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法國藍帶麵包聖經:80道經典麵包與維也納麵包配方,詳細步驟完整解說,廚藝聖殿的知識與絕竅全收錄!

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法國藍帶麵包聖經:80道經典麵包與維也納麵包配方,詳細步驟完整解說,廚藝聖殿的知識與絕竅全收錄!【金石堂、博客來熱銷】 法國藍帶麵包聖經:80道經典麵包與維也納麵包配方,詳細步驟完整解說,廚藝聖殿的知識與絕竅全收錄!【金石堂、博客來熱銷】

作者:法國藍帶廚藝學院 
出版社:大境文化事業有限公司
出版日期:2022-10-13
圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活   評分:
圖書名稱:法國藍帶麵包聖經:80道經典麵包與維也納麵包配方,詳細步驟完整解說,廚藝聖殿的知識與絕竅全收錄!

法國亞馬遜5星推薦★★★★★
法國藍帶廚藝學院Le Cordon Bleu麵包寶典!
從酵母培養、發酵、整形…,所有製程的知識與絕竅毫不藏私!


80道食譜+280張步驟圖詳細解說,如同親臨法國藍帶廚藝學院!
法國藍帶廚藝學院的主廚們為我們獨家呈現80道附有完整步驟圖的麵包食譜祕訣,包含從最簡單到進階的配方,以及各種麵包製作不容錯過的基礎製作手法。書中收錄了兼具經典、地區性、世界各國、以及現代流行的麵包,每道配方都搭配詳盡的步驟圖與仔細的過程說明、操作手法,更附上提供指導的訣竅與重點,你還能在書中找到有助減少廚房浪費的小巧思。保證讓讀者更容易理解,無困惑的製作。
本書以完整的章節介紹麵包的基礎製作,像是:從揉麵到烘烤、預先發酵法、發酵、麵團缺點的判斷與改善,以及麵包製程中必須掌握的成功關鍵。還可以找到麵粉與基本食材的精準介紹。書中的章節包括:
★從揉麵到送入烤箱:備料與成功烘焙的各個階段
★各種發酵法:液態酵母、硬種、液種/波蘭種(poolish)、發酵麵團(pâte fermentée)…
★PAINS TRADITIONNELS傳統麵包
★PAINS AROMATIQUES芳香麵包
★PAINS RÉGIONAUX地區性麵包
★PAINS INTERNATIONAUX其他國家的麵包
★SNACKING 輕食
★VIENNOISERIES維也納麵包
★Glossaire詞彚表

從傳統麵包和維也納麵包(長棍、奧維涅黑麥麵包tourte auvergnate、義大利拖鞋麵包、可頌、布里歐、口袋餅…),到更精緻的特色麵包(無麩質麵包、辮子皇冠麵包、諾曼第驚喜、普羅旺斯千層麵包),你會發現各種法國藍帶廚藝學院主廚等級的配方,可在法國藍帶認可的指導下,在家複製同樣的美味。為了增進讀者的理解並確保成功製作,也提供了烘焙基礎的步驟說明。對於想實現高水準原創配方,或是較傳統配方的愛好者來說,這本著作正是名副其實的聖經,邀請讀者如同親臨法國藍帶廚藝學院般,探索法國和其他國家的麵包,以及維也納麵包的世界,展開新的烹飪挑戰。
本書就是你的嚮導,唯一要做的就是開始揉麵團。

作者簡介:

進入百年料理聖殿---法國藍帶廚藝學院
創立於1895年,已成為世界上最著名的廚藝學院。法國藍帶廚藝學院本著超過一世紀的卓越表現與深厚的根基,在倫敦、巴黎、東京、雪梨、阿德雷、渥太華、紐約、墨西哥、黎巴嫩、韓國、祕魯、台灣廣設分校。這些學院提供從三日的基礎課程,到專業的證書等,各種不同級別的課程與文憑。法國藍帶廚藝學院以經典法國料理著稱,並以其料理傳統享譽國際。出版品包括:法國藍帶糕點聖經、法國藍帶巧克力聖經、法國藍帶糕點基礎篇I、法國藍帶糕點基礎篇Ⅱ、法國藍帶麵包基礎篇、法國藍帶料理基礎篇I、法國藍帶料理基礎篇Ⅱ、法國藍帶基礎糕點課、法國藍帶基礎料理課、法國藍帶巧克力、法國藍帶糕點應用--20種素材41道糕點變化、大廚聖經、糕點聖經、葡萄酒精華、廚房經典技巧…等共十八本(大境文化出版)。

各界推薦
名人推薦:(依姓氏排序)
Ying C. 陳穎 / Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主
Phoenix HO何欣翰 / 巴黎甜點師、廚藝學校講師、巴黎老姐甜廚碎碎念站主
推薦序
深入淺出帶領讀者進入正統法式麵包製作的聖殿

最近開始自學做麵包。會說「自學」,是因為麵包並不是自己過去的專業,縱使在學校上過幾堂課、維也納麵包也在守備範圍內,但熟悉度怎麼也無法和甜點相比。於是我從頭開始惡補,從基礎開始建構對這個領域的認識。聽聞《法國藍帶麵包聖經》即將出版的消息,當下便十分興奮,收到試閱內容後更迫不及待開始閱讀,沒想到一打開就停不下來。

本書和台灣大多數的麵包書籍不太相同,是一本從基本元素開始,深入淺出帶領讀者進入正統法式麵包製作的書。無論是麵粉、酵母、基礎溫度,還是各種預先...
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目錄
SOMMAIRE

INTRODUCTION引言 13
法國藍帶廚藝學院大事記要 14
世界各地的法國藍帶廚藝學院 19
DU PÉTRIN AU FOUR從揉麵到烘烤 23
La boulangerie : un métier, une passion,
une ouverture sur les autres
麵包烘焙:一種職業、一種熱情、一種對他人開放的態度 24
Les ingrédients du pain麵包的食材 27
Les méthodes de préfermentation預先發酵法 31
La fermentation發酵 37
Les grandes étapes de la fabrication du pain製作麵包的重要步驟 39
Les défauts de la pâte麵團的缺點 52
Le matériel器材 54

PAINS TR...
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