肉類營養密碼（平裝）

肉類保健功效大解析

肉類所含的營養素，各有不同的功效，有些是構成身體的重要元素，有些是參與生理功能的運作，但皆需適量食用，唯有依身體需要量均衡攝取，才是維持身體健康之道！

促進生長發育 一般肉類

□□大部分肉類均富含蛋白質，不僅是肌肉、內臟的主要成分，同時也是構成及修補細胞、組織的主要物質，能促進人體生長發育、幫助調節生理功能、提供能量。

□□醣類、脂肪和蛋白質是人體熱量的主要來源，須透過一些酵素成分的輔助，代謝成熱量，以提供人體使用。一般肉類所富含的維生素B群、鐵、鉀和鋅，都能有效幫助分解這些營養素，進而產生熱量。

增強免疫力 羊肉

□□羊肉是增強免疫力的重要肉類，不僅富含蛋白質，是構成白血球和抗體的主要成分，還能保護免疫細胞，維持免疫系統作戰力。鋅能幫助免疫T細胞分化和增生，使免疫系統發揮最大功效，抵抗細菌或病毒入侵。

□□羊肉中的硒，則可刺激淋巴系統T細胞的活性，促使B細胞產生抗體；並可幫助人體吸收免疫系統所需養分，如維生素C、E等，有效增強免疫力。

抗氧化 豬肉、動物肝臟

□□醫學證實，自由基是造成人體老化的主因。豬肉的抗氧化功效佳，其中的鐵質可將氧氣運送到全身組織；鋅能協助體內抗氧化工程的進行；而維生素Q則有中和、清除自由基的功效，適量食用豬肉，有助延緩人體衰老。

□□動物肝臟富含肉類中少見的「維生素C」，亦為抗氧化維生素，因為可溶於水，故其抗氧化力可隨血液、體液分布到體內各部位，捕捉有害自由基，防止自由基對肌膚的傷害，有助防癌抗老；若與富含維生素E的食物搭配同食，還能加強抗氧化的效果。

促進代謝 羊肉、鴨肉

□□羊肉、鴨肉富含維生素B群，在醣類、脂肪和蛋白質分解轉換成熱量的過程中，參與代謝進行，可消除疲勞、恢復體力。

□□羊肉、鴨肉中的鉀、鐵、鋅，亦為調節代謝的重要營養素，鉀能協助將多餘廢物、水分隨尿液排出體外；鐵可透過輸送養分和氧氣至全身各部位，提供細胞進行新陳代謝；鋅是許多酵素的重要成分，對促進生長發育、維護皮膚健康有益。

紓緩壓力 牛肉、雞肉

□□雞肉、牛肉富含色胺酸、維生素B群，均為紓壓的重要成分。色胺酸是大腦製造神經傳導物質―血清素的原料，能減輕焦慮情緒、維持心情愉快。維生素B群則能維護神經系統穩定，使人放鬆心情。

□□此外，牛肉還含有酪胺酸和鋅，這些營養成分皆對紓解壓力、維持愉快心情有益。當人的壓力能正常抒發，當然就能改善失眠、預防憂鬱症。

美容潤膚 一般肉類

□□蛋白質攝取不足，容易使肌膚看起來蠟黃，適量食用肉類，可提供身體必需蛋白質，保持肌膚的彈性與潤澤，預防老化。

□□紅肉（如牛肉）中含有豐富的鐵，身體補充適量的鐵，可防止缺鐵性貧血，預防臉色蒼白或黯淡；還能調節生理期，有助皮膚正常代謝。足夠的鐵可使皮膚光滑、氣色紅潤。

□□雞皮、雞翅、豬腳等富含膠原蛋白，膠原蛋白是組成各種細胞外間質的聚合物，為人體組織細胞的主要成分，可提高皮膚保濕功能，調整臉部油脂的平衡，促進皮膚彈性。

□□人體皮膚中的真皮組織，大多由彈力纖維構成，缺少此種成分，皺紋就會逐漸產生。雞骨和雞皮皆含硫酸軟骨素，是構成彈性纖維的重要成分，適量攝取能使肌膚緊實富彈性。

吃肉食材搭配法 不可不知

膽固醇過高的人，每天的膽固醇攝取量應控制在300毫克以下，有些人因此聞肉色變，這是正確的嗎？其實只要搭配蔬菜、添加薑、蒜等食材，每個人都能健康吃肉，輕鬆攝取營養素。

吃肉有必要，選擇有技巧

□□造成心血管疾病的部分原因，是血管失去彈性。在豬、雞、牛肉中，皆富含一種「彈性硬蛋白酶」的物質，能讓老化的血管重新恢復彈性，並可減少沉積在血管壁的鈣和脂肪，因此，肉類對維持心血管健康，並非百害而無一利。

□□由上述可知，攝取適量肉類能增進健康。對於無肉不歡的美食愛好者，只要不過量，且善用烹調方法，即可將肉食中的油脂降至最低，放心享受肉食美味。只要掌握以下口訣，一般人大可不必對肉類食物敬而遠之。

□□吃肉不吃皮、吃外不吃內（內臟）、腳越少越好、白肉比紅肉好。

用對小技巧，降低膽固醇

Tips 1 採取燉煮法

□□常用來減少肉中油脂的方式，就是「細火慢燉」。用小火燉煮一段時間，肉類中的飽和脂肪酸可減少30～50%，注意勿喝下過多溶入湯中的油脂。

Tips 2 汆燙去脂肪

□□有些肉類脂肪是肉眼看不見的，先用滾水將肉類燙過，能使肉質中的脂肪溶出，但不要喝汆燙肉的湯汁。

Tips 3 葷素互搭配

□□例如利用富含植物固醇、卵磷脂的黃豆；富含辣椒素的辣椒；或富含膳食纖維的海帶，搭配肉類同煮，即可降低肉的使用量，並可促進脂肪代謝，或減少腸道吸收膽固醇。

Tips 4 加竹筍、蓮藕同煮

□□炒、燉肉類時，若加入竹筍、蓮藕等高纖維食材烹煮，不但可突顯肉鮮味，還可降低含膽固醇肉類的分量。

Tips 5 加大蒜同煮

□□大蒜所含的硫化物能抑制肝臟中膽固醇的合成，又有抗氧化、促進代謝的作用；和肉類一起煮食，可減少膽固醇的吸收。

Part 2 肉類這樣吃最健康

豬肉

性質平和

【宜常食者】產婦、缺鐵性貧血患者

【須慎食者】肥胖、高血脂、心血管疾病患者

●豬肉家族：桃園原種豬、蘭嶼小耳豬、三品種豬、台糖黑豬、山豬

●食材功效：增強體力、消除疲勞、補血、美膚、滋陰潤燥、健脾益氣

●別名：豚肉、豕肉、彘肉

●主要營養成分：蛋白質、脂肪、維生素B群、Q、鈣、鉀、鐵、鋅

●最佳烹調方式：煎、炒、炸、烤、滷、燉

食療效果

1 延緩衰老：醫學研究證實，自由基是造成人體老化的主因。豬肉中的鐵，能幫助將氧氣和營養運送至全身；維生素Q（輔酶Q10）能中和、清除自由基，保護細胞避免受到氧化的傷害，所以適量食用豬肉，可延緩人體衰老。

2 幫助生長發育：豬肉為優質蛋白質，可提供人體生長發育所需，增強體力，補充豆類蛋白質所缺乏的必需胺基酸。

3 促進代謝：豬肉富含維生素B群，尤其維生素B1含量高居肉類之冠，能促進代謝、消除疲勞、預防末梢性神經炎。

健康補給站

1 豬肉含多種礦物質，鐵可補血虛，預防頭暈眼花；磷能幫助鈣質吸收，製造牙齒和骨骼所需的營養；鉀、鈉可維持體內水分的平衡，潤腸通便；鋅、銅能增進組織蛋白的合成和修補，並可促進生殖器官和免疫系統功能的作用。

2 不同部位的豬肉適合不同的料理，里肌肉較嫩，適合拌炒；五花或三層肉適合燉滷、紅燒、白切；前、後腿肉可做豬排，煎、炸皆適宜。

3 豬肉經長時間燉煮後，脂肪會減少30～50％，大為降低膽固醇的含量。

4 以豬肉煲湯時，應連同湯汁一起喝下，可同時吸收到豬肉中的水溶性維生素B群等營養成分。

YES OR NO 豬肉的飲食宜忌

YES ○適合發育中的兒童和青少年食用

○對燥咳無痰、大便乾結的老年人有益

○產後缺乳的女性可以食用

NO ×肥胖、高血脂和心血管疾病患者應節制食用

×生病初癒、腸胃虛弱的人宜少吃

×不適合痰多、舌苔厚黏的人吃

×吃豬肉不宜大量喝茶，以免腸胃蠕動變慢，導致便祕

醫生的豬肉飲食叮嚀

1 豬肉富含蛋白質，搭配富含纖維質、類胡蘿蔔素的蔬菜一起料理，具有強健脾胃、抗氧化，滋潤皮膚、消除疲勞的美容效果。

2 豬肉含有維生素B1，和大蒜一起食用，可提升維生素B1的吸收率，能消除疲勞、提高注意力；若搭配酒類燉煮，酒精會破壞維生素B1，經常大量食用，可能會出現肌肉無力、手腳發顫等現象。

3 豬肉、雞蛋富含鋅和蛋白質，搭配煮食，能預防感冒、促進生長發育。

4 豬肉適合搭配青江菜一起料理，能潤澤肌膚、降低血脂。青江菜中的膳食纖維，可加速豬肉脂肪的代謝，有助降低血脂。

營養師告訴你豬肉價值

1 豬肉是各種肉類中脂肪含量最高的，尤其豬肥肉含脂肪及膽固醇過高，吃多容易肥胖、使膽固醇增高，增加高血壓、冠心病的發生率，所以動脈硬化、冠心病及老年人不宜多吃。

2 富含維生素B群的豬肉雖然可促進新陳代謝，幫助消除疲勞，但食用過量，反而會在體內產生使人感到疲倦的乳酸物質。

每日平均食用量

換算：1份≒35g

大人

男人豆魚肉蛋類食用量4～6份/日

女人豆魚肉蛋類食用量4.5～6份/日

老人豆魚肉蛋類食用量4～6份/日

小孩

1～6歲豆魚肉蛋類食用量2～4份/日

7～12歲豆魚肉蛋類食用量4～6份/日

13～18歲豆魚肉蛋類食用量4～12份/日

中醫師的豬肉小偏方

1 中醫認為，豬肉主治腎虛體弱、補虛、滋陰，對性功能有助益。《本草備要》中記載，「豬肉，其味雋永，食之潤腸胃，生精液，豐肌體。」可幫助成年男性改善生育力。

2 瘦豬肉和生地、熟地煮湯，熬夜的人食用後，可改善虛火上升導致牙齦浮腫、口乾喉燥、眼睛帶有血絲的情況，並有降火的作用。

3 將瘦豬肉和黃精切小塊，加少許調味料與米酒一起燉煮。早、晚食用，可以調理心脾陰血不足所致的食慾不振、失眠等症狀。

4 若因血虛導致頭暈眼花，可將瘦豬肉搭配枸杞煮湯食用，能補充體力。

豬肉選購要領

選購：宜挑選肉質結實、有彈性、富光澤、肥肉潔白瘦肉紅、無腥味者為佳。

保存：豬肉購買回來後最好3天內吃完；也可分切包好，存放於冷凍庫中，但保存時間勿超過1個月。

處理：豬肉沖淨後，放入滾水中汆燙，可去除血水，再用清水洗淨，即可料理。因肉質細、筋腱少，切肉時應以肉紋順向切為宜。

豬肉主要營養素

熱量：320大卡／100公克

主要營養素 每100公克含量

蛋白質 17g

維生素A 8ug

鈣 6mg

鎂 12mg

磷 142mg

圖解豬肉食用部位

豬肉能提供身體所需的蛋白質、維生素和礦物質，幫助修復身體組織、加強免疫力、保護器官功能，以下介紹常見的豬肉食用部位。

豬耳朵─口感柔軟帶脆，適合涼拌、滷味

豬頭皮─肉質緊實，適合滷煮、煙燻

胛心肉─半瘦半肥，口感軟嫩，適合白煮、紅燒、燒烤

里肌肉─脂肪多，肉質嫩，適合烤、炸、蒸、煎、炒、燉

腰內肉（小里肌）─肉質最細嫩，脂肪含量低，適合煎、炒、炸

松阪肉（豬頸肉）─肉質極為柔嫩，價格較高

五花肉（三層肉）─瘦、肥肉層次分明，口感滑嫩，適合紅燒、粉蒸、白切

豬腱─肉裡帶筋，口感彈牙富嚼勁，適合做滷味

蹄膀（腿庫）─皮肉較厚，以小火長時間慢燉才能煮爛

豬腳─肉質結實富彈性，適合滷味、煮湯

排骨─適合煎、炒、烤、炸、蒸、燉

豬尾巴─由皮、膠質、骨節組成，適合滷煮、燉湯、紅燒

豬肉烹調技巧大公開

豬肉是最常用的肉類食材，幾乎全身都可料理；只要掌握烹調要訣，即可煮出營養美味的豬肉料理。

Q1 如何醃漬豬肉最美味？

（里肌肉）可用醬油、胡椒粉、糖、米酒醃漬；豬肉絲可用醬油、太白粉、雞蛋醃漬。

Q2 如何判斷豬肉是否煮熟？

1 可用鍋鏟或筷子按一下豬肉，感受其柔軟度。

2 柔軟度的標準，以大拇指掐住食指時的指腹柔軟度為標準，擁有相近柔軟度的豬肉熟度最剛好。此外，也可用刀將肉劃開看看，只要看不到血水，就代表豬肉已經煮熟。

Q3 製作肉丸時，如何增加絞肉的黏度？

可加些雞蛋和太白粉攪拌，增加黏度，並不斷用手左右拍打，讓肉丸更加緊實、有彈性。

Q4 如何炸出好吃的豬排？

入鍋油炸前，先在豬排有筋處，切開2～3個口，豬排就不會縮水。

醃好的排骨須先沾裹麵糊或粉漿，再下鍋油炸，如此能保留住排骨肉中的原汁原味，也可炸出酥脆的外皮，味道更香酥美味。

里肌肉

特色｜豬里肌肉位於豬背脊部位，脂肪較多，肉質柔嫩，常處理成切片大排、里肌肉片和肉絲，適合烤、炸、蒸、煎、炒、燉等烹調方式。

選購｜新鮮的豬里肌肉，肉質富有彈性，且肉色接近鮮紅色，挑選時應以此為準。

技法｜請肉販切成肉片之後，烹調前可先用水沖洗乾淨，再將多餘的脂肪和筋膜切除。將筋去掉或剁斷，可以避免烹調時肉質緊縮。

里肌肉如何炸得又香又嫩？

1 里肌肉用刀背拍打，再逆紋切片，肉質更軟嫩好入口。

2 肉片醃漬約30分鐘，用手抓捏，有助肉質軟化入味。

3 將肉片放入低溫的油鍋，以中小火慢炸並充分瀝乾油分，以免產生油味或反潮。

肉絲如何炒才入味？

1 里肌肉的肉質軟嫩，經過醃漬入味後再拌炒，拌炒時間不宜過久。

2 先用熱油炒至5分熟，再加入所有材料一起炒熟，肉絲才不會過熟，使口感過硬。

3 油鍋的溫度要夠熱，否則肉類醃拌時所沾裹的粉料容易掉落，肉汁易流失；與其他配料拌炒時，炒勻即可，以免肉質過老。

消除疲勞＋保護神經

醬燒蒜味里肌

材料

豬里肌肉300克，蒜2瓣，蔥1支

調味料

橄欖油、豆瓣醬、白胡椒粉各1大匙，米酒、醋各1小匙

作法

1 材料洗淨。豬里肌肉、蔥切絲；蒜去皮切末。

2 熱油鍋，爆香蒜末，加入肉絲，翻炒到肉絲8分熟。

3 續入豆瓣醬、米酒、醋，炒到肉絲熟後，撒上白胡椒粉，盛盤，再加些蔥絲點綴即可。　

補充營養＋促進食慾

糖醋蔥爆里肌

材料

里肌豬肉300克，彩椒200克，洋蔥100克，鳳梨片20克，蔥1支

調味料

A料：橄欖油、水各3大匙，太白粉水、糖、醋、番茄醬各1大匙

B料：鹽1/4小匙，米酒1小匙，太白粉水1大匙

作法

1 豬肉和蔬菜洗淨。彩椒、洋蔥切塊；蔥切段。

2 里肌豬肉切塊，加B料醃10分鐘，放入熱油鍋過油。

3 同一油鍋爆香蔥段、洋蔥，放入彩椒、A料炒勻，再加豬肉、鳳梨片續炒即可。

肉類保健功效大解析

肉類所含的營養素，各有不同的功效，有些是構成身體的重要元素，有些是參與生理功能的運作，但皆需適量食用，唯有依身體需要量均衡攝取，才是維持身體健康之道！

促進生長發育 一般肉類

□□大部分肉類均富含蛋白質，不僅是肌肉、內臟的主要成分，同時也是構成及修補細胞、組織的主要物質，能促進人體生長發育、幫助調節生理功能、提供能量。

□□醣類、脂肪和蛋白質是人體熱量的主要來源，須透過一些酵素成分的輔助，代謝成熱量，以提供人體使用。一般肉類所富含的維生素B群、鐵、鉀和鋅，都能有效幫助分解這些營...

健康肉食主義，從這裡出發！

□□肉類是很美味的食物，許多人喜愛肉類軟嫩多汁的口感，以及多元風味的料理方式，其實肉類也是提供人體營養素的重要來源，如能瞭解相關保健知識，施以合宜的烹調技法，就能安心攝取肉類中的營養成分，維護身體功能的正常運作。

營養大揭密，抗老防病助發育

□□肉類含有豐富的蛋白質，具有重要的生理調節功能，如：幫助生長發育、促進消化吸收、防禦疾病、修補細胞等，皆需蛋白質的參與。

□□肉類中的脂質，則是人體儲存、提供能量的主要營養素，同時具有維持體溫、保護內臟器官的作用。

□□此外，肉類亦富含鐵、磷、鋅、硒、鎂等礦物質，可補血潤色、維持骨骼健康、維護神經系統功能、調節免疫力、抗氧化。維生素B群則有滋潤肌膚、消除疲勞、安定情緒等功效。

□□肉類的營養價值雖然頗為豐富，平日仍須適量攝取，但您知道應該如何吃肉才健康嗎？

吃法大公開，混搭蔬食最養生

□□將肉類搭配富含維生素C的蔬菜煮食，可促進鐵質吸收、預防貧血，如：菜豆牛肉。若和富含維生素B群的蔬菜一起料理，則可增強體力、消除疲勞，如：馬鈴薯燉豬肉。

□□肉類也適合搭配五穀雜糧烹調，如：適合產婦食用，具催乳效果的花生燉豬腳；可延緩老化、預防便祕的黑豆炒梅花肉。

□□選用適當的調味料烹煮，也能提升肉類的保健功效，如：麻油含不飽和脂肪酸，搭配膽固醇含量較高的豬肝燉煮，可降血脂。富含礦物質、紅酒多酚、單寧酸的紅酒，搭配牛、羊肉烹調，不僅可使肉質細嫩，還能提升免疫力。

技法大突破，風味餐精采上桌

□□唯有瞭解烹調技法和食材特性，才能做出真正健康美味的料理。本書收錄涼拌、熱炒、燉肉、煎肉、煮湯、滷肉6大烹調法，讓您在家也能做出梅乾扣肉、排骨酥湯、菲力牛排、麻油雞、酸菜鴨等各式肉香風味餐。

□□另外，還收錄各式肉類料理密技，如：將豬小腸用麵粉加鹽，反覆洗淨去腥後，先放入滾水中煮10分鐘，再浸泡冷水，即可煮出口感鮮脆的豬腸四神湯。

□□滷雞翅前，將表皮適度拉一拉，即能避免收縮破皮，滷出令人垂涎三尺的香濃雞翅。只要掌握烹調的小技巧，就能讓您的料理大加分。

保健大加分，適量食用最健康

□□雖然肉類營養豐富，但脂質、膽固醇含量也很高，膽固醇是組成細胞膜和荷爾蒙的原料，適量攝取能維持人體正常運作；若攝食過多，卻可能產生高血脂症、動脈硬化或心血管疾病，年紀較大、身材肥胖、不愛運動者尤須注意，才能擁有真正的健康。

健康肉食主義，從這裡出發！

□□肉類是很美味的食物，許多人喜愛肉類軟嫩多汁的口感，以及多元風味的料理方式，其實肉類也是提供人體營養素的重要來源，如能瞭解相關保健知識，施以合宜的烹調技法，就能安心攝取肉類中的營養成分，維護身體功能的正常運作。

營養大揭密，抗老防病助發育

□□肉類含有豐富的蛋白質，具有重要的生理調節功能，如：幫助生長發育、促進消化吸收、防禦疾病、修補細胞等，皆需蛋白質的參與。

□□肉類中的脂質，則是人體儲存、提供能量的主要營養素，同時具有維持體溫、保護內臟器官的作用。

□□此外，肉...

【作者序】健康肉食主義，從這裡出發！
【導讀】如何使用本書
【食譜索引】【肉類高蛋白營養料理 分類目錄】

Part 1全方位認識肉類
16 肉類保健功效大解析
18 聰明挑選低卡肉類
19 肉類烹調前處理
20 肉類的刀切技巧
21 肉類的烹調祕技
1 涼拌 2 拌炒
3 燉肉 4 煮湯
5 煎肉 6 滷肉
28 吃肉食材搭配法 不可不知
29 對症吃肉健康加分
30 肉類加工品食用須知
31 聰明吃肉照顧全家健康
32 肉類食用常識QA解惑
Q1 如何挑選安心食用肉品？
Q2 進口肉品和國產肉品有何差別？
Q3 用紅肉或白肉燉湯，何者較營養？
Q4 肉類如何去腥、增添美味？
Q5 烹調肉類時，調味料最後加入才好吃？

Part 2 肉類這樣吃最健康
36 豬肉 促進發育抗老化
圖解豬肉食用部位
豬肉烹調技巧大公開
40 梅花肉 涼拌風味最佳
如何炒出多汁滑嫩的菜脯肉丁？
涼拌梅花肉片搭配檸檬醬最美味？
˙養生梅花豬肉湯˙番茄豆芽肉片湯
˙蘋果豬肉卷˙洋芋香炒肉末
˙黑豆香炒梅花肉
44 胛心肉 半瘦半肥口感軟嫩
絞肉如何拌才好吃？
如何做出香噴噴的滷肉飯？
˙香蔥肉排˙飄香滷肉飯
˙苦瓜鑲肉˙香菇鑲肉
˙紅燒獅子頭
48 里肌肉 脂肪多肉質柔嫩
里肌肉如何炸得又香又嫩？
肉絲如何炒才入味？
˙醬燒蒜味里肌˙糖醋蔥爆里肌
˙薑味蜜汁肉片˙韭菜豆乾炒肉絲
˙涼拌里肌
52 腰內肉 筋腱少肉質最細嫩
如何做出肉嫩好吃的桔香肉片？
如何炒出軟嫩不柴的里肌肉片？
˙冰鎮桔香肉片˙蒜茸香菇肉卷
˙洋蔥炒肉片˙黑木耳炒豬肉
˙熟地首烏瘦肉湯
56 松阪肉 肥瘦均勻汁多味美
松阪豬肉如何料理才鮮嫩美味？
如何做出香Q好吃的筒仔米糕？
˙鮮蔬炒松阪肉˙蒜香松阪肉
˙泡菜松阪蓋飯˙滑蛋豬排蓋飯
˙筒仔米糕
60 五花肉 香濃滑嫩適合燉煮
這樣滷肉最軟嫩好吃
五花肉有哪些變化料理？
˙家常滷肉˙梅乾扣肉
˙紅燒五花肉˙東坡肉
˙蝦仁芋香飯
64 豬腱 口感彈牙有嚼勁
豬腱怎麼料理最好吃？
˙香滷豬腱˙黨參淮山燉豬腱
66 蹄膀 小火慢燉軟爛好吃
這樣滷蹄膀最可口
如何處理蹄膀？
˙筍絲紅燒蹄膀˙冰糖燉蹄膀
68 豬腳 富含膠質有助潤膚
這樣滷豬腳最嫩又不油膩
豬腳要如何處理？
˙黑豆燉豬腳˙可樂豬腳
70 豬蹄筋 質地柔軟好消化
如何做出軟嫩可口的紅燒蹄筋？
乾蹄筋如何泡發才會柔嫩有嚼勁？
˙蹄筋燴豆腐˙黃耆燉蹄筋
72 豬頭皮 肉質緊實宜滷煮
如何做出清爽可口的大薄片？
如何滷出爽口的豬頭皮？
˙辣滷豬頭皮˙雲南大薄片
74 豬耳朵 口感柔軟帶脆
食用小叮嚀
如何滷出好吃入味的豬耳朵？
˙五香滷豬耳˙豆乾拌豬耳
76 豬尾巴 提升肌膚滋潤度
食用小叮嚀
如何做出滋補養身的豬尾骨高湯？
˙補氣尾骨湯˙牛蒡豬尾湯
78 豬皮 鎖水潤膚抗老化
食用小叮嚀
豬皮可做成哪些應用料理？
˙山藥炒豬皮˙美顏茅根燉豬皮
80 排骨 維護骨骼健康
美味排骨烹調祕訣
84 豬大排 筋少肉嫩宜酥炸
烹調排骨有何祕技？
如何煎肉排不沾鍋？
˙洋蔥豬排˙黑胡椒豬排
86 豬里肌排 油脂適中口感緊實
如何做香嫩蒸排骨？
如何炸出外酥內嫩的豬排？
˙南瓜蒸排骨˙鳳梨咕咾肉
˙日式炸豬排˙芝香炸里肌排
˙香草豬排
90 豬小排 肉層偏厚口感滑嫩
排骨酥湯如何製作？
如何做出酥脆好吃的糖醋排骨？
˙糖醋排骨˙豉汁排骨
˙十全排骨˙排骨酥湯
˙什錦排骨鍋
94 豬腩排 肉質鮮嫩油脂豐富
如何做出好吃的粉蒸排骨？
排骨有何保存妙方？
˙玉米老薑排骨湯˙杜仲排骨湯
96 豬肋排 肉多口感軟嫩
肋排怎麼烤才香甜不焦黑？
如何節省烤肋排的時間？
˙蜜汁香肋排˙雙冬燜子排
98 豬軟骨 加水燜煮更入味
燉排骨有哪些技法？
排骨湯怎麼煮味道最鮮香？
˙涼瓜酸菜煲軟骨˙番茄羅宋排骨湯
100 豬心 寧心安神功效佳
˙四季豆炒豬心˙桂圓雙參燉豬心
˙紅棗枸杞燉豬心
104 豬肺 滋陰補肺止久咳
106 豬肝 明目養肝補血
˙芥藍炒豬肝˙彩椒木耳燴豬肝
˙三鮮豬肝麵˙養生豬肝湯
110 豬肚 健脾益胃增體力
˙砂仁豬肚湯˙酸菜肚片湯
˙苦瓜燜肚片˙五香滷豬肚
114 豬腰 補腎益精安神
˙洋芋蘿蔔炒腰花˙杜仲蜜棗燉腰片
˙滋補腰花飯
118 豬腸 潤腸通便助消化
120 豬大腸 入鍋乾炒可去腥
薑絲大腸如何炒得酸脆夠味？
豬大腸的腥味如何去除？
˙薑絲炒大腸˙粉蒸肥腸
122 豬小腸 烹調方式多元美味
食用小叮嚀
四神湯的豬小腸如何煮才鮮脆？
˙蓮子豬腸湯˙四神湯
124 豬血 富含鐵質能補血
˙酸菜炒豬血˙麻油香煎米血糕
˙補鐵豬血湯
128 牛肉 加速傷口癒合
圖解牛肉食用部位
牛肉烹調技巧大公開
132 牛里肌肉 肉質最嫩口感佳
如何製作鮮嫩的牛肉沙拉？
如何不讓牛肉片的口感變老？
˙元氣牛肉貝果˙蔬菜牛肉卷
˙菜豆牛肉˙黃豆燉牛肉
˙青椒牛肉炒飯
136 牛沙朗 肉質細嫩含油花
食用小叮嚀
牛排有哪些變化料理？
˙橘香煎牛排˙紅酒蒜燒牛排
138 牛菲力 油脂較少適合減重
食用小叮嚀
紐約客、牛菲力、牛沙朗有何不同？
˙鳳梨牛肉串˙黑胡椒菲力牛排
140 牛腩 油花多富筋膜
紅酒燉牛肉要怎麼做才鮮嫩美味？
如何迅速滷出軟嫩的牛肉？
˙涼拌糖醋牛腩˙蔬菜蛋汁燜牛肉
˙紅酒燉牛肉˙紅燒蘿蔔牛腩
˙阿膠燉牛腩
144 牛腱 肉質結實布滿牛筋
如何燉好喝牛腱湯？
如何滷出軟硬適中的牛腱？
˙香滷牛腱˙皇帝豆牛肉湯
˙海帶燉牛肉˙腰果牛腱湯
˙川芎紅棗牛腱湯
148 牛小排 加紅酒略醃提升口感
如何判斷牛肉熟度？
如何煎出焦香多汁的牛排？
˙焗烤牛小排˙洋蔥牛小排
150 牛肚 補益脾胃助消化
牛肚如何處理才會軟嫩有嚼勁？
如何用青蔥、番茄煮出營養美味的牛肚麵？
˙茴香拌牛肚˙五香牛肚
152 牛尾 肌肉結實營養豐富
食用小叮嚀
牛尾可提升牛肉麵的湯頭？
˙紅燒牛尾湯˙胡椒牛尾湯
154 羊肉 補中益氣增強免疫
圖解羊肉食用部位
羊肉烹調技巧大公開
˙莧菜炒羊肉˙山藥炒羊肉
˙沙茶羊肉炒飯˙薑絲羊肉羹
˙時蔬羊肉湯˙羊肉爐
162 羊排 肉質細緻軟嫩
食用小叮嚀
烤出美味羊排的祕訣？
˙香檸羊排˙青醬烤羊排
164 羊腩 常作秋冬進補食材
如何煮出美味滋補的羊肉爐？
如何去除羊肉的腥味？
˙洋蔥甘藍羊肉湯˙滋補羊肉鍋
166 羊腿 溫中補虛、祛寒暖身
食用小叮嚀
羊腿有哪些料理變化？
˙孜然羊肉燒˙香烤羊肉捲
168 羊腱 筋多耐煮適合燉滷
如何將羊腱炒得香嫩可口？
羊肉適合搭配哪些中藥材料理？
˙當歸羊肉湯˙麻油燉羊肉
170 雞肉 促進發育助代謝
圖解雞肉食用部位
雞肉烹調技巧大公開
174 雞里肌肉 雞肉最營養部位
如何去除雞肉腥味？
雞柳如何炒出軟嫩口感？
˙和風親子丼˙咖哩雞
˙麻醬雞絲˙泡菜炒雞肉片
˙薑汁雞柳
178 雞胸肉 低脂肪適合減重
雞胸肉如何炸得外酥內嫩？
雞胸肉如何料理，吃起來才不會乾澀？
˙松子雞絲沙拉˙雙菇拌雞肉
˙香蔥雞肉卷˙白酒洋菇雞
˙青蔥雞絲蓋飯
182 雞腿 肉多筋多鮮嫩多汁
如何做出鮮嫩入味的醉雞？
麻油雞如何煮才香純美味？
˙三杯雞˙蔥燒雞腿肉
˙鹹水雞˙醉雞
˙麻油雞˙川芎當歸黑棗雞湯
186 雞翅 富含膠原蛋白
如何煮出鮮甜雞湯？
滷雞翅有哪些訣竅？
˙香烤雞翅˙茶香滷雞翅
˙淮山香菇雞湯˙佛手瓜煲雞翅
˙馬蹄燉鳳翅
190 雞腳 美容養顏潤膚
如何炒出香濃雞酒？
雞腳有哪些料理訣竅？
˙滷鳳爪˙滷雞腳凍
˙香菇鳳爪湯˙枸杞鳳爪湯
˙膠原白玉湯
194 雞心 補心降壓安神
˙豆芽炒雞什錦˙爆炒三鮮
˙香糟雞雜
198 雞胗 健脾和胃強體力
˙酸筍炒雞胗˙下水湯
˙紅蘿蔔炒雞胗
202 雞肝 補益元氣消疲勞
˙雞肝炒蓮藕˙軟炸雞肝
˙什錦豆腐羹
206 烏骨雞 補虛損益五臟
˙首烏紅棗雞湯˙百合燉烏雞
˙十全大補烏雞湯
210 土雞 延年益壽強體質
˙蔥油雞˙當歸麻油雞麵線
˙人參枸杞雞湯˙枸杞香菇燉雞
214 火雞 潤膚補鐵強脾胃
˙涼拌火雞肉絲˙香酥火雞肉捲
˙鮮蔬火雞肉絲
218 鴨肉 預防心血管疾病
圖解鴨肉食用部位
鴨肉烹調技巧大公開
˙紅糟鴨˙五香醬鴨
˙彩椒拌鴨肉˙涼拌滷鴨腸
˙紫蘇鴨肉˙油炸滷鴨頭
˙當歸鴨˙薑母鴨
˙酸菜鴨˙脆瓜燉鴨湯
˙陳皮燉水鴨˙冬筍鴨絲羹
230 鴨胸 安定心神抗衰老
鴨肉如何食用療效較佳？
鴨胸肉怎麼料理才柔嫩不柴？
˙和風時蔬拌鴨胸˙香橙鴨胸
232 鴨翅 先滷再煙燻最爽口
如何滷出口感美味的鴨翅？
˙香滷鴨翅˙煙燻鴨翅
234 鴨血 減輕疲勞助睡眠
如何炒鴨血最可口？
麻辣鴨血怎麼做才好吃？
˙韭菜炒鴨血˙麻辣鴨血腸旺
236 鵝肉 強化生理機能
圖解鵝肉食用部位
鵝肉烹調技巧大公開
˙鳯梨香炒鵝肉˙彩蔬炒鵝肉
˙筍片燒鵝肉˙蒜苗拌茶鵝
˙涼拌鵝肉˙白汁鵝肉
˙芹菜炒鵝腸˙涼拌鵝掌
˙山藥鵝肉湯
246 田雞 美容抗老防癌
˙田雞炒苦瓜˙清燉田雞湯
˙蒜仁田雞湯
250 【肉類料理祕技速查表】

【作者序】健康肉食主義，從這裡出發！
【導讀】如何使用本書
【食譜索引】【肉類高蛋白營養料理 分類目錄】

Part 1全方位認識肉類
16 肉類保健功效大解析
18 聰明挑選低卡肉類
19 肉類烹調前處理
20 肉類的刀切技巧
21 肉類的烹調祕技
1 涼拌 2 拌炒
3 燉肉 4 煮湯
5 煎肉 6 滷肉
28 吃肉食材搭配法 不可不知
29 對症吃肉健康加分
30 肉類加工品食用須知
31 聰明吃肉照顧全家健康
32 肉類食用常識QA解惑
Q1 如何挑選安心食用肉品？
Q2 進口肉品和國產肉品有何差別？
Q3 用紅肉...