蔬食記

青菜蘿蔔，各有所愛

「青菜蘿蔔，各有所愛」，這是中國人常講的諺語，也從另一方面說明，青菜和蘿蔔是中國最常見和常食的蔬菜。

清人張岱《夜航船．清廉》中講了一個故事：

劉璽，龍驤衛人。少業儒，長襲世職，居官廉潔，人呼「青菜劉」，或呼為「劉窮」。繼推總漕運。上識其名，喜曰：「是劉窮耶！」可其奏。

劉璽是明嘉靖時人，他的祖上在南京任武官，他從小也讀四書五經，後來世襲了他父親的職位而當了官。他在職時十分清廉，經常以青菜作菜蔬，後來人們給他取了個「青菜劉」的綽號，更有人背後呼他為「劉窮」。也正是他為政清廉，勤於職守，後來就升為「督漕總兵」，這是一個負責運河漕運安全的武職，這個職務略等同於今天的「軍分區司令」。他的名聲很大，連皇帝也知道劉璽的綽號。講這個故事，只是想講，青菜是民間最普通和常吃的蔬菜。不過，如果你查詞典，大多數詞典於「青菜」的解釋為「白菜」，青菜只是一些地方對白菜的叫法。我老家方言也是把青菜叫做「白菜」的。另外，中國近代在浙江餘姚發生了後來被列入「清代四大名案」的「楊乃武與小白菜案」，這「小白菜」是涉案的一個女人的綽號，而餘姚人講的「小白菜」也是指青菜。

即使在李時珍的《本草綱目》中也沒有收錄「青菜」，只是在《菜部第二十六卷．菘》中講到青菜，文曰：

（時珍曰）按陸佃《埤雅》云：菘性凌冬晚凋，四時常見，有松之操，故曰「菘」。今俗謂之「白菜」，其色青白也。

又講：

（時珍曰）菘（即今人呼為白菜者）有二種：一種莖圓厚微青，一種莖扁薄而白，其葉皆淡青色。燕、趙、遼陽、揚州所種者最肥大而厚，一本有重十餘斤者。南方之菘畦內過冬，北方者多入窖內。燕京圃人又以馬糞入窖壅培，不見風日，長出苗葉皆嫩黃色，脆美無滓，謂之「黃芽菜」，豪貴以為佳品，蓋亦仿韭黃之法。菘子如蕓薹子而色灰黑，八月以後種之，二月開黃花，如芥花，四瓣。三月結角，亦如芥。其菜作菹食尤良，不宜蒸曬。

這種能在冬天生長，猶如松樹那樣不會凋零的菜叫做「菘」。實際上古代被叫做「菘」的很多，李時珍講了其中的兩個大類，一種個體很大，能有十幾斤的就是今天人們講的「大白菜」，由於北方的氣候很寒冷，於是入冬以後，人們將收割的大白菜放入地窖中儲藏，而南方的冬天氣溫稍高，所以南方的大白菜可以在大田裡越冬；另一種「八月以後種之」的菘就是「小白菜」，以其葉子為青綠色，許多地方叫做「青菜」。許多人知道，進入冬天後，青菜內的澱粉轉化為糖，所以入冬後的青菜略帶甜味，吃口帶糯性，比較好吃，而平時的青菜就不會有這種口感了。

一般認為，蘿蔔（radish）的原產地在中國，不過，它最初的名稱並不叫「蘿蔔」。

《說文解字》：

蘿，莪也。從草，羅聲。

又在「莪」字下解釋：

莪，蘿莪，蒿屬。從草，我聲。

《詩經．小雅．菁菁者莪》：「菁菁者莪，在彼中阿。」孔穎達疏引陸璣曰：「莪，蒿也，一名蘿蒿也，生澤田漸洳之處，葉似斜蒿而細，科生，三月中莖可生食，又可蒸，香美，味頗似蔞蒿是也。」看來，古人講的「蘿」不是蘿蔔，而是一種與今天常吃的蔞蒿十分相似的野菜。

《詩經．唐風．採苓》：

採葑採菲，首陽之東。

《邶風．谷風》：

采葑采菲，無以下體。

在《大頭菜的嫩葉──雞毛菜》一文中已講，古人講的「葑」即蕪菁，也就是大頭菜，而關於「菲」是何物，古人的說法也不一致，其中比較合理的一說，就認為「菲」即「芴」，也即「蘆菔」。王先謙《詩三家義集疏》：

菲之為芴，猶非之為勿……菜之名菲，即蘆萉也。蘆萉即蘆菔，與蔓菁一類，故詩並舉之。《爾雅》：「葖，蘆菔。」葖與忽音近，忽、芴字通。

現代人通讀這段文字是有一定難度的。王先謙總結了歷代對「菲」字的解釋，說：「非」和「勿」的字義和古音是一樣的，都作為「是」的反義，所以，「菲」和「芴」是同一個字，而「芴」與「葖」也指同一樣東西，就是「蘆萉」、「蘆菔」，而所謂的「蘆菔」就是今天我們講的蘿蔔。李時珍《本草綱目．菜部第二十六卷．萊菔》中收錄了古代著錄中人們對「蘆菔」的幾種不同稱謂，分別是「蘆肥、蘿蔔、雹突、紫花菘、溫菘、土酥」，除了「蘿蔔」之外，它的其他名稱大概都已不用了。李時珍還對這些名稱作了簡單的解釋：

（時珍曰）按孫愐《廣韻》言：魯人名菈■（音拉答），秦人名蘿。王禎《農書》言：北人蘿蔔，一種四名：春曰破地錐，夏曰夏生，秋曰蘿蔔，冬曰土酥，謂其潔白如酥也。珍按：菘乃菜名，因其耐冬如松柏也，萊菔乃根名，上古謂之蘆萉，中古轉為萊菔，後世訛為蘿蔔，南人呼為蘿瓝瓝（與雹同），見晉灼《漢書注》中。

實際上，蘿蔔是十字花科，一二年生草本，原產中國，全國各地均有種植，可以根據收穫季節分為春、夏、秋、冬等蘿蔔類型，也可以根據其食用的根的顏色、形狀、大小等分為紅蘿蔔、紫蘿蔔、青蘿蔔、長蘿蔔、圓蘿蔔等。南京人往往自嘲為「南京大蘿蔔」，大致是喻南京人性子直爽而顯得有點不明事理，即直得不拐彎的意思。南京人也弄不明白，祖上為什麼把自己喻為「南京大蘿蔔」，實際上是很容易理解的。蘿蔔的塊根既大且粗，一個蘿蔔一個坑，而在俗語中「一個蘿蔔一個坑」就是「認死理」，即認定某一種方法是對的就永遠照此方法做，而不知變通。

各地的蘿蔔品種和品質大同小異，但有些以生食為主的蘿蔔常作為水果之替代品，於是各地就有這種蘿蔔的名品，如北京的「心裡美」、天津的「衛青」、濟南的「青皮脆」、昆明的「水蘿蔔」。這種蘿蔔甜而不辣，清脆爽口，故有「蘿蔔賽蜜梨」、「蘿蔔賽冰糖」之類的言語。

我長期從事上海史研究，對上海的物產比較熟悉。今天上海宜山路中山西路一帶舊稱之為「小閘」。據記載，以前有條叫「新涇」的人工河從此流過，往南經徐家匯注入龍華港。為了防止潮水倒灌，就在新涇的這一段上造了一水閘，「小閘」之名由此而來。這裡的土質以沙土為主，適宜種植蘿蔔和南瓜，而這裡離上海市中心很近，肥料供應也很充足。

這裡出產的條狀南瓜就被叫做「小閘南瓜」，其形狀又很像黃鼠狼，後來又被叫做「黃狼南瓜」。同樣，這裡出產的「青蘿蔔」因水分足、吃口甜而脆聞名滬上，被叫做「小閘蘿蔔」。可惜現在早已消失不見了。

舊時滬諺有「鄉下人吃蘿蔔，汏一橛，吃一橛」之說，比喻做事沒有計畫，做到哪裡算到哪裡。許多蘿蔔是長條狀的，可以全部洗乾淨後吃，但做事心急而又無計畫者，就洗一段，吃一段，再洗一段，再吃一段。滬諺又有「水蘿蔔敲鏜鑼──橛橛斷」，比喻屢戰屢北。

中國古代把西域及其以外的地方叫做「胡」，所以，許多含「胡」的東西往往是從西域傳入中國的，「胡蘿蔔」即是其中之一。

胡蘿蔔屬傘形科草本，與屬十字花科的蘿蔔是完全不同科的植物。據研究，胡蘿蔔原產喜馬拉雅山南麓的阿富汗一帶，大約西元十三世紀時傳到歐洲和中國，成為種植普遍的蔬菜。李時珍《本草綱目．菜部第二十六卷．胡蘿蔔》中也認為如此：「元時始自吳地來，氣味微似蘿蔔，故名。」李時珍知道「胡蘿蔔」並不是「蘿蔔」，只是它氣味有點像中國的蘿蔔，所以被叫做「胡蘿蔔」。李時珍對「胡蘿蔔」的觀察也是很認真仔細的，他說：

胡蘿蔔，今北土、山東多蒔之，淮、楚亦有種植。八月下種，生苗如邪蒿，肥莖有白毛，辛臭如蒿，不可食。冬月掘根，生、熟皆可啖，兼果、蔬之用。根有黃、赤二種，微帶蒿氣，長五六寸，大者盈握，狀似鮮掘地黃及羊蹄根。三四月莖高二三尺，開碎白花，攢簇如傘狀，似蛇床花。

李時珍已注意到，胡蘿蔔的葉子與中國蘿蔔完全不一樣，開的花「攢簇如傘狀」，這是「傘形科」草本植物最基本的特徵。

胡蘿蔔的英文名為carrot，與蘿蔔是不同的植物，千萬不要混為一談。



生於污泥的藕和出污泥不染的蓮

陳高，字可中，元代元符進士，長期擔任太醫學司業，是一位醫學精良的郎中。他作有《食蓮詞寄同年諸公》，是一首不錯的「食蓮藕」詩，詩曰：

曉食盤中蓮，忽思水中藕。

蓮菂苦如荼，藕甘能爽口。

甘苦雖不同，同生泥水中。

得藕薦籩實，採蓮歸藥籠。

奈何蓮有菂，貴人終不食。

藕絲雖長難繫蓮，蓮抱苦心空自憐。

了了幾筆，就將蓮與藕的關係交代得清清楚楚，並通過蓮和藕的特點，抒發自己的情感。

蓮和藕是同一種植物──荷（古代叫做「芙蕖」）的不同部位。《爾雅．釋草》：「荷，芙蕖也。其實蓮，其根藕，其中菂。」「蓮」是荷長在水面上的果實，「藕」則是荷長在水下的根狀莖，而「菂」後來寫作「的」，就是蓮子中間的芯，即蓮子的胚芽，俗稱「蓮心」，也因為這個原因，藕也被叫做「蓮藕」。

李時珍《本草綱目．果部第三十三卷．蓮藕》中有長段的論述，抄錄如下：

蓮藕，荊、揚、豫、益諸處湖澤陂池皆有之。以蓮子種者生遲，藕芽種者最易發。其芽穿泥成白，即蔤也。長者至丈餘。五六月嫩時，沒水取之，可作蔬茹，俗呼「藕絲菜」。節生二莖：一為藕荷，其葉貼水，其下旁生藕也；一為芰荷，其葉出水，其旁莖生花也，其葉清明後生，六七月開花，花有紅、白、粉紅三色，花心有黃須，蕊長寸餘，須內即蓮也。花褪，蓮房成菂，菂在房如蜂子在巢之狀。六七月採嫩者，生食脆美；至秋，房枯子黑，其堅如石，謂之「石蓮子」。八九月收之，斫去黑殼，貨之四方，謂之「蓮肉」。冬月至春，掘藕食之，藕白有孔有絲，大者如肱臂，長六七尺，凡五六節。大抵野生及紅花者，蓮多藕劣；種植及白花者，蓮少藕佳也。其花白者香，紅者豔，千葉者不結實。別有合歡（並頭者，即並蒂蓮），有野舒荷（夜布晝卷者，即夜裡開花，白天關閉）、睡蓮（夜花入水）、金蓮（花黃）、碧蓮（花碧）、繡蓮（花如繡），皆是異種。

李時珍對蓮藕的觀察很細緻，描述也很清楚。李時珍講，藕芽初生時只有兩節，其中一節長出的葉子貼近水面，這葉下才長藕，而另一節長出的莖穿出水面，這枝莖會開花，就是蓮花，而花謝後結子，就是蓮子。夏日，鄉人將蓮連同莖一起剪下後上市貨賣，稱之「蓮蓬」或「蓮蓬頭」，是哄小孩的食品。小孩可以剝蓮蓬頭裡的蓮子吃，吃完蓮子後，蓮蓬又可以作馬鞭玩耍。不過，現在的小孩已經沒有這種興趣了。現在，人們把淋浴用的灑水龍頭叫做「花灑」，而在以前，這「花灑」很像一隻倒置的「蓮蓬頭」，所以人們也把它叫做「蓮蓬頭」。蓮子以表皮的顏色分為白蓮和紅蓮，白蓮可脫皮、通心，稱之「通心白蓮」，蓮心味苦，但是一味不錯的清火藥，可以當茶泡著喝；紅蓮不脫皮、不通心。不論白蓮、紅蓮，都可以作為一種營養食品，如明《藥物歌》：「蓮子味甘，健脾理胃，止瀉澀精，精心養氣。」蓮子與紅棗一起燒煮紅棗蓮心湯，與糯米煮成白糖蓮心粥，也都是不錯的食品。

唐代詩人孟郊《去婦》詩寫道：

妾心藕中絲，雖斷猶牽連。

藕被折斷後，仍會有藕絲牽連。也許就是孟郊這一首詩的緣故，「藕斷絲連」作為成語，大多用來比喻表面上斷了關係，實際上仍有牽連的男女之間的不了之情。舊上海是「十里洋場」，在這裡紙醉金迷、尋歡作樂者很多，於是有人以「賣藕」喻歡場中的情斷意不了：

嫩塘藕，白如雪，入口又甜又清潔。

只愁藕斷絲每連，雖有金儀不易切。

歡場食此合驚心，情絲縷縷何時絕。

古人以粉藕比喻女人雪白粉嫩的臂膊，作者把藕比作女人，既嫩且白又好吃，但歡場中要當心，與那裡的女人粘上後，並不是想了斷就能了斷的。

夏秋間採的藕含水量高，可以炒食，也可以生食，而入冬後，藕的澱粉含量高，經碾磨後可以收集澱粉，就是藕粉，通常用來沖羹，滋味不錯。其中又以杭州西湖藕粉名氣大，品質好。

宋代詩人陶弼有《詠藕》詩：

萬頃金沙裡，誰將玉節裁。

絲應鮫乞與，津是蚌分來。

盤貯冰猶結，刀侵雪易催。

防風骨外折，混沌竅中開。

月寺僧家缽，風亭酒客杯。

胸中秋氣入，牙角雨聲回。

自愧當泥賤，得蒙尊俎陪。

與君消酷暑，瓜李莫相猜。

「防風」即「防風氏」，是中國古代部落酋長。傳說大禹召集各地酋長在會稽（今浙江紹興一帶）山會集時，防風氏沒能按時趕到，「禹殺而戮之。其骨專車」。防風氏的屍骨竟裝了滿滿一車，而詩人又誇大其詞，說藕節是防風氏的屍骨變的，所以藕節的中間有許多孔，外形也像人的臂膊。

蓮藕的花即荷花或蓮花。《本草綱目》中講：

蓮產於淤泥，而不為泥染；居於水中，而不為水沒。根、莖、花、實，凡品難同；清靜濟用，群美兼得。自蔤而節節生莖、生葉、生花、生藕；由菡萏而生芯、生蓮、生菂、生薏。其蓮菂則始而黃，黃而青，青而綠，綠而黑，中含白肉，內隱青心。石蓮堅剛，可歷永久；薏藏生意，藕復萌芽，輾轉生生，造化不息。故釋氏用為引譬，妙理具存；醫家取為服食，百病可卻。

蓮有那麼多與眾不同的特點，尤其是它「出污泥而不染」的品格，被醫家視為良藥，被佛家當作楷模。在中國的任何一座佛教寺廟裡，菩薩都趺坐在一個蓮花瓣的座身上，蓮花也是佛教的主要吉祥圖案，佛教以此告誡僧侶，要像蓮花一樣，雖身處俗世，仍必須堅持修行，修煉正果。

陳椿是元代天臺（今屬浙江）人，任下砂鹽場（即今上海市南匯區下沙鎮，宋元時期是浙西很重要的產鹽地）鹽司，其著《熬波圖》是介紹煮鹽的專著，並廣為後學者引用。煮鹽的流程很複雜，其中很重要的環節就是在自然的條件下將海水濃縮成含鹽量較高的鹵，再將鹵運到專門的地方去煮，稱之「煮鹽」。在鹵啟運前，必須用一種叫做「蓮管秤」的「儀器」測試鹵的濃度，鹵達到相應的濃度後才能啟運。所謂蓮管秤實際上是最原始的比重器。鋸一節竹筒，一端閉口，一端開口，在竹筒裡放入四粒經處理而比重不同的「石蓮」，再將開口處用竹絲網住，目的是不使「石蓮」從竹筒中溢出來。將須測試的鹵灌入竹筒中，如僅有三粒以下的「石蓮」浮起，說明鹵的濃度還沒達到標準，只有當四粒「石蓮」全部浮起，才說明鹵已達標。在其他的古籍中也提到，蓮管秤裡的「蓮」是「石蓮」。現代出版了一些關於古代煮鹽歷史的著作和文章，還為「石蓮」到底是一種什麼東西展開了爭論，實際上這「石蓮」就是蓮子。《本草綱目》：

（藏器曰）經秋正黑，名石蓮子，入水必沉，惟煎鹽鹵能浮之。

此與正文關係不大，僅作一補充而已。

青菜蘿蔔，各有所愛

「青菜蘿蔔，各有所愛」，這是中國人常講的諺語，也從另一方面說明，青菜和蘿蔔是中國最常見和常食的蔬菜。

清人張岱《夜航船．清廉》中講了一個故事：

劉璽，龍驤衛人。少業儒，長襲世職，居官廉潔，人呼「青菜劉」，或呼為「劉窮」。繼推總漕運。上識其名，喜曰：「是劉窮耶！」可其奏。

劉璽是明嘉靖時人，他的祖上在南京任武官，他從小也讀四書五經，後來世襲了他父親的職位而當了官。他在職時十分清廉，經常以青菜作菜蔬，後來人們給他取了個「青菜劉」的綽號，更有人背後呼他為「劉窮」。也正是他為政清廉，...

目錄
談「葷」論「素」
菘—冬日不凋的大白菜
開花的白菜—油菜
蔬食三頭—馬蘭頭、枸杞頭、香椿頭
蓬蒿菜和艾蓬
橄欖菜與甘藍
苜蓿的嫩葉—草頭
水芹•藥芹•美芹
萵苣與生菜
米莧與蔊菜梗
焦大麥，塌枯菜
薺菜圓子肉餛飩
冬瓜纏到茄畝裏
大頭菜的嫩葉—雞毛菜
青菜蘿蔔，各有所愛
紫色的野菜
金磚白玉板 紅嘴綠鸚哥
彌陀芥菜‧雪裏紅‧榨菜
絲瓜‧黃瓜‧苦瓜
葫蘆‧瓠子‧夜開花
長在水中的「栗子」 —菱
蘆葦的嫩芽—蘆筍
被稱為「菰」的茭白
秋風起，思蓴羹
軟溫新剝雞頭肉
生於污泥的藕和出污泥不染的蓮
扡光嫩地栗
用於祭灶的慈姑
猶太人的耳朵—木耳
常見的食用菌
忘憂草—金針菜
竹根乍燒玉節塊
大豆的不同品種
蠶豆‧寒豆‧羅漢豆
豌豆也叫小寒豆
種豆得豆—常見的莢用豆類
冰肌玉質豆芽菜
豆腐與豆製品
豆豉•豆醬•醬油
走遍三江六碼頭，要吃奉化芋艿頭
燙手山芋
嚇煞人的山藥
由「西米露」說開去
花生也是「舶來品」
一根大蒜兩根蔥
薑還是老的辣
韭菜炒大蔥
從「胡地」傳入的香菜
中國洋蔥—藠頭
鹹菜•鹹齏•鹹雞
中國三大香料—茴香、桂皮和花椒
五味為何沒有「辣」？
長在海裏的菜—海藻

目錄
談「葷」論「素」
菘—冬日不凋的大白菜
開花的白菜—油菜
蔬食三頭—馬蘭頭、枸杞頭、香椿頭
蓬蒿菜和艾蓬
橄欖菜與甘藍
苜蓿的嫩葉—草頭
水芹•藥芹•美芹
萵苣與生菜
米莧與蔊菜梗
焦大麥，塌枯菜
薺菜圓子肉餛飩
冬瓜纏到茄畝裏
大頭菜的嫩葉—雞毛菜
青菜蘿蔔，各有所愛
紫色的野菜
金磚白玉板 紅嘴綠鸚哥
彌陀芥菜‧雪裏紅‧榨菜
絲瓜‧黃瓜‧苦瓜
葫蘆‧瓠子‧夜開花
長在水中的「栗子」 —菱
蘆葦的嫩芽—蘆筍
被稱為「菰」的茭白
秋風起，思蓴羹
軟溫新剝雞頭肉
生於污泥的藕和出污泥不染的蓮
扡光嫩地...