蔬果切雕技法 3：高階應用篇

　　近年來由於國際市場日漸開放，人們的消費意識形態產生變革，餐旅服務業隨之面臨高度競爭；餐飲的包裝與行銷更顯其重要，傳統果雕大多應用在盤飾上，而只要運用一些小技巧也能使中大型的蔬果組合，成為襯托喜慶宴會氣氛的要角；本書題材內容涵蓋了動物、花卉、吉祥人物雕刻，漸進性的技法編排，從平面剪影→簡潔的立體→巧雕的組合→到細緻的立體雕刻等；單元中的「巧雕組合」更以顛覆傳統的手法，以素材原貌運用「移花接木」的手法充分表現出蔬果的自然美；在「根莖類」立體動物雕刻方面，更擺脫傳統的匠氣改以簡潔、形象逗趣手法表現；本書是專為餐飲業界專業人士以及想做更進一步研究的同好所編著的輔助教材。

　　由於國際市場日漸開放，人們的消費意識形態產生變革，餐旅服務業隨之也面臨高度競爭時代。「競爭」就顯露出包裝與行銷的重要性，傳統蔬果雕大多只運用在盤飾上，其實只要運用一些小技巧也能做出一些中大型的蔬果組合，而成為襯托喜慶宴會氣氛的要角。本書題材內容涵蓋了動物、花卉、吉祥人物等雕刻，在技法上是採漸進的方式安排，從平面剪影、簡潔的立體、巧雕的組合、到細緻的立體雕刻等。單元中的「巧雕組合」更以顛覆傳統的手法，運用素材原貌以「移花接木」的手法充分表現出蔬果的自然美；在「根莖類」立體動物雕刻方面，更擺脫傳統蔬果雕的匠氣寫實手法而改以簡潔、誇張形象、有趣手法等表現。

　　本書單元內容課程在「刀工與技法」篇的「切與雕的技法」當中，將立體雕刻造形處理技法公式化，使學生在造形處理能夠得心應手，在擺飾與運用技巧上也都可以在各習作課程中模擬練習。「關於素材」單元中就本書運用的蔬果如：（1）特質（形、色、質果雕運用）；（2）選材要領；（3）貨源（產地、產季）等分析，有助於學習者對於切雕素材的品質與成本能夠有效地掌握。「專業名詞」單元能幫助老師教學和學生提高學習效能。

　　「民間畫工口訣」單元是由繪畫理論基礎應用於形象特徵表現，藉由先人的智慧，能有效地掌握各類題材之特徵，可用在形象表現技巧上的參考。「習作課程」項目要點有：素材─ 材料規格及其他可運用的材料使之運用更加靈活。使用器具─ 習題中所使用到的刀具及輔助材料。製作原理─ 探討運用原理及形象的掌握。技法重點及要領─ 為習題的學習技巧重點提示，如造形技法、選材、製作技巧等要領。

　　保存方式─ 成品的管理保存要領可以提高工作效能。步驟圖─ 分解動作圖。示意圖─ 將素材格式化如中心點、水平線、等份或數字化，切出長、寬、高、比例再區分等份，提高學習效率；此外，在許多動物題材中將骨骼結構呈現，學員們若詳加觀察動物骨骼組織，對於形象的模擬將有事半功倍的效果。

　　本書是專為餐飲業界專業人士以及想更進一步研究之同好所編著的輔助教材，希望各界不吝指教。

作者簡介

黃銘波

作者序
關於本書
致謝
引述著作

壹、刀工與技法

　　蔬果切雕藝術的發展近年來普遍受到重視，在國內外許多大小的美食展覽中，果雕作品也都能成為展場中的要角，然而果雕品實際運用在餐飲營業場所的包裝卻不甚普及，以下是筆者就此問題所做的分析：一、素材欠缺多元化─ 大多侷限於根莖類，又以費時的寫實仿木雕式手法如法炮製果雕；寫實精細固然可表現出師傅們的刀工技藝之高超，但從商業角度而言，「它」卻是一個高人力成本的商品，使一般業者不反對但也不鼓勵使用果雕，或者就改以鮮花、塑膠花或模型花來作為盤飾裝飾。二、教育資源的缺乏─ 傳統教材缺乏數字概念和造形公式理論以及刀工技法基礎單元，使學習者不得其門而入因而卻步。三、表現題材多以神物化為主，欠缺生活化的題材，以致接受度平平。果雕品的新鮮度有其時效性，所以在素材和題材應當多元化，在形象表現方面儘量以超脫庸俗寫實匠氣，化繁為簡，生活化題材可以拉近民眾的距離，「生活藝術化、藝術生活化」，文化藝術題材若能夠融入反應現實生活背景，則容易被接納和延續；此外也要去思考如何提升品質，例如宴會主題、人文背景、與菜餚作整體的搭配。

　　在多年的產、學歲月中最常碰到的兩個問題：一為學習果雕是不是要具美術天份？其實不然，正確的學習方式及管道，也就是得「法」和不得「法」；有人終身不得法，磋跎時日而不自知，而其作品經不起時間考驗，亦無法宣傳改變識者之「法眼」，唯一的收獲就是自得其樂。二是創作的靈感來源，創造力是人類的本能，也是可以驅駕於萬物之靈的因素，創造力乃自於環境的造就，每個人在不同領域便可激發出不同的創意；人的美感和創造力是與生俱來的，然而它必須得到適當的引導和培養才能開啟。此外，也應當不斷地學習和回到物體的根本、問題的源頭和歷史，放低姿態並從不同的角度去思考和觀察。以上僅獻給所有喜愛蔬果切雕藝術的同好一起勉勵！