&彼得‧米漢（Peter Meehan）
中文版序──歡迎來到Lucky Peach  ──應德剛（Chris Ying）

Features
稀哩呼嚕的食欲　──朱慧芳
水　──謝忠道
也來說說拉麵　──Liz高琹雯
東京覓食記　──彼得‧米漢&大衛張
大衛張──拉麵男的誕生　──安東尼‧波登（Anthony Bourdain）
東京拉麵之神　──麥可‧休斯頓（Mike Houston）
獨一無二的艾文拉麵　──艾文‧奧肯（Ivan Orkin）& 大衛張
日本各地拉麵一番巡禮　──內特‧蕭基（Nate Shockey）
拉麵第七區　──約翰‧T‧艾吉（John T. Edge）
什麼是平庸　──安東尼‧波登&大衛張&威利‧杜凡尼（Wylie Dufresne）
人類是愛麵一族　──凱倫‧萊波維茲（Karen Leibowitz）
泡麵大對決　──露絲‧雷克爾（Ruth Reichl）
洋芋片與東方沾醬　──馬克‧艾伯德（Mark Ibold）&蓋布瑞‧史塔拜爾（Gabriele Stabile）
正港美食　──陶德‧克里曼（Todd Kliman）
哈洛德‧馬基的極度空間　──哈洛德‧馬基（Harold McGee）
比你更偉大　──馬修‧沃茲（Matthew Volz）
雞蛋溫度表　──戴夫‧阿諾（Dave Arnold）
筷子的幽默　──大衛‧里茲（David Rees）
牛肉麵　──李昂
作者群

Recipes
泡麵大變身
黑胡椒乳酪義大利麵
西班牙短麵
巴黎風麵疙瘩
脆皮泡麵魚排

拉麵、湯
新鮮鹼麵
義大利小捲麵 P.S.46
辣拌麵
Momofuku拉麵湯2.0
培根湯
豚骨風高湯
胡蘿蔔湯
雞湯

其他
味噌奶油玉米與培根
五花肉與梅花肉
紅眼肉汁

蛋
慢煮水波蛋
韓館招牌蛋
Arpège餐廳冰火蛋
鹽鱈歐姆蛋
班尼迪克蛋，WD~50 STYLE
阿爾札克蛋
拋拋蛋

ISSUE 2：甜蜜點
Contents

哈囉，又見面了！──彼得‧米漢（Peter Meehan）
編輯手記──應德剛（Chris Ying）

Features
人與螞蟻的共同嗜好　──朱慧芳
Top 50背後　──謝忠道
吃的甜蜜點　──Liz高琹雯
問題與更正　──凡妮莎‧戴維斯（Vanessa Davis）
老饕再覓食　──彼得．米漢&大衛張
痛傷不了人　──安東尼．波登（Anthony Bourdain）
撒馬爾罕黃金桃　──亞當．萊斯．高納（Adam Leith Gollner）
熟了，爛了　──麥可．艾姆斯（Michael Ames）
全方位馬殺雞　──賽莉絲特‧拜爾斯（Celeste Byers）
完美一瞬間　──丹尼爾．派特森（Daniel Patterson）
過期到完美　──凱文．彭（Kevin Pang）
味噌微生物學　──瑞秋．達頓（Rachel Dutton）&班傑明．沃夫（Benjamin Wolfe）
味噌性也　──瑞秋．康（Rachel Khong）
不是人人可使日本刀　──米契爾．戴維斯（Mitchell Davis）
「活け締め」—斷筋活殺法　──瓊．海德茅斯（Jon Heindemause）&村田吉宏
水果貼紙　──布萊恩．馬穆蘭（Brian McMullen）
哈洛德馬基的極度空間：乾式熟成　──哈洛德．馬基（Harold McGee）
獻給我最美的熟成牛排　──你
家鄉味最美　──蓋瑞．潘特（Gary Panter）
泡沫派對　──大衛張&費朗．阿德里亞（Ferran Adrià）
食譜測試　──凡妮莎．戴維斯
甜蜜點的神經生物學　──傑弗瑞．蒙哥馬利（Geoffrey Montgomery）
吃喝玩天下&偉大鴨子的誤解　──羅素．切森（Russell Chatham）
作者群

Recipes
味噌
奶糖味噌焦燒醬
焦黑魚排潛艇堡

韓式泡菜
白菜泡菜與白泡菜
蕎麥冷麵
韓式飯捲

真實甜蜜點
蜜李凍
阿諾帕瑪蛋糕
檸檬茶蛋糕
苦濃茶和茶凍
檸檬馬斯卡彭乳酪
杏仁茶脆酥
玉米餅乾
火腿起司玉米餅
玉米餅霜淇淋派
香蕉奶油派
巧克力脆酥

泡沫
微波海綿蛋糕
草莓甜酸醬
薄荷奶泡
豆奶雪酪、橘花泡沫、褐色奶油與草莓的泡沫樂園
豆奶雪酪
橘花泡沫
泰國羅勒褐色奶油
香草奶泡

雞尾酒
藍海豚
古典雞尾酒

其他
茴香乳酪蜜李凍捲
蜜李凍
新鮮綜合乳酪
朝鮮薊佐胡桃鯷魚醬
魚露醋
水煮藍蟹
甜臘腸捲
熱布朗三重奏

ISSUE 3：廚師&主廚
Contents

編者的話──彼得‧米漢（Peter Meehan）&應德剛（Chris Ying）

Features
誰夠格當廚師？──朱慧芳
Chef，你的工作是什麼？──謝忠道
台灣有名廚嗎？──Liz高琹雯
主廚大聲說──大衛張、塞特．拜恩斯（Sat Bains）、克勞德．波西（Claude Bosi）、丹尼爾．派特森（Daniel Patterson）
飲食男女之吃、喝、性、死──安東尼．波登（Anthony Bourdain）
老喬牛肉店的洗廁藝術──彼德．米漢
南極廚師──傑西．葛林（Jase Grimm）　　
小攤女子：小莉、百緣和蘭珠──娜歐蜜．杜吉（Naomi Duguid）
巴塔利細說分明──馬力歐．巴塔利（Mario Batali）
哈洛德．馬基的極度空間：分子廚藝──哈洛德．馬基（Harold McGee）
名流產生器：媒體大廚──克里斯．瑟欽（Chris Cechin）
風行草偃效應：美食與時尚概念的迂迴路徑──克麗斯汀．穆克（Christine Muhlke）
午餐媽媽──茱莉亞．修馬拉．阿瓦雷茲．歐維斯（Julia Xiomara Alvarez Oweis）
軍隊廚師──泰瑞莎．史諾（Theresa Snow）
爆漿蛋糕人人愛──瑞秋．孔（Rachel Khong）
地獄廚師大對決──麥特．富里（Matt Furie）
力量之塔──梅芮迪絲．艾利克森（Meredith Erickson）
Lespinasse的餐廳歲月──亞曼達 ．庫特（Amanda Kludt）
你該上廚藝學校嗎？──馬克．威爾森（Mark Wilson）
真實故事──安德烈亞．貝提尼（Andrea Petrini）
醃蛋——非復活節蛋──何天容（Tienlon Ho）
私廚時代──凱倫．萊波維茲（Karen Leibowitz）
法國廚師──馬修．勒孔特（Mathieu LeComte）
吃要吃得好──傑克．卡尼爾（Jack Carneal）
我看見黑暗──大衛張
古代大師──湯瑪斯．伯恩哈德（Thomas Bernhard）
點心師傅──余夢賢（Peter Ye）
廚房傷害人體地圖──海倫．何力曼（Helen Hollyman）
大廚的祕密生活──麗莎．海納華（Lisa Hanawalt）

Recipes
獻給母親的美味
鳳梨反轉蛋糕
酒漬鳳梨
白巧克力和爆米花
焦糖爆米花瓦片
溫熱白巧克力泡沫
爆米花凍霜
甜菜沙拉
爆米香、甜酒釀與蘋果
醃魚&Manischewitz雞尾酒
雞肉鬆餅

跟大師學做菜
春蔬義大利麵
BBQ炭烤雞肉披薩
兩分鐘巧克力馬克杯蛋糕

醃蛋
簡易糟蛋
新式鹹蛋黃
廚檯鹹蛋
柯瑞．李的李式皮蛋

其他
新英格蘭巧達濃湯
法式榨鴨
基本番茄醬
鹽抓白芹