媽媽吃魚頭：臺灣飲食學者的家庭餐桌小史

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番紅花｜作家
劉昭儀｜水牛書店×我愛你學田創辦人
謝仕淵｜成功大學歷史系副教授

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食物之於陳玉箴老師的意義，不只是田野，不只是工作，她筆下的每一樣食物都泛透著靈光，而食物背後，有子女的孺慕之情，有父母為養育孩子所努力的一生，也有著大時代的政經變遷與常民美學軌跡。
──番紅花｜作家
以學者的專業背景、以女兒的視角，從餐桌講到歷史，透過她流暢的筆觸，一窺現代臺灣飲食史。
──陳靜宜｜飲食文...

聖地冰箱
每年夏天，當暑氣充盈，涼拌菜就成為必須，而讓涼拌菜真正沁人心脾的要角，是冰箱。
冰箱早在十九世紀就已現蹤，只是一直要到一九二○年代之後，電冰箱才開始進入家庭，並先在美國普及。研究指出，一九三○年代美國家用冰箱的使用者，以中產階級以上的白人家庭為主，這時間點正是現代電氣化廚房開始發展的重要階段，電冰箱在廚房占據中心位置。家中有個冰箱存放食物，象徵了家庭裡的食物不但充裕而且衛生，而家庭中的女主人是廚房冰箱最主要的使用者，冰箱裡放些什麼食物、如何擺放，通常是媽媽說了算。
到了一九六○年代，臺灣的家庭廚房也跟上潮流開始電氣化，過去主要的烹飪廚具「灶」及「烘爐」退場。不過初始用電冰箱的家庭還很少，一九六六年的統計顯示，每一百戶家庭中，僅有六．一臺電冰箱、八．七臺電視機，洗衣機更稀少，只有○．六臺。我還有著小時候回臺中時，陪媽媽到溪邊洗衣服的記憶。
到了一九八○年，家電普及率終於大幅成長。最普遍的是電視機，當時六成九家庭中有彩色電視機、三成一有黑白電視機。另外接近六成五家庭有洗衣機、五成一有電話，也有高達九成二家戶有電冰箱了。不過，雖然電冰箱的普及程度大為提升，但還不到家家戶戶具備的程度。當時的家用冰箱，也無法跟今天容量超大、功能齊備的冰箱相比。

幼年時，我家僅有一個約一百三十公分高的電冰箱，白色的外觀如同冰箱設計者所強調的，象徵了潔白、衛生。冰箱的冷凍庫很小，如今想來，應該只相當於目前一般冰箱的一個小抽屜而已。
冰箱是聖地，我們小孩要打開，需抱持虔誠的心，並且守規矩，冷凍庫地位更高，可不能隨意探訪。一九八○年代後期，家裡換了大些的進口黃色冰箱，冷凍庫依舊神聖不可侵犯，一打開，大人的叮嚀就會竄進耳裡：「不要開冰箱太久！浪費電！」僅能很快窺看冰箱裡有什麼清涼物事，再飛速取出。夏天時，偶爾我們會冒著被罵的風險，打開冰箱偷偷享受冷氣拂面的快樂。美國影集《六人行》（Friends）中有一集的劇情是，摩妮卡（Monica）公寓的暖氣開關壞了，無法調降溫度，適逢聖誕節，主角們只好在隆冬裡開熱帶派對，熱昏的眾人還在冰箱前排隊，輪流吹冷氣，這情景實在令人心有戚戚焉，親切得不得了。

◆鹹蜆仔、醬油豆腐、涼拌小黃瓜
當時冰箱內部空間狹窄，能冰的東西相當有限，必定是媽媽每天下廚需要用的食材。我家常見的涼拌菜，非鹹蜆仔、醬油豆腐、涼拌小黃瓜莫屬。
鹹蜆仔來自市場裡賣蛤仔的攤子，是夏天假日常吃的好物。蒜頭醬油醃漬的鹹香蜆仔冰涼帶點辣味，在炎夏裡非常下飯，配稀飯尤其令人胃口大開。童年時，每天早餐都吃媽媽煮的稀飯，不管再熱騰的稀飯，只要配上點冰涼鹹蜆仔便立刻降溫，適宜入口。

涼拌豆腐、皮蛋豆腐也是省時好吃的零廚藝美食。買一塊板豆腐，簡單淋點醬油就是清爽的夏日選擇，想吃辣些就切點蒜頭。曾吃過一間餐廳的名菜──芥末豆腐，如其名，是在涼豆腐上擠些芥末醬，其實這道菜一點也不難，在家自行製作還可變換多種口味，加個皮蛋，再撒上蔥花、肉鬆或柴魚片，一分鐘即可大啖。
一份皮蛋豆腐其實不夠我家五個人吃，每次我都覺得不滿足，而想來是壓抑太久了吧，多年後我自己在外頭住，做的第一餐就是一大盆皮蛋豆腐。欲望爆發後的結果，是吃完這超大份的皮蛋豆腐後，我有好一陣子與豆腐皮蛋相敬如賓。

相較於技術性需求低的皮蛋豆腐，涼拌小黃瓜就不同了，廚藝高低立判，好吃與否差很多！這道菜看似簡單，但作法多元，味道多變，酸甜、麻辣、鹹香……風味萬般。母親的涼拌小黃瓜走的是蒜辣風，好吃的訣竅是必須用刀背拍裂小黃瓜再切小段，拌入的大量蒜頭也以相同手法刀背伺候，有時還會加上在市場買的綠豆粉皮。我極喜愛這道菜，若非顧及家人，可以獨自吃完整碗公。

◆遽增的幸福
一九八○年代，隨著冰箱變大，家中涼拌菜的種類更加豐富，我們冰涼的幸福也遽增。其中有不少道菜來自外食的體驗，媽媽先在餐廳看到或吃到，回家後想方設法重現美味。
涼拌干絲、涼拌菜心、臺式泡菜還有滷味，這些常見的麵店小菜，在我孩提時因家中並不寬裕，為了省錢，外食時幾乎是不點小菜的。我總是眼巴巴地看著小盤子裡盛裝的油亮小菜，不敢說自己想吃。
孩子們的心思真的很難逃過媽媽的一雙鷹眼。她眼見我們饞，不多時便上菜場買干絲、紅蘿蔔、芹菜，查閱食譜，一大盤涼拌干絲於是現身晚餐桌上。餐桌這一頭，媽媽豪氣宣布：「吃吧！比外面賣的更大盤、更好吃喔！」另一頭，是感激涕零的我。
比干絲製作工序更為複雜的涼拌海蜇皮，過去並不常見，因為以一九七○年代為分野，此前臺灣本島不產海蜇皮，僅馬祖較多，市面上的多為進口，此後產量逐漸上升，但仍屬昂貴，菜市場僅偶有小攤販售涼拌海蜇皮，且是以半斤甚至兩來計價，可見並不便宜，且這半斤當中還摻有大量的榨菜、小黃瓜絲。看在媽媽的眼裡，外面賣的涼菜海蜇皮含量少，根本划不來，不如自己動手做。她習慣買來兩張海蜇皮，細心地清洗、切絲、燙熟，拌入其他切絲的菜料、調味，端上桌的是讓人過癮的好大一盤海蜇皮，每每吃得我牙齒、下巴全都痠起來。

隨著冷凍、冷藏設備逐漸普及，涼拌菜更受歡迎了。一九八八年，臺灣書市出現第一本專門的涼拌菜食譜。到了二○一○年，涼拌菜食譜大幅增長，甚至還出現了新興的冰箱「常備菜」食譜，媽媽的涼拌菜也隨之有了更多變化，其中一道我最愛的涼拌三絲，是我成年後媽媽最常做的。三絲就是小黃瓜、紅蘿蔔、金針菇。作法是小黃瓜、紅蘿蔔切或刨成極細絲，用鹽抓過，加入燙熟的金針菇拌勻，再以少許鹽、香油調味。這道菜既解暑又具飽足感，在炎炎夏日裡，即便吃上一大盤也沒有罪惡感。以現在的標準來看，是標準高纖、低醣的健康美食。
除了三絲，我還喜歡各式以蔬菜為主角的涼拌菜。蔬菜清燙後配以醬料，例如燙茄子配蒜頭醬油、燙苦瓜配百香果汁，作法不難且變化多端，各種酸甜苦辣鹹，滿足了夏日的味蕾。

聖地冰箱
每年夏天，當暑氣充盈，涼拌菜就成為必須，而讓涼拌菜真正沁人心脾的要角，是冰箱。
冰箱早在十九世紀就已現蹤，只是一直要到一九二○年代之後，電冰箱才開始進入家庭，並先在美國普及。研究指出，一九三○年代美國家用冰箱的使用者，以中產階級以上的白人家庭為主，這時間點正是現代電氣化廚房開始發展的重要階段，電冰箱在廚房占據中心位置。家中有個冰箱存放食物，象徵了家庭裡的食物不但充裕而且衛生，而家庭中的女主人是廚房冰箱最主要的使用者，冰箱裡放些什麼食物、如何擺放，通常是媽媽說了算。
到了一九六○年代，臺...

推薦序1
照見簡單、深重的幸福
番紅花／作家
闔上《媽媽吃魚頭》的最後一頁，我內心澎湃不已，雖非抒情之作，卻燃起我對母親的種種念想。
陳玉箴老師筆下為養育孩子而不斷蒐羅食譜、學習做菜、終究成為家庭料理專家的慈愛母親，已經天上遠遊，而我何其幸運，屬老虎的母親今年八十七歲，雖不硬朗，猶能日日進廚房炒菜、滷肉、煎魚。前幾天，她還炒了一大鍋鑊氣十足的臺式什錦炒麵，尋常的香菇、瘦肉絲、胡蘿蔔、高麗菜、木耳、蛋皮，讓弟弟妹妹們吮指連連，弟弟一邊吃，一邊在 Line 群組發送炒麵照片和讚嘆文字。隔著手機螢幕，那著墨不多的圖文，卻使我充分感受到「媽媽還能做菜」帶給子女的安心與幸福感。
只是，玉箴老師清晰記得媽媽吃魚頭的點點滴滴，對於媽媽的成長背景和數十年的廚藝演進之路，爬梳細膩、觀察敏銳，而我掩卷回想，卻不那麼確定餐桌上的媽媽，究竟喜歡吃哪些菜……
這本書讓我決心得多回去陪媽媽吃東西、說說話，不限於一起吃正餐，早點、下午茶、宵夜都應該是，也可以是我探究媽媽飲食愛好的機會。
最近水蜜桃盛產，我在媽媽家附近的傳統市場閒晃一圈，看見水蜜桃又大顆又掛著枝葉，非常新鮮，遂挑了漂亮的幾顆，心中暗忖媽媽如果不愛吃就算了，至少她可以留著拜拜用，拜拜始終是她這輩子的極重要日常，像是出國買回來送她的日本高級糕餅伴手禮，她一律說，這留著拜拜，拜完再吃。我不確定媽媽喜不喜歡水蜜桃，沒想到正打算去睡午覺的她，見我進門手中那一袋香氣十足的粉紅色桃子，瞬間臉露驚喜，頻頻說水蜜桃好吃！我甲意！我甲意……


推薦序2
以愛餵養
劉昭儀／水牛書店×我愛你學田創辦人
最近讀到一段文字，大概的意思是：人生免不了經歷難關、顛簸不平的坎、或各種過不去的時刻；若有原生家庭或家人的愛與支持，就可能是助跑後一舉跨越的關鍵。若這是逆轉的神秘力量，那麼《媽媽吃魚頭》的陳玉箴老師，肯定就是個「食力」女超人！
我們是幸運的五、六年級生。在成長的年代，才剛剛開始起跑的社會變動，讓日常雖然緩和向前，卻又在加速度中充滿期待；當時在學校的自我介紹中，總說自己來自小康家庭。小康家庭的樣貌跟我們畫的全家福統統一個樣，就是嚴肅的爸爸，規律出門工作；溫柔的媽媽，負責操持家務；討人厭（喂）的兄弟姊妹，在盟友與背叛者之間偷偷做鬼臉。小孩的小世界，當然看不到整個社會經濟體系的發展與家庭結構的關係。所以爸爸的薪水袋到底怎樣變成我們定時繳交的學費、永遠嗷嗷待哺的三餐點心，與稀薄但卻令人悸動不已的娛樂，以及之後畫面快轉般的搬家、換屋、換電視、冰箱、洗衣機──然後才驚覺，靠著全家省吃儉用的運籌帷幄，終於換得我們體面而自在的長大。
成為大人的我們，建立自己家庭的同時，終於必須面對，讓這個複雜的有機體順利運作，從來就不是件容易的事。但從小以來的耳濡目染變成內建反應，自然而然地便以母親為師，先複製貼上，然後再來尋找當媽媽的流量密碼；即使在社會巨變後的時空現實中，無法按下 reset 重置鍵，但可以搜尋過去的生命經驗，尋找解方。玉箴老師找到了媽媽的味道，重新整理了母親以料理鋪陳的養成軌跡，記錄不同階段、多樣品味的與時俱進，每一次餐桌的繁華盛景，集滿成為家庭巨量的雲端檔案。
因此我也鼓起勇氣，在我的雲端中搜尋母親的菜色……


推薦序3
通往家裡最近的路
謝仕淵／國立成功大學歷史系副教授
「我想寫母親的菜」，這是陳玉箴教授寫這本書的目的。
玉箴是研究臺灣飲食文化的學友，她的研究著作豐富了我們對於臺灣飲食文化的認識，我拜讀許多，佩服不己。但前此閱讀經驗從未如本書般，具有豐沛的感情能量，書裡的媽媽味，你我都曾有類似的熟悉，比如那「飽到天靈蓋」的滿足，還有想再嘗一口的遺憾。情感的共鳴，帶自己回到那張母親一手燒煮的家庭餐桌。
家庭餐桌的強悍力量，我二十年前剛到臺南生活時體會最深。那時日日沉浸式體驗臺南味，熱情詢問許多在地人，好味在何處？才發現，好味要不是「我家巷口」就是「我都在家吃飯……」有點讓人洩氣的答案。豐美的美食田野，何以要放棄？後來，我才知，無知者，是我。
我接著慢慢聽說：「我家的鍋燒意麵、我家的菜粽、我家的虱目魚粥、我家的肉圓……」原來我所吃過的，都可以有個「家」版本，我家的跟店家的，品項一樣、沒有不同，但用料更多、更豐，因為是給家人吃的，用料捨得──鴨母寮、水仙宮與東市場的高檔魚跟肉，最終都會跟著誰家的媽媽回家。不出門吃飯的人，或許都有位勤於烹煮的媽媽。經常守在爐頭看似苦差事，但有人極喜歡，因為能為所愛的人煮飯，而且看著家人統統吃光，是最大的滿足。在家吃飯，事關延續生命的本能吃飽，當然，味道認同牽連的情感交會，更因此成為日常。媽媽味，通常是通往家裡最近的路……

推薦序1
照見簡單、深重的幸福
番紅花／作家
闔上《媽媽吃魚頭》的最後一頁，我內心澎湃不已，雖非抒情之作，卻燃起我對母親的種種念想。
陳玉箴老師筆下為養育孩子而不斷蒐羅食譜、學習做菜、終究成為家庭料理專家的慈愛母親，已經天上遠遊，而我何其幸運，屬老虎的母親今年八十七歲，雖不硬朗，猶能日日進廚房炒菜、滷肉、煎魚。前幾天，她還炒了一大鍋鑊氣十足的臺式什錦炒麵，尋常的香菇、瘦肉絲、胡蘿蔔、高麗菜、木耳、蛋皮，讓弟弟妹妹們吮指連連，弟弟一邊吃，一邊在 Line 群組發送炒麵照片和讚嘆文字。隔著手機螢幕，那著墨不...

這本書的出發點，是很個人的原因，我想寫母親的菜。
媽媽是做菜能手、民間隱藏版大廚，我有幸吃了幾十年，也經常跟友人聊媽媽的手藝。念大學時某一天，兩個男同學來找我，提出要求：「那個……常常聽妳說媽媽多會煮，我們聽了好嘴饞，可不可以到妳家，看有什麼工作給我們做，不用錢，讓我們吃上幾頓就好？」
我雖然很想答應以證明所言不虛，但想到這樣媽媽勢必會煮滿桌菜招待同學，一定累翻了，因此還是婉拒。我這也才意識到，自己有多常提到母親的菜。如今思之，這多年的家庭餐桌閱歷，正是引領我進入飲食文化研究最初的鑰匙。

近十年，討論臺灣菜、臺灣味的人確實多了，隨著政治經濟情勢的改變，美食界、餐飲界發生許多變化，臺菜展露復興之勢，呈現出與二十年前我剛投入相關研究時截然不同的景象。《「台灣菜」的文化史》一書，也很榮幸得到許多討論與引用，日文版並在日本獲得「辻静雄食文化賞」。
但我總覺得不夠，當前所談的臺灣菜，好像還是在餐館裡、在小吃攤上、在米其林榜單，那麼，作為一切之根本的家庭餐桌呢？
「家庭的飯桌，就是一部家族史」這句話，近幾年約莫出現在我所有臺灣菜相關演講簡報的最後一頁。如同「臺灣菜」的歷史其實就是一部臺灣社會變遷的歷史，家庭餐桌菜餚的歷史，其實也是一部家庭或家族成員的歷史。每一代新成員的加入，可能帶來不同地區，甚至不同國家的新口味；新的經濟與社會條件，也會促使家庭餐桌發生變革。
這本書以我母親的菜餚為主軸，但不僅是談食物或烹飪技藝而已，我更想了解，這些食物的發生與轉變，與臺灣的社會變遷間有什麼關聯？畢竟我們每一個人，都不是單獨生存，而是鑲嵌在時代與社會之中……

這本書的出發點，是很個人的原因，我想寫母親的菜。
媽媽是做菜能手、民間隱藏版大廚，我有幸吃了幾十年，也經常跟友人聊媽媽的手藝。念大學時某一天，兩個男同學來找我，提出要求：「那個……常常聽妳說媽媽多會煮，我們聽了好嘴饞，可不可以到妳家，看有什麼工作給我們做，不用錢，讓我們吃上幾頓就好？」
我雖然很想答應以證明所言不虛，但想到這樣媽媽勢必會煮滿桌菜招待同學，一定累翻了，因此還是婉拒。我這也才意識到，自己有多常提到母親的菜。如今思之，這多年的家庭餐桌閱歷，正是引領我進入飲食文化研究最初的鑰匙。

近十...

推薦序　照見簡單、深重的幸福／番紅花
推薦序　以愛餵養／劉昭儀
推薦序　通往家裡最近的路／謝仕淵

自序　家庭的飯桌，就是一部家族史

第一章　媽媽的時代
豐原的孩子
小姐變大廚

第二章　我家的餐桌
吃不膩的家常菜
消暑必備涼拌菜
夏日甜湯冬日暖
麵食、水餃、酸辣湯
媽媽吃魚頭
過節吃好料
東安雞、紙包雞與珍珠丸子
走在時代最前端

第三章　跟媽媽一起
逛市場
在廚房裡

第四章　我們這個小家庭
麵食小館的燭光晚餐
武昌街排骨大王與城西記憶
三商巧福牛肉麵
我家牛排、華新牛排：西餐初體驗
小美冰淇淋
豐原糕．餅
生日蛋糕

第五章　女兒的時代
小女兒的烤箱
早餐吃糜
二十年幸福便當
電鍋，鑰匙兒童的好朋友
愛心蛋
鄉愁肉羹
留學生鮭魚頭
跟媽媽自助旅行

跋　好想再煮飯給媽媽吃

特別收錄　我們的媽媽
阿母的食譜／陳逸帆
媽媽的便當／陳逸帆
最害怕也最懷念的滋味／陳玉芬

推薦序　照見簡單、深重的幸福／番紅花
推薦序　以愛餵養／劉昭儀
推薦序　通往家裡最近的路／謝仕淵

自序　家庭的飯桌，就是一部家族史

第一章　媽媽的時代
豐原的孩子
小姐變大廚

第二章　我家的餐桌
吃不膩的家常菜
消暑必備涼拌菜
夏日甜湯冬日暖
麵食、水餃、酸辣湯
媽媽吃魚頭
過節吃好料
東安雞、紙包雞與珍珠丸子
走在時代最前端

第三章　跟媽媽一起
逛市場
在廚房裡

第四章　我們這個小家庭
麵食小館的燭光晚餐
武昌街排骨大王與城西記憶
三商巧福牛肉麵
我家牛排、華新牛排：西餐初體驗
小美...