魚從頭吃起
西方有一句俗語︰魚從頭臭起。道理淺顯得再作解釋就有點小看讀者。奧地利作家弗里茨.韋斯寫過一本描寫二戰期間德國戰俘生活的小說,書名就用這句話。
而對於中國的美食家而言,魚從頭臭起,也是生活經驗的總結。去菜場買魚,必定先觀察魚眼,然後翻開魚頭的鰓蓋骨,看看鰓絲是否紅亮,這是確定魚是否新鮮的不二法門。有些魚販子將紅墨水用針頭打入帶魚的眼睛裡,那些帶魚賽過打了一夜的麻將,個個眼睛充血。依上海人的經驗,以為這些條狀水生物剛剛從東海腹處抖落一身水珠後上岸,買回家一下油鍋,臭氣熏天。而看鰓蓋骨相對保險些。
在一些信奉基督教、天主教的西方國家裡,魚是分割待沽的,首級棄之不食。對體型較小的魚來說,頭也不能上餐桌,否則有悖教義,並會將進食者嚇得臉色蒼白。中國旅行社的導遊過去都不明就裡,接待外國旅遊團時,動不動就是整魚上桌,比如松鼠鱖魚、乾燒黃魚、糖醋鯧魚等,以示隆重,以示好客,以示風味卓然。外國人先是雙眉緊鎖,然而魚頭一而再地閃亮登場,只能起身抗議了︰魚頭上桌,有違人道。他們看到死魚的眼睛就想到了被推上斷頭台的路易十五,就會心搏過速,血壓升高,噩夢纏身。
而在我們中國,整魚如京戲中的名角兒,架子十足,通常要到最後出場,是筵席上的壓軸大戲,魚頭對著誰,魚頭就歸誰享受,那人再怎麼著也要做出受寵若驚的樣子,這可是大大的優待啊。這裡還融進了諸如年年在魚(餘)、魚躍龍門、有頭有尾、有始有終的民俗學內涵和漢民族的審美取向。相反,整魚上桌,若是少了魚頭,食客就有理由懷疑該魚不甚新鮮,不是生猛,不是出水芙蓉,缺少大團圓的美好喻意。比如杭州「樓外樓」的西湖醋魚或上海「梅龍鎮」的富貴魚鑲麵,要是沒有魚頭,視覺享受先被剝奪了,遑論美味。所以說,如果哪位學人另闢蹊徑,構建一門魚頭比較學的話,是很容易梳理出中西方飲食文化異同的。
在中國,對魚頭的好惡也可以作為比照南北兩地飲食文化相異性的分水嶺。在我的印象裡,北人似乎對魚頭不感興趣,整魚上桌,先肚當,再背脊,最後尾巴,魚頭孤獨地在盆子裡等待收場,單吃魚頭的幾乎沒有。而在南方,會吃的人對魚頭情有獨鍾。整魚上桌,筷頭所指,必首級無疑。江南多河汊湖泊,魚蝦聚生,是美食家的口福。廚師也善治河鮮,比如揚幫菜、錫幫菜、本幫菜,還有浙江、紹興的小幫菜,哪家沒有幾道以魚為素材的經典之作?
以上海本幫菜為例,下巴划水(即紅燒頭尾),即是老飯店的經典之作,此菜以青魚頭腦和尾巴為原料,重油赤醬,允稱佐酒妙品。本幫菜中還有一道特色菜︰紅燒肚當,此菜專選魚肚當──魚身中最軟糯處紅燒,應該說是精華吧,然而點擊率遠遠不如魚頭。還有徽菜中的葡萄魚,說出來真要讓西方人毛骨悚然,此菜用數尾青魚的眼睛烹製,出鍋後在盆子裡形如一串葡萄,老吃客視作性命。至於湖南菜中的剁椒魚頭,則先將魚頭上籠屜蒸熟,然後將一勺以油煸泡椒和海椒為主體的調味汁兜頭一澆,上桌時有一派「看萬山紅遍、層林盡染」的詩意。寧波菜中有乾燒魚頭,油煎後加調味燒至收滷,魚骨都香酥透了,一塊入口,咯 脆響,牙齒對骨頭的征服感大大地滿足了一回。揚幫菜中最負盛名的是三頭宴,何謂三頭?豬頭、獅子頭,魚頭是也。豬頭好理解,拆骨燉至酥爛,肥而不膩,入口即化,正在減肥的姑娘忍不住也會嘗嘗;獅子頭,超級大肉丸,豬肉三分肥七分精,剁泥後捏成比拳頭略小一些的丸子,下墊菜葉入籠屜蒸,上桌後須用湯匙舀著吃,因為獅子頭已經酥爛了,而下面的菜也因吃足了油,非常可口。也有在獅子頭裡加蟹肉的,稱蟹粉獅子頭,筵席上的勞斯萊斯。至於魚頭,就是拆燴魚頭。那是一道工夫菜,碩大的花鰱魚頭,入水斷生後去骨,然後加魚唇等膏脂物文火共煮。去骨一道工序太費時,又需技術和耐心,一般飯店的廚師視為畏途,不敢染指。我曾在一家揚幫飯店嘗過此菜,碩大的一盆,拆了骨的魚頭兩面扇開趴著,形狀依然如躍水面,白燒帶汁,味道鮮美無比。但因為沒了骨頭,敲骨吸髓的趣味也大打折扣,刺激不如吃魚頭湯。
由拆燴魚頭想到魚頭湯。素材與揚州拆燴魚頭一樣,也是鱅魚頭。鱅魚,俗稱花鰱魚、胖頭魚、胖子魚,因為此魚頭占身體的三分之一以上。這一美德,早在《本草綱目》中就被人發現了︰「鱅之美者在於頭。」這種碩大的魚最好取四五斤一枚,魚鰓骨下面的鰓絲紅潤,眼睛深陷,入油鍋稍炸一下去腥,盛入大砂鍋內。炒鍋內煸香海椒、泡椒、郫縣豆板、薑等入砂鍋,再加料酒、生抽 、老抽 、冬筍頭,以文火煲兩小時以上,最後視各人喜惡加豆腐或粉皮,上桌後蓋子一掀,還在嘟嘟地躥泡,看上去很美。撒一把青蒜葉,吃吧。魚唇嫩滑,魚舌韌軟,魚腦膏腴,魚眼圓潤,因為有骨刺連著肉,吃起來也就更具挑戰性,眼睛一眨工夫,砂鍋見底,魚頭骷髏水落石出。而這,正是人類天性的潛伏,至少是華夏民族的遺傳因子起著作用。此時窗外朔風呼嘯,大雪紛飛,管他呢,有魚頭湯,還有熱乎乎的黃酒,一桌子人大言不慚,群情激昂,唯桌子對面的佳人已經面如桃花,兩眼含情脈脈,福祉死你了。
廣東人也愛吃魚頭,不過在以前,他們都用來煲湯,與魚脊骨、魚尾一鍋煮,光喝湯,現下也覺悟了,慢慢懂得魚頭之妙。有一個地方專出沙河魚頭,據說鄧大人南巡時也喝過,留下一句嘉許之言,現下被魚頭店的頭家掛在嘴邊,引以為榮。新加坡人也吃魚頭,是下南洋的三代華人造的勢。也有新加坡魚頭店開到上海,砂鍋魚頭裡加了沙茶醬或咖哩油,味道有些雲詭波譎,包容性強的上海人倒也認了。最具規模的要算譚家魚頭,連鎖店開了不少,桌子中央支火鍋一個,魚頭分紅白兩種,紅的拌過辣醬,一涮,在油碟裡一過,入口,細嚼,深呼吸,快速躥過咽喉入肚,通體火燒起來,食慾於是大增,每人不狂掃他三四枚魚頭就不想起身。
目前有一家飯店放出風來,要將浙江天目湖的魚一網打盡,宰了魚頭專做砂鍋以饗食客,為了體現原汁原味的要旨,還用天目湖的水煲湯,一時喧傳遐邇,食客盈門。
魚頭已經構成南方一道美食風景,花鰱魚的一對白眼乜視著饕餮之徒,頗有金聖嘆臨刑前的幽默。不過此魚雖然頭已健碩,但廚師還嫌不夠巨大,幻想有一天科學家改變魚的基因,長出更碩大的頭來,如此,美食家有幸焉。
小魚頭也不要洩氣,自有用武之地,比如青魚頭,也可燒湯,只是肉少一些。還有一種塘鱧魚,長不過七寸,寬不過三指,膚色如黛,細鱗巨口,是江南名鎮同里、周庄的特產,與雪裡蕻鹹菜共煮,一盆數尾整齊排列,味道甚佳,鄉土氣息濃郁。每至春季,總有人專程到同里、周庄去一享口福。現下上海的飯店也有供應了,但挑剔的食客總懷疑來路不正。
塘鱧魚的頭雖小,卻在面頰處有一塊肉久負盛名,據說最嫩為鮮,因形狀如蒜瓣,也叫蒜子肉。汪曾祺老先生在世時,每遇聚餐,只要有此魚上桌,必夾蒜子肉優待在側的小姐、女士,古稀老翁如此憐香惜玉,倒也真性率情。
聳於蘇州河與黃浦江兩水交匯處的上海大廈過去專門接待國賓,有一道菜相當出名︰鹹菜豆板湯。鹹菜豆板,尋常之物,老百姓在夏天常吃,甚至可以看作是簡樸生活的寫照。有一次宋慶齡在那裡招待國賓,鹹菜豆板湯不事聲張地上桌了,主客一嘗,清鮮至極,格調高雅。鹹菜還是鹹菜,那豆板似乎不同一般,問廚師,廚師實話告之,此豆板非那豆板,為塘鱧魚的蒜子肉也。
田子坊裡的小資餐廳
田子坊,本來是上海最早開發的一個創意產業園區,如果較起真來細說的話,應該是一個藝術家工作室的集聚區。田子坊也不是這條弄堂的本名,是畫家黃永玉在喝醉酒的情況根據中國古代一位畫家的名字瞎起的,它的準確位址是泰康路二一○弄。
後來,開畫廊的、開服飾店的、開時尚飾品店的──老板大多是能說一口流利外語的美眉──蜂擁而至。很快,田子坊歡天喜地起來,人氣旺旺。在上海的小資,或者來上海遊玩的外地美眉,若是沒有到過田子坊買過衣服,喝過咖啡,極有可能被朋友視做老土,想指點上海都沒有資格。再後來,田子坊這條短短的弄堂裝不下這麼多店和人了,有人動起了隔壁弄堂的腦筋。在二四八弄試探性地開了幾家時尚飾品店,再後來就引進了酒吧和飯店。這樣一來,市面打開,二四八弄就形成了餐飲集聚區。
現下,二一○弄左右的弄堂都叫田子坊了,成了一個與新天地相呼應的時尚小區。
二一○弄大多是工廠的車間 ,幾百平米大屋頂的房子容易分割,而二四八弄是典型的石庫門,七十二家房客的格局,怎麼做生意呢?老板自有辦法,帶了好酒好煙登門拜訪,張家前客堂,李家後廂房,劉家亭子間 ,王家灶披間,一間間地談判,總算簽下三五年的協議。房東在外頭再借房子,從老板那裡收來的租金付掉新房租還能貼補小菜錢,居住空間也比以前大了,何樂而不為。盧灣區政府對這條弄堂的轉型也很支援,前不久還將弄堂裡的地皮鏟去重新鋪了平整的小石板。本來弄堂口有一間公共廁所,整天污水橫溢,臭氣熏天,政府一紙公文下達,改造成了室內公廁,臭氣也沒了。
我是看著田子坊慢慢「大起來」的,對二四八弄也一直關注,在此探過路,拍過照,在「毛伊芳咖啡館」喝過咖啡,在「淡水老鎮」嘗過臺灣冰品,在「藏瓏泰極品」吃過泰國菜,還在那裡吃過日本料理和美國風味的簡餐。與躲在包房裡相比,我更喜歡在弄堂裡閑坐的感覺,挑一個露天座位,三五知己有一搭無一搭地聊天。有一個法蘭西朋友跟我說,與新天地相比,這裡更加原生態,更加親民,更加放鬆。那當然,一邊喝酒,一邊也不耽誤他打量走來走去的潮男潮女。其實他不知道,一年前,客人坐在弄堂裡喝酒喝到晚上,常常會有老太太拎著馬桶、端著痰盂出門,故意從餐桌中間「穿插跑位」,客人掩鼻,店家皺眉,卻也奈何她不得。晚上十點鐘一到,還會有老太太撲出窗口噹噹噹敲臉盆︰「阿拉要困覺啦,奈好跑來!」實事求是地說,弄堂裡的喧鬧聲也確實影響居民的生活。後來經過一次次協調,現下情況好多了。
如今田子坊已經集聚了五十多家西餐館、酒吧和時尚飾品店,還有一些沒領到營業執照,也在抓住機會做生意。餐飲這一塊以美式簡餐為主,比較符合剛參加工作的小青年的消費主張。比較有特色的是東南亞、印度和日韓風味,歐美的老外最愛嘗鮮。不過據我所知,這裡的競爭相當激烈,有些老板娘外語很好,騷勁也足,生意卻一直火不起來,朋友捧你場,來過幾回,發現特色不明鮮,就轉別處去了,那麼你一兩年後就撐不下去了,只得跑路。背後有大佬支撐的,撐個三五年也許沒問題,家家都有一本難念的經啊!
前不久田子坊又有一家西餐館開張了,自我標榜地中海風味。老板租下了一至三層的全部住房,經過一番改造,以前的灶披間成了很有腔調 的吧台,從吱吱作響的木樓梯爬上去,得當心腦袋撞到牆角,窗門推開,可以看到鄰家酒店陽台,一撥小青年在那裡吃喝,相當熱鬧。
地中海風格的菜點體現了最大的包容性,以及對生活的熱情,就像義大利南部的男人,奔放而天真,當然也不失希臘女子的浪漫細膩和葡萄牙老男人的優雅與慵懶。
老板是個小帥哥,在幾家賓館裡做過,累積了一些經驗,據說還在某次雞尾酒大賽中得了大獎。那天,我與朋友在那裡吃到了幾樣比較有意思的美食。
希臘色拉是一道全素的開胃菜,沙司是成功的關鍵,由青檸汁、極品橄欖油、黑胡椒粒、紅酒醋、黃芥末等,按一定比例調配而成,原料以有機菜蔬為主,有芝麻菜、地中海芝士等,味道相當不錯。醃熏三文魚黑魚子配麵包、甜蝦黑橄欖配芝士、金槍魚蛋撻等味道也是到位的。如果怕前菜的熱量過高,那就點一份油醋鮮櫻桃番茄配芝士,味道不同凡響。
主菜可選擇也很多,比如烤牛柳配鵝肝紅酒汁,用上等牛柳和法蘭西鵝肝為原料,牛柳用旺火封煎至六七成的樣子,鵝肝則小火煎到八成熟,拼盆後澆上紅酒汁上桌,用刀輕輕一劃,有隱隱血絲滲出,味道很正。紅酒汁兌得也到位,沖淡了可能留存的一絲肉腥味,儲存了特有的鮮香味。
中國人對鴨胸似乎並不特別欣賞,但在地中海菜系中用得比較多。煎鴨胸肉配鮮橙汁,鴨胸取最濃實的一部分,先醃半小時,然後擱黃油煎熟後即可,澆上鮮橙汁後,使滋味變得豐富起來。
香煎銀鱈魚配奶油紅花汁和小番茄菜蔬,這道菜的名字很長,其中的紅花汁引起了我的強烈興趣,問後才知道,紅花就是來自雪域高原的名貴藏紅花,浸汁後入菜,倒是第一次領教,它的作用倒不僅在於滋補,而是上色,增加特殊的香氣。果然,此菜上桌後,紅花的莖鬚隱約可見,但色澤非常悅目。而且滲透了紅花汁後,銀鱈魚的肉質更加鮮嫩了。
上海人吃西菜,一般人對羊排是敬而遠之的,其實上海人吃涮羊肉的熱情相當高,何為對煎羊排不敢領受呢?因為西菜館裡一般煎成帶血的,有膻味,老外要的就是這個效果。根據這個國情吧,這裡的羊排就煎得比較熟,沒有膻味,刀一拉,粉紅色的肉質表現出美麗的紋理,吃口鮮香嫩滑。蒜香多少也掩蓋了令上海食客畏懼的膻味。
菜譜中還有一部分是義式菜,義大利美食中傳統的紅燴、紅燜的菜肴比較多,其特點是突出食物的本味。義式菜講究直接利用原料自身的鮮美味道,調味直接、簡單,常用西紅柿、番茄醬、橄欖油、羅勒、番紅花調味。比如這裡有道菜值得一嘗︰全素燒烤,這是一道具有普羅旺斯風格的地中海菜,看似簡單,其實很考驗廚師功夫。節瓜、土豆、蘑菇、朝鮮薊、洋蔥、甜椒、蘆筍、西蘭花、杏仁等,按成熟時間先後下鍋,煎到一定程度,裝盆後再讓它們在常溫下臻於完美的成熟程度。入口時覺得清淡無味,但多吃幾口後就覺得味道的變化很委婉。
義大利肉醬麵是青年人的最愛,但真正的肉醬麵也不好做,要保持麵的彈性和滑爽勁,煮麵的火候與時間得把握到位。此外,以我個人的意見是,麵醬的調配是關鍵,要捨得擱上等的芝士。我跟廚師建議用法蘭西藍紋芝士,如果是法蘭西羊乳乾酪也敢吃。結果廚師給我用的是義大利戈貢佐拉乾酪,味道也不差。
吃到晚上九點多,捧著圓圓的大肚子出門,看到弄堂裡正好進入最最輝煌、最最喧鬧的美妙時刻,弄堂裡的椅子一張也沒得空,中外顧客都牢牢占據有利地形,一杯在手,享受涼風習習的夏夜。過街樓上,紅磚牆上,閃爍著廣告燈箱,廣告裡的美女們瞪大眼睛注視著田子坊每個瞬間。