廚房新手做菜秘笈

009編輯序010作者序011Part1醬汁．調味料#1-1調味料的選購&使用012使用調味料014砂糖－菜炒太鹹時，怎麼辦？017食鹽019醬油023醋#1-2食用油的選購&保存026食用油的選購－家裡最好準備幾種食用油？028食用油的保存030食用油的烹調#1-3食用油的使用方法032油的回收－如何讓油炸過的油變清澈？033食材過油的技巧#1-4各式粉料的選購&使用034粉料的用途－菜餚勾芡後，別再調味！035粉料的保存036粉料的種類036地瓜粉036玉米粉037麵包粉#1-5蔥、薑、蒜的選購&使用038薑－薑需要削皮才能使用嗎？040蔥041蒜042咖哩、胡椒－如何讓咖哩味道更香濃？044辣椒045Part2飯粥篇#2-1米的選購&使用045米的挑選－如何讓硬飯變軟，軟飯變硬？046米的保存#2-2炒飯的技巧048煮飯051炒飯－如何炒出好吃的＜蛋炒飯＞？#2-3熬粥的祕訣052熬粥－如何確保熬粥時，不溢湯汁？052配料053Part3蔬果篇#3-1葉菜類的選購&烹調054葉菜類的烹調－如何避免炒空心菜變黑？058高麗菜、大白菜－教您輕鬆切出高麗菜絲？060蘆筍、香菜－如何讓蘆筍顏色保持鮮綠？062韭菜、其它葉菜類－如何避免萵苣葉片變黑？064芹菜、花椰菜－芹菜如何輕鬆去老莖？#3-2根莖類的選購&烹調066白蘿蔔－凍壞的白蘿蔔，怎麼回鮮？068紅蘿蔔－為什麼紅蘿蔔吃多了，臉色會變黃？070竹筍－味道不苦的竹筍怎麼選？072馬鈴薯－如何預防馬鈴薯發芽？074洋蔥－如何確保切洋蔥不流淚？076山藥、芋頭、蓮藕、地瓜－如何避免根莖類食材氧化、變黑？#3-3豆莢類的選購&烹調080豌豆－如何讓豌豆常保翠綠？081四季豆&豆芽菜－口感爽脆的四季豆怎麼炒？084綠豆&紅豆－好喝的＜紅豆湯＞怎麼煮？086蠶豆&花生－如何煮出香濃的＜花生湯＞？#3-4瓜果類的選購&烹調088番茄－好吃的＜番茄炒蛋＞怎麼做？090小黃瓜&大黃瓜&胡瓜－如何保持小黃瓜不變黃？094苦瓜－如何煮苦瓜不會苦？096絲瓜&冬瓜－加醋清炒，絲瓜保證不變黑？098南瓜－怎麼炒才能讓南瓜更快熟？100茄子－如何讓炒過的茄子不變黑？102青椒－如何避免青椒炒過變黑？#3-5水果類的選購&烹調104選購水果－水果怎麼挑，才會一定好吃？108水果的烹調&食用－哪些水果與食材，不能混食？113Part4肉類篇#4-1牛肉的選購&烹調101選購&處理牛肉－如何確定＜霜降牛肉＞的真假？#4-2羊肉的選購&烹調118選購&處理羊肉－如何有效去除羊膻味？#4-3豬肉的選購&處理122選購豬肉－豬肉怎麼切，口感才會更好吃？#4-4豬肉的烹調技巧126烹調豬肉－漿過的肉片，怎麼炒才不黏鍋？#4-5豬肉內臟的選購&處理128選購內臟－豬腰該如何去腥味？#4-6雞肉的選購&處理130雞肉的選購、處理－好吃的雞柳，該要怎麼切？#4-7雞肉的烹調技巧134烹調雞肉－如何讓燉雞的肉質不變老？#4-8雞蛋的選購&處理136雞蛋的選購&處理－怎麼知道我買的雞蛋夠新鮮？#4-9雞蛋的烹調技巧139烹調雞蛋－輕鬆煎出漂亮的＜荷包蛋＞？#4-10鹹蛋、皮蛋的選購&烹調142鹹蛋、皮蛋－如何一眼看穿皮蛋有毒？#4-11魚類的選購&處理144魚類－如何煎魚不黏鍋、不破皮？147Part5熬湯篇#5-1燉湯的材料148爆湯材料選購&處理－如何讓湯汁不渾濁？#5-2燉湯的技巧150煲湯技法－燉湯記得大火煮沸、小火慢煨！155Part6素食篇#6-1豆製品的選購&烹調156豆腐－如何炸出外酥內嫩的＜黃金豆腐＞？159豆腐乾、干絲#6-2菇蕈類的選購&烹調160菇蕈類的選購技巧－如何挑選（乾）香菇？161香菇162黑木耳163銀耳163竹笙#6-3山產乾貨的選購&烹調164山產乾貨的選購技巧－山產乾貨該如何泡發？165紅棗165栗子166核桃167松子167白果167百合168蓮子169Part7廚房收納#7-1廚具的選購&使用170鍋具－如何挑選最實用的鍋具？174爐具－如何清洗微波爐？179刀具－如何選用合適的菜刀？181餐具－如何清洗油膩的餐具？184冰箱－如何做好冰箱收納？#7-2廚具的清潔&維護186去異味－如何選購&維護廚具？188去油污190去霉斑、污漬

009編輯序010作者序011Part1醬汁．調味料#1-1調味料的選購&使用012使用調味料014砂糖－菜炒太鹹時，怎麼辦？017食鹽019醬油023醋#1-2食用油的選購&保存026食用油的選購－家裡最好準備幾種食用油？028食用油的保存030食用油的烹調#1-3食用油的使用方法032油的回收－如何讓油炸過的油變清澈？033食材過油的技巧#1-4各式粉料的選購&使用034粉料的用途－菜餚勾芡後，別再調味！035粉料的保存036粉料的種類036地瓜粉036玉米粉037麵包粉#1-5蔥、薑、蒜的選購&使用038薑－薑需要削皮才能使用嗎？040蔥041蒜042咖哩、胡椒－如何讓咖哩味道更香濃？...