下廚記（2）

名人推薦： 誠品書店信義店生活風格館組長李絲絲／暢銷飲食書作家莊祖宜／全方位美食達人陳鴻／《Yilan美食生活玩家》網站創辦人葉怡蘭／生活美食家韓良露

五大美食領域專家 好評推薦 (依姓氏筆畫排序)

推薦序 全方位美食達人 陳鴻

我有一友「梅璽閣主」邵宛澍大隱於上海，喜相逢在孔乙己餐廳，惠我良多。拜讀其暢銷名著「下廚記2」，羨慕這位蘇州人的孫子，懂得如何作人家。從小觀大，體會與其把磚塊放在馬桶水箱省水，更明白清楚消費的藝術。我亦珍惜曾經見證物質缺乏的年代，如同蒙太奇電影特有生命閱歷。名門之後，卻不見習氣...

油麵筋塞肉
我是個讀書人，讀書人有個壞習慣，喜歡買書，終於買得家中再也放不下，最近暗自下定決心，在看完陳夢因的《食經》之前，不再買書了。經常寫菜話，為了避免「借鑑」他人的成果，在過去的幾年我刻意地避免閱讀此類書籍，最近新書快完稿了，才拿出來看。

《食經》並不是一本容易看懂的書，因為特級校對1先生生活的年代和地區，都與我相距甚遙。他書中說到的有些食材，如鰣魚、刀魚，現已不復可見；另有許多專有的食材，比如夜香花、豬網油，在上海根本就找不到。至於食材的叫法，就更常讓我一頭霧水了，比如我們所謂的「鰣魚」，書中卻道「三鯬」，不懂粵語的話，怎麼看得懂？

書中還說到一樣東西，叫做「山根」，顧名思義，肯定是種植物，肯定是山裡的嘍！可惜，我猜錯了。

照書上的說法是：「以清水開麵粉，搓之至夠黏，再用清水漂去無黏性的麵粉，剩下來的便是有黏性的麵根，將麵根弄成小圓球形，放在滾油裡炸之即成大球，就是做『山根田雞』的『山根』」。

看到這些，我想大多數朋友也會像我一樣，立馬想到「麵筋」兩字吧？

麵筋是哪裡來的？麵筋是從麵粉裡洗出來的。我就是這麼回答女兒的，她聽不懂，我告訴她先把麵粉加一點點水，揉成一個團，然後放在水裡慢慢地把粉洗出來，留下的就是麵筋了。女兒聽明白後告訴我：「那你以後應該說是從『麵粉團』裡洗出來的，而不是從『麵粉』裡洗出來的。」

我洗過麵筋，那是有一次為了想做西安的涼皮，於是我就揉了一大團的麵粉，大約有一斤吧，我就放在水裡揉啊揉。可是性急的我揉來揉去，不見有多少麵粉被洗出來，後來乾脆放在龍頭下用小水邊沖邊洗，結果倒好，粉是一點沒洗出來，洗剩下一團兩三個乒乓球大小的麵團來，柔柔黏黏的，白色中帶著微黃，那就是麵筋了。

後來才知道，洗涼皮的麵粉要用精白粉2，我用了老婆做麵包的「高筋粉」，當然洗麵筋容易，而洗出的粉就少了。

剛洗出來的麵筋，是水麵筋。然而上海所謂的水麵筋和別處是不一樣的。上海一地，市售的水麵筋，是一指半長、二指般粗，當中有個圓孔的東西。對了，也就是別地方說的「素腸」。

那麼上海周邊的地方呢？蘇州、常熟、太倉所說的水麵筋，就是洗去粉後的麵筋，去菜場買，買來還是一團一團的，當地人喜歡用之包裹鮮肉，叫做「水麵筋塞肉」，是我極其喜歡的東西，可惜上海買不到原料，自己洗麵筋又太過麻煩。

至於洗好的麵筋發酵以後，如果蒸熟，就是烤麩，如果油炸，就是油麵筋了，好玩吧。四樣名堂，水麵筋、素腸、烤麩、油麵筋，全是同一種東西。其實還不止呢，上海的飯店做的燒青菜的麵筋，也是用麵筋炸出來的，一般上海人叫做「自製麵筋」，且各家的做法均不一樣，於是「功德林」3有「功德林」自己的「自製麵筋」，「德興館」4有「德興館」自己的「自製麵筋」，就連路邊的小店，也有自己的「自製麵筋」。

既然說到了麵筋，就來做道我很喜歡的「油麵筋塞肉」。上海人說的油麵筋，是將發酵麵筋揉成小團，放入油炸，待麵團發泡後撩起，待冷卻後再炸，這樣炸過幾次後，原來小小的麵團會變成一個大大的空心的球，那就是油麵筋了。

上海本地的油麵筋，是淡黃色的，個頭較乒乓球稍大，一般用來炒素之類，然而江南普遍相信無錫的油麵筋最好。過去運輸不便，但凡從北方到上海來的火車，必定在無錫停靠，停靠之時，大家都會在月臺上買上個一簍兩簍的無錫油麵筋；至於盒裝的無錫排骨，雖然味道很好然而價格昂貴，反而沒有油麵筋生意來得好。

無錫油麵筋的確是比上海的本地油麵筋好得多，無錫油麵筋首先顏色與上海的不同，它沒有上海的那麼黃，而是一種極淡的棕色，雖然比上海油麵筋大上了一圈，然後分量卻差不多，可見其皮薄之美。

最大的區別是，上海油麵筋的表面是光滑的，可謂「絹光跌滑」，而無錫的則是表面有極小的坑窪的，連綿不斷，既不光也不滑。貌似上海油麵筋更漂亮，是的，但是光好看是銀樣鑞槍頭，沒有用的。上海麵筋炒菜時，由於表面太光滑，滋味不容易沾裹，所以要用剪刀剪開，而油麵筋是外層防水裡層不防，所以上海油麵筋很容易炒得酥爛而沒有嚼勁。

無錫油麵筋則好得多了，本身就比較韌，而且薄，所以簡單地壓壓扁就可以炒菜了。我們今天不說炒的，只說塞肉。油麵筋塞肉，要用夾精夾肥的肉，一般的上海人就是買點肉糜來，加鹽加料酒，拌勻後就將肉塞進油麵筋裡，這是家常粗做的食製，不妨好好來改進一下。

肉，要買夾心肉，也就是五花肉，有精有肥的那種。將瘦肉細細地剁碎，而將肥肉粗粗地切成小粒，然後將肥肉瘦肉放在一起，稍微剁幾下即可。這是從揚州獅子頭細切粗斬「化」過來的做法，肥肉顆粒大，受熱後出油，空間就留了出來，所以肉糜才會鬆軟。

肉糜中加入料酒後，要打，打到「起勁」為止。話是很容易了，但到底如何才算起勁呢？我們一般打肉糜，將一團斬好的肉放在一個深且廣的缸裡，拿上四、五根筷子不斷攪打，一開始，是極其容易的，肉就是當中的一團，既不會黏在缸底，也不會黏在缸壁，加入料酒後，酒是酒肉是肉，涇渭分明。

隨著攪打，你會發現其中的料酒沒有了，完全被肉糜吸收進去了，而本來圓圓的一團肉糜也變得不圓了，黏得缸裡到處都是，需要不斷地將之從缸壁刮下來，那時候就打得差不多了。此時，要加鹽，加了鹽後，肉中的水分其實會滲出來，所以要再打，打到缸裡到處都沾著黏稠的肉糜為止。

然後就可以將肉糜塞進油麵筋裡去了，若是無錫油麵筋的話還是比較容易塞的，因為它薄，所以不是很脆，用大拇指撳開一個小洞，然後用筷子一點點地將肉從洞口塞進去，不要塞得太滿，太滿則一口下去全是肉，大約三分之二左右即可。

菜場有現成做好的油麵筋塞肉買，往往洞口可以看見蔥綠，那純粹只是為了好看，而且上海人吃肉除了蔥〝火靠〞5之外，極少用蔥的。菜場賣的肉糜中多半拌入了澱粉，所以沒有家裡自製的好吃。

家裡的要好吃，還可以在肉糜中拌入少許地梨(荸薺)的碎粒。地梨是一樣燒不酥、燒不爛的東西，放在肉糜裡，更有脆脆的口感，而且地梨微甜，更能「吊」出肉的鮮味來。

油麵筋塞肉，有白燒有紅燒，我們講講豪華的紅燒版。做一次油麵筋塞肉，不要太多，以十只左右為佳，三口之家，可以吃一頓半。何謂「一頓半」，就是第一頓時是主菜，第二頓另有主菜的意思。

準備一些黑木耳，將黑木耳用水浸發，等身軟之後，洗淨沙土待用。不用起油鍋，將油麵筋放在鍋裡，加水到稍及淹沒油麵筋為準，然後開火煮沸後改用文火慢燉，一刻鐘後，加入生抽和老抽，並且放入黑木耳同燉，如是再過二十分鐘左右。然後，開著蓋燒，加糖，收乾湯水，湯水不用收得太乾，用來拌飯乃是絕佳。

麵筋，是素齋中的主角，可以做出許許多多的東西，甚至可以寫一本書出來，我們以後再說吧。美國有一種叫做wheat gluten的麵粉，就是比做麵包的高筋粉還要含筋更多的麵粉，中文叫做穀朊粉6，可以直接用來製作麵筋，有空的話，也可以談談。

TIPS油麵筋塞肉
要買夾心肉，也就是五花肉，有精有肥的那種。將瘦肉細細地剁碎，而將肥肉粗粗地切成小粒，然後將肥肉瘦肉放在一起，稍微剁幾下即可。這是從揚州獅子頭細切粗斬「化」過來的做法，肥肉顆粒大，受熱後出油，空間就留了出來，所以肉糜才會鬆軟。

可以在肉糜中拌入少許地梨(荸薺)的碎粒。地梨是一樣燒不酥、燒不爛的東西，放在肉糜裡，更有脆脆的口感，而且地梨微甜，更能「吊」出肉的鮮味來。
1/作者陳夢因先生的筆名為「特級校對」。
2/麵粉的一種。精白粉是小麥的精加工產品，去除很多小麥外皮。
3/上海的連鎖素齋店，有十幾家，以前的總店已經沒有了，現在一般認為南京西路四四五號算是總店。
4/連鎖餐廳，並且分飯店和麵店，其中之一位於上海市黃浦區廣東路四七一號。
5/ 〝火靠〞是寧波方言，將預熟的原料放入鍋內，加適量的湯水和調料燒開後改中火或小火加熱，至原料軟爛入味時改用旺火收汁，留少許湯汁成菜的技法。
6/臺灣稱「小麥蛋白」或「麵筋粉」。

蔥油開洋拌麵
要問上海灘，哪種麵最出名，我想大多數人會回答「大排麵」，雖然陽春麵乃是「上海正宗」，無奈此物現已名存實亡，以至於小一輩中統稱「光麵」，再無「陽春」的意境了。

至於「大排麵」，之所以出名，最最關鍵的原因，可能是因為上海人分豬的方法與各地不同。上海人連著脊骨將裡脊剁成薄片，就成了大排，各地往往撕下整條裡脊，因此沒有大排，沒有大排，當然也就沒有「大排麵」了。

上海依然有許多麵店，每家都有大排麵。但如果這家沒有鱔絲麵的話，多半也沒有腰花麵、蝦仁麵，那麼就更不用說「蝦腰麵」了。這道理，就像麥兜的「魚丸粗麵」那麼簡單。

笑話歸笑話，如果一家麵店中，最高檔是「大排麵」的話，那麼這家店中，最便宜的，多半就是「蔥油拌麵」了，因為「光麵」已經退出市場了。
食肆的蔥油拌麵乃是「粗貨」，點了麵，師傅就抓起一把切麵，扔到鍋裡，鍋裡的麵湯已是「千千滾，萬萬滾」，師傅拿著一雙長筷子，就像炸油條的那種，在麵湯中來回攪動；趁此功夫，師傅便用一只綁了竹筷的調羹，在面前的缸裡舀上一勺熬好的蔥油，兩勺兌好的醬油，放在一只空碗裡。兩三分鐘後，便挑起麵條，放在碗中，再搛幾段焦蔥放在面上，師傅便又點起吸剩半截的煙來。

端上桌，食客做的第一個動作，拌麵，把中間的麵挑起放在邊上，再把中間的麵挑起，放在另一邊，如是三五次，這麵便挑順了。

蔥油拌麵有一件好處，就是香氣撲鼻，從拌麵開始，及至吃完抹嘴，你總能聞到那股蔥香。無非醬油拌麵，但是和著蔥香，總能給人極大的滿足。

上海人過生日，總要吃點麵的，在家的話，事先按人頭準備好一大盆大排，煮上一大鍋麵，然後全家聚在一起，挑麵分大排，熱鬧非常。慶祝生日，不就是為了闔家團聚嗎？

有時，全家到飯店擺個壽宴，八冷盆八熱炒，若是最後再一人一塊大排，一碗麵，恐怕誰也受不了，於是，蔥油拌麵頗受歡迎，一大碗放在當中，每人挑上一小撮，應個景罷了。食肆的蔥油拌麵，與大飯店的不大一樣，前者粗鄙而後者奢華，然而粗鄙只是粗鄙在容器上，奢華也不過奢華在場面上。我就來教大家做一道家中的蔥油拌麵。關鍵字：講究。

什麼？做一道「講究」的蔥油拌麵？這玩意，不過醬油、蔥、油、麵幾樣，和「講究」沾得上邊嗎？

不但可以沾上邊，這「講究」一詞，還大有「講究」呢！

先來說蔥。上海人講究小香蔥，綠、細而香，真正的小香蔥不過一虎口長，比豆芽稍細，如今菜場已很難覓。講究的人可以自己種，淘寶上和種子商店裡都有售賣，至於種植法，已經不是本文的範圍了。退而求其次的，可以用一般的香蔥，挑長得精神的，買上半斤左右。

蔥買來，剝去蔥衣，洗淨，準備熬蔥油吧。許多人熬蔥油，往往把蔥鬚(根)切下，然後把蔥切成幾段，放在一起熬，其實不好，正確的方法是將蔥白和鬚一起切下，放入油鍋中，因為蔥白是實心的，蔥綠(管)是空心的，性狀不同，熬的時間也不同，所以可以先起個油鍋，用來把所有的蔥白連鬚切下，一股腦兒放在油中一起熬。熬蔥油，油不宜大，否則會有苦味。

熬蔥的時候，可以切蔥段了，把蔥整齊地碼齊，切下一段小指長短的，再把這段移到底部，依著長短再切。如此兩三刀，所有的蔥長短都是一樣的了。待到蔥白變色，變脆，將之撩起，棄去，同時，放下蔥段去熬。熬蔥油其實很容易，就讓蔥段排著隊好了，用筷子稍事撥動，及至顏色變深，莫等發黑，即可撩起。

注意，一定要將之撩起，簡單的關火，依然可將蔥段炙焦。

可以準備一點開洋(此物在我文中出現多次)，不用太大的，指甲大小即可。用黃酒浸泡至軟，雖說蝦米是帶殼的，開洋不帶殼，但或多或少總有沒剝乾淨的，因此，「講究」的你，要仔仔細細地剝除乾淨。開洋肉硬，直接剝殼易碎，所以要用黃酒先行泡軟後再剝。

取一點熬好的蔥油，放在鍋裡，起油鍋，將開洋煸一下，待發硬即可。

再來說麵。上海人吃的麵，稱之為「切麵」，因為以前沒有機器的時候，是擀好了麵之後，用刀手工切成麵條的。不同於山西的刀「削」麵，西北的「拉」麵，上海的麵，是「切」出來的。

大多數菜場都有切麵賣，不過如今的切麵乃是機器切的，因此實際上是「機製麵」。麵有很多種，蒸熟了的，是供拌冷麵的，圓的用來做煨麵，只有截面四方、細細長長的，才適宜做蔥油拌麵。由於是拌麵，不易入味，因此麵要細，不能粗。新鮮的麵最好，當然，退而求其次的是乾麵，新鮮的麵買來，吃不完的，可以盤起放在匾裡晾吹而乾，以後要吃，直接取用即可。

煮麵，也很有講究，要燒兩鍋水，一鍋水多一點，一鍋稍少。待水少的那一鍋煮沸，將麵條放入，舀上一勺鹽同煮，待水再次煮沸，水會溢上來，上海人叫「潽」。為什麼會「潽」？因為生麵剛做好時，由於濕度大，會黏在一起，所以做麵的人要撒上乾麵粉，這些麵粉一煮，就容易「潽」，而且會大大影響口感。我們先來解決「潽」的問題，事先準備好一碗涼水，待水潽上來，將涼水倒入。

水再沸，又會「潽」上來，再倒一次涼水，及至再沸，然後就要解決這個「口感」的問題了。正是因為這些麵粉，所以麵湯渾濁，口感滯膩，也正是這個原因，所以蘇州人講究要吃「頭湯麵」，我們既然講究了，不妨「講究」到底吧！

將麵挑起，放在濾罩裡，沒有的話，放在一個大碗裡、小鍋裡都行，開自來水用涼水沖洗乾淨，此時，大鍋的水應該也開了，將洗淨的麵放入，等水再沸即可撩起。你會發現，這回，不「潽」了。

然後，就是拌了，將麵、蔥油、開洋和醬油拌在一起即可。以前，對於醬油也很講究，要起火將醬油燒熟，否則的話，會有豆腥。現在的精製醬油品質很好，大可不必預處理。醬油，廣東人分為生抽、老抽，上海人則叫做「白醬油」、「紅醬油」，前者色淡味鹹，後者色深味淡，所以搭配著使用為佳。蔥是可以吃的，酥而脆且香，有些人極嗜此物。如果麵多，一頓吃不完，可用蔥油拌好，留置下一頓再拌醬油即可。若帶便當，亦是如此。

細微一物，若是講究，便大有玩頭。天下事，你若想講究，它就可以「講究」。

TIPS蔥油開洋拌麵
熬蔥油，正確的方法是將蔥白和鬚一起切下，放入油鍋中。熬蔥油，油不宜大，否則會有苦味。熬蔥的時候，可以切蔥段了。待到蔥白變色，變脆，將之撩起，棄去，同時，放下蔥段去熬。用筷子稍事撥動，及至顏色變深，莫等發黑，即可撩起。一定要將之撩起，簡單的關火，依然可將蔥段炙焦。

準備一點開洋，不用太大的，指甲大小即可。用黃酒浸泡至軟，剝殼。取一點熬好的蔥油，放在鍋裡，起油鍋，將開洋煸一下，待發硬即可。

煮麵，要燒兩鍋水，一鍋水多一點，一鍋稍少。待水少的那一鍋煮沸，將麵條放入，舀上一勺鹽同煮，待水再次煮沸，水會溢上來，將事先準備好的一碗涼水倒入。水再沸，又會溢上來，再倒一次涼水，及至再沸，將麵挑起，放在濾罩裡，開自來水用涼水沖洗乾淨。此時，大鍋的水應該也開了，將洗淨的麵放入，等水再沸即可撩起。

然後，就是拌了，將麵、蔥油、開洋和醬油拌在一起即可。醬油，廣東人分為生抽、老抽，上海人則叫做「白醬油」、「紅醬油」，前者色淡味鹹，後者色深味淡，搭配著使用為佳。

油麵筋塞肉我是個讀書人，讀書人有個壞習慣，喜歡買書，終於買得家中再也放不下，最近暗自下定決心，在看完陳夢因的《食經》之前，不再買書了。經常寫菜話，為了避免「借鑑」他人的成果，在過去的幾年我刻意地避免閱讀此類書籍，最近新書快完稿了，才拿出來看。《食經》並不是一本容易看懂的書，因為特級校對1先生生活的年代和地區，都與我相距甚遙。他書中說到的有些食材，如鰣魚、刀魚，現已不復可見；另有許多專有的食材，比如夜香花、豬網油，在上海根本就找不到。至於食材的叫法，就更常讓我一頭霧水了，比如我們所謂的「鰣魚」，書中...

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