御膳天香孔府饌─京菜篇

　　北方菜系主要以黃河流域以北為主，其中又以「北方菜」為代表。北京菜乃由本土風味，結合各民族飲食特色，再融合原山東風味而構成，不僅菜色豐富，技巧精巧，更注重時令的搭配。

　　作者：林文雄，1955年9月7日雲林出生、屏東長大，經歷：1973年進入悅賓樓、1979年受聘台北市政府餐廳主廚（從李登輝到陳水扁等歷任市長期間）、1999年美食國際烹飪組大賽銅牌、公賣局稻香米酒烹飪大賽銅牌，現任：北平悅賓樓行政主廚、中華民國烹飪協會研發委員，著作：《御膳天香孔府饌—京菜篇》。

• 飲食文化的傳承—京菜
  • 孔府宴篇
  • 進門麵點
• 一品狀元餃
  • 六味碟
• 青脆蘿蔔&姍姍雪藕
• 孔府熇蝦&蛋黃鳳腿
• 阿膠小棗&蜇皮雞絲
• 通天大排翅
• 青花紫鮑魚
• 黃燒海參蟹
• 帶子上早朝
• 蝶戀墨魚花
• 孔府藏珍寶
• 水晶白菜心
• 珍珠釀活魚
• 雲片靚燕菜
• 南瓜蒸鮮包&孔府窩窩頭
• 菜餚篇
  • 冷盤
    • 龍蟠虎踞
  • 「爆」
    • 油爆雙脆
    • 蔥爆牛肉&鹽爆傘丹
    • 醬爆雞丁&油爆海螺
  • 「炒」
    • 銀芽鴨絲&炒四件
    • 水炒木須蛤蠣&芙蓉雞片
    • 京醬肉絲&炒合菜戴帽
    • 抓炒魚片
    • 炒二泥&桃子雙色黃米
  • 「燒」
    • 魚翅燒四寶
    • 蝦子烏參
    • 鍋燒肘子
    • 干燒加吉魚
  • 「煮」
    • 奶湯白菜&煮白雞
    • 龍蟠銀絲
  • 「炸」
    • 炸子蓋&炸象眼
    • 炸春旦&金莎鱈魚
    • 核桃腰&炸小丸子
    • 軟炸蝦仁&干炸明蝦
    • 吉利對蝦球
  • 「烹」
    • 銀條鮑絲&烹地豆
    • 烹炸里脊&烹明蝦段
  • 「溜」
    • 醋溜白菜&滑溜肉片
    • 溜黃菜&白汁黃管
    • 糟溜黃魚片&白玉豆腐魚
  • 「燴」
    • 虎皮燴鮑魚
    • 大燴海參&干貝蘿蔔球
    • 划舟送寶
  • 「涮」
    • 涮羊肉
  • 「烤」
    • 北京烤鴨
  • 「蒸」
    • 桔子蝦仁
    • 清蒸黃花魚
  • 「扒」
    • 元蹄扒烏參
    • 扒三白&金魚鴨掌
    • 白扒魚翅
  • 「燜」
    • 黃燜鮑魚
    • 黃燜雞&油燜明蝦
  • 「煨」
    • 煨牛筋
  • 「煎」
    • 南煎丸子
    • 干煎鯧魚
  • 「滷、醬」
    • 醬大蹄
  • 「晶、凍」
    • 大轉彎&肴肉
  • 「拌」
    • 拌肉絲拉皮&拌白菜心&拌三鮮
  • 「鑲」
    • 一品海參
    • 白果菜腦
  • 「塌」
    • 蝦子鍋塌豆腐&鍋塌大蝦
  • 「托」
    • 托蒸黃魚
  • 「酥」
    • 香酥鴨
  • 「靠」
    • 九轉肥腸
    • 烏龍穿鳳翅
• 湯品篇
  • 砂鍋四寶
  • 八生玫瑰鍋
  • 芙蓉燕窩
  • 白肉酸菜鍋
  • 川丸子湯&燴烏魚蛋
  • 山東菜&燴肚絲亂蒜
• 麵點篇
  • 棗泥鍋餅&芝麻元宵
  • 川滷麵&炸醬麵&大滷麵
  • 花素蒸餃&三鮮蒸餃
  • 燒餅&涼糕（驢打滾）
  • 蔥油餅&家常餅
  • 牛肉捲餅&韭菜盒子
  • 玫瑰鍋炸&核桃洛

　　民國62年高中畢業後，隨即從南部北上謀職，當初本著「一技在身，勝過家財萬貫」的想法，經介紹至北平悅賓樓茶館拜北京菜大師姜鳳翱師傅學習廚藝，傳承了正統的北方菜口味，至今已有28年了。
　　在學習的過程中，對於山東菜（魯菜）傳統菜式的淵源與考究，有著一股強烈的求知求實的慾望，為了更精益求精，經常與大陸廚師作廚藝上的交流與探討，如民國88年在悅賓樓舉辦的孔府宴發表會上，就向山東省魯菜大師（王興蘭女士）學習，且從中獲得不少道地的古法，深深體會出作菜不僅是一門專業的技術，更是一種藝術與美的結合，在孔府宴中的「三精四美」（三精，乃指原料精、技術精、造型精；四美，乃指味美、形美、色美、器美。）裡，表露無遺。
　　機緣巧合之下，獲知膳書房欲將八大菜系作一整理、記錄與保存，也正是我多年來的心願，因此，我將歷年所學所見全部在此書中呈現，希望藉此機會與喜好北方菜的老饗們共同分享。