JOANNA‧愛的料理

◎內文摘錄

外婆與媽媽的美味料理

外婆做過的料理中，我最喜歡的就是----油餃仔。

那是一個類似餃子的料理，餃仔是用麵粉皮包著混合了豬油、花生粉、芝麻等製成的甜餡，然後像包水餃般把餡包起來，小時候我就會在外婆包餃仔時，在一邊小心翼翼幫忙，在餃仔邊緣捏出可愛的折痕，然後外婆會把包製完成的餃仔放進油鍋裡面炸成酥脆的金黃色，瀝乾油放涼後，再放進玻璃罐裡面保存起來，成為美味的甜點。

每次從香港回台灣前，我都會央求外婆做一大罐的餃仔給我帶回來，我經常顧不得吃太多油炸食品會發胖也對皮膚不好，總是一個接一個吃個沒完，每吃一口餃仔我都可以感覺到外婆對我濃濃的愛。

媽媽承襲了外婆的好手藝，對家庭的照顧更是無微不至，是那種如果家人開口說想吃「龍肉」，她都會設法做出一道「龍肉」給你吃的賢慧女人。

我念小學時，媽媽不忍心我們吃學校大型蒸籠加熱後、味道怪怪的便當，不論晴雨，每天都替我和姊姊烹調最新鮮的菜飯，從家裡頂著太陽或忍受下雨，幫我們送便當到學校。我和姊姊每天中午都站在學校的欄杆後，等候媽媽送飯來的身影，一看到媽媽出現，我們忍不住開心地大叫起來，然後很珍惜地把便當全部吃光光，現在回想起來，那真的是難以言喻的幸福與美味。

媽媽做菜講究變化，一天三餐從不會出現重複的菜色，她的紅燒大魚頭是吃過的人都會豎起大拇指並回味無窮的佳餚。為了幫我們調理身體，媽媽經常煲湯給我們喝，舉凡蘋果燉木耳、清紅蘿蔔排骨、鵪鶉瘦肉、西洋菜蜜棗、木瓜魚湯都是她的拿手靚湯。很多人羨慕我水噹噹的皮膚，除了遺傳外，都拜媽媽費心的煲湯所賜。

我喜歡媽媽的一道菜是----豉油全雞（也就是醬油雞）。

這道菜說起來不算太難，但要做到好卻非常費工。媽媽會先用繩子在雞脖子處打結掛著或乾脆是用手拎著，再將特製的甜醬油慢慢一層一層地、均勻地淋到雞身上，直到雞肉熟透為止。煮好的豉油雞渾身上下閃耀著美味油亮的深咖啡色，一隻豉油雞經常得花費好幾個鐘頭才能完成，相當耗費耐力與臂力。長大後，每次做這道菜時，我都會試著揣摩媽媽做這道菜時的心情，她一定是一邊想著我和姊姊吃到雞肉時滿意的笑容，一邊忍著手酸與周而復始將醬汁淋在雞身上的無聊程序，完成這道充滿愛心的料理。

說起烹飪，除了日看夜看多學多做外，好像真的需要點天賦遺傳，外婆的孩子裡，媽媽、阿姨、舅舅每個人都具備大廚的身手，而我的舅舅還曾經是香港皇家警察總署的御用大廚。

說不定，我從小就注定要走上廚師這條路，只是當時的我並不知道……



緊鑼密鼓的學習課程

藍帶學校的研修是非常扎實與嚴謹的。每週一三五的課程從八點開始到十一點半，一整個上午都會老師都會教授「食物的數學」、「營養學」、「廚房衛生」及「葡萄酒課」等相關的學科。中午休息半小時，十二點到下午五點，則開始實際學習烹飪；週二與週四的則是從下午開始上烹飪課程。通常一個下午會教三道菜，看老師示範完畢後，我們就跟難民一樣，衝到放食材的地方搶材料，找到自己的爐頭，然後開始認真地學習做菜，結束後，還得接受大廚與同學們的試吃與批評，生活可以說充滿了壓力與挑戰！

為了維持好成績，我每天晚上下課後，一回到家，馬上仔細清洗掉一身的油煙（每一個細小的毛孔都不放過），晚餐通常都草草解決，為節省時間，我可以連續吃一週的水餃或麥當勞；晚餐後，就開始整理上課筆記與食譜，為了真實徹底地紀錄下學過的東西，我甚至會把香料撕成小小的一片，用膠帶貼在筆記本上，所有料理的烹調步驟當然更是鉅細靡遺，最後的完成照片更不能忘記，當然還得要加上我對每道料理的看法與改進意見。每本筆記本都超過五英吋厚，十五個月課程累積下來，足足製作了三分之一個阿JO身高的料理筆記。

一開始在這個學校上課真的非常充實寫意，由於資優班的人數太少，人身高的到放食材的地方搶材料，然後開始拼命不過好景不長，由於資優班的人數太少，學校為了經營考量，沒過多久，就把資優般與程度一般般的同學併班，我們正式從新兵訓練直接被送進戰場，而我的惡夢也就從此正式開始……



廚房如戰場

併班之後，每天都會發生讓我難以置信的事。比方說，原本在資優班一個人可以分配到兩到三個爐頭，做料理時還可以保持安全距離，但合併後，經常幾個人得共用兩到三個爐頭，我的身材嬌小，體重更是只有某些人的三分之一，被大家擠來擠去是家常便飯，經常還會有心不在焉或一時手忙腳亂的同學，一個不注意就把手上的熱鍋烤盤朝我的手燙下去，而且除非燙到起泡，否則他們經常視而不見，連「對不起」都不會說，就當沒任何事發生般，繼續手中的事，就算是廚房如戰場，還是要顧到基本的「交戰禮節」吧！

如果你以為，在學習的過程中，阿JO遇到的只有這種程度的事，就真的大錯特錯了。

剛開始時，每天要站著做菜超過五個小時，每天回到家，我都覺得腿彷彿斷掉般、不是我自己的，還好經過幾個禮拜的鍛鍊，就逐漸適應了長時間的站立，經過十五個月後，現在在餐廳工作，一口氣站十幾個鐘頭已經沒有太多的知覺了。

在烹飪學校讓阿JO最不能克服的就是----我的體型太小隻。

由於廚房是按照外國人的身高設計的，很多掛架都在很高的地方，個頭不高的我經常得要像「超級瑪利」般奮力跳起，才有機會拿到掛在抽油煙機旁的鍋子，好幾次都沒拿穩，厚重的鍋子就這樣狠狠地砸在我頭上，我的哀嚎與尖叫伴隨鍋子發出「匡！！！」的響聲，經常吸引很多同學的的目光與笑聲，不過大家笑一笑又立刻轉過頭去，趕緊忙自己的事情，過來看看我有沒被砸傷或者致上安慰之意的，一個都沒有。哈！

甚至有些比我高的同學，在我忙著做菜的時候，很輕易的站在我背後直接拿我頭頂上櫃子的東西，連借過都不用說。（苦笑）

說到這裡，得附帶提一下，剛入學的時候，學校發了五套白色的制服給我們，包括：白色的廚師服與小扁圓帽。本來廚師是要戴白色的高帽子的，不知道什麼時候，改成小扁圓帽了？還是因為我們只是學生，所以要戴小扁圓帽呢？然後隨著越來越資深，帽子可以越戴越高？先不管這個，最初我是非常恨小扁圓帽的，因為它很緊，每次帶著，頭都很不舒服，真要說小扁圓帽有什麼功用？只有在鍋子砸到頭的時候，可以產生一點點保護的功能吧！（也許）

不過這套制服就像士兵的軍服般，是在學校上課時候非穿不可的服裝，從事廚房的工作，保持清潔是非常重要的；廚師個人一點衛生上的問題，不只會危害客人的健康，還可能害整間餐廳倒閉。

剛進學校的時候，因為還不熟悉廚房的工作，經常會把廚師服弄髒，但我

可是穿過就洗，白色的制服因為沾上油漬而變黃在所難免，不過徹底清潔卻是當廚師的責任，話雖如此，依然有些同學的清潔習慣不佳，就算在夏天在熱到爆的廚房工作，一整個禮拜天天汗如雨下，他們還是不洗衣服，真是……

說到衛生，在學校裡面，每天都有很多試吃的機會（不管是試吃大廚的示範作品或同學的失敗作品）。

為了安全，也為了讓同學們徹底養成衛生的習慣，學校規定不能用同一支餐具試吃兩次（No double dipping），於是教室每天都會有幾加侖只沾過一點點醬汁就被丟棄的免洗湯匙，雖然不環保，卻是一種必要的浪費，但話雖如此，我仍然看過很多同學直接用手指進行試吃，別問我他們是否用不同的手指試吃不同的菜！



廚房的禮節

廚房是個非常危險的地方，在廚房裡工作，注意禮節是非常重要的，因為一個不小心，自己就會被別人給弄傷或弄傷別人。

在濕滑的廚房裡走路得要很留意，否則一個不小心就會摔個四角朝天，如果再加上運氣不好，手上碰巧拿著一鍋熱湯撒在自己臉上，絕對是又痛又難堪。

在廚房工作難免得拿著刀移動，切記要把刀柄緊握，刀身朝下並緊貼自己的大腿，切忌揮來揮去，這些事情雖然大廚們再三交代，還是會經常看到同學不小心刺傷他人或自己，當場血濺五步。

另外，在吵雜混亂的廚房裡工作，大家的聽力都會變差，「Behind！」是拿著燙的東西經過別人身後，一定要說得大聲又清楚的一個字，否則別人一轉身就會把你手上的東西撞翻。經驗告訴我，被燙到事小，打翻辛苦做完的東西才嚴重。

因為在廚房裡「時間」是用所有一切都喚不回的東西。因為一時疏忽，把食物打翻，或者是即將完成的料理，因為火忘了關或一時忘了時間而毀於一旦，真是會讓人欲哭無淚……

◎內文摘錄

外婆與媽媽的美味料理

外婆做過的料理中，我最喜歡的就是----油餃仔。

那是一個類似餃子的料理，餃仔是用麵粉皮包著混合了豬油、花生粉、芝麻等製成的甜餡，然後像包水餃般把餡包起來，小時候我就會在外婆包餃仔時，在一邊小心翼翼幫忙，在餃仔邊緣捏出可愛的折痕，然後外婆會把包製完成的餃仔放進油鍋裡面炸成酥脆的金黃色，瀝乾油放涼後，再放進玻璃罐裡面保存起來，成為美味的甜點。

每次從香港回台灣前，我都會央求外婆做一大罐的餃仔給我帶回來，我經常顧不得吃太多油炸食品會發胖也對皮膚不好，總是一個接一個吃個沒...

◎本書目錄
推薦序 1 行行出狀元 王偉忠 6
推薦序 2 還有什麼是她辦不到的？ 陶大偉 7
推薦序 3 我的女兒劉韋彤 劉爸爸 8
自序 充滿「愛」的料理 Joanna 10



CHAPTER I 藍帶之前

我的料理基因—來自外婆和媽媽的料理天份 18
外婆與媽媽的美味料理 22
走上珠寶設計之路 30
Recipe：焗豬排飯 32
命運的交叉點 34
Recipe：清捕涼煲排骨湯 37
在黑暗中浮現出的答案 38
Recipe：外婆的廣東大菜
發財大蛤 48
酸梅鴨腿 50
紅糟燜素菜 52
油餃仔 54
魚腸蒸蛋 57


CHAPTER II 嚴苛的藍帶試煉

我的藍帶地獄 60
我的天才死黨們 62
緊鑼密鼓的學習課程 64
廚房如戰場 66
廚房的禮節 70
阿JO的龐克手套—天啊! 我受傷了 72
廚房的最痛 74
唯一一次的缺課—食物中毒 76
料理學校的大小事之1： 憂鬱女VS.韓國女 80
料理學校的大小事之2：欺善怕惡的外國小流氓 81
料理學校的大小事之3：我不想當大哥的女人啦！ 82
料理學校的大小事之4： 開槍自盡的黑人單親媽媽 83
料理學校的大小事之5： 充滿殺氣的大廚 84
料理學校的大小事之6： 很會搞砸的日本女孩 85
另一種台灣之光 87
那些大廚教會我的事----大廚的金句名言 88
優雅的氣質大廚 Chef George 89
Recipe：白花椰菜青豆咖哩濃湯
外剛內柔的帥哥廚師 Chef Zadi 92
Recipe：烤香草全魚
機關槍掃射的菲律賓大廚 Chef Mulia 94
Recipe：熱煙燻牛肉三明治
米其林三星餐廳大主廚 Chef Strong 96
Recipe：白蘆筍沙拉＆Oscietre魚子醬

我的米其林餐廳實習之旅 100
Recipe：在家也能做的大廚料理—Joanna的創意私房菜
芥末薯泥烤蟹蓋 Baked Crab Shell with Wasabi Mashed Potatoes 114
法式田雞腿 Frog Legs 117
蔬菜雞捲佐波特酒醬 Chicken Roulade with Port Wine Sauce 120
填充肉糜捲 Stuffed Meat Loaf 124
香腸甜椒陶罐玉米糕 Warm Terrine of Sausage, Peppers & Polenta 127
蟹肉酪梨沙拉 Crab & Avocado Salad 130
柳橙橄欖小羔羊膝 Lamb Shank with Oranges & Olives 134
鱈魚檸檬凍 Poached Cod and Lemon Terrine
巧克力慕思 Chocolate Mousse 141
檸檬冰淇淋汽水 Lemon Cream Soda 144

CHAPTER III 藍帶之後
美味療癒料理之路 150
獲得老爸的體諒 152
開始製作部落格 156
送給部落格好友與的料理之1--神奇的香草爺爺
路與大家分享藍帶法式料理。。。 160
送給部落格好友與的料理之2----永遠開心的圓圓 162
送給部落格好友與的料理之3----傷心粉紅妹妹 165
送給部落格好友與的料理之4----
業男香草爺爺的戀情在前方喔！，開闢了「小小香藥。）與採購的時間Blue失業男 166
另一段旅程 168

Recipe：部落格大人氣TOP 10食譜：
白蘭地草莓 Strawberry fritto 174
紙包鮭魚菲力 Salmon en Papillote 177
紅酒燉牛腩 Boeuf Bourguignonne 179
酥炸燉飯起司球 Arancini 182
烤培根香腸釀西洋梨 Baked Pear Stuffed with Bacon & Sausage 185
BBQ豬肋排配玉米泥 BBQ Pork Ribs 188
消魂迷迭雞肉串 Rosemary Chicken 190
中式醬燒雞腿 Chinese Style roasted Drumsticks
新鮮水果塔 Fresh Fruit Tart
黑森林蛋糕 Black Forest Cake

附錄：Joanna最愛料理工具大公開 204

◎本書目錄
推薦序 1 行行出狀元 王偉忠 6
推薦序 2 還有什麼是她辦不到的？ 陶大偉 7
推薦序 3 我的女兒劉韋彤 劉爸爸 8
自序 充滿「愛」的料理 Joanna 10



CHAPTER I 藍帶之前

我的料理基因—來自外婆和媽媽的料理天份 18
外婆與媽媽的美味料理 22
走上珠寶設計之路 30
Recipe：焗豬排飯 32
命運的交叉點 34
Recipe：清捕涼煲排骨湯 37
在黑暗中浮現出的答案 38
Recipe：外婆的廣東大菜
發財大蛤 48
酸梅鴨腿 ...