傅培梅時間的美味中國菜

傅培梅對中國烹調藝術的詮釋。
700道蔬菜、肉類、海鮮、菇類、豆製品、蛋類等食譜
詳述連主廚都一知半解的火候、刀工、烹調技法

　　從民國51年起，傅老師在台灣電視公司主持「傅培梅時間」，從每週一次的15分鐘，到後來的每週5天，每天5分鐘，總共示範了約2600道菜式。集結傅老師750道菜90種食材，並依材料分類所編制的食譜。其中150道菜將由傅老師的女兒程安琪重新示範。

以Guido Book的模式編排此書，讓讀者可藉由這本書找到各式中菜食譜。

一、參考大師所搭配的套餐，宴客家常兩相宜。
二、食材處理與製作知識。
三、美味可口的家常菜，兼談9種不同食材的處理方式，並清楚標示工作順序、菜單分量的安排。

作者簡介

傅培梅老師

　　自1955年即開始開班授課，致力於發揚中國飲食文化。1962年開始擔任電視烹飪教學之節目至今，示範無數美味之菜點。亦經常應邀或奉派赴世界各國做特別表演和講習，獲得好評，更因表現優異、貢獻良多而得到多項頒獎與表揚。同時亦致力於食品加工之研究，以期使中國美食走向現代化，深入每一個家庭。

　　著有中、英、日文食譜數十本，銷售海內外各地，藉而推廣與發揚中華美饌。

　　傅老師於93年9月16日與世長辭，留下了精采豐富的一生于世人緬懷。

程安琪老師

　　大學畢業後即跟隨母親學習烹飪，已有26年烹飪教學經驗，主持電視烹飪教學節目多年，曾與母親主持台視 “傅培梅時間”，並主持台視 “美食大師”、 太陽衛視 “讀賣中國菜”、新加坡電視 “名家廚房”、國寶衛視 “國寶美食”等烹飪節目，親切認真的教學、仔細的解說受到許多觀眾喜愛。現任教於台北市農會與中國海專。

　　著作有：美味台菜、精緻家常菜、創意家常菜、輕鬆上菜系列、廚房講義、一網打盡百味魚、熱炒、動手做醃菜、培梅家常菜、無肉令人瘦等四十餘本食譜書。

火候的掌握：火工最難拿捏油溫
菜中最難處理也是最重要的一項，這包括了油的溫度、火力的大小以及烹煮時間的長短。凡一道菜之成功與否，幾乎全決定於烹飪之火候如何，而這火候又多半需憑烹調者之經驗去體會，並加以熟練的運用。這雖是初入門之中國烹飪者，最感到困惑的一點，卻也正是中國烹飪藝術價值之所在。

刀工藝術：刀工的藝術而烹調藝術之呈現，最初步就表現在刀工上。善於烹調者必定懂得如何表現刀工
刀工分為：直刀切、推刀切、拉刀切、鋸刀切、鍘刀切、滾刀切、削刀切、拍刀切、跟刀切、抖刀切、反刀切、拉刀片、橫片刀、花刀

常見烹調法：欲求菜之變化，唯有在口味和烹調方法上多下功夫來表現。在基本烹法分為快速和慢成兩大類，各具特色與優點，而除了涼拌類菜式蛉，黃他烹調程序都是靠火力或是水力或是汽力來使材料致熟。

烹調法分為：煎、炒、溜、炸、爆、燒、燴、蒸、扒、灼、拌、凍、泡、浸、醉、汆、燻、煮、熗、燜、煸、煨、貼、燉、烤、焗、滷、烹

蔬菜類
肉類
海鮮類　
菇類
豆製品
蛋類
主食

700道食譜索引

程安琪序

　　媽媽自從民國51 年秋天開始在台灣電視公司示範烹飪教學，52 年更進一步製作及主持每週一次的烹飪節目，其中更換過幾次節目名稱，例如：「每週一菜」、「電視食譜」、「家庭食譜」，都是大家熟悉的。但是到了民國75 年1 月，在當時石永貴總經理的指示下，特別改用媽媽的名字作為節目名稱－－「傅培梅時間」，雖然現在有些節目也是以個人名字做為節目名稱，但是這在當時卻是一項創舉，也是媽媽一直引以為傲的一件事。這個節目一直持續到92 年她退休為止。

　　「傅培梅時間」在剛開始的幾年是每天播出，每次5 分鐘做一道菜，許多觀眾都反映說來不及記材料與做法，因此媽媽決定出版《傅培梅時間》食譜書，讓觀眾可以依照食譜來操作學習。媽媽做節目很謹慎，她的節目除了一些節慶需要教的之外，甚少重複，她總是多方變化，希望教給觀眾一些新的菜色。

　　媽媽為什麼會做菜？她跟什麼人學做菜？一直是許多人好奇、常會問到的問題，在她的自傳書《五味八珍的歲月》中提到，她當初寫信到各大餐廳找師傅學菜的經驗，師傅們上門來?她做菜，但是最大的通病就是不肯多講，她問一句才說一句，也常利用她低頭記筆記時往鍋中加東西，她常常在師傅離開後反覆品嚐、依照筆記買材料重複練習，足足學了兩年。因為有這些學習時的困擾，使她在日後教學時，知無不言、言無不盡的傾囊相授，這也是她的電視節目受歡迎、食譜書能暢銷的原因。

　　時光飛逝，媽媽離開我們已經七年多了，今年春天我開始著手整理媽媽在《傅培梅時間》中做過的一些菜色，希望重新拍攝、改版後，能給予媽媽的食譜一番新面貌，將一些做功太繁複、不適合現代要求的菜色汰換，但是仍然保留媽媽一直希望保留的「中國菜的味道」。

　　媽媽可以說為了研究、整理中國菜，花費了她一生的心力，希望藉由這本食譜的出版，不但能延續她對中國菜的熱愛，也希望年輕一代的朋友，能夠利用這本書中的一些菜色，加以練習，試做，不要將正統中國菜的原味改變了、把中國菜的風味遺忘。