就愛吃肉：人生盡歡，肉慾橫流，一起享用蘇東坡的羊脊骨、史湘雲的烤鹿肉、村上春樹的牛排，以及上海醬鴨、山東扒雞，和西班牙燉牛尾

農民蘇東坡的吃羊大計

愛吃羊肉的蘇東坡，生在這樣的大宋，是幸運還是不幸呢？很難評價，因為，他這一輩子雖然愛吃羊肉，卻多半時候都處在吃不起羊肉的困頓歲月裡。

如果想要發家致富，穿越去宋朝賣羊肉肯定是一條捷徑。因為宋朝人實在太喜歡吃羊肉了。這首先來自宋朝皇帝的「欽定」：「飲食不貴異味，御廚止用羊肉。」宮裡只吃羊肉，當然不僅僅是出於政治的考量，實在是因為—老趙家都太喜歡吃羊肉了。宋太祖是羊肉的擁躉，吳越王前來朝拜，太祖一時興起，命御廚烹制南方菜餚招待貴賓。御廚很為難啊，為啥？因為宮裡面除了羊肉，還是羊肉。宋真宗本來也特別愛吃羊羔肉，「御廚歲費羊數萬口」，結果某次祭祀途中，「見一羊自擲於道左，怪而問之，左右曰：『今日尚食殺其羔。』真宗慘然不樂，自是不殺羊羔」。仁宗對羊肉的嗜好絲毫不遜真宗，到了什麼地步？夜裡睡不著覺。（「昨夜因不寐而甚飢，思食燒羊。」）

上行下效，從宮廷御膳到士人宴飲雅集再到民間飲食，吃羊肉簡直成了一種時尚。在汴京，羊肉充斥著大街小巷的飯店酒肆「: 大凡食店，大者謂之『分茶』，則有頭羹、石髓羹、白肉、胡餅、軟羊、大小骨角、炙犒腰子、石肚羹、入爐羊罨、生軟羊面……」到了南宋臨安，杭州人依舊愛吃羊肉，「杭城內外，肉鋪不知其幾」，臨安甚至出現了專門經營羊肉食品的大酒店：「又有肥羊酒店，如豐豫門歸家、省馬院前莫家、後市街口施家、馬婆巷雙羊店等鋪。」

愛吃羊肉的蘇東坡，生在這樣的大宋，是幸運還是不幸呢？很難評價，因為，他這一輩子雖然愛吃羊肉，卻多半時候都處在吃不起羊肉的困頓歲月裡。

蘇東坡買不起羊肉，轉而研究豬肉的一百種燒法：「淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮。」（《豬肉頌》）還有兩只一百錢的野雞肉，這是偶爾才能為之的奢侈品。鍋燒熱，入油，吱吱作響，把野雞肉切成塊放入，小火微煎，到雞肉色澤金黃起鍋，誰吃誰知道。作為擼串的師祖，種地到黃昏的蘇東坡，會在夜裡約了朋友在坡上生起篝火，偷偷夜烤。擼串的肉是牛肉，雖來自鄰居生病的黃牛，蘇東坡也不以為意。喝醉了，便在坡上打盹，城門關了回不去家，就翻翻牆頭，或者索性扁舟江上，看看月亮，聽聽風聲，反正—人生沒有過不去的坎，雖然沒有羊肉吃。

吃不起羊肉的不只蘇東坡，還有他那愛吃羊肉的朋友韓宗儒。韓小哥家裡窮，買不起肉吃，有一日，他把蘇東坡寫給他的信送給殿帥姚麟，居然換回了十幾斤羊肉。韓小哥自從發現了這個好辦法，簡直開心得要瘋，於是不斷給蘇東坡寫信，催促老蘇回信。次數多了，終於有人告訴了蘇東坡，王羲之用字和道士換鵝，你的字被人拿去換羊肉了。

陽光燦爛的午後，美食研究者蘇東坡開始了偉大的羊脊骨烹飪研究：把羊脊骨徹底煮透，澆上些酒，點鹽少許，接著用火烘。這一步必不可少，為的是讓鹹鮮沁入，骨肉微微焦香。蘇東坡對弟弟說，哇，細佬啊，你曉得伐，這麼吃羊骨頭裡的碎肉哦，吃起來像螃蟹哎！一切都很好，就是我的狗，對我很有意見。每次我都把骨頭上的肉吃得過於乾淨，狗狗們都很不開心啊！

從1094年10月被貶居惠州，到1097年7月再度被貶海南島上的儋州，蘇東坡在惠州一共待了900來天。在這900來天裡，蘇東坡經歷了偏僻，經歷了凋敝，他最愛的小妾朝雲在這裡病逝，但他依舊堅強地活著，三五日吃一次羊脊骨，津津樂道於改進羊肉的吃法：杏仁茶和羊肉同煮，口感更佳；要去除羶味，可以在羊肉裡加一點胡桃……他的心裡並非沒有悲傷，只是他更願意把光明帶給身邊的所有人，除了那幾隻吃不到羊肉不開心的狗。

農民蘇東坡的吃羊大計

愛吃羊肉的蘇東坡，生在這樣的大宋，是幸運還是不幸呢？很難評價，因為，他這一輩子雖然愛吃羊肉，卻多半時候都處在吃不起羊肉的困頓歲月裡。

如果想要發家致富，穿越去宋朝賣羊肉肯定是一條捷徑。因為宋朝人實在太喜歡吃羊肉了。這首先來自宋朝皇帝的「欽定」：「飲食不貴異味，御廚止用羊肉。」宮裡只吃羊肉，當然不僅僅是出於政治的考量，實在是因為—老趙家都太喜歡吃羊肉了。宋太祖是羊肉的擁躉，吳越王前來朝拜，太祖一時興起，命御廚烹制南方菜餚招待貴賓。御廚很為難啊，為啥？因為宮裡面除了羊肉，還是羊...

台灣版作者序

肉食者不鄙

去年參加臺北書展，聯經出版發行人林載爵先生問我：「臺北有什麼想要去的？」想也沒想，去了胡適紀念館。

一去便有所得，看到一張胡適的婚宴菜譜。是一張紅紙，上面寫著：

「九碗」：燕窩、魚鰭、海參、魚肚、蝦米糊、干貝（一種扣菜）、八寶飯、冰糖燉栗、銀耳燉桂圓。

「十二碟」：荸薺、桔子、甘蔗、梨子、豬肝、豬腰、豬耳朵、花生米、鱉、香菇、木耳、燜蛋（雞蛋煎餅，用湯汁烹製）。

「六碗吃飯」：紅燒雞、紅燒肉、冬筍炒肉片、糖醋排骨、波青、紅燒魚。

1917年7月10日，胡適應母親的要求歸鄉。根據胡適的《歸娶記》，他於1917年12月16日離開北京，23日回到故鄉安徽績溪上莊，30日舉行婚禮。胡適1891年陰曆11月17日生，折成陽曆正好是12月30日夜。他把婚日和生日合二為一，是想圖一個吉利。婚禮當天，虛齡27歲的胡適穿的是黑呢西裝禮服，頭戴黑呢禮帽，腳穿黑皮鞋。實齡27歲的江冬秀身穿的是黑化緞棉襖，花緞裙子，繡花大紅緞子鞋。兩人相對，行了三個鞠躬禮。

胡適在婚禮時演說，主要內容是破除舊式的禮節。雖然如此，婚宴上的菜，卻完全符合當時的徽州婚禮習俗，所謂「九碗十二碟」，是當時農村的最高酒席規格，根據記錄，其中的燕窩和魚鰭是胡適的母親專門托人從上海購買的。

我曾經請教績溪當地鄉親，得知蝦米糊是用山芋粉勾欠加蝦米、豆干和火腿丁，在當地也算是較為高級的菜肴，但這些大多都是場面菜，當地人最愛的，仍舊是紅燒肉紅燒雞紅燒魚這樣的「吃飯菜」。不僅如此，「十二碟」中，和燕窩一起上席的，卻是最為普通的「豬耳朵」，由此可見——我要吃肉，是中華兒女千百年來最為樸素的願望。

公開討論吃肉這件事，絕對是社會文明進步的象徵。

比如我的男神蘇東坡，明明一邊教大家文火慢燉小豬肉，「慢著火，少著水，火候足時他自美」，一邊又假惺惺說：「可使食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。」哼，看這矯情勁兒，肯定是吃飽了才寫的。

還有周作人，寫文章就喜歡談吃，他的理由是 「飲食男女，人之大慾存焉」。飲食和愛情是一樣的。張愛玲一言以蔽之，「寫來寫去都是他故鄉紹興的幾樣最節儉清淡的菜：除了當地出筍，似乎也沒什麼特色。炒冷飯的次數多了，未免使人感到厭倦」。

由此可見，文章太素，也不是好事。活色生香的人，就該活色生香地吃肉，大口喝酒，大塊吃肉，是真名士自風流。

中國人民的吃肉歷史源遠流長，不過，每個時期都有每個時期的鄙視鏈。漢朝時一隻雞36錢，而豬、牛、羊、狗肉一斤只需要6到10錢，要知道那會兒，一名書佐月俸才360錢，吃肉不是問題，吃雞還得是土豪才行。多虧了南北朝的賈思勰，他在《齊民要術》中教大家養雞，雞的產量提高了，孟浩然才能「故人具雞黍」，陸游也才可以「莫笑農家臘酒渾，豐年留客足雞豚」。陸游所在的宋朝，因為皇帝的喜好，羊肉站在了吃肉鄙視鏈 的頂端；但到了明朝，因為養鴨防蝗的策略，大家有了一千種烹調鴨子的手段；慈禧太后的清宮宴席，因為避諱而無法吃羊肉（老佛爺屬羊，連「羊入虎口」這樣的唱詞都不準有），於是，她便猛炸豬皮響鈴，一直到吃成了脂溢性皮炎，也不肯撤下這美味。

關於吃肉，哪個人沒有記憶呢？小時候，吃肉是有些大張旗鼓的。我最喜歡年尾時節，爸爸請出家裡那口不知道多少年的黑色小缸和一塊飽經滄桑的青石，我知道，做鹹肉的季節到了—鹹肉必趕在立春之前醃製好，過了立春，氣候漸漸濕熱，肉就容易變質。先用小火小心翻炒花椒，香味漸漸瀰漫開來，有種置身「椒房」的感覺。把鹽倒進鍋裡，繼續小火翻炒至花椒微微發黃，醃肉的作料就完成了。之後，爸爸會鄭重地去菜市場，那裡有他相識多年的賣肉師傅，爸爸說，只有老王家的五花肉，才值得拿來做鹹肉。

我始終認為，還是我家的鹹肉最好吃。

可是，我已經很久很久沒有吃過這種鮮鹹適口的鹹肉了。似乎是那一年臘月，爸爸一如既往去了菜市場，過了很久才回來，菜籃子空空如也。我們很納悶地問：「肉呢？」爸爸沒有說話，一根接一根地抽煙，後來我們才知道，賣肉師傅老王得了癌症，爸爸去醫院看了他，給了他的愛人一點錢。那一年的鹹肉和香腸，不知道怎麼的，都不如往年好吃。爸爸說，別人家賣的就是不如老王。年後，老王走了。下一年，爸爸不醃鹹肉了，我們家的鹹肉都從南貨店買回來。

那肉也好吃，但不知道為什麼，卻少了一種風味。可是爸爸始終不醃肉，連那口大缸，也在搬家的時候不知所終。

後來，我讀了鐘子期俞伯牙的故事，忽然能夠理解爸爸，和彈琴一樣，懂肉的人之間也有一種惺惺相惜的知己感。

台灣版作者序

肉食者不鄙

去年參加臺北書展，聯經出版發行人林載爵先生問我：「臺北有什麼想要去的？」想也沒想，去了胡適紀念館。

一去便有所得，看到一張胡適的婚宴菜譜。是一張紅紙，上面寫著：

「九碗」：燕窩、魚鰭、海參、魚肚、蝦米糊、干貝（一種扣菜）、八寶飯、冰糖燉栗、銀耳燉桂圓。

「十二碟」：荸薺、桔子、甘蔗、梨子、豬肝、豬腰、豬耳朵、花生米、鱉、香菇、木耳、燜蛋（雞蛋煎餅，用湯汁烹製）。

「六碗吃飯」：紅燒雞、紅燒肉、冬筍炒肉片、糖醋排骨、波青、紅燒魚。

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序　全世界吃肉愛好者團結起來

靈與肉
農民蘇東坡的吃羊大計／浙江人魯迅的戀「腿」癖／「大胃王」路易十四／單純的人，多吃一塊雞／美人捲簾吃豬頭／《紅樓夢》裡的鹿肉派對，你想參加嗎？／108位大宋通緝犯與牛肉的謠言／推理女王可不是吃素的／肉食者不鄙／漫步信州

雞鴨鵝百科全書
大吉大利，今晚吃雞／上海人的美好人生—「雞」不可失／請回答，老北京炸雞／沒有一隻雞能活著離開德州／國民料理黃燜雞／來，乾了這碗雞湯／鴨，來自古都／傾城之鴨／北京烤鴨鄙視鏈／包郵區醬鴨研究報告／鴨脖子怎麼就成了武漢的特產？

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