過敏、心臟病、糖尿病、癌症、失智、憂鬱症……
數世紀以來，醫者百思不得其解病因。
全美胃腸科名醫暨營養學專家帶我們一步步揭露真相──
發炎既是萬病的警鈴、自癒的援兵，也是致病的源頭；
進而探知人體的免疫機制與逆轉疾病的祕密。
★TED-Ed醫學科普影片超過600萬次觀看
★入圍美國2023 Phi Beta Kappa 科學獎
拉維拉的朋友傑伊有一天突然生了怪病，他的頸椎出了問題，無法正常行走，醫生也檢查不出原因。傑伊還很年輕才三十出頭，而且平常身體健康。後來醫生推斷是「重度發炎」。這次經歷讓拉維拉醫師對「發炎」有了更多體會，此後面對疾病時，她優先處理的就是發炎。
在拉維拉醫師引領下，我們一起來到19世紀，認識這位率先看見發炎真相的德國病理學家菲爾紹；然後是來自俄羅斯的動物學家梅契尼可夫，為我們建構出免疫系統的概念；也探討國際知名的飲食研究「七國研究」、「護士健康研究」，我們知道了飲食對疾病的影響……本書讓我們更深入了解發炎與疾病、細菌還有健康的關係──
為什麼會發炎？
發炎是身體面對外來威脅時的原始反應，引發紅、腫、熱、痛，是身體抵禦損傷和病原體的第一道防線。拉維拉醫師以消防水管來比喻：
水壓太小滅不了火（比如外來的細菌）；
水壓太高，身體可能會攻擊自己；
有的時候水管只是漏水，在體內輕微發炎，悄然無聲。
發炎是生病的主要原因？
如果傷口沒有癒合，發炎就會持續存在，默默地破壞組織，然而卻沒有明顯的症狀，醫生通常檢查不到。我們以為自己很健康，但身體某個地方或許正在發炎，而我們往往輕忽了。
→隱性發炎會削弱免疫力，使我們容易受感染；甚或使免疫系統無差別瘋狂攻擊，傷害自己。
→心臟病發作和中風，不單純因為膽固醇，也因為發炎。
→至少有四分之一的癌症源自慢性組織發炎。
→腹部脂肪不但讓人變胖，也容易發炎，影響各種慢性病問題，如糖尿病、高血壓。
→虛弱的老人發炎老化的速度更快、更明顯。
→中年身體發炎可能影響老年心智能力，如阿茲海默症。
→大腦發炎會造成認知問題和情緒障礙，如憂鬱症。
如何消炎，逆轉隱性發炎？
隱性發炎潛伏在我們的身體裡，不知道在什麼時候觸發或加重各種疾病。可否治療這顆不定時炸彈，在它爆發之前消滅它呢？甚或是否有預防的方法，從一開始就不要讓它出現？
→藥物治療可以消炎，但要小心副作用。
→食療能發揮非常強大的抗炎效果，吃消炎食物（omega-3、膳食纖維、發酵食品、各色蔬果），拒絕促炎飲食（反式脂肪、加工食品、高糖高鹽）。
→髒兮兮有益健康？不要求絕對的「乾淨」，從小就多多接觸水、土、動物、大自然，讓細菌適度融入生活，更容易對抗各種威脅。
→遠離汙染物！從吸菸、空汙到現代商品中的化學物質，都會使人發炎。改變生活習慣，才能抗炎消炎。
接觸大自然、拒絕汙染物、多吃多樣化的植物性食物……是抗炎消炎的基本原則，正如拉維拉醫師所說：「透過飲食與生活習慣，可幫助我們恢復體內與周遭環境的生態平衡，預防慢性發炎疾病，以及威脅人類生存的災難事件。」
◎本書特色
1. 移植胃腸科醫師兼營養學專家的體悟之書：人類的健康與多數疾病都與發炎密切相關，拉維拉醫師豐富的臨床經驗和對醫學深刻的研究告訴我們，認真面對發炎與消炎，是維持健康身體、根治老毛病的首要任務。
2. 生動好讀、不艱澀：以醫學史、飲食史為線索，拉維拉醫師帶我們回到19世紀，跟著科學家一步步探索關於發炎與飲食的重大發現。
3. 分享不僅活得長久也要活得健康的祕訣：世界各地都有能發揮食物治癒力的傳統飲食，身兼營養學家的拉維拉醫師研究解析這些長壽者的生活和飲食習慣，用科學數據告訴我們吃什麼、怎麼做，才能享受美好的晚年生活。
4. 對健康與生活環境有了更多反思：我們享有現代科技、醫療和衛生條件，但也別丟失了傳統飲食與生活的優點：多用香料和香草的傳統飲食更具治癒效果；衛生與乾淨不是等號，沒必要追求無菌；為滿足現代人的飲食需求而有了密集畜牧，但可能增生危害人體的病毒……拉維拉醫師給我們許多提醒與反思。
作者簡介：
席爾帕．拉維拉Shilpa Ravella
移植胃腸科醫師、營養學專家、哥倫比亞大學醫學中心的助理教授。她是營養領域的專家，對於生活方式、微生物群和免疫系統之間的相互作用尤其感興趣。她的文章曾刊載於《大西洋》、《紐約雜誌》、《Slate》、《Discover》和《今日美國》等刊物，而她也曾以專家的身分登上ABC的《早安美國》節目，並在《富比世》、《柯夢波丹》、《Food and Wine吃好喝好》、《Glamour》和《Women’s Health》等平面媒體中受訪。她的TED-Ed影片「How the Food You Eat Affects Your Gut」（食物對腸道的影響）已超過六百萬次觀看。
譯者簡介：
駱香潔
專事中英翻譯。譯作包括《欠缺母愛的孩子，你的傷好了嗎？》、《美食怪奇物語》、《我的尋藥人生》、《領導力腦科學》、《間歇斷食全指南》等等。
賜教信箱：judyjlo@gmail.com
各界推薦
名人推薦：
◎各界讚譽
這真是一本難得的好書，引經據典且引人入勝。在醫學院教過多年的醫學史課程，也仍在大學教風濕學和臨床免疫學，很多內容似曾相識，卻彷彿某些部分比我所了解的更深更廣。──張德明教授，前臺北榮民總醫院、國防醫學院、三軍總醫院院長
腸道被譽為人體免疫的第一道防線，我們經常聽人說「病從口入」，這句話絕非無稽之談。體內悶燒的慢性低度發炎經常讓免疫系統不堪重負，最終失控導致疾病爆發。腸胃道做為人體最大的免疫系統之一，卻也是慢性發炎最常發生的地方。這本書透過飲食、環境和生活習慣等多個角度，告訴我們如何採取消炎和抗炎的措施，以實現長壽而健康的生活。對於關心免疫健康的讀者來說，這是一本非常有價值的書籍。──歐瀚文醫師，功能醫學科權威醫師
作者在書中提出非常多的新穎觀念……降低發炎反應，就可以預防很多疾病的發生，延緩老化。發炎指數不只是疾病指標，更是長壽指標。要活得健康有活力，沒有精準打擊發炎的「神奇子彈」，只有靠每日的身體力行，才能打開自身的「抗炎」開關。──李思賢醫師，家庭醫學科主治醫師‧思思醫師陪你健康的好朋友
控制發炎是身體健康的關鍵，這本不論研究還是文筆都極佳的書，是理解發炎的最好方法。──提姆．斯派克特教授（Porf Tim Spector），英國遺傳流行病學家
對尖端醫學有興趣的讀者絕對不能錯過的好書。低度發炎是許多老化疾病的兇手，絕對不是危言聳聽。席爾帕．拉維拉是文筆極佳的胃腸科醫生，她將複雜的科學作用轉化成俐落優美的文字，是訴說這個精彩故事的不二人選。──凱瑟琳．麥考利夫（Kathleen McAuliffe），著有 《寄生大腦》（This Is Your Brain on Parasites）
本書以深刻詳實的調查為基礎，為讀者說明發炎與現代疾病之間的關聯。更重要的是，作者從胃腸科醫生的角度闡述飲食扮演的重要角色，以及如何阻止或甚至逆轉「老化發炎」。這是一本扭轉固有思維與飲食習慣的必備好書。──阿米特．瑪穆達醫生（Amit Majmudar, MD），著有詩集《獨囚》（What He Did in Solitary，暫譯）
發炎是一把雙面刃，可療癒，亦可破壞。發炎救過你的命，但很有可能，從未停止的發炎也將結束你的命……席爾帕．拉維拉帶領讀者回顧醫療史與重要的病例，幫助讀者了解發炎作用的原因與形態。──馬丁．布萊澤醫生（Martin J. Blaser, MD），著有《消失的微生物》（Missing Microbes，暫譯）
讓人一讀就會深陷其中的故事，從古代希臘醫生到新冠肺炎疫情……作者提供的見解為我們指引方向，包括如何維持個人身心健康，以及如何保護我們留給後代子孫的地球。──華特．威列特醫生（Walter C. Willett, MD, DrPH），哈佛陳曾熙公共衛生學院流行病學與營養學教授
發炎疾病的預防與治療，是維持健康的關鍵……席爾帕．拉維拉用深入淺出的方式解釋這個複雜的主題，巧妙地將歷史觀點與尖端科學融合為一。──賈斯汀．索能伯格（Justin Sonnenburg）， 《健康腸道》（The Good Gut，暫譯）共同作者
像謎團故事一樣扣人心弦，像自癒書一樣有用。──碧．威爾遜（Bee Wilson），著有《吃的抉擇》（The Way We Eat Now）
引人入勝、富有思考性且經過嚴謹研究……拉維拉將科學歷史與自癒指南的內容融合在一起……如果你的其中一個新年新希望是想要好好照顧自己，這本書也許能夠幫助你實現。──《泰晤士報》（The Times）
拉維拉的文字即使是最複雜的段落也讓人著迷，生物運作在她的筆下都鮮活了起來……這本書對那些有興趣了解免疫力、飲食和疾病的人而言，真是太完美了。── 《新科學人》（New Scientist）
拉維拉的文章清晰、細膩而嚴謹。喜歡科學的讀者會很滿意，而那些更關心實際收穫的人也可以輕鬆獲得……她將具體與抽象聯繫起來的能力，使得這個複雜的過程更值得一讀。──《柯克斯書評》（Kirkus Reviews）
一個絕妙的、以案例主導的關於發炎、飲食和疾病的故事。──《自然》期刊（Nature）
名人推薦：◎各界讚譽
這真是一本難得的好書，引經據典且引人入勝。在醫學院教過多年的醫學史課程，也仍在大學教風濕學和臨床免疫學，很多內容似曾相識，卻彷彿某些部分比我所了解的更深更廣。──張德明教授，前臺北榮民總醫院、國防醫學院、三軍總醫院院長
腸道被譽為人體免疫的第一道防線，我們經常聽人說「病從口入」，這句話絕非無稽之談。體內悶燒的慢性低度發炎經常讓免疫系統不堪重負，最終失控導致疾病爆發。腸胃道做為人體最大的免疫系統之一，卻也是慢性發炎最常發生的地方。這本書透過飲食、環境和生活習慣等多個角度，告...
章節試閱
前言
我們還在讀醫學院的時候，我最好的朋友（姑且叫他傑伊）送我一本柯莉．荷姆（Keri Hulme）的小說《骨人》（The Bone People，編按：一九八四年出版）。這是一個充滿孤獨、恐懼、暴力的故事。故事說的是愛，只不過是扭曲的愛，遊走在正統規範的邊緣。故事中的角色被剖析到深可見骨，赤裸裸的情感如血液般流淌於字裡行間，呈現人性的美好與殘酷。那一年，以學習之名，我們用外科器械解剖大體，手術刀劃開淺層與深層組織，分開黃色的脂肪與堅韌的肌肉束。儘管如此，解剖台上的軀體對我們來說仍是未解之謎。
時間快轉九年來到二○一二年夏天，我和傑伊住在芝加哥。那年七月，北美洲熱浪從洛磯山脈一路往東蔓延、肆虐全美，是一九三○年代以降最凶猛的一波熱浪。伊利諾州的公路熱到扭曲變形。芝加哥的格蘭特公園（Grant Park）有一大段人行道因為高溫龜裂隆起，差不多有三英尺高（約九十一公分）。我忘不了熱浪的高溫，也忘不了當時我根本沒把熱浪當一回事，反正我上下班都開車吹冷氣。我在想，要是當年我少作點白日夢、多留意身旁的情況，一切或許將有所不同。
那天是星期五，雖已傍晚但悶熱未減。傑伊剛從健身房回來。他快速做了濃醬義大利麵，用白色盤子盛裝，我們一人一盤。我記得窗檯上有一隻蜘蛛，他小心翼翼把牠趕到露台上，放牠自由。他說芝加哥夏天超熱，冬天超冷。然後，他突然覺得很累。他用掐脖子的姿勢把手輕放在脖子上，「有點怪怪的，」他說，「我的脖子會痛，大概是今天運動過猛。」那是第一個預警。
我認識傑伊十年，他從沒說過自己哪裡不舒服，就算生病也不會麻煩別人。我看他沒有任何外傷，頭部活動也沒問題。我們判斷應是肌肉拉傷，這是常見的運動傷害，可能會導致局部發炎。他吃了止痛藥，心想應該很快就可痊癒。
幾週後，症狀加劇。「我覺得頭跟脖子很沉重，有一種被厚毯子壓住的感覺。」他說。他的頸後肌肉愈來愈無力。醫生讓他做了MRI磁振造影，掃描頭部與頸部，結果一切正常。
就這樣又過了兩週。隨著傑伊的肌肉持續衰弱，我們心中的恐慌也逐漸攀升。有天他下班後開車回家，竟然只能勉強把頭抬到比方向盤略高的位置。不久後他完全抬不起頭，下巴緊靠著胸口。我們很難明確指出這件事發生的時間。當時我們忙著處理各種生活大小事，一一回顧並不容易。
傑伊需要穿上從胸部延伸至腰部的身體支架，支架上方接著費城式護頸圈，這是脊椎傷患用來限制頭頸活動的一種頸部支撐護具。穿著支架和護頸圈很不舒服，但它們能撐住他的頭，把頭部的重量重新分散到中背部與下背部的肌肉。他只有在洗澡和睡覺的時候才會脫掉支架。
人的頭重量約是十磅（約四．五公斤），由頸部肌肉支撐。頸部肌肉之間的平衡看似毫不費力，實則錯綜複雜，而且流暢熟練到我們不再去思考它們的力學原理。傑伊的肌肉平衡突然遭到破壞，而且有可能永遠無法恢復。情況持續惡化。他連幾條街的距離都走得很吃力，還開始出現吞嚥困難。無論病因是什麼，這波攻擊的速度和意圖都很嚇人。
醫生百思不得其解。傑伊很年輕，才三十出頭，而且身體向來很健康。起初神經科醫生認為這可能是一種罕見的帕金森氏症，或是剛剛發病的肌萎縮性脊髓側索硬化症（ALS）。ALS是一種病程很快的致命神經系統疾病，病患控制肌肉的神經的細胞逐漸退化，導致他們無法移動手臂和雙腿、吞嚥、說話。最後橫膈膜與胸部的肌肉會完全靜止，使病患無法呼吸。幾年之內就會死於呼吸衰竭。
不過，傑伊的血液裡有一條線索：肌酸激酶的濃度高得異常，這是肌肉損傷的指標。也就是說，在沒有外傷的情況下，有什麼東西正在激烈攻擊傑伊的組織、侵蝕他的肌肉。他後來做的MRI追蹤掃描顯示受損區域很大，有超過五十％的頸部肌肉可能永久受損。
專門治療自體免疫疾病的風濕科醫生提出另一種看法：重度發炎。他們猜測病因是一種非典型的自體免疫疾病。儘管傑伊的症狀與驗血結果不符合任何已知的發炎模式，一開始也看不出發炎跡象，醫生依然開出幾種消炎藥快速地連續反擊。不過，他們無法保證治療的效果。「靜觀其變，」他們說，「靜觀其變吧。」
重新理解發炎
發炎inflammation的字源是拉丁文動詞inflammare（點燃）。古羅馬人用這個詞來形容生火、使東西燃燒。這種古老的生理反應經過演化之後，保護身體對抗威脅、控制傷害，包括來自微生物、化學物質和創傷的攻擊，海星等原始動物也使用同樣的防禦手段。點燃一把火，解決問題，然後慢慢消退。發炎是一種基礎免疫反應，從古至今守護著人類。
但時至今日，人類面臨的敵人比祖先的年代更加陰險狡詐。我們發現無論有沒有已知的觸發因素，發炎之後都有可能不會消炎，因而破壞健康的組織。關節炎和狼瘡等自體免疫疾病會讓發炎反過來攻擊身體，有時足以致命。
我和傑伊是醫學院的學生，我們都學過各種伴隨發炎的疾病，只是當時我並未把發炎想像成獨立的疾病。病理上的發炎可明確分門別類，各有適當的病名。發炎極為常見，人類的健康與多數疾病都與發炎密切相關，發炎如此重要，卻又如此低調。傑伊的病扭轉了我的觀念，忽然之間，發炎本身成了一種完整而致命的疾病。這件事刻印在我內心深處，每當我面對疾病的時候，我的大腦和雙眼會先認真處理發炎。
我接受十年以上的醫學訓練，畢業後成為胃腸科主治醫生的頭幾年，許多走進診間的病患都有炎症。有些病患罹患發炎性腸道疾病，這是一種自體免疫疾病，若腸道嚴重發炎，可能得切除大部分或全部的腸道。有些病患的發炎是胃酸逆流、食物過敏、乳糜瀉、腸躁症等因素造成的。我也治療過腸道移植或多重器官移植病患，他們的免疫系統可能會用發炎來攻擊新器官。我開過消炎藥給病人，從治療全身性發炎、疼痛與發燒的合成藥物（如阿斯匹靈），到各種新型的標靶藥物，例如自體免疫疾病與移植患者使用的強效免疫調節劑。有證據支持這些藥物可對特定炎症發揮療效。
可是，我依然不知道傑伊生了什麼病。他的病沒有名字也沒有顏色，沒有起點也沒有終點，醫學教科書上沒有這種病。他一下子發炎，一下子消炎，最初難以察覺，發炎的情況毫無規則可循。用消炎藥治療傑伊是個既合理又奇怪的選擇，也就是說，儘管極度缺乏證據，我們仍相信他正在發炎。我開始對教科書裡並未強調的一件事深感興趣：隱性發炎（hidden inflammation）。
發炎是一種過猶不及的概念，可用消防水管來比喻。水壓太小滅不了火（例如細菌或其他入侵者）；水壓太高，身體可能會攻擊自己，被自體免疫淹沒。但有的時候水管只是漏水，體內輕微發炎，悄然無聲。醫生通常不會幫病人檢查到這種類型的發炎。這是一種無法歸類的敵人，也經常缺乏常規治療。對抗這種發炎猶如摸黑前進，傑伊的醫生一開始就是這樣。我們看得見類風濕性關節炎的病患關節腫脹，狼瘡病患身上有紅疹，診斷發炎通常也可借助工具，但是肉眼和工具都看不見隱性發炎。健康的人體內正在發炎卻一無所知，因為很可能沒有明顯的跡象與症狀。
過去醫學文獻對隱性發炎著墨不多。隱性發炎絕對不是良性的，揭露它的面貌──看見過去沒被看見的──是一個緩慢曲折的過程，就像隱性發炎本身一樣。這需要無數科學家盡畢生之力才能做到，我將在這本書裡介紹其中幾位。科學家對發炎的探索始於十九世紀的重大發現，直到今日，這場探索仍未結束。一八五○年代，德國科學家魯道夫．菲爾紹（Rudolf Virchow）成為第一個發現細胞發炎特徵的人，他看見肉眼看不見的東西──徹底背棄過去的醫學觀念。他的研究啟發了俄國動物學家伊里亞．梅契尼可夫（Elie Metchnikoff），後者因緣際會發現了巨噬細胞（macrophage）。就我們目前的理解，巨噬細胞是發炎反應中最關鍵的細胞之一。揭開發炎反應內部作用的一場鏖戰就此展開。
這些歷史人物的研究隨著時間蒙塵，直到一個世紀後才被科學家偶然發現，他們顛覆既有觀念，使古老的理論得以復活，幫助現代醫學重新定義發炎與疾病。沉默又兇惡的隱性發炎潛伏在心臟病裡，躲藏在逐漸變大的腫瘤底下蠢蠢欲動。隱性發炎也和許多慢性疾病有關，例如肥胖症、糖尿病、神經退化性疾病和精神疾病。它會影響老化、腸道細菌、腸道功能。它還會削弱免疫力，反過來使我們更容易受到感染。更糟糕的是，它會使免疫系統更有可能對感染發動過度激烈的進攻，造成可怕的後果。事實上，隱性發炎或許能解釋為什麼看似健康的人會在傳染病大流行的時候死於重症。器官的特定部位和血管都有可能隱性發炎──通常是同時發生。隱性發炎由弱至強的涵蓋範圍很廣，小到活化特定的發炎基因（inflammatory genes）就可觸發。
儘管知道隱性發炎會造成怎樣的傷害，診斷和治療大部分的隱性發炎仍不是常規作法，這或許是目前各種隱性發炎的共同特點。時至今日，察覺發炎的工具不再只是肉眼或甚至顯微鏡，醫生能以精良的儀器探查身體的每一個部位，近距離觀察器官和組織內部，或使用造影和驗血來得到更多資訊。這些檢查能精準指出功能喪失的部位，功能喪失是發炎的主要跡象。醫生為這些發炎的情況命名時，通常會以字尾「‒itis」來代表「炎」。一八○○年以前，字尾「炎」的名詞只有二十個（最早的紀錄是一五四三年的「關節炎」［arthritis］，用來描述「全身的關節脆弱，有一種不好的液體流向患部」），在那之後發炎的詞彙快速增加。大腦發炎叫腦炎（encephalitis），腸道發炎叫結腸炎（colitis），還有肝炎（hepatitis）、腎炎（nephritis）、心肌炎（myocarditis）。醫學辭典中的炎症名稱多達好幾百個，其中不乏大眾熟悉的闌尾炎（appendicitis）、扁桃腺炎（tonsillitis）、支氣管炎（bronchitis）、皮膚炎（dermatitis）。發炎（包括急性與慢性）把各科醫生與疾病、診所與病房串接在一起。不過科學家針對隱性發炎的前端生物學研究最初並未得到關注。隱性發炎是持續的（或說長期的），不屬於任何已知專業類別。它曾站在傳統免疫學的大門外，努力想要擠進門內。
進入二十一世紀之後，我們來到一個臨界點，科學家終於能夠堅定不移地說隱性發炎既可能是疾病的結果，也可能是疾病的原因。隱性發炎加上基因和環境的影響，足以引發災難。其實這幾乎可說是所有疾病的共通點。曾與古代頭號殺手作戰、療癒傷口、控制微生物的這股力量，現在倒戈成了疾病的盟友，偷偷摸摸、打亂平衡，在沉默中悄悄醞釀激烈的爆發。
但是，如果診斷不出典型的發炎疾病，現代的「發炎」究竟意味著什麼？哪些檢查可以揪出隱性發炎？隱性發炎是怎麼產生的？它是針對潛在疾病產生的一種反應？還是被環境因素（例如飲食不健康、汙染或壓力）觸發的病症？有多少證據支持隱性發炎與現在的各種慢性疾病有關？我們如何預防、抑制，或甚至逆轉慢性發炎？
除了藥物治療，在我們理解與對抗發炎的過程中，有兩種觀念逐漸受到廣泛接受。兩者都以快速發展的科學為基礎，隨時準備顛覆現代醫學。
第一種觀念是飲食。有愈來愈多的研究指出，飲食有能力造成、防止或治療發炎。我研究營養學很多年，一方面是因為我是胃腸科醫生，經常照顧有特殊飲食需求的病患，包括只能靜脈注射營養製劑與鼻胃管餵食的重症病患。另一方面身為消費者，我會仔細閱讀營養標示上的科學數據，希望能在病患突然提問時用最好的方式為他們解答。病患想了解他們在電視上或雜誌上看到的討論，還有親朋好友和幾乎每一個人（除了醫生之外）都在流傳的資訊。是脂肪有問題，還是碳水化合物？蛋又不能吃了嗎？那糖呢？麩質與穀物的資訊為什麼互相矛盾？他們想了解大家最想知道卻也最感到困惑的營養主題之一：「抗炎」飲食。有沒有證據支持真正的抗炎飲食確實存在，能幫助防止或治療現代的慢性致命疾病？既然進食本身就是一種促炎行為，為什麼只有某些食物被認為會「促炎」？
第二種觀念是細菌。腸道菌群由住在腸道裡的數兆細菌組成，在二十一世紀初成為科學研究的焦點。細菌被視為與人類健康密切相關的共生體，不再只是讓人生病的病原體。腸道細菌對免疫功能與發炎發揮關鍵作用。西元四世紀，乾燥糞便製作的「黃龍湯」被用來治療腹瀉，這種療法的現代版本包括糞便移植與益生菌治療。控制腸道細菌來預防或逆轉疾病正處於發展階段，是一個潛力無窮、正在興起的診斷與治療市場。我們可以利用細菌的力量來營造最佳發炎狀態，使免疫系統在面對攻擊時不會反應過度，也不會反應不足，一邊增強免疫力，一邊抑制自體免疫和其他慢性疾病。
發炎如此常見，卻又如此神祕，帶著無比頑強的決心在生病與健康的人身上流連散播。這本書將介紹更深入的發炎新知，這些新知有助於塑造未來的醫學發展，包括發炎與現代常見致命疾病之間的關聯，以及食物與細菌交織發揮的作用。現代醫學的專科分類繁多，各自只處理發炎的其中一個面向。如果發炎是古代佛教寓言裡的那頭大象，我們都只窺見大象的一小部分，從未看見完整的大象，各自以有限的資訊描述大象的形態，做出迥然不同的結論。但正是這頭大象把各科醫生團結起來──風濕科、心臟科、胃腸科、腫瘤科、內分泌科、神經科等等──共同對抗一個亦正亦邪、若有似無、來去自如、樣貌多變的敵人。
隨著營養學逐漸發展、腸道菌群研究驟增、發炎相關疾病（舊的和新的）愈來愈常見，解開發炎背後的科學原理至關重要。傑伊的怪病可能發生在任何一個看似健康的人身上。他的病因或許和發炎失控有關，而失控的發炎與多種令人痛苦的現代疾病息息相關。
未來將有更多謎團得到解答，出現更多新的發炎名詞、發炎疾病、發炎版本。但描述發炎如何誕生的故事不會改變，這些事實靜靜躺在時間的長河裡，在我們回顧的目光中變得更加柔和。這本書除了探索現代科學家的研究，亦將從歷史裡找線索。我們現在對於發炎、食物與細菌的認識，幾百年前的發現功不可沒。書中的許多故事，包括我的個人生活與工作，都是為了描述大象全貌所做的嘗試。
第6章
一八一二年，菲爾紹出生的前幾年，第一期《新英格蘭醫學期刊》將感染描述為當時最常見的死因，例如霍亂、肺癆、天花、原因不明的發燒（其他致命疾病包括腹瀉、偶發昏厥、喝冷水、精神錯亂等等）。到了二十世紀中葉，隨著衛生條件改善與抗生素問世，感染造成的死亡（典型的免疫奮戰）在世上許多地方漸漸絕跡，新的疾病開始大量出現。
接下來的幾十年，發炎性自體免疫疾病與過敏性疾病在西方國家逐漸蔓延。身體攻擊自己的能力（天厭自毒）曾是科學界避而不談的荒誕想法，但是對許多對抗罕見自體免疫疾病（例如傑伊）與常見自體免疫疾病（例如發炎性腸道疾病、乳糜瀉、類風濕性關節炎、多發性硬化症、氣喘、第一型糖尿病、狼瘡）的患者來說，這已是他們的日常。除了自體免疫疾病，其他慢性疾病也變多了：心臟病、中風、各種癌症、肥胖症、糖尿病、高血壓、神經退化性疾病、精神疾病等等。如同自體免疫，現在這些疾病都被視為發炎疾病（至少部分是），這個觀念過去二十幾年來受到科學進展的支持。發炎疾病是當今世上最常見的病因和死因，隱性發炎會觸發或加劇各式各樣的疾病，它早就在體內悄悄沸騰，說不定就隱身在疾病的核心裡。菲爾紹對發炎與疾病的許多看法雖然在他的年代不受重視，現在卻迎來華麗轉身。
幾個世紀前梅契尼可夫在海星幼蟲身上觀察到游走細胞，在其他科學家想要消滅它們的時候，他努力證明它們的存在意義。而現在梅契尼可夫的「大食客」也慢慢登上令人仰望的高處，巨噬細胞既是狼也是羊，幾乎所有的疾病都有它們的參與，可說是免疫與發炎的關鍵。
巨噬細胞能對抗細菌和腫瘤，促進組織修復，大部分的慢性發炎疾病裡都能發現大量巨噬細胞，包括自體免疫疾病，它們與後天免疫系統的細胞並肩作戰。對潛伏在現代致命疾病裡的隱性發炎來說，巨噬細胞也發揮重要作用。心臟病的每一個階段都有巨噬細胞的身影，它們吞噬動脈粥樣硬化斑塊裡的脂質，釋出幾十種發炎分子，預示著斑塊極有可能破裂並導致心臟病發作。它們住在體脂肪裡，用脂肪細胞將自己團團包圍，贅肉裡的發炎狀態大半是它們製造出來的。它們在胰臟裡群聚，偷偷擊垮分泌胰島素的細胞。它們任由腫瘤綁架自己，以不可挽回的方式背叛身體。它們參與老化和伴隨老化而來的疾病。它們在腦部推助心智的崩壞。
發炎以多種面貌存在。急性與慢性，明顯的與隱蔽的，途徑和參與者隨著發炎的原因、方式與部位而有不同。腳踝扭傷會出現凱爾蘇斯所說的四大症狀：紅、腫、熱、痛；普通感冒的咳嗽與打噴嚏，是鼻子與喉嚨的黏膜發炎導致；流感病毒使全身發炎，造成肌肉與關節疼痛。長期的隱性發炎不同於張揚的自體免疫，有不一樣的外觀和感受，但其實這些分身都出自同一位作家的想像力。發炎的組織通常會出現免疫細胞浸潤、血管新生和細胞數量增加等情況。我服務的醫院不同科別位在不同樓層，每個樓層參與發炎的細胞都不一樣，像是心臟的內皮細胞、腸道的腸細胞，但發炎反應在根本上大同小異，因為細胞之間的交互作用是一樣的，只不過在組織和器官裡表現各有不同，在某種程度上它似乎是同一回事，卻又各具特色。
隱性發炎是偽裝高手，能換上各式各樣的面貌悄悄蔓延，直到混亂爆發。這使我們面臨一個困境：如何預防、察覺或治療這把無聲的火焰，在它變成煉獄之前出手干預。
前言
我們還在讀醫學院的時候，我最好的朋友（姑且叫他傑伊）送我一本柯莉．荷姆（Keri Hulme）的小說《骨人》（The Bone People，編按：一九八四年出版）。這是一個充滿孤獨、恐懼、暴力的故事。故事說的是愛，只不過是扭曲的愛，遊走在正統規範的邊緣。故事中的角色被剖析到深可見骨，赤裸裸的情感如血液般流淌於字裡行間，呈現人性的美好與殘酷。那一年，以學習之名，我們用外科器械解剖大體，手術刀劃開淺層與深層組織，分開黃色的脂肪與堅韌的肌肉束。儘管如此，解剖台上的軀體對我們來說仍是未解之謎。
時間快轉九年來到二○一二...
推薦序
對發炎反應多盡心力
張德明教授
受邀看一本尚未印刷出版的書，並徵求序文。
其實一向排斥寫序，也極少推薦，因為總是要壓上自己的名聲；一直猶豫是否該翻開來看，擔心開始了就得有個交代。最好是內容一塌糊塗，穿鑿附會的虛構故事，全是道聽塗說，那就可以輕易的推拒，不必再浪費時間。
但這還真是一本難得的好書，引經據典且引人入勝。在醫學院教過多年的醫學史課程，也仍在大學教風濕學和臨床免疫學，很多內容似曾相識，卻彷彿某些部分比我所了解的更深更廣，甚且鋪陳由一個故事起頭，有了具體案例的臨場感再逐漸由淺入深，居然激起我想仔細閱讀完再開一堂課或寫一本書的念頭。
看得興致盎然卻仍不免有些吃力，因為範圍廣而必須不斷思索分辨，很好奇內容的涵蓋新穎入時且剖切深刻，作者顯然下過苦功，讀者也必須心有所嚮的各取所需。
書中主角傑伊的病，正如同我一開始的臆測，當他四、五公斤的頭垂下去時，代表的是頸部肌肉的無力，自然跳出壞死性自體免疫肌肉病變的診斷。這也是我不斷要求年輕醫師的，當病人走進來訴說的剎那，要訓練自己在幾步內找出診斷，並做出正確的處置。因為在未來，要面對人工智能的挑戰，不能再拖泥帶水或猶豫不決。
食物療法與腸道菌叢的改變，對大多數讀者而言是全書最精華實用的部分。就我所涉獵了解的，已涵蓋了至少七、八成的相關食品，而且全都是周遭隨處可遇、隨手可得的，這部分的知識實用性極高。
自體免疫疾病，簡單的說，是免疫系統的錯亂，進而攻擊原應保護的自身細胞、組織、器官，而產生疾病，並造成功能受損。
與自體免疫有關的疾病可能超過百種，包括大家耳熟能詳的類風濕性關節炎、全身性紅斑性狼瘡、第一型糖尿病、甲狀腺炎、溶血性貧血、乾燥症、硬皮症、皮肌炎、多發性肌炎、重症肌無力等。而發炎性疾病的範圍更廣，因為顯而易見，任何組織器官的病變，應該都會有局部或全身的發炎反應進行，這也正是這本書的價值所在。勿以惡小而為之，勿以善小而不為，對發炎反應而言，在藥石之外，我們總應多盡分心力，自助人助。
利用連續假期，一口氣看完。對醫師、醫學生、乃至關心健康的普羅大眾，都書中自有黃金屋，閱後必有所獲。即使在這個領域臨床、教學、研究，已數十寒暑，仍深受鼓舞，故樂於為序推薦。
本文作者為前臺北榮民總醫院、國防醫學院、三軍總醫院院長
美國風濕學院院士、大師
對發炎反應多盡心力
張德明教授
受邀看一本尚未印刷出版的書，並徵求序文。
其實一向排斥寫序，也極少推薦，因為總是要壓上自己的名聲；一直猶豫是否該翻開來看，擔心開始了就得有個交代。最好是內容一塌糊塗，穿鑿附會的虛構故事，全是道聽塗說，那就可以輕易的推拒，不必再浪費時間。
但這還真是一本難得的好書，引經據典且引人入勝。在醫學院教過多年的醫學史課程，也仍在大學教風濕學和臨床免疫學，很多內容似曾相識，卻彷彿某些部分比我所了解的更深更廣，甚且鋪陳由一個故事起頭，有了具體案例的臨場感再逐漸由淺入深，居...
目錄
推薦序 對發炎反應多盡心力──張德明教授
各界讚譽
前言
Chapter 1 變形記 Metamorphosis
率先看見發炎真相的菲爾紹／免疫系統製造發炎／梅契尼可夫與吞噬細胞／先天免疫與後天免疫系統
Chapter 2 天厭自毒 Horror Autotoxicus
自體免疫的代價／過敏反應／吞噬細胞重獲重視／巨噬細胞重新定義發炎與疾病
Chapter 3 窒息感 A Sense of Strangling
心臟病的原因／動脈粥樣硬化可視為一種炎症／慢性低度發炎提高心臟病風險
Chapter 4 未癒合的傷口 Open Wounds
腫瘤與未癒合的傷口／發炎助長癌症
Chapter 5 生理結構的緊密關係 Anatomical Intimacies
免疫系統與代謝作用／第二型糖尿病與慢性低度發炎有關／消除脂肪，對抗發炎
Chapter 6 大腦灰質 Gray Matter
發炎老化／器官、骨髂、肌肉的老化疾病／失智症患者腦中的發炎細胞／發炎推助心智崩壞
Chapter 7 消炎解方 Resolution
用類固醇攻擊發炎／消退發炎反應／從根源對抗隱性發炎
Chapter 8 無聲的對話 Quiet Conversations
梅契尼可夫的腸道細菌實驗／腸道菌群對免疫和發炎的影響／移植腸道菌群／以食療改變免疫力
Chapter 9 脂肪大戰 Fat Wars
抗炎消炎的多元不飽和脂肪omega‒3／加工肉品與反式脂肪
Chapter 10 致命糖與鹽 Sweet, Salty, Deadly
過量鹽的危害／家樂兄弟分道揚鑣／身體需要的糖
Chapter 11 細菌吃什麼 Feeding Germs
致命的西方飲食／最重要的抗炎營養素──纖維
Chapter 12 農牧大國 Farm Country
食品工業化／療癒的傳統食物
Chapter 13 蔬食飲食 Mangiafoglia
沖繩的傳統飲食／香料與香草的治癒力
Chapter 14 改造糧食 Shaping Sustenance
植物性食物的保護力／發酵食品／腸道裡的益生菌／增加飲食裡的植物多樣性
Chapter 15 髒兮兮療法 Dirty Cures
與微生物對話
Chapter 16 復活節島 Easter Island
長壽村的飲食與生活
Chapter 17 人類嵌合體 Human Chimeras
適應環境／器官移植／免疫風暴／人類與地球的健康／恢復生態平衡
致謝
參考文獻
推薦序 對發炎反應多盡心力──張德明教授
各界讚譽
前言
Chapter 1 變形記 Metamorphosis
率先看見發炎真相的菲爾紹／免疫系統製造發炎／梅契尼可夫與吞噬細胞／先天免疫與後天免疫系統
Chapter 2 天厭自毒 Horror Autotoxicus
自體免疫的代價／過敏反應／吞噬細胞重獲重視／巨噬細胞重新定義發炎與疾病
Chapter 3 窒息感 A Sense of Strangling
心臟病的原因／動脈粥樣硬化可視為一種炎症／慢性低度發炎提高心臟病風險
Chapter 4 未癒合的傷口 Open Wounds
腫瘤與未癒合的傷口／發炎助長癌症
Chapter 5 生理結構的...
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