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「新醬汁圖鑑」以顏色區分,跨越日法料理類型,精選星級餐廳醬汁151種:獲取米其林摘星主廚食材組合的技巧、風味搭配的秘訣

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「新醬汁圖鑑」以顏色區分,跨越日法料理類型,精選星級餐廳醬汁151種:獲取米其林摘星主廚食材組合的技巧、風味搭配的秘訣 「新醬汁圖鑑」以顏色區分,跨越日法料理類型,精選星級餐廳醬汁151種:獲取米其林摘星主廚食材組合的技巧、風味搭配的秘訣

作者:岸本直人 
出版社:大境
出版日期:2024-10-09
語言:繁體中文   規格:精裝 / 240頁 / 19 x 26 x 2.4 cm / 普通級/ 全彩印刷 / 初版
圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活   評分:
圖書名稱:「新醬汁圖鑑」以顏色區分,跨越日法料理類型,精選星級餐廳醬汁151種:獲取米其林摘星主廚食材組合的技巧、風味搭配的秘訣

★ 六本木「Ryuzu」米其林2星(Tabélog 2017~2024年度BRONZE)
★ 惠比壽西「recte」米其林1星(Tabélog 2018~2020年度BRONZE)
★ 猿楽町「Simplicité」米其林1星(Tabélog 2019~2023年度BRONZE)
★ 六本木「L'aube」米其林1星
★ 千代田「L'ARGENT」米其林1星
★ 新宿区「Le Mange-Tout」連續12年米其林2星(Tabélog 2017~2024年度BRONZE)
★ 西麻布「AZUR et MASA UEKI」(Tabélog 2020~2023年度BRONZE)
★ 神楽坂「La Tourelle」(Tabélog 2017~2020年度BRONZE)
★ 惠比壽「AMOUR」(Tabélog 2017、2020~2021年度BRONZE)
★ 日本橋「LA BONNE TABLE」(Tabélog 2017~2021年度BRONZE)
★ 愛知縣「Reminiscence」(Tabélog 2024年度BRONZE)
★ 日本米其林摘星主廚,與當代新銳料理人,不藏私分享現代風格的「新醬汁」與應用菜餚!

跳脫框架的「新醬汁」風潮,粉末、果凍、冰淇淋…等
時代的進步和烹飪風格的轉變,使得醬汁的形態也隨之演變。現代的醬汁變得更加輕盈,風味更加清新,充分利用蔬菜和水果的原料,呈現出色彩繽紛的效果。它們以粉末、果凍、冰淇淋等各種形式和質地出現。
不僅限於法國料理,如今世界各地的菜餚,反映各自獨特的飲食文化和歷史的全新醬汁層出不窮。其概念和每位主廚的表達方式可謂是千變萬化。本書便是透過25位主廚的151道食譜和料理應用範例,來介紹這些現代醬汁的百科圖鑑。
這些醬汁充滿了無法被傳統框架所束縛的個性,因此本書根據其視覺特徵,按照「顏色」分類,分為七個章節。此外,在書末還附上了依照類型和主廚索引的分類,方便讀者根據當時的需求找到靈感。
本書收錄25位日本第一線主廚,以法式料理的基礎轉化成現代風格的「新醬汁圖鑑」包括:
●「7種顏色分類」白色、綠色、黃色、紅色、淡褐色、深褐色、灰色與黑色的醬汁
● 「應用菜餚」使用的醬汁,與相佐配菜的發想靈感
● 「依醬汁基底變化」醋/蛋黃/油/酒精/乳製品/海鮮和高湯/甲殼類/肉與其高湯/蔬菜/蕈菇/香草/香料/水果/其他
● 融入當地食材與季節的醬汁
在閱讀完本書後,或許有些人會想要進一步深入瞭解所有醬汁的基礎經典技法。那麼,我們推薦您參考上柿元勝主廚所著的《SAUCES法式料理醬汁聖經》(大境文化),將可加深您對醬汁的理解。包含過去法式料理從未被當作醬汁來使用的種類-粉末、果凍、冰淇淋…等,應該就能發現這「新醬汁」基於法式料理札實的系統與基本功處,加上與時俱進的變化與創新,現今的「新醬汁」呈現更廣泛地食材與運用範圍,是所有料理人必須熟悉與發想的課題。

作者簡介:

谷 昇(Le Mange-Tout)/岸本直人(naoto.K)/植木将仁(AZUR et MASA UEKI)/飯塚隆太(Ryuzu)/青木 誠(Les Frères AOKI)/篠原和夫(Kazu)/JP Kawai(AMPHYCLES)/佐々木直歩(recte)/相原 薫(Simplicité)/仲村渠Bruno(bépocah)/木屋太一/佐藤友子(KIYAS)/山本聖司(La Tourelle)/後藤祐輔(AMOUR)/今橋英明(L'aube)/中村和成(LA BONNE TABLE)/江見常幸(Espice)/田熊一衛(L'éclaireur)/加藤順一(L'ARGENT)/内藤千博(Ăn Đi)/本田 遼(OLD NEPAL)/葛原将季(Reminiscence)/髙木和也(ars)/石崎優磨(Yumanité)/郡司一磨(Saucer)

目錄
chapter 1 | 白色醬汁

010 稻稈醬汁
011 茴香醬汁
012 毛豆泡沫
013 牡蠣精華泡沫(espuma)
014 蕪菁醬汁
015 松露鮮奶油
016 燻製豆腐白和
017 茉莉香米醬汁
018 沙克卡姆
019 乳酪醬汁
020 白色番茄醬汁
021 雞節和魚湯精華 椰奶 檸檬葉
022 乳清白醬汁
023 淡菜醬汁
024 優格冰粉
025 竹筍泥

料理應用

027 島田產洋蔥・稻稈
028 茴香・比目魚・烏魚子
029 〜夏日香氣〜 淺野Eco Farm和高農園的蔬菜
030 燙煮牡蠣及精華泡沫,佐萊姆蛋白餅和薄荷油
031 炭火烤珠雞 佐茉莉香米醬汁和醃漬辣椒
032 尼泊爾餃S...
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