專業麵包師必讀－新時代的麵包製作法：全新發酵種、冷藏．冷凍製作法，美味加倍、有效利用時間、精省人力、更具計劃性！-FindBook 找書網 ISBN:9789860636918

圖書名稱：專業麵包師必讀－新時代的麵包製作法：全新發酵種、冷藏．冷凍製作法，美味加倍、有效利用時間、精省人力、更具計劃性！

將專業秘訣與經驗科學化，並以簡單扼要的文字傳達
更針對專業麵包坊的製程加以改良、優化，確保精省人力、美味加倍！
無論是精準熟練的麵包師或專業人士
不能缺少的唯一秘笈！
★ 集五十年製作演講教學經驗，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。
★ 空間不足？被製程追趕？長時間勞動苦無人手？留不住人才？所有專業麵包師都該充分理解的新時代麵包製作法
★ 如何以發酵種、冷藏˙冷凍法調整製程，取得最佳發酵時間點？
★ 精進烘焙技巧、領悟發酵原理，麵包烘焙業界的必讀專書！

這本書適合您嗎？請測試看看
□ 任職於麵包坊、製粉業、原物料等相關烘焙業
□ 之後想要從事麵包烘焙業
□ 攪拌製程後半段，添加葡萄乾時，用中速迅速混拌比較好。
□ 單人作業實在沒有時間，若是降低溫度和濕度是否可以拉長放入烤箱最適當時機的容許時間。
□ 被問到烘焙完麵包的鹽份時，照著配方表的烘焙比例回答，就是專業。
□ 想要得到極佳的斷口性同時又具潤澤口感時，併用日本產麵粉就可以。
□ 標示著「使用天然酵母」，是麵包業界推崇的作法。
以上小小的測驗，若都能正確地回答，表示您充分擁有了與時俱進的知識，但若是其中有些感覺「咦？」的不確定，則請務必好好地閱讀本書。本書以朝著專業麵包師為目標的中堅份子為對象，有別於以往長時間勞動、被時間追趕著的麵包製作方法，介紹的是發酵種、冷凍、冷藏法，更包括使用多種可能的酵母活化劑來製作麵包的方法。可以幫助您更清楚地瞭解，時時刻刻變化，麵包製作世界的「現在」和未來的「新時代」。

無可取代的技巧與秘訣－發酵種、冷凍˙冷藏製作法！
麵包坊在各種職業類別裡，可說是身體上、體力上、時間上都相當辛苦的種類，但同時也有著非凡的魅力與回報。越是沈浸專注於其中，就越被麵包製作的宏觀所吸引。加上許多客人結帳離開前說一句：「謝謝您總是製作出美味的麵包！」還有比這個更令人開心的工作嗎？
麵包的製程不能閉門摸索憑感覺，竹谷光司先生將技巧與秘訣融合經驗，匯整科學數據與實驗成果，專業麵包師們的各種疑難困惑，都能從本書中找到具體的邏輯與解決方案，更列出各個配方的注意點與製程的注意點，日本專業麵包師人手一本，不僅是麵包原料製程領域裡最權威的寶典，也成為推動烘焙業界整體提升、快速邁步的推進力！
無論是精準熟練的麵包師或專業人士，在麵包製作的過程中，一定有這樣的疑問…？例如：
Q：為何使用後鹽法？
Q：不同麵團的氣體產生能力和氣體保持力？
Q：裸麥酸種如何管理？
Q：酵母活化劑全都是化學合成物嗎？
Q：烘焙完麵包的鹽份，還是配方表上的％嗎？
Q：甚麼是Unmixing？
Q：使用分割滾圓機的技巧為何？
Q：烘焙時麵包中心溫度的變化？
Q：冷藏／冷凍法還需要壓平排氣嗎？不同麵團的力道如何區分？
Q：各種麵粉的組合、比例與應用？
本書將竹谷光司先生50年來持續烘焙，存留下美味與記憶的麵包，以今後新時代必要的製作方法，詳細的為大家介紹，更進一步解決有限空間、時間、人力下，難以克服的問題，確保精省人力、美味加倍！
竹谷光司先生認為，終其一生的努力都無法逹到追求極致麵包的終點，這也正是麵包製作的精妙所在，與所有麵包師們共勉之。

作者簡介：

竹谷光司（KOJI TAKEYA）
1948年出生於北海道。北海道大學畢業後，進入山崎麵包。經由Heinrich Freundlieb先生的介紹，進入舊西德（現德國）Peach Brot GmbH公司接受麵包的研究進修。1974年回到日本同時進入日清製粉。經歷日本麵包技術研究所（JIB）、美國麵包製作學校（AIB）的研習後，與日本有志於烘焙工房（零售麵包坊）年輕人同成立烘焙論壇，奠定了現今烘焙發展的基礎。之後從事綜合粉類、小麥、麵粉、製粉以及食品基礎之研究，2007年任職製粉協會、製粉研究所，並與全國的育種家成為知己。2010年在千葉縣佐倉市開設了「美味麵包研究工房つむぎ」。2020年，移至佐倉市YUKARIGAOKA車站北口大廳內，「Bakery & Café TSUMUGI」重新開幕。著有「麵包科學‧實作版」（旭屋出版／大境文化繁體中文版），「麵包科學終極版」（PANNEWS公司出版1981～／大境文化繁體中文版）。

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名人推薦：〔專家推薦〕
一本非常值得詳讀並充分理解的著作－野上智寬Tomohiro Nogami
本書為當前麵包烘焙業界所普遍存在的問題－長時間勞動…等，提出了建議與解決之道。作者竹谷先生以他多年的經驗與知識，對麵包製作的思考，以及對麵包烘焙業界的反思與設想，我認為是一本非常值得詳讀並充分理解的著作！

野上智寬Tomohiro Nogami
開設『野上麵包Boulangerie Nogami』獲得『秒殺麵包』盛名。曾任『世界盃麵包大賽（Coup du Monde de la Boulangerie）』台灣隊總教練，奪得世界第三名。2013年成立「野上烘焙工房」。著有『名店麵...

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前言...3
第1章製作麵包的原料...6
麵粉...8 麵包酵母（Yeast）...11 酵母活化劑（Yeast food）...13 鹽...15 糖類...16 油脂...18 蛋...20 乳製品...21 水...21

第2章麵包的製程
原料的選擇...24 原料的計量...24 攪拌（揉和）...24 基本發酵...26 壓平排氣...27 分割、滾圓...28 中間發酵...29 整型...30 最後發酵...31 烘焙...32 冷卻...34 切片、包裝...34 ★何謂離析...25

第3章麵包製作的基本與應用...36
（1）基本的麵包
吐司（直接法）...38
糕點麵包（麵團、整型、冷藏冷凍法）...38
餐包（...

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