勞動部勞動及職業安全衛生研究所　ILOSH109-H305

台灣各類型的餐飲業廚房當中，以空間較小的中小型餐廳較為常見。廚師施展不同種類廚藝時，會連帶產生不同種類與特性的空氣汙染物。為此，不同類型與規模的餐廳，對於廚房通風換氣的規劃要求，會有顯著差別，而餐廳廚房在增刪移動廚房設備時，配合修改通風設施的作法，宜有一定的處理原則，而非隨興為之。本研究歸納本所以往所作的餐飲業通風相關研究，配合訪查國內餐飲業廚房的通風案例，就廚房空間需求、廚事汙染物分類控制、動線規劃、通風流路規劃、溫溼度控制、油煙處理技術、排油煙通風管道等，進行綜合整理與回顧，編寫一份內容簡單易行的「餐飲業廚房通風設施規劃維護指引」，敬供業者運用。