家常菜入門：最受歡迎的179道美味食譜

蔬菜烹調錯誤觀念

蔬菜所能提供的營養可能會因為你小小的偷懶或不必要的節約而流失，讓我們先來看看日常生活中的不良習慣，再檢視自己是否也有同樣的問題。

●錯誤觀念一：工作忙，沒時間買菜，一次採買一週的量。

蔬菜放置的時間若過久，營養將會流失，絕大多數維生素（特別是維生素C）遇到空氣時，容易氧化分解而損失。此外，許多B群維生素和脂溶性維生素對光敏感，受日光直射時，也會因此流失。

●錯誤觀念二：剩菜捨不得扔掉，卻反覆加熱。

剩菜反覆加熱的結果，會導致其中的維生素大量流失。

●錯誤觀念三：先切後洗，用水浸泡切過的蔬菜，或切好後放置了很長的時間再炒。

蔬菜經水浸泡後，其所含的水溶性維生素容易流失。而蔬菜切過後，接觸了空氣，維生素易氧化而損失。

●錯誤觀念四：老年人為了便於咀嚼，長時間燉煮蔬菜，將蔬菜做得熟爛。

蔬菜燉煮的時間過長，其中的維生素會因高溫而遭到破壞，例如，蔬菜中的葉酸在高溫和強光的環境中均不穩定，反覆加熱後的損失率可達50%～90%。

麻婆豆腐

●材料：豆腐300克，牛肉50克，豆瓣20克

●調味：薑15克，蔥10克，蒜5克，鹽、豆豉、花椒粉各3克，太白粉15克，辣椒粉2克，鮮湯100毫升

●做法

1. 將豆腐洗淨切成塊，放入加了鹽的沸水內浸泡幾分鐘，撈出瀝乾水分；牛肉洗淨，剁成末；豆瓣剁蓉，薑、蒜洗淨切粒，蔥洗淨切花。

2. 炒鍋置中火上，下油燒至六分熱，放入牛肉煸炒至酥香，續放豆豉炒出香味後，下薑、蒜粒炒香，再放入剁蓉的豆瓣炒勻，下辣椒粉炒至色紅時，倒入鮮湯燒沸，再下豆腐用小火燒至冒大泡時，加入鹽調味。

3. 用太白粉勾芡，使豆腐收汁上芡，再下蔥花，煮至熟後起鍋裝盤，撒上花椒粉即可。

●美味筆記

麻婆豆腐是川菜中的招牌菜，此道菜的特色是以「燒」法烹之，在雪白細嫩的豆腐上，點綴著棕紅色的牛肉末和油綠的青蒜苗，外圍一圈透亮的紅油，如玉瓖琥珀。

●美味叮嚀

正宗的做法是要用牛肉，但自家吃時不必太拘泥，以豬肉代替牛肉的話，味道其實也挺不錯的。家裡儲存炒菜的肉，可提前用保鮮袋將之分成幾份，裝好後，再放入冰箱冷凍。翻動豆腐時，動作不宜太大，要輕輕地從鍋邊鏟起來，以避免豆腐破碎。

蔬菜烹調錯誤觀念

蔬菜所能提供的營養可能會因為你小小的偷懶或不必要的節約而流失，讓我們先來看看日常生活中的不良習慣，再檢視自己是否也有同樣的問題。

●錯誤觀念一：工作忙，沒時間買菜，一次採買一週的量。

蔬菜放置的時間若過久，營養將會流失，絕大多數維生素（特別是維生素C）遇到空氣時，容易氧化分解而損失。此外，許多B群維生素和脂溶性維生素對光敏感，受日光直射時，也會因此流失。

●錯誤觀念二：剩菜捨不得扔掉，卻反覆加熱。

剩菜反覆加熱的結果，會導致其中的維生素大量流失。

●錯誤觀念三：先切後洗，用水...

Part 1 簡單好做的素食
蔬菜烹調錯誤觀念
蔬菜熟吃有學問
扒奶汁白菜
冬菇蠔油菜心
西芹炒百合
西芹山藥木瓜
鮮桃炒山藥
涼拌山藥火龍果
臊子冬瓜
薑汁南瓜糊
蒜蓉絲瓜
香糟毛豆
乾煸四季豆
酸辣馬鈴薯
拔絲馬鈴薯
地三鮮
魚香茄子
虎皮青椒
鹹魚茄子煲
藕片鑲米
柳丁藕片
雪梨甜豆炒百合
糯米紅棗
百合蔬菜
炒八寶菜
家常豆腐
麻婆豆腐
金菇玉子豆腐

Part 2 考驗廚藝的葷菜
肉類烹調的竅門
如何健康食用醃燻肉
珍珠丸子
紅燒獅子頭
梅菜扣肉
蒜苗回鍋肉
咕咾肉
魚香肉絲
梨子肉丁
東坡肉
粉蒸肉
豬肉燉粉條
蒜泥白肉
鍋包肉
紅椒釀肉
肉末煎茄子
大白菜包肉
油炸牙籤肉
香菇瘦肉鑲苦瓜
豆角炒肉末
糖醋小排
豉汁蒸排骨
糯米蒸排骨
水蜜桃排骨
口味豬腳
鵪鶉蛋燒豬腳
天麻蒸豬腦
當歸豬心
山藥炒豬腰
豬腰豌豆片
蹄筋煮花生
紅燒豬蹄筋
青豆燒豬腸
乾鍋肥腸
黃豆芽炒大腸
水晶皮凍
螞蟻上樹
夫妻肺片
水煮牛肉
鐵板牛肉
馬鈴薯燒牛肉
番茄燜牛肉
魚香牛肉茄子
椒炒牛肉
香菇燒牛肉
青豆燒牛肉
金針菇牛肉捲
香芹雞腿菇炒牛肉
白蘿蔔燒牛腩
棒棒雞
鹽焗雞
口水雞
白斬雞
宮保雞丁
腰果雞丁
爆人參雞片
草菇燜雞
松子雞球
東安子雞
雞肉燉蘑菇
栗子蘑菇燒雞
玉米青紅椒炒雞米
茶樹菇炒雞絲
咖哩雞燉馬鈴薯
香橙雞胸
香辣雞翅
五香鳳翅 106
燴雞翅
梅子雞翅
香辣可樂雞翅
洋蔥棒棒腿
泡椒鳳爪
滷味鳳爪
啤酒鴨
栗子燜鴨
冬筍臘肉
鹹肉年糕


Part 3 好吃易做的海鮮
常見海鮮的營養及
功效
豆花魚片
糖醋魚片
馬鈴薯燒魚
紅燒鯽魚
紅燒草魚塊
松鼠黃魚
薑絲烏梅蒸草魚
雪菜蒸黃魚
梅菜蒸鱸魚
枸杞蒸鱈魚
香草咖哩鯧魚
荷包糯香魚
糖醋白帶魚
馬鈴薯炒魷魚
辣爆魷魚丁
荷葉蒸田雞
椒鹽蝦
蒜蓉蝦
潮式醃蝦
四色蝦仁
龍井蝦仁
青蒜燒蝦
辣子串燒蝦
青紅椒炒蝦仁
尖椒毛豆炒蝦乾
毛蟹炒年糕
膏蟹乾撈粉絲煲
鮮蔬枸杞海瓜子
薑蔥炒花甲
蒜蓉粉絲蒸扇貝
豉椒炒蟶子

Part 4 誰都會做的蛋類
雞蛋烹飪技巧
如何健康吃蛋
肉末蒸蛋
三色蒸蛋
蛋皮魚餃
鮮肉蛋餃
三鮮蛋羹
尖椒松花蛋
辣炒皮蛋


Part 5 你也能做的主食
掌握訣竅炒好飯
香噴噴熬粥的訣竅
蛋包飯
揚州炒飯
印尼炒飯
干貝蛋炒飯
貝母蒸梨飯
咖哩牛肉燒淋飯
海鮮菠蘿焗飯
燕窩粥
皮蛋瘦肉粥
枸杞魚片粥
狀元及第粥
熱乾麵
麵疙瘩
鹹薄餅
山藥煎餅
芝麻煎餅
馬鈴薯可樂餅
杯子蛋糕
家鄉蘿蔔糕
韭菜盒子
火腿蛋捲
西米焗布丁
橙片全麥三明治


Part 6 最具愛心的湯品
正確的煲湯、飲湯
方法
如何喝湯才不發胖
鳳梨苦瓜湯
山藥綠豆湯
豆皮馬蹄甜湯
板栗排骨湯
牛蒡海帶排骨湯
海帶蓮子排骨湯
海帶煲豬腳
牛肉羅宋湯
板栗土雞瓦罐湯
十全大補烏骨雞湯
皮蛋魚片湯
雪耳香梨煲鴨
酸蘿蔔鴨湯
魚頭豆腐湯
蘿蔔絲鯽魚湯
黨蔘生魚湯

Part 1 簡單好做的素食
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蔬菜熟吃有學問
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西芹山藥木瓜
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臊子冬瓜
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乾煸四季豆
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地三鮮
魚香茄子
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鹹魚茄子煲
藕片鑲米
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糯米紅棗
百合蔬菜
炒八寶菜
家常豆腐
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金菇玉子豆腐

Part 2 考驗廚藝的葷菜
肉類烹調的竅門
如何健康食用醃燻肉
珍珠丸子
紅燒獅子頭
梅菜扣肉
蒜苗回鍋肉
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魚...