雜碎：美國中餐文化史

名人推薦：胡川安｜中央大學中文系助理教授
陳榮彬｜臺灣大學翻譯碩士學位學程副教授
郭忠豪｜臺北醫學大學通識教育中心助理教授
曾齡儀｜臺北醫學大學通識教育中心副教授
蔣竹山｜中央大學歷史研究所教授
（依姓氏筆畫排列）

「安德魯．柯伊談論兩個熱愛美食的國家，聊歷史、政治和飲食，講述精彩絕倫的故事，記述中西文化史，告訴讀者，...

第五章　
美味的中國菜
第七章
今天，雜碎在美國的大部分地區早已成了遺物，曾經風行一時，最後被丟進餐飲歷史的垃圾堆中。還記得雜碎的人，只知道那是切碎的豬肉或雞肉，加入豆芽、洋蔥、芹菜、竹筍和荸薺，炒到所有食材都糊糊的，沒有味道，配白米飯吃，飯上面淋著黏糊狀的半透明醬汁。不過在十九世紀的紐約，雜碎的定義變來變去，根據最早的描述，雜碎是雞肝、雞胗，或許還有鴨內臟，加牛肚、豆芽、「真菌類植物」（大概是木耳）、芹菜、魚乾一起炒，或是其他廚師覺得可以搭配的食材，都可以加，包括香料和「抽」（也就是醬油）。王清福和其他記者說雜碎是紐約華人的主食，甚至是「中國國菜」。一八九三年，亞倫．福曼成了這個主題的專家，寫道：「中國人眼裡的炒雜碎，就像西班牙人眼裡的爛燉鍋（olla podrida），或像我們波士頓人眼裡的豬肉配豆子。」中國菜的傳統博大精深、歷史悠久，這種說法顯然不對。不過，如果福曼只接觸過來自珠江三角洲的中國人，那麼他說中國人偏好雜碎倒是沒錯。無論如何，這道內臟、肉類和蔬菜一起混炒的菜餚，是來自四邑地區的台山。幾十年後，知名的香港外科醫師李樹芬（Li Shu-Fan）回憶兒時造訪祖籍台山：

「一八九四年在台山的一家餐館，我第一次吃到雜碎，不過，這道菜早在我出生之前，在台山就很常見了。烹飪方法大概是台山人傳到美國的吧！台山人，誠如我所說的，是勇敢的旅行家。從台山附近的廣州和香港等地過去美國的中國人，不曉得雜碎是道道地地的中國菜，並不是為了迎合美國人所改出來的菜。」

此時，中國菜──尤其是雜碎──漸漸獲得美國人的接納，即將風靡全美。一八九六年春天，紐約人得知，在中國手握重權、實際上相當於外交大臣的政治人物將在那年造訪紐約。美國的中國觀察家認為，直隸總督李鴻章（直隸包括北京附近的幾個省）是最有希望幫助中國增強國力與現代化的人。李鴻章此行的目的，是要鞏固與美國的邦交，並且抗議不公平的《排華法案》以及中國移民遭到不當對待。（這樣做或許能夠鞏固他在祖國的聲望，然而，不久前，他的北洋水師才敗給日本海軍，令國家受辱，也導致他的聲望受損。）八月下旬，他搭乘聖路易號郵輪抵達紐約港，從華埠到第五大道，這個年紀老邁、身子虛弱、穿著華貴黃色絲綢長衫的中國人轟動了整個紐約。一支騎兵部隊從碼頭一路護送他到第五大道和第三十三街的華爾道夫飯店（Waldorf Hotel），他即將入住皇家套房。紐約市有許多家報社競爭激烈，派出數組記者，鉅細靡遺地報導他的一切活動。
在勿街、戴爾莫尼克和華爾道夫飯店的廚房裡，大批廚師備妥了餐宴，接待這位赫赫有名的賓客。同時，威廉．藍道夫．赫斯特（William Randolph Hearst）的《紐約新聞報》（New York Journal）亟欲報導花絮，娛樂讀者，於是在華爾道夫飯店的廚房裡安插了記者，記錄跟隨李鴻章一同從中國前來的四名廚師的一舉一動。一名速寫畫師畫下了他們工作的模樣，畫出他們的工具，還有用來把總督的餐點端到套房的漆盤。在公開場合中，新聞記者盯著李鴻章吃下的每一口食物，或者應該說，至少有一部分的記者是這樣。受到李鴻章邀請到華爾道夫飯店參加餐宴的《紐約時報》記者寫說，一開始上頂級法國菜，他淺嘗則止，當一名僕人端上中國菜之後，他才大快朵頤起來：「有三樣菜。第一樣是煮雞肉，雞肉切成小方塊狀。第二樣是一碗米飯。第三樣是一碗蔬菜湯。」就袁枚看來，吃這些食物的人，不是病弱的人，就是美食家。《華盛頓郵報》也報導了這場餐宴：「用餐時，面前的佳餚他只吃了幾口，葡萄酒更是滴酒不沾。東道主注意到了這一點。片刻過後，雜碎和筷子擺到他面前，他才津津有味地吃了起來。」根據《紐約新聞報》的詳盡報導，李鴻章待在紐約期間從來沒有吃過雜碎，但是許多其他報社和新聞通訊社都發送文章到美國各地，報導說他有吃，這單純因為雜碎是唯一一道多數美國白人都吃過的中國菜，已經變成整體中國菜的象徵。（中國外交官讀到那些報導，肯定會大吃一驚，難以相信北京高官竟然會降低格調去吃珠江三角洲的農家菜。）
李鴻章在美國待了一個多禮拜，先是造訪費城、西點軍校和華盛頓，再往北到多倫多，最後橫越加拿大，搭船返回中國。（他刻意避開加州，因為加州人歧視中國人。）然而，紐約人則掀起中國熱潮，蜂湧到華埠買古董珍品，吃雜碎。《布魯克林鷹報》寫道：「女人如果想嚐嚐新奇的餐點，可以參考本報的建議：李鴻章的廚師的拿手好菜是道道地地的中國菜，中國的偉大政治家造訪紐約期間，住在華爾道夫飯店，華爾道夫飯店幫他準備的都是道地的中國菜，華爾道夫飯店提供最道地的中國菜。」《紐約新聞報》的星期日特刊刊載全頁報導，標題叫〈雞肉大廚在華爾道夫飯店為李鴻章做的奇特菜餚〉（Queer Dishes Served at the Waldorf by Li Hung Chang’s Chicken Cook），報導那些菜餚，包括米飯、燕窩湯、混炒菜餚（也就是「炒雜碎」）、雞湯、豬肉香腸、魚翅湯等。這幾乎是美國報紙首次報導中國菜的做法，以下是雜碎的製作說明，作者承認這道菜已經頗負盛名：

「把等量的芹菜切丁。將一些乾燥香菇與生薑清洗後泡水。以花生油將雞丁炒到快要全熟時，加入其他材料以及微量的水。大家最喜歡添加到這道菜的是切碎的豬肉和乾燥墨魚的切片，還有在潮濕的地上放到發芽的米，芽約兩吋長，又嫩又好吃。炒雜碎時，應該加入一些醬油和花生油，讓口感更加滑順。大快朵頤吧！吃了就會與李鴻章一樣長壽喔！」

　　這不過是粗簡的混炒菜餚，才不是李鴻章吃的餐點。其實這些菜與勿街和披露街上林立的廣式餐館裡的菜像極了，這不禁讓人懷疑這篇文章的內容是不是出自當地餐館老闆之手。不論如何，李鴻章把雜碎引進美國的故事就是這樣誕生的，這個民間傳說至今仍舊流傳著。


第七章　大啖北京烤鴨（節錄）

一九七○年代經濟衰退期間，許多高檔餐廳倒閉，包括知名的亭閣（Le Pavillon），中國餐館反而興盛發展，尤其是賣新奇菜色的中國餐館。尼克森訪中不久後，順利王朝的老闆再度震撼飲食界，推出一種新的中國地方菜，湖南菜，廣告上說「辣得不得了」。
他們新開的餐廳叫湖南（Hunam），立刻在《紐約時報》獲得四星評價，其他餐廳紛紛模仿，像是湘園（Uncle Tai’s Hunan Yuan）。一九七四年，鍾武雄（Henry Chung）在舊金山開設「湖南小吃」（Hunan Restaurant），這可能是密西西比河以西的第一家湘菜小餐館。原本在美國賣的湖南特色菜有回鍋肉、牛肉炒空心菜、蓮子蜜汁火腿。很快地，用餐顧客也開始注意到這道菜，雞肉塊加上美味的辣醬汁，「順利王朝」稱之為「國藩雞球」，其他餐館則稱之為「左宗棠雞」。餐館老闆葛大衛向《芝加哥論壇報》的羅伊．安德里斯．狄．古魯特（Roy Andries de Groot）說了一個複雜的故事，解釋名符其實的軍事英雄左宗棠總督如何在退隱之後發明這道菜，左宗棠退隱後「善用創意發展並提升又香又辣的湘菜」。
然而，其實發明左宗棠雞的廚師是彭長貴，他當時在曼哈頓東四十四街當廚師。彭長貴一九一九年生於湖南省省會長沙，曾經向一名湖南最有名的廚師拜師學藝，共產黨占據中國大陸後來到台灣。他在台灣受到蔣介石的賞識，蔣介石很欣賞他的廚藝，交代他準備盛宴，招待貴賓和外國賓客。在這段期間，他發明了幾道招牌菜，包含左宗棠雞。左宗棠雞的製作方法是把雞肉的黑肉切成塊，浸泡在蛋白和醬油裡。將雞塊快速油炸之後，加入薑、蒜、醬油、醋、玉米澱粉、芝麻油和乾辣椒拌炒。由於彭長貴崇拜這位與他同省的英雄，於是以左宗棠來為這道菜取名。後來許多搬到美國的年輕廚師都學習做他的菜，包括「順利王朝」的王師傅和戴叔。彭長貴耳聞他們成功創業的消息，一九七四年決定到紐約試試運氣。他的第一家餐廳是東四十四街的「彭叔湘園」，但很快就倒閉，導致他幾乎破產。他不願帶著恥辱回台灣，於是向朋友借錢，在五十二街開了「滇園」。不久後來了一位最重要的顧客，就是剛打開中國門戶的季辛吉。好不容易成功之後，彭長貴師傅回到四十四街的舊址，開了他在美國最有名的餐廳「彭園」。一九八四年，他認為他已經證明了自己的堅毅，該是回家鄉的時候了。於是他把餐廳都賣了，搬回台灣，在台灣開設連鎖店「彭園」，經營得十分成功。他最有名的菜已經從曼哈頓傳到郊區，再傳到全美各地，每次有新的廚師做左宗棠雞，左宗棠雞就又變了。早在一九七八年，在紐澤西州有人品嚐左宗棠雞後，就說那是「有點辣的炸雞肉」。早就有人為了迎合美國人的口味，改變湘菜和川菜。
　　就在美國人愛上辛辣的中國菜之際，另一項重要的改變也正在發生。百年來頭一遭，一波又一波的中國移民紛紛來到美國，他們不只與過去幾十年一樣來自香港和台灣，也有來自越南、馬來西亞、新加坡、緬甸、泰國，最重要的是，還有來自中華人民共和國。其中，廣東移民早已經透過家人與宗親會與美國有所聯繫，通常會住到現有的華埠，其中又以曼哈頓和舊金山最為重要。有些人尋找新的起始點，在皇后區的法拉盛和布魯克林區的日落公園之類的鄰里，建立華人社區，從那兩個地方搭地鐵到曼哈頓工作很便捷。在西岸，最重要的華人區創設在蒙特利公園市（Monterey Park），位於洛杉磯郡的聖蓋博谷。不論定居哪裡，這些中國移民都開餐廳營生。蒙特利公園市有很多台灣人，被稱為「小台灣」，有幾十家台式餐館，顧客主要是新來的移民。在一些美國其他地方出現的餐廳，則專門賣來自其他地區的菜餚，像是上海、福建、潮州、中國東北、新疆、客家人、新加坡華人、越南、馬來西亞、甚至還有古巴。廣東人不甘示弱，開設寬敞的宴會餐廳，同時也是午餐點心餐廳，像是紐約市的喜相逢（Hee Seung Fung）。（舊金山人對這樣的發展絲毫不感到驚訝，因為他們吃中式茶點已經吃一百年了。）從一九八○年代起，凡中國新移民聚集的地方，中國菜就盛行。（未完）

第五章　
美味的中國菜
第七章
今天，雜碎在美國的大部分地區早已成了遺物，曾經風行一時，最後被丟進餐飲歷史的垃圾堆中。還記得雜碎的人，只知道那是切碎的豬肉或雞肉，加入豆芽、洋蔥、芹菜、竹筍和荸薺，炒到所有食材都糊糊的，沒有味道，配白米飯吃，飯上面淋著黏糊狀的半透明醬汁。不過在十九世紀的紐約，雜碎的定義變來變去，根據最早的描述，雜碎是雞肝、雞胗，或許還有鴨內臟，加牛肚、豆芽、「真菌類植物」（大概是木耳）、芹菜、魚乾一起炒，或是其他廚師覺得可以搭配的食材，都可以加，包括香料和「抽」（也就是醬油）。王清福...

導讀
郭忠豪（美國紐約大學歷史系博士，現任臺北醫學大學通識教育中心助理教授）


　　本書作者是安德魯．柯伊是美國研究華人飲食的知名學者，二○○九年出版了本書，率先提出「美式中餐」的重要性。爾後，不少學者受其啟發，紛紛以「雜碎」（Chop Suey）做為研究議題，考察十九世紀以降美國華人飲食文化的變遷過程。
　　第一章名為〈各種動物的鞭和燕窩〉（Stags’ Pizzles and Birds’ Nests），作者描述一七八四年二月來自美國紐約的「中國皇后號」（Empress of China）正準備前往中國廣州進行貿易。這艘船的船長是約翰格林（John Green），另一位關鍵人物是貨物總監蕭三畏（Samuel Shaw），美方帶來銀幣與人參，準備到中國交換茶葉、絲綢以及瓷器。當時清朝與美國彼此陌生，但是西歐國家從大航海時代之後已陸續來到東亞，進而與中國有所接觸。一七八四年八月，在法國船隻「崔坦號」（Triton）協助下，美國的「中國皇后號」抵達廣州，雙方在不斷溝通之下圓滿完成任務，美方也換取到武夷茶、熙春茶、南京布與尊貴瓷器，這趟成功的首航激起美東商人對於中國貿易的興趣。相較於十七世紀就來到遠東進行貿易的「英屬東印度公司」，美國對於中國的瞭解甚少，只能透過歐洲傳教士的著作（例如《中華帝國全志》與《中國旅行家》）瞭解中國的風土民情。然而，這些資料記載著許多古怪傳說與冒險經歷，強調中國人會吃狗肉、貓肉、青蛙與老鼠等，帶給美國人相當負面的形象。爾後，隨著交流日趨頻繁，美國商人逐漸瞭解中國的風土民情與飲食特色，帶來華人喜愛的海瀨皮、檀木、海參與燕窩，換取中國的茶葉、絲綢與瓷器。文章最後以傳教士衛三畏（Samuel Wells Williams）的一段話形容中國食物的味道，就像是「大蒜在舊毯子上腐爛的味道」，以如此方式形容中國食物確實令人印象深刻！
　　第二章名為〈大蒜在舊毯子上腐爛的味道〉（Putrified Garlic on a Much-used Blanket），作者討論一八四二年清朝與英國「鴉片戰爭」後，美國也亟欲打開中國貿易市場，派遣特使萊布顧盛（Caleb Cushing）前來澳門談判，大清帝國則派出兩廣總督耆英，一八四四年雙方在澳門望廈村簽訂「望廈條約」（又稱「中美五口通商章程」）。此後，美國逐漸看重中國貿易市場，對於中國文化（包括飲食文化）也感興趣，注意到中國菜的內容、用餐禮儀、筷子的使用以及祭祀文化等。
　　第三章名為〈糙米與水〉（Coarse Rice and Water），本章透過清代著名詩人袁枚及其《隨園食單》討論中國飲食文化的多樣性。作者先從遠古談起，襚人氏教導使用火來烹飪食物，伏羲氏強調捕魚打獵的重要性，以及神農氏遍嚐百草並開啟種植農作物。接著，作者介紹中國古代聖者提出了許多與飲食相關的政治與生活哲學，例如孔子強調「食不厭精，膾不厭細」，老子倡導「治大國如烹小鮮」。此外，作者也以廚師伊尹為例說明廚藝對中國飲食的重要性，並解釋古代中國如何藉由祭祀禮儀宣示統治權。華人重視的「食療同源」也說明食物同時具有「食用」與「補身」的效果，是中國飲食文化中重要的保健養身之道。中國幅員遼闊且食材多元，不僅透過廚藝展現誘人味道，特定食物也受到政治與社會的影響，變得具有傳奇性，例如筆者曾透過「鰣魚」考察明清中國的鰣貢制度與品饌文化，也以「鱉」為例探討「食補觀念」在傳統中國、近代日本與當代臺灣的實踐過程與消費變遷。作者在本章提出許多有趣的飲食議題與觀念，若讀者對於「古代中國飲食儀式與思想」有興趣，可參考歷史學家胡斯德（Roel Sterckx）撰寫的Food, Sacrifice, and Sagehood in Early China 一書。如果讀者對於「食物與環境」有興趣，也可參考人類學家安德森（E.N. Anderson）撰寫的Food and Environment in Early and Medieval China一書。
　　第四章名為〈金山上的中式花園〉（Chinese Gardens on Gold Mountain），從一八六○年代出現在舊金山的中國食物開始討論。受到淘金熱的影響，湧入舊金山的華人數量增加，中式餐館也隨之出現，多以價格便宜著稱，此時美國人也開始消費中餐。華人陸續在加州各地建立「唐人街」，不僅捕撈魚類水產，也自己種植蔬菜販售。然而，華人諸多陋習包括賭博、溺嬰、吃狗肉與吸鴉片等引起美國社會的批判，加上社會文化與飲食習慣的殊異，許多美國人排斥甚至厭惡華人與中餐，此後政治人物也發起排華運動。另一方面，美國商界人士卻認為華人辛勤工作的態度有助於美國經濟發展。除了淘金之外，華人也開始擔任美國家庭內的幫傭，更重要的是，開始有華人移工投入美國鐵路的興建工作。
　　第五章是〈美味的中國菜〉（A Toothsome Stew），本章討論十九世紀紐約華埠的中餐發展。當時不少歐洲人（德國、愛爾蘭與義大利等）陸續來到紐約，華人也在此建立唐人街。相較於過去一面倒的負面觀點，此時中餐角色開始轉變，例如受過高等教育的華人編輯王清福開始反駁中餐的負面觀點，提出中式菜餚使用多種食材且烹飪方式多元，並且嫻熟處理水產海鮮與本草植物，這些特徵在西方飲食相對少見。另外，一八九六年李鴻章訪美也帶來了「中國熱」，刺激了美國社會的中餐消費。此時，紐約中餐館已經跨出華埠（Chinatown）範圍，在曼哈頓、布朗士與皇后區也可吃到中菜。隨著華人在美東增多，波士頓、紐黑文、費城、華盛頓特區以及亞特蘭大等城市也開始出現「唐人街」。
　　第六章名為〈美式雜碎〉（American Chop Suey），論述二十世紀初期美式中餐逐漸普遍，坊間雜誌、烹飪食譜與家庭手冊也出現中餐烹製方式。中餐館除了提供菜餚外，也開始出現俱樂部與表演秀，藉此吸引更多人消費。此外，中餐議題也進入美國主流社會，包括電視節目、電影情節、戲劇表演、歌曲內容與小說撰寫，成為各項創作的題材。其中，甚為有趣的是美國猶太人消費中餐的變遷過程。二十世紀初期，猶太人多從東歐與俄國來到美國，猶太人的飲食規範（Kosher）與中餐有些衝突，例如不吃豬肉與貝類。不過，猶太人也發現兩者飲食的相似之處，例如使用大蒜、洋蔥、芹菜與雞肉調味，且中餐甚少使用乳製品烹飪。在此情況下，猶太人開始吃起中餐，再加上中餐館對猶太族群沒有歧視、中餐館在聖誕節等重要節日依舊營業的便利性，以及新世代猶太人對傳統飲食規範有不同的解讀，皆使中餐更受猶太族群歡迎。此外，二次大戰時期，中國加入盟軍（The Allies）抵抗軸心國（The Axis），也改變了美國人對於中國以及中餐的既有印象。
　　第七章名為〈大啖北京烤鴨〉（Devouring the Duck），本章討論二次戰後美國中餐館的發展與變化。第一個重大變化是二次大戰前後，美國政府修正了幾項移民法案，包括一九四五年的《麥諾森法案》（Magnuson Act of 1943），允許在美居住華人成為美國公民；1945年的《戰爭新娘法案》（War Brides Act），允許二戰軍人將海外戰場的配偶與子女帶回美國（約有六千名中國婦女進入美國）；一九六五年又通過《移民暨國際法》（Immigration and Nationality Act），廢除移民數量限制，且移民結構從過去以歐洲為主轉變為以亞洲與中南美洲移民為主，促使許多香港人與臺灣人湧入美國，他們扮演了提升「美式中餐」品質的關鍵角色。第二項重大事件是一九七二年美國總統尼克森（President. Richard Nixon）訪問中國掀起的「中國熱」，透過電視節目的轉播以及平面媒體的報導，美國人觀賞並瞭解中美雙方在「國宴」上的互動與飲食細節，特別感興趣的是中國準備的「北京烤鴨」與「茅台酒」，以及總統尼克森使用筷子用餐的經過。此時「美式中餐」趨向多元，包括川菜、湘菜、川揚菜、粵菜與臺菜陸續在美國出現，由臺灣廚師彭長貴發明的「左宗棠雞」（General Tsao Chicken）也傳到美國，成為今天「美式中餐」的知名菜餚。
　　閱讀完本書後，我腦海中塵封甚久的飲食記憶紛紛浮現，這本討論「美式中餐」的專書主題清晰，寫作方式幽默有趣，又使用豐富的史料考察「美式中餐」的變遷過程，包括食譜、報紙、期刊、回憶錄、傳記文學、藝術作品以及飲食研究的論文，確實是一本值得仔細品味的好書！

導讀
郭忠豪（美國紐約大學歷史系博士，現任臺北醫學大學通識教育中心助理教授）


　　本書作者是安德魯．柯伊是美國研究華人飲食的知名學者，二○○九年出版了本書，率先提出「美式中餐」的重要性。爾後，不少學者受其啟發，紛紛以「雜碎」（Chop Suey）做為研究議題，考察十九世紀以降美國華人飲食文化的變遷過程。
　　第一章名為〈各種動物的鞭和燕窩〉（Stags’ Pizzles and Birds’ Nests），作者描述一七八四年二月來自美國紐約的「中國皇后號」（Empress of China）正準備前往中國廣州進行貿易。這艘船的船長是約翰格林（John Gr...

導讀／郭忠豪
第一章 各種動物的鞭與燕窩
第二章 大蒜在舊毯子上腐爛的味道
第三章 糙米和水
第四章 金山上的中式花園
第五章 美味的中國菜
第六章 美式雜碎
第七章 大啖北京烤鴨
致謝
註釋
參考書目

導讀／郭忠豪
第一章 各種動物的鞭與燕窩
第二章 大蒜在舊毯子上腐爛的味道
第三章 糙米和水
第四章 金山上的中式花園
第五章 美味的中國菜
第六章 美式雜碎
第七章 大啖北京烤鴨
致謝
註釋
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