推薦序
不只是老味道，還有老時光
「糯米漿盛在缸裡靜靜地沉澱著，要吃時盛進布袋裡吊一夜收乾，就可以包湯圓了。」……
這一陣子，我總是在忙完一天的行程後，回家梳洗後，安頓好自己，泡上一壺茶，就溜進書房，開始讀一些「上海老味道」的文字，我並不貪心要一次讀許多，而是像品嚐美好精細的茶食般，細密地咀嚼體會書中深情的文字，這些文字所喚起的絕不只是對老味道的懷念，還有更多的是隨著味蕾的記憶而起的對老時光、老事物、老人情的追憶，那些似乎早已消逝的一切，卻因回味而重新復活了。
「上海老味道」這本書中記述的味道，大抵都來自庶民生活，即所謂百姓食、家常味，年事越長，我越迷戀的正是這些反映常民生活記憶的滋味，不管這樣的滋味是上海的、北京的、台北的、台南的、京都的、佛羅倫斯的、里昂的……即便是世界上不同的城市，但常民飲食卻一定有些共同的特性，都和河流、土地、季節、慶典、家族、親人有著強烈的關聯，也因此，透過共通的人性，我們就很自然地領會了「上海老味道」書中提到毛腳女婿為了買一個奶油蛋糕，託人去凱司令走後門的懸念，也讓我想起了一九八九年新年期間我在上海街頭看到老大昌前排了上百人的長龍都在等著買奶油蛋糕的奇觀。
當我讀著弄堂裡爆炒米花的故事，我彷彿看到了幾十年前兩個互不相識的孩子，一個在上海、一個在台北，我們都對爆米花的人和事充滿好奇，我們也都在幾十年後寫下對當年時光往事的追憶，我們所追憶的當然不只是米花，還有那些種種喚不回的童稚天真與曾經年輕的父母身影。
我的父親來自上海，童年的家中，一直飄浮著羅宋湯、生煎包、油豆腐細粉的滋味，當我日後多次去上海住遊期間，也不時吃著粢飯、小餛飩、糖藕；但說實話，真正吃到的食物都沒有童年記憶中好吃，但看著「上海老味道」這本書反而喚起了我的美味記憶，是誰說過美食家筆下食物遠比真實食物美味，這難道是美食家之錯嗎？又有誰責怪過作家筆下的愛情比現實世界的愛情美好呢？我們應當感謝美食家讓我們不是只用感官去體驗食物，而是用心靈去感受食物。
書中提到的金剛麒（老虎爪子），解開了我多年的困惑，約莫四十多年前，在台北衡陽路上有個老漢推著小攤賣此物，我父親常和他買，後來老人不見了，台北就再也見不著此物，我父親本籍南通，他說童年時吃過，原來金剛麒是來自江蘇鹽城，離父家鄉不遠，但我父親說的是金剛臍而非麒，指的是金剛的肚臍，究竟為何？還請各方指正了，但我一直不知此物也叫老虎爪子，對小孩而言，老虎爪子的名字更好記，但不管如何，我一直記得四十多年前，我可是吃過不少老虎爪子，但當時的我並不明白吃到的麵糰中揉進的是那個推車老漢的鄉土記憶以及父親的鄉愁。
謝謝「上海老味道」這本書，讓我又走進了老時光的人生之旅。
韓良露
台灣版作者序
在兩岸圖書交流中，大陸或許還處於「逆差」狀態。這當然是我個人的猜想，但願這是一個誤判。不過就我本人的閱讀經驗而言，二十多年前讀到臺灣作家的小說與散文時，一下子就能進入作品規定的語境，對人物與事件也有近在咫尺的「在場感」，甚至是情同手足的切膚之親。穿越時空的欣慰與驚訝，親切與感動，會意與疏隔，讓我獲得極大的滿足。我不知道臺灣讀者在閱讀大陸作家的作品時是否也有這樣的感覺。我這裡絲毫沒有引誘或暗示的意思，只是微微流露一種同胞的私心而已。
後來我讀到臺灣作家有關美食方面的散文時，那種親切感就更加強烈了。比如梁實秋先生的《雅舍談吃》，唐魯孫先生的《中國吃》、《唐魯孫談吃》、《什錦拼盤》等，老前輩通過對食物食事的回憶來表達對親友、對故土的思念，錦心秀口，餘音繞梁，拳拳之心，令人感懷。人間煙火的瑣屑與溫馨，每個時代、每個人都不能免俗，這個題材雖非滔滔江流，但無論平鋪直敘還是精雕細鏤，只要不做作，不虛飾，是很容易以情動人、以事感人的，也可以將意識形態的爭議擱置一邊，將人性的光芒照射到今生前世的每個角落，充實並溫暖彼此的生存空間。後來我又讀了逯耀東先生的《肚大能容》、《寒夜客來》（台灣繁體字版書名為《出門訪古早》）、舒國治先生的《窮中談吃》、《臺北小吃札記》、焦桐先生的《暴食江湖》、《臺灣味道》。還有據說是屬於「閨秀食譜」一派的黃媛姍的《媛姍食譜》、韓良露的《微醺之戀──旅人與酒的相遇》、彭怡平的《隱藏的美味》、《名廚的畫像》、葉怡蘭的《台灣生活滋味》、韓良憶《羅西尼的音樂廚房》等等，在獲得文字美感、敘事風度、鑒識智慧等諸般享受之外，對臺灣的美食與食事，以及對傳統文化的尊重、對傳統道德的堅守有了更細微更精準的了解，自然會對臺灣同胞的人情世故發出由衷的讚歎。那是深深的認同與欣賞，還有些許自慚形穢的遺憾——臺灣讀者想必能夠讀懂我的心。
二十年來，我也有幸結識了一些來大陸的臺灣朋友，由此得知兩岸、特別是上海與臺北，在相當長的時段內，在飲食這檔事上有很多相似。這可能基於幾個因素：一是均經歷過物資匱乏的艱難歲月；二是均定性為移民城市，風味美食的薈集得益於四面八方的外來者；三是均具有開放的精神與實踐，而且在今天，開放的視界展開得更為廣闊。當然，上海在二十年前還大幅度地引進了臺灣的風味美食，並形成了好幾個臺灣風味集中展現的街市。臺北的品位與風情，在上海打造國際都市的努力中，起到了示範作用。對市民社會而言，臺北肯定是一個具有象徵意義和豐富內涵的名詞。
現在，回到本書。這本書是我對上海即將消失或正在消失的風味美食的回想與懷念，它的寫作理由，在後記裡已經說得很清楚了，在此不贅。請允許重複一句的是，所有對食物的回憶，其實都是對人、對人生經歷、對逝去歲月、對不可再現的環境的回憶，包括感恩與想念、遺憾與惆悵。
與臺灣作家寫作此類文章稍有不同的是，大概是這本書中有些篇什會涉及到一些令人傷感的故事，它是我的個人經驗，但不妨看作是上海人的集體記憶，這也是這本書在出版後受到讀者鼓勵與肯定的原因。特別是一些少小離家去外省工作、生活的上海籍人士，他們借助書中寫到的可能很粗糙簡陋的風味小吃，啟動了記憶的記憶體，擲卷後仰天長嘆或熱淚盈眶的恐怕也為數不少。有些老年讀者還密密麻麻地寫了信給我，與作為晚輩的我一起回憶往昔，並指出文章中的一些謬誤，讓我有機會改正。也因此，這本書一印再印，是我已經出版過的二十幾本書中，最讓我竊喜的一本。現在，它有了臺灣版，這是我的榮幸，也是我的期待。我更希望它是對臺灣圖書昂然進入大陸書市後，一個上海作者作出的熱情回饋。
通過美食進行交流，是一個輕鬆的話題，也是一個容易引起感情上同振共鳴的永恆話題。我衷心希望臺灣讀者讀了這拙著後，來上海遊訪時順便享受一下大陸的風味美食，有些即將消失，有些正在消失，但更多的美食正在源源不斷地進入，與本土的風味一起，在一番借鑒與糅合後，構成更豐富、更多元的味覺盛宴。說到底，美食確實是一種文化呈現。在你享受上海的風味美食時，很可能，我就在一旁靜靜欣賞你優雅的吃相。
沈嘉祿
時在二○一一年夏至
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