御椀與煮物

在白嫩的芝麻豆腐上點綴著鮮紅的番茄與嫩綠的芥末，
將雕刻成櫻花花瓣形狀的白蘿蔔塞入櫻花糝薯裡增添季節感……
吃日本料理時除了品嚐御(木宛)與煮物的食材美味之外，
色彩鮮豔的精緻擺盤也是視覺上的一大享受！

　　本書是由講究食材與傳統技法的日本會席料理餐廳「京料理 橫井」的店長橫井 清，傳授該店的招牌菜色御(木宛)以及煮物。所謂「御(木宛)」就是日本料理中的湯品，而「煮物」則是燉煮料理。

　　本書共分為御(木宛)與煮物兩大部分，分別介紹多道經典老菜與加入了橫井主廚巧思的嶄新菜餚。「御(木宛)」方面詳述湯品風味的最主要來源------一次高湯、昆布高湯、素高湯、雞骨高湯這4種最常用於日本料理的高湯熬製法，並介紹「主湯料」中常出現的葛粉豆腐與糝薯的作法。「煮物」方面則介紹出現在會席料理中的各式煮物，以及在會席料理中取代煮物的土瓶蒸、茶碗蒸之作法，與可應用在各種場合的大缽煮物料理。

　　橫井主廚除了著重於發揮食材的原味，同時還兼顧料理在視覺上的精緻美觀。因此在調味方式、高湯熬煮，以及季節感的呈現方面都下足了苦心。書中除了有料理完成後的精美圖片可供參考，橫井主廚還詳盡地傳授每一道料理製作時的重點、食材的處理方式，以及完整的製作步驟，相信對於日本料理的專業廚師來說，不論是在精進自己的手藝方面，或是提供構思新菜色的參考上，都可說是一本超實用的參考書籍。

作者簡介

橫井 清

　　1947年出生於日本滋賀縣。國中畢業後，在大阪、金澤、京都、和歌山、長野、東京等地學習廚藝，37歲時獨立開業。目前是位在東京淺草的「京料理 橫井」的店長，提供品質精良的日本料理，並擁有許多的支持者。於2005年獲頒東京名匠獎（江戶名工獎）。除了擔任調理師專門學校的特別講師外，並積極到日本各地進行演講、烹飪指導等活動外，也是電視節目的常客。現任關西調理師親鱗會會長，並兼任日本料理研究會師範等眾多公職，為業界的發展貢獻心力。

前言 

運用在御(木宛)與煮物的　高湯與熬煮方法 
一次高湯 / 昆布高湯 / 素高湯 / 雞骨高湯 

點綴季節的　御(木宛)
芝麻豆腐 / 筍蒸甘鯛 / 蛤蜊糝薯 / 金町小蕪鑲櫻花麩 / 嫩筍湯 / 牛肉澤煮(木宛) / 葛湯 / 磯邊山藥湯 / 腐皮羹湯 / 牡丹鰻 / 鮮蔬星鰻 / 玉米豆腐 / 星鰻雙色芋梗捲 / 祇園鰻 / 海參腸蒸蛋 / 白蘆筍豆腐 / 阿闍梨豆腐 / 松茸紅葉糝薯 / 銀杏豆腐 / 鵪鶉蕪菁捲 / 鮮蝦糝薯菊花湯 / 胡桃海鰻糝薯 / 牛肉丸佐苞豆腐 / 飛龍頭 / 鮑魚卯花湯 / 天龍寺蒟蒻 / 松茸湯 / 湯葉豆腐 / 水果蛋花湯 / 牡蠣菠菜層疊蒸 / 牡蠣白玉包 / 河豚魚白湯 / 河豚魚湯 / 鯛魚素麵

●葛粉豆腐的作法●糝薯的作法●關於御(木宛)

嶄新魅力的　煮物
〔煮物〕
山吹饅頭 / 筍肉昆布捲 / 櫻花糝薯 / 芋芽腐皮捲 / 袖珍豆腐 / 南京饅頭 / 海鰻卵茶巾 / 蓮藕饅頭 / 沙□蘆筍捲 / 竹莢魚御手洗丸子 佐紅味噌 / 嫩筍葛粉凍 / 鱈魚西京煮 / 法蘭西梨錦秋芋 / □肝豆腐 / 鯛魚鹽辛燴鮮菇 / 河鰻木屋町蒸 / 茄醬合鴨 / 梅花麩早春捲 / 番茄饅頭蒸蛋 / 覆盆莓茶碗蒸 / 乳酪風味茶碗蒸 / 芝麻風味茶碗蒸 / 蟹湯風味茶碗蒸 / 秋季土瓶蒸 / 春季土瓶蒸 / 夏季土瓶蒸 / 茄子培根柳川鍋 / 海鰻蒟蒻絲柳川鍋 / 洋蔥栗麩柳川鍋

●關於茶碗蒸●關於土瓶蒸●關於柳川鍋

〔大缽煮物〕
甜煮(魚安)肝 / 花椒鰻魚牛蒡捲 / 甘鯛蕪菁拼盤 / 燉鱈魚 / 鯡魚燉茄子 / 滷金目鯛魚頭 / 星鰻干瓢拼盤 / 鰹魚燉煎豆腐 / 鮮蝦葛煮佐雙色花椰菜 / 鮮蝦糝薯覆輪 / 鮑魚南瓜大船煮 / 豆腐渣燉芋頭 / 紫香茄子與煎豆腐拼盤 / 芋頭佐柚子味噌 / 牛蒡鑲牛肉 / 日式東坡肉 / 鵪鶉信樂佐酒煮松茸 / 燉牛筋 / 東坡肉昆布捲 / 牛筋雞蛋豆腐

●芋頭的煮法●白肉魚的煮法●所謂煮物

前言

　　日本料理店應有的態度與消費者的意識均產生了極大的改變。現在的日本料理，大部分都不以美饌佳餚取勝，反而傾向以有利可圖的菜色為主，使得優質的料理工作難以發揮，現在就是這樣的時代。而最受這種情形影響的便是高成本的高湯，乃至於御(木宛)或煮物這類料理。

　　而且為了吸引顧客，料理變得越來越著重外觀，追求視覺上的精緻度。這樣的情況總是令我不禁擔憂，本該受到重視的高湯、發揮食材原味的調味方式、季節感的表現等等，將會有什麼樣的改變呢？

　　本書將介紹我從過去到現在，經手過的御(木宛)與煮物的料理工作。內容收錄了許多經典老菜、希望能傳承下去的御(木宛)與煮物料理，以及加入我個人新作法的菜餚。經典老菜若無法符合顧客的口味，就會漸漸遭到市場冷落而失傳。不過若是對照現在的時代，透過廚師的技巧與感受提升經典老菜的本質，就能創造出可傳承到下個時代的高雅料理。這點應該也可以成為構思獨門料理的靈感來源吧。我就是懷抱著這樣的態度，不斷地學習御(木宛)與煮物料理。

　　關於熬製高湯方面，我會仔細地向各位說明實際的作法，並公開實際的材料分量與成品。雖然當中也有無法直接採用的情況，但還是很希望各位能夠參考看看。此外，如果各位能夠透過我的料理，感受到御(木宛)與煮物的價值，那將是我莫大的榮幸。