食安醫師的無毒餐桌︰破解飲食迷思╳遠離毒物陷阱，專家帶你安心選、健康吃

01　用鋁鍋煮飯，安全嗎？
電鍋是下廚的好幫手，幾乎家家必備。但有不少民眾提出疑慮，擔心電鍋的外鍋及鍋蓋都是鋁製，高溫蒸炊時會不會釋出鋁，滲進食物裡造中毒？其實，只要接觸食物的內鍋是不鏽鋼，就是安全的，外鍋或鍋蓋含鋁，倒不需要擔心。
至於生活中還有其他接觸或吃到鋁的機會嗎？常用在麵包、蛋糕、餅乾、鬆餅、鴨血的膨脹劑，就含有鋁。台灣衛生福利部食品藥物管理署（後文簡稱食藥署）將食品添加物分為17類，其中第6類就是膨脹劑，例如鈉明礬、鉀明礬、胺明礬、燒鉀明礬、燒胺明礬等。各種明礬的主要成分就是鋁，可以讓食物變得蓬鬆、口感綿軟，是合法的食品添加物，不過僅限加工食品使用，新鮮食物禁用。

水喝得夠，不怕鋁殘留
一般來說，人體會經由腎臟代謝鋁。只要腎功能正常、水喝得夠，就能將鋁從尿液排出，所以麵包、糕餅、鴨血等，都可以放心吃。
但腎功能不佳或洗腎患者，就需注意是否經常吃含鋁的藥品（如胃乳）與食品，或是否使用可能汙染食物的老舊鋁鍋。因為腎功能不好，鋁可能在體內無法排出，累積過量的鋁可能引起腦部病變，不過是否會造成失智症，並沒有明確證據。
烤肉用的鋁箔紙也含鋁，因此建議先用鋁箔紙包好食材，烤完再塗醬料。若是先塗醬料，由於很多醬料是酸性的，可能會將鋁箔紙中的鋁分解、釋出，汙染到食材，鋁就跟著下肚了。至於鋁箔紙到底要用霧面包還是亮面包，其實都可以，並無明顯差異。

04　大魚汞含量高，最好少吃？
汞有三種型態，分別是元素汞、無機汞、有機汞（如甲基汞、乙基汞）。元素汞過去常用在溫度計與血壓計、日光燈管、補牙用的銀粉等；無機汞常見於來源不明的中草藥、染劑、消毒劑、香水與化妝品等；有機汞則用在殺蟲劑與殺菌劑。
至於坊間流傳的「吃大魚會汞中毒」，指的就是甲基汞中毒，也是最常見的慢性汞中毒。由於大型魚類（如鯊魚、鮪魚、旗魚等）處於食物鏈上層，容易受甲基汞汙染，食用過多確實會有汞中毒的疑慮。
汞中毒會傷害神經、免疫及消化系統，尤其影響胎兒及嬰幼兒的腦部神經發育。前述三種型態的汞，暴露途徑與人體吸收率皆不相同，也會造成不同的症狀。
元素汞的暴露途徑主要為空氣吸入，例如打破傳統日光燈管，其中所含的元素汞會以汞蒸氣的型態持續釋放，吸入後可能會在數小時內出現急性汞中毒症狀，包括胸悶、呼吸困難等。因此打破日光燈管，建議戴手套把玻璃碎片掃乾淨，裝在瓶子裡拿去回收，不要用吸塵器來吸。
無機汞的暴露途徑主要為接觸與食入。食入造成的急性無機汞中毒會傷害患者的腸胃道黏膜，導致消化道出血及壞死，常會因此出現休克、腎臟受損及急性腎衰竭症狀。
甲基汞是最常見的有機汞，多存在於大型魚類體內，長期過量食用可能會導致慢性汞中毒，並出現中樞神經系統異常等症狀。吃進人體的甲基汞，會累積在腦部，造成視力障礙、肢體動作不協調、無力、感覺與聽力喪失、關節疼痛、四肢不自主抖動，以及智能低下等。孕婦若發生慢性甲基汞中毒，胎兒可能會出現畸形且智能不足。
1956年，日本熊本縣水俁市出現的水俁病，原因即是汞中毒。因當地工廠將含有甲基汞的廢水排入水俁灣，嚴重汙染海中生物，不知情的居民捕撈魚蝦吃下肚後，因中毒出現神經系統異常的症狀，例如說話口齒不清、走路不穩、手足麻痺、全身痙攣等。

甲基汞中毒無解，吃魚務必當心
民眾若懷疑自己汞中毒，建議到醫院就醫，醫師會根據病史、理學檢查及症狀，檢驗血液中的汞含量。正常人血液中的汞含量，每公升需小於15微克。一旦診斷為汞中毒，醫師會先找出汞的汙染來源，避免患者持續受到汞暴露，同時醫師會依病情評估是否需要使用解毒劑治療。
元素汞及無機汞中毒的治療多以口服或注射解毒劑為主，急性無機汞中毒可再加上血液透析治療。元素汞及無機汞中毒有藥可醫，唯有最常見的甲基汞中毒沒有特殊解毒劑。
即使經過加溫烹調，也難以清除魚肉中的甲基汞。如果要吃魚，應避免吃過量的大型魚類，建議吃巴掌大的小型魚或養殖魚，因其壽命較短，較不容易受汞汙染。另外，食用魚油等保健食品，最好也避免選購大魚製成的產品。

42　火鍋湯淺嘗即可，不宜多喝
不分寒暑，總有許多民眾喜歡吃火鍋，火鍋湯更是被視為融合所有好料的精華所在。不過，吃火鍋時，隨著煮食時間延長，食材中殘留的重金屬、農藥溶出愈多，再加上火鍋料的油脂、高鈉、高磷、高鉀，以及海鮮含的高普林都會進入到湯中，因此建議火鍋湯淺嘗即可，不宜多喝。
選擇火鍋時，可以考慮吃鴛鴦鍋，其中一鍋以白開水取代高湯，青菜、肉片或火鍋料下鍋前，可先用白開水汆燙，將農藥、硝酸鹽等有害物質溶出後，再放入高湯中烹煮。由於腎臟功能不良的患者須採取清淡、少鹽少油脂飲食，因此用火鍋湯底煮好的食物，最好再用白開水洗去過重的調味料。
火鍋湯久煮後不僅有安全疑慮，湯中的油脂、鹽、普林也會偏高，喝起來又油又鹹，高血壓、心血管疾病及痛風患者，若喝太多火鍋湯，疾病很有可能會被誘發。

味精對人體無害，吃了容易口渴
如果湯底非天然，大多會添加味精、味素、大骨料或雞湯塊，其中大部分都含有麩胺酸鈉（也稱谷氨酸鈉或麩酸鈉），是合法的食品添加物，適量使用對人體無害。過去認為味精會引起「中國餐廳症候群」，指的是吃完放味精的中餐後產生頭痛等不適，但並沒有明確證據支持這種說法。不過，很多人吃味精後容易口乾舌燥，這是因為味精屬於高鈉加工食品。
日常生活中，有很多天然食物都含有麩胺酸鈉，例如番茄、蘑菇、玉米、青豆、乳酪或乳製品、肉類等，因此就算做菜時完全不添加味精，每天飲食中大約也會攝取到20公克的麩胺酸鈉。
味精的麩胺酸鈉成分含有鈉，鈉含量約占13%，食鹽為氯化鈉，鈉含量約為39%，所以味精的鈉含量是食鹽的三分之一，兩者皆屬高鈉食品。烹飪時，味精經常和鹽一起入菜，菜餚中的鈉含量就會上升，民眾會因攝取太多的鈉而覺得口渴。此外，高血壓、心臟病、肝腎等疾病患者不能吃太多鈉，所以必須限制味精和鹽巴的攝取，炒菜時不要放太多。
此外，雞精粉、柴魚粉、香菇粉等調味料，雖然名稱不叫味精，但也含有麩胺酸鈉，再加上添加核苷酸鈉、肌苷酸、鳥苷酸等，同樣含鈉，代謝後還會產生普林，其實與傳統味精差異不大。其實調味料僅僅是菜餚的配角，酌量放一點可以提升風味，不宜多放，食物的真滋味才不會被掩蓋。

01　用鋁鍋煮飯，安全嗎？
電鍋是下廚的好幫手，幾乎家家必備。但有不少民眾提出疑慮，擔心電鍋的外鍋及鍋蓋都是鋁製，高溫蒸炊時會不會釋出鋁，滲進食物裡造中毒？其實，只要接觸食物的內鍋是不鏽鋼，就是安全的，外鍋或鍋蓋含鋁，倒不需要擔心。
至於生活中還有其他接觸或吃到鋁的機會嗎？常用在麵包、蛋糕、餅乾、鬆餅、鴨血的膨脹劑，就含有鋁。台灣衛生福利部食品藥物管理署（後文簡稱食藥署）將食品添加物分為17類，其中第6類就是膨脹劑，例如鈉明礬、鉀明礬、胺明礬、燒鉀明礬、燒胺明礬等。各種明礬的主要成分就是鋁，可以讓食物...

建立「防毒於無形」的健康觀念
陳建宗／林口長庚紀念醫院院長
當今社會，環境、飲食與生活習慣密切影響著我們的健康。從一日三餐的選擇，到日常環境的潛在風險，我們所面對的不只是營養攝取的問題，更包括看不見的毒害與風險。食品安全事件層出不窮，重金屬汙染、病原菌感染、錯誤的用藥觀念，甚至是家中裝潢所釋出的有害物質，都可能對身體造成長期且深遠的影響。然而，多數人對這些健康風險仍缺乏足夠的認識與警覺。
本書以四大主題分篇論述，從第一篇「拒絕毒從口入」開始，探討我們每日入口的食物中，是否隱藏著鋁、鎘、砷、汞等有害物質，並提供簡單可行的方式，例如正確洗米與挑選魚類，幫助讀者減少攝入風險。第二篇「聰明選食，安心吃飯」則深入日常飲食細節，說明隔夜菜、海鮮、生菜、火鍋等常見食物中的潛在危機，以及如何透過妥善的處理與保存來避免致病。第三篇「遠離生活毒害」中，將焦點從飲食延伸到用藥與居家環境，強調服藥時的正確方式與注意事項，並提出因應甲醛超標的實用對策。第四篇「如此腎好」則針對腎臟健康給予實質建議，無論是一般人的日常保養，或是腎病與透析患者的飲食指導，都力求科學且貼近生活。
作者顏宗海為林口長庚紀念醫院腎臟專科教授，也是本院臨床毒物中心主任，除了專研腎臟疾病治療外，更是全力投入藥物食品毒害防治等研究。希望透過這本書，能幫助讀者建立起一套「防毒於無形」的健康觀念，從飲食選擇到生活習慣，處處做出聰明而安全的決定。畢竟，真正的健康不只是吃得飽，更是吃得對、吃得安心。

邁向「食在放心」的美好社會
顏宗海／林口長庚紀念醫院臨床毒物中心主任
筆者自台灣大學醫學系畢業後，進入林口長庚醫院接受住院醫師訓練，並在「俠醫」林杰樑醫師門下專攻腎臟醫學及毒物學。在與林醫師學習的歲月，讓我深刻體會到，醫師的職責不止於臨床、教學和研究，還應把「救人濟世」的初心延伸到社會。於是我追隨林醫師的腳步，投身食品安全教育與公益行動，盼以專業力量守護更多人的健康。
在臨床工作之餘，筆者常與媒體合作解析國內外食安新聞，努力以淺白、正確的方式傳遞醫學知識。初衷很簡單，是為了讓社會面對食安議題時不致恐慌，並掌握「如何吃得安心、食在放心」的實用原則。
回顧過去十多年，國內發生過多起重大食品安全事件：2011年塑化劑汙染食品事件、2013年毒澱粉事件、2014年劣質豬油事件、2017年戴奧辛汙染雞蛋事件與龍葵鹼汙染薯條事件、2019年芬普尼汙染雞蛋事件、2022年環氧乙烷汙染食品事件，以及2024年蘇丹紅辣椒粉事件、台北寶林茶室食物中毒案與台東小米粽食物中毒案等。層出不窮的風險，動搖大眾對政府把關與業者自律的信任，甚至流傳「不要固定買同一品牌」的無奈說法。
然而，要杜絕黑心食品，必須仰賴三方共擔。政府嚴監重罰，資訊公開透明；業者遵循標準流程並落實品質管理；消費者建立「一分錢一分貨」與風險辨識的觀念，選擇誠信口碑良好的商家。唯有如此，才能從源頭降低事件發生的機率。
另一方面，隨著食安事件頻仍，網路上也充斥著各種不實傳言，往往讓民眾無所適從。有鑑於此，筆者決定撰寫本書，希望能提供讀者正確的知識依據，避免受到錯誤訊息誤導。
本書除系統性梳理食品安全的核心議題，亦延伸至居家常見毒物、日常環境荷爾蒙、廚房器具材質選擇等實務面，並整理健康飲食原則：不吸菸、不飲酒；少油、少鹽、少糖、低普林；維持適當熱量與蛋白質；足量蔬果；少吃高溫油炸及含亞硝胺食物；減少深海大魚、重組肉、注脂肉與過量紅肉；避免肥肉、動物皮與內臟。這些原則看似樸素，卻是守護健康最穩健的基本盤。
本書能夠順利完成，首先要感謝林口長庚醫院的支持，師母譚敦慈女士與臨床毒物中心的協助，以及家人的鼓勵，使筆者能在繁忙的臨床工作之外，持續參與食安新聞的專業分析及公共溝通。也要特別感謝第一線醫療記者的專業與堅持，因為有他們，食安問題才能被看見、被釐清，我也因此得以與媒體攜手，將正確的醫學與食安資訊傳遞給消費者。另須感謝中央及地方衛生主管機關的依法行政與努力，使每一次的食安事件得以順利落幕。
最後，筆者要感謝天下文化出版社與合著人，讓我的想法得以落實，讓本書順利與讀者見面。期盼這本書能提供可靠的參考，協助讀者在日常生活中做出更安心與健康的選擇。

建立「防毒於無形」的健康觀念
陳建宗／林口長庚紀念醫院院長
當今社會，環境、飲食與生活習慣密切影響著我們的健康。從一日三餐的選擇，到日常環境的潛在風險，我們所面對的不只是營養攝取的問題，更包括看不見的毒害與風險。食品安全事件層出不窮，重金屬汙染、病原菌感染、錯誤的用藥觀念，甚至是家中裝潢所釋出的有害物質，都可能對身體造成長期且深遠的影響。然而，多數人對這些健康風險仍缺乏足夠的認識與警覺。
本書以四大主題分篇論述，從第一篇「拒絕毒從口入」開始，探討我們每日入口的食物中，是否隱藏著鋁、鎘、砷、汞等有...

推薦序　建立「防毒於無形」的健康觀念／陳建宗
作者序　邁向「食在放心」的美好社會／顏宗海

第一篇　拒絕毒從口入
01　用鋁鍋煮飯，安全嗎？
02　吃到鎘米會怎樣？如何避免？
03　米洗三次再煮，減少砷殘留
04　大魚汞含量高，最好少吃？
05　避免鉛中毒，從預防做起
06　世紀之毒：戴奧辛
07　藏在塑膠裡的毒素：塑化劑
08　水壺與奶瓶的有害成分：雙酚A
09　不沾鍋的隱憂：全氟／多氟烷基物質
10　電子產品外殼的毒素：多溴二苯醚
11　常見於飲食中的致癌物：亞硝胺
12　禁用在食品的毒物：環氧乙烷
13　手沒洗乾淨，A肝病毒從口入
14　輻射物質吃下肚，是否危害健康？
15　違法減肥食品，恐增心血管疾病風險
16　喝酒傷身，假酒中毒要人命
17　如何避免蔬果殘留農藥？
18　鮮豔辣椒粉，竟含工業染料蘇丹紅
19　食品賣相佳，原來漂白劑超標
20　麵團白皙Q彈，背後全靠添加物
21　重組肉和注脂肉可以吃嗎？
22　瘦肉精對人體是否有害？
23　加了金箔的食物，能吃嗎？
24　潤餅皮可以加吊白塊嗎？
25　硼砂做鹼粽，吃多恐腎衰竭
26　液態氮甜點安全嗎？
27　工業氮氣填充食品包裝，有健康疑慮
28　笑氣可以用在食物上嗎？
29　別吃來源不明的網紅零食

第二篇　聰明選食，安心吃飯
30　吃隔夜菜會致癌嗎？
31　變黑的蝦子還能食用嗎？
32　薯條綠綠的，有毒嗎？
33　蛋最好在4週內吃完
34　吃粿條中毒，為什麼嚴重致死？
35　河豚料理不當恐致命
36　食物發霉，別捨不得丟
37　花生、咖啡易生毒素，應冷藏保存
38　食用海鮮的隱形風險：弧菌感染
39　生菜裡的致命危機：李斯特菌
40　真空包裝為什麼還會有肉毒桿菌？
41　點外賣，要注意哪些食安問題？
42　火鍋湯淺嘗即可，不宜多喝
43　誤食乾燥劑，千萬別催吐
44　不鏽鋼餐具編號多，到底怎麼選？
45　廚房裡的問題鍋具，看到就該換
46　中元普渡，三牲四果這樣拜
47　健康烤肉，無毒過中秋
48　咖啡有利有弊，每天喝幾杯最合適？
49　補充維生素究竟有沒有好處？
50　紅麴保健食品為什麼吃出人命？
51　自來水用氯消毒，有致癌風險？
52　水喝太多太少，都會有事
53　瓶裝水比自來水更乾淨？
54　號稱有功能的包裝飲用水健康嗎？
55　保溫杯只裝水，也要天天洗
56　淨水器種類多，該裝哪一種？

第三篇　遠離生活毒害
57　藥好苦，能不能配果汁吃？
58　吃藥時應避免攝取哪些食物？
59　漂白水用途不同，稀釋比例也不同
60　清潔用品買抗菌的比較好？
61　選對成分，防蚊液才有效
62　空氣汙染問題嚴重，如何防治？
63　室內甲醛超標，該怎麼辦？

第四篇　如此腎好
64　五大警訊，揪出腎臟病
65　告別重口味，愛腎第一步
66　腎功能不好，應慎用止痛藥
67　血液透析患者該怎麼吃？
68　糖尿病患者打胰島素會導致洗腎嗎？
69　肌肉痠痛，竟然影響腎臟健康？
70　吃菠菜配豆腐，會造成腎結石嗎？

推薦序　建立「防毒於無形」的健康觀念／陳建宗
作者序　邁向「食在放心」的美好社會／顏宗海

第一篇　拒絕毒從口入
01　用鋁鍋煮飯，安全嗎？
02　吃到鎘米會怎樣？如何避免？
03　米洗三次再煮，減少砷殘留
04　大魚汞含量高，最好少吃？
05　避免鉛中毒，從預防做起
06　世紀之毒：戴奧辛
07　藏在塑膠裡的毒素：塑化劑
08　水壺與奶瓶的有害成分：雙酚A
09　不沾鍋的隱憂：全氟／多氟烷基物質
10　電子產品外殼的毒素：多溴二苯醚
11　常見於飲食中的致癌物：亞硝胺
12　禁用在食品的毒物：環氧乙烷
13　手沒洗乾淨，...