知味臺灣：徐仲談慢食

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「你說台灣是美食之島，台灣的食物肯定很精採，不知道是哪個國際機構或組織喊出這個口號的？」我的美國好友查爾斯（Charles）在Skype上問著。

中國、日本、韓國、台灣都在他的蜜月選單上頭，為了討好他那注重口腹之慾的老婆，這傢伙正努力搜集各地的美食資訊，生在台灣、長在台灣的我，自然成了他尋求台灣資訊的活字典；然而，這個簡單的問題，卻讓我自動進入搔頭模式。

「呃……，我自己喊爽的不行嗎？你到了台彎，自然就知道我為何稱台灣為美食之島囉！」我嘴上理直氣壯地回答，內心卻有些底氣不足。

相對於日本、法國、義大利等以美食聞名的國家，台灣美食的吸引力似乎弱了一些，好吧，是弱了很多很多。這一點，從我身邊朋友對於美食觀光的看法，就能瞧出一些端倪。

我認識不少對食物狂熱的朋友，他們旅行的動機只有「吃」這碼子事。比如自台灣飛到日本停留一天，只為了想吃國寶級大師小野二郎捏的壽司；為了吃西班牙的分子廚藝餐廳「El Bulli」，二年前就開始預約排隊；到巴黎旅遊，只為了想品嘗米其林餐廳的星級滋味。然而，在我的國際友人中，僅僅為了「吃」這個理由想來台灣的…，到目前我還沒遇見過呢！

雖然我承認「台灣是美食之島」這句話有點自爽的意味，但這並不代表台灣的食物不值得國際人士專程前來。相反地，在歐洲旅居一段日子後，我反而認為台灣的食物精采極了，絕對值得觀光客特地前來品嘗；只不過，就我目前找得到的資訊來看，似乎台灣在推廣「飲食文化觀光」時，少了個說法。

想誘引其他國家對吃有興趣的觀光客前來，僅僅強調自己的食物「好吃」、「好好吃」等做法太淺薄了，必須要發展一套有深度的飲食文化觀點，尋求與國際接軌的介紹法及語彙。觀光是一種賺取外匯的機制，要如何發展？發展的方向為何？如何讓觀光有持久及永續性？這就取決於我們如何定位「美食之島」。

該如何定位「美食之島」呢？這樣的想法，在我腦海中盤旋了一陣子。在諸多想法纏雜不清、找不到頭緒下，我再次打電話給查爾斯，希望聽聽他印象中的台灣美食。

「台灣食物有什麼特色？我記得在電視上看過臭豆腐、珍珠奶茶……。嗯，想起來了，夜市就是台灣飲食的特色，對吧！」查爾斯說。

「誰、誰、誰說台灣飲食的特色只有夜市小吃？」我一臉悲憤，天曉得我這些老外朋友都看些什麼資料，台灣擁有這麼多元的飲食文化，他竟然只對夜市小吃有印象！

當然了，這並不表示我討厭台灣的夜市文化，只是站在「定位美食之島」的立場，我認為夜市文化只能代表某項特色，不應該是讓人印象深刻的主軸。理由有二點：

第一，發展國際觀光要先鎖定對應市場，若只是以夜市小吃為號召，那就免不了和「低價及多元性」扯上關係，這樣一來，台灣的競爭對手就要考慮周遭國家如泰國或馬來西亞，這些國家的小吃，知名度不僅不比台灣差，價位更是迷人呢。

第二、夜市的特色就在於高度變動的多元化，想將之簡化為有文化深度的觀光語言，難度非常高。但是話說回來，相對於法國以米其林評鑑經營高價美食市場、日本以精緻飲食經營東方美食市場，台灣難道無法找出一個有號召力的定位嗎？

「說的也是啦，反正都是飛上十幾個小時，要吃便宜的小吃，我寧可選泰國、越南等國家；要了解亞洲飲食的國際化，我會選香港；要品嘗中國菜，我會選擇上海或北京；要知道禪風和食，當然選日本。如果單單要拜訪台灣，還真的想不出它的飲食特色呢？」查爾斯聽了我的觀點後，非常沒義氣地起鬨。

對於查爾斯這種找人鬥嘴鼓的言論，我只能以說溜口的方式表示，讓沒有飲食特色的美國人來談論亞洲的飲食文化，這件事情本身就很可笑。

「誰、誰、誰說美國人不懂得吃？有研究的人都知道，我們的菜系可多了，比如具有亞洲特色的加州菜（Asian Fusion Cuisine）、有墨西哥特色的德州菜（TexMex Cuisine）、有法國及西班牙特色的路易斯安那菜（Louisiana Cuisine）、東部的新英格蘭菜（New England Cuisine）及紐約菜（New York Cuisine）……，我們的菜系就代表了我們的移民史，這可以是有很深度的文化融合探討哩。反倒是你們的台灣菜系和中華菜系有什麼不同，這才讓人搞不清楚吧？」查爾斯一邊為自己的品味辯解，一邊狠狠地反擊。就查爾斯的想法，如果台灣飲食和中華飲食的區隔度不高，那麼要如何說服他不去中國，而選擇到台灣呢？

「嘖，台灣菜系和中華菜系的不同呀……。」被他這麼一問，我還真的愣了一下，掰著手指將我心中的台灣菜系算了算，比如原住民菜系、客家菜系、閩南菜系……。突然間，他剛剛說的「移民史」、「深度文化融合」 等字句，讓我的內心浮起一個想法：「為何不將台灣定位為「認識中華料理的窗口」呢？

近幾年來，世界吹起了一股中國熱。我有許多歐洲朋友對於自家小鎮的中國餐館已經不再滿足（雖然我從不認為那是中國菜）。在我和他們的通信時，有些人向我要食譜，有些人開始探究菜系起源，可以這樣說，從現在開始，想研究中華料理的人只會愈來愈多，但這些人該從何處著手呢？

中國畢竟太大太大了，就算以飛機代步，光是到八大菜系的起源地走一圈，機票費就可以讓許多觀光客翻白眼。除了學者或廚師之流的訪客可能花上數年待在中國，一般觀光客想在短時間之內，以輕鬆的度假心情體會各式中華料理，那台灣肯定是個好選擇！我甚至覺得，台灣不僅應該定位為「認識中華料理的窗口」，甚至將來還可以挑戰台灣沒做成的「亞洲金融中心」，讓台灣成為「中華料理研發暨推廣中心」呢。

就我來看，台灣有三個吸引人的特質：

第一，台灣是最具「移民」故事的美食之島。推展「飲食文化觀光」絕對不是辦幾場展覽或是推薦幾家好吃的餐廳，就能讓國外旅客願意持續前來台灣消費，「飲食文化觀光」應該是一種「有系統的分享」，例如京都的寺廟、豆腐、當地文史，例如巴黎的生活態度、法國傳統食材、米其林評鑑的行銷手段等。

「移民」是進入21世紀地球村的必然現象，台灣正巧可以打著「移民」這塊招牌，從飲食來說明五個世紀移民的故事。舉例來說，觀光客到台灣的第一餐，可以安排一頓眷村菜饗宴，由國共內戰開始講述眷村菜的來由，接下來的數天，可以橫掃中華料理的八大菜系，以簡單且合乎邏輯的方式介紹，將台灣是「認識中華料理窗口」的印象推展出去。

第二，台灣的農產品不僅和中華料理息息相關，且在品質上已經有了良好的口碑。農產品有品質，只是推展觀光的根本，重點是台灣的食材生產者能否以外文進行「有效益」的自我介紹，例如品種的選取、河川山脈造成的環境影響、歷史傳承的文化故事、製作過程的理化反應、執行者的經營理念等，讓對「飲食」有興趣的國外觀光客，留下專業且深刻的在地印象。

第三，台灣是最適合體會「由產地到餐桌」精神的美食之島。原因無他，因為台灣是個「小島」，加上有著高速鐵路，許多在別的國家要數天的行程，我們一天便夠了。舉例來說，當遇到對醬油有興趣的觀光客，在一天內，可以先帶他們到南投縣水里鄉看陶缸如何捏製，再到西螺鎮參觀傳統醬油如何釀製，最後回到台北，品嘗以醬油煎煮炒炸的各種菜餚。運用這樣的方式，以中華料理為引頭，在短時間內，體會食材生產者、餐飲業者與台灣文化的關係，主要的目的只有一個，就是要讓國際旅客想到中華料理時，就會聯想到台灣。

想到這裡，內心雀躍不已，忍不住想找群國際觀光客到台灣來體驗體驗，看看我為台灣定位的「美食之島」是否合理。這時，我想起我的母校──義大利的美食科技大學（University of Gastronomic Science），這間學校的戶外教學讓我印象深刻極了！校方將學生送到有意願配合的國家進行飲食文化旅行，並請這些國家的慢食組織或是相關協會，聘請研究當地飲食文化的教授，隨著行程安排有系統的教學課程，讓學生在短時間內，能夠以「產地到餐桌」的精神來了解這些國家或地區的飲食特色。

我打電話給當時的同學林文蔚（Amy），她在畢業之後便留在學校當助理。當電話那頭傳來熟悉的聲音後，我悠悠地講著：「有興趣讓咱的學弟妹到台灣進行飲食文化研究嗎？台灣可是著名的美食之島，是認識中華料理的最佳窗口喔！」

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慢食精神之一

知味

「味道的細微處，就是價值，就是文化。」

每回演講談起慢食（Slow Food），我總喜歡以此開場，同時也以這句話當成我在義大利慢食大學（University of Gastronomic Science）的研讀心得。

到義大利求學前，我並沒將辨析味道當成學問，也沒想過「知味」會是推廣飲食教育的基礎。

曾經的曾經，我對於系統化的品嘗印象，都來自於葡萄酒品評。然而我對此頗有意見，喝酒自當暢快，誰會拿個杯子東聞西嗅，神色高深地分辨皮革、黑莓、香草、鳳梨等風味？

直到學校安排一系列課程後，諸如品酒、嘗乳酪、評橄欖油、試巧克力、吃火腿等，我才發覺品嘗味道這碼子事，談的不只於舌蕾感受，還有人文風土，可以被引導，可以被歸類，可以牽扯山川星河，可以關切晨昏四季。

知味對行銷的重要

「味道是一個信號，或者說是種密碼，全看你如何解讀，如何運用。」

橄欖油品評課堂上，教授用這句話，解釋味道創造的行銷「價值」。他一進門便要同學們各言爾志，談談對橄欖油的看法。

輪到我時，我表示臺灣沒有種植榨油型橄欖，但是橄欖油卻是超市中頗受歡迎的油品，多數人都知道處女初榨橄欖油，都知道橄欖油含單元不飽和脂肪酸，都知道橄欖油是地中海人維持健康的秘訣。

接著我雙手一攤，無奈表示以營養師的觀點，健康油品的特質應該是愈新鮮愈好，然而臺灣的橄欖油都需進口，通常是半年或一年前壓榨，但多數民眾不會想到時間或運送過程對油品的影響，不會想起臺灣自身也產著多款美味油品，這只能證實歐洲橄欖油的高超行銷力，將橄欖油就是「健康」的印象烙在大眾腦海。教授聽完我的論調後，竟然驚訝詢問：「臺灣行銷橄欖油時依舊強調健康？真是太糟糕了。」

他搖頭低嘆我竟然讚美如此失敗的行銷手法。當我一頭霧水時，他提出在義大利本土的榨油橄欖品種就超過四百款，有些橄欖油講究單一品種，有些強調混合品種，除此之外，有些廠商堅持手採或竿打、強調摘取到壓榨的時間、注重壓榨時以傳統石磨或現代機器……。

食材的味道，有地域或族群的差異

「這些條件或步驟，最後都會顯現在橄欖油的味道中，這才是橄欖油迷人的地方，才是行銷時要強調的重點。」他舉起品嘗杯，帶著同學開始試味。過程中，我發現有些橄欖油有綠番茄香、有些是青草味、有些入喉就有強烈胡椒味、有些吞嚥後韻才有辣意。

教授分析味道時，同時講解每一個味道的產生原因，由品種到文化，或是更為深邃的微小細節。他指著義大利地圖，談論著當地菜餚與在地橄欖油的特性搭配。聽著經典菜餚，香氣止於鼻息，餘韻殘留喉端。於是乎，我體會義大利廚師嘗到美味橄欖油想高聲歌唱的衝動，油品果然是餐桌上的陽光啊！

閉眼聯想時，教授笑著說，如果只是強調健康，主婦僅會買「一瓶」橄欖油，但如果強調風味，那廚房就會有「許多瓶」橄欖油，這樣才是成功的行銷。

「炒菜的油、煮麵的油、炸麵糰的油、煎牛排的油、淋在海鮮的油、淋在沙拉的油、淋在湯品的油、做西西里菜的油、做托斯卡尼菜的油……。你說說看，一個注重菜餚滋味的廚房，應該要有幾瓶橄欖油？」

原來如此，我總算了解「知味」對行銷的重要性，難怪賣葡萄酒要品酒師，談橄欖油有品油師，將味道經過細微分析後，與眾不同的價值感自然顯現。回臺灣後，我將這個觀念套用在豆腐乳、蘿蔔乾、醬油、苦茶油……。我發現這些傳統食材的味道，大多有南北地域或閩客族群的差異，漸漸慢慢地，我透過舌頭，越來越了解臺灣味，或者說越來越明確地體驗，我是生活在稱為「臺灣」的這片土地上。

一位朋友聽了義大利校方安排的「知味教育」，感嘆臺灣的廚藝界應該多安排這類課程，對此我點頭認同。如果廚師希望讓廚藝更進一層，多點文化或藝術性，花點時間認識食材絕對有必要。

記得有回受邀試菜，主廚展示一道源於法國名廚食譜的沙拉，材料以芒果為主味，特調的醋醬做提味。我嘗了一口後，頓時皺起眉頭，醋醬過酸，芒果太膩，味道實在難以相搭。提出異議後，主廚也覺得懷疑，他參考的法國廚師相當知名，理論上編製的食譜不該如此。

「法國主廚的食譜中，芒果是指愛文芒果嗎？」

一個問題，換得靜默。法國人常吃的芒果是酸是甜，我不知道，但我肯定不是愛文芒果，因為那是臺灣的滋味。

在地的食材，自有在地風味

既然如此，製備這道沙拉時，為何要照單全收？

假設是愛文芒果，滋味也非常多元，例如同是知名產地的臺南玉井與屏東枋寮，因為土壤和緯度不同，所產的芒果滋味也不同，更別提還有丘陵地和平原的差異、栽種地向陽面和背陽面的不同、施肥管理的區別……。

只要食材和生命有關，味道就不可能永恆如一。如果將烹飪視為藝術，那烹煮調味時，應該隨著食材特色而改變，而不是看著食譜照表操課。在某個程度上，傳統菜餚和速食產業的差異就在這裡，因為在地的食材自有在地風味，也只有在地人能體會。

難怪慢食組織為了維護傳統義大利飲食文化，會四處募資建立一所慢食大學。透過「知味教育」，讓下一代能夠體會工業化和全球化對於義大利「在地滋味」的影響。於是我開始四處演講，談著「知味教育」的重要性。

有一回，某位聽眾提出異議，他覺得吃啊喝啊原本很快樂，若是要東聞西嗅，滿腦子食品價值或文化意涵，那實在太沉重了。我想了想，完全同意，因此日後演講時，我將原本的開場白略加修改。

「分辨味道的細微處，如果不為了價值或文化，至少能夠體會嘗到的味道有多特別，應該是個讓心情愉悅的理由吧！」

慢食精神之二

品味

文字是藝術，尤其訂立課程時，課程名稱越是複雜，越有學問。

「如果課程名稱是『品嘗美味鴨賞』，我提議改名為『官能品評低溫分子撞擊頻率對鴨肉蛋白變性影響』。換個名字，意思不變，這樣應該能讓家長放心，學生開心，開課有信心！」我輕聲說著。

「客觀」是評論美食的重要基礎

想法脫口後，現場先是一片沉寂，餐桌上的友人們，臉色非常豐富，接著場面熱絡無比，有人掩嘴偷笑，有人依舊迷惘，有人用力鼓掌。

炎夏午後，我和幾位擔任高中老師的朋友聚會，沒有目的，純粹聊天，講到學童的營養健康時，話題自然地轉到下一代對食物的品味，尤其是在放學後出現在手中的零嘴或飲料。

多年前，這些非正餐食物，吸引人嘗新的動力，向來是靠著絢麗外觀或雜陳口味。近幾年卻紛紛打上健康、纖瘦、體內環保等字號，零嘴或飲品似乎成了生活必需品，有著無可取代的「功能」。

我們感嘆著商人在行銷上的獨特眼光，更感嘆大夥兒對食品廣告的接受度。於是共同開立一門「品味教育」課程，便成了聚會主題。

於是身為在場唯一「餐飲相關人士」，在下我本人，便成了此次聚會主持人。對象是高中生，該如何開一堂「品味教育」？或者該問，有誰敢妄言自己的品味可以開班授課？然而回到初衷，我們並非討論品味高低，只是希望下一代品嘗食物時，能夠花點時間想一想，不要一昧相信五花八門的廣告，尤其是對生活飲食的認知，也就是對食物的品味。

我決定秉持慢食原則，也就是從「產地到餐桌」的精神，選擇幾節課，帶著學生走出教室，同時設計幾項關於「在地菜餚」的簡易科學實驗，藉由國中程度的理化課程，讓學生知道這些菜餚背後的科學原理，進而探討歷史或文學，因為這正是「品味教育」的精華所在。

科學能超越語言和文化隔閡，達到「客觀」

品味為何要談及科學？因為科學是客觀的分析，而「客觀」兩字，正是品嘗評論食物時，非常重要的精神。若是流於主觀，僅是強調好吃或不好吃，那評論本身便有了爭議性，這也是我在慢食大學的體會。

當年第一個星期安排的課程是「認識義大利乳酪」，那時對於講義內容有著諸多美好想像，畢竟義大利是個感性的國度，談及乳酪文化，怎能不精彩豐富？然而到了教室，發散的講義卻是「牛乳凝結的簡易原理」。

課堂上，教授口沫橫飛，談著牛乳蛋白在不同溫度下的反應。

課堂下，同學們一臉苦悶，大家腦中都有個共同問題，那就是談美食為何會提科學原理？下課後，找教授溝通，我們希望多談點乳酪的風味或產地，或是分享乳酪的品味經驗。

他比了一個稍安勿躁的手勢，點頭笑著表示，義大利的乳酪有上百種，不同省分皆有專屬特色，介紹者很容易因為自己的喜愛，帶來過於主觀的印象。因此面對我們這群國際學生，校方決定透過「共通語言」，先建立起義大利乳酪的認知架構，再來探討乳酪品種的歷史文化及味道差異。

他口中的「共通語言」，不是英文，而是科學原理。因為不論我們來自哪個國家，有哪種背景，由科學所構成的生活面相都一樣，也唯有科學能超越語言和文化隔閡，做到客觀介紹。閒聊中，他分享了一個獨特論點：「哲學家和空想家之間的差異，在於論述時有沒有足夠的理論基礎。這個道理也適用於美食家，因為美食是介於哲學和科學間的感官藝術。」

一句話，讓我受用無窮。從此之後，當我推廣臺灣飲食文化時，習慣以科學原理，客觀地介紹食物，再輔以主觀分享。例如臭豆腐這款知名街食，許多國家友人都強調著「臭味」，習慣站在世界真奇妙的角度宣傳。然而以科學觀點，臭豆腐和藍黴乳酪有著類似的共通處。

如果將乳酪看成動物蛋白凝結體，那豆腐就是植物蛋白凝結體。既然如此，咱的臭豆腐就是添了黴菌的豆腐，一如注入黴菌的藍黴乳酪，同樣帶有特殊風味，沒什麼大不了。

這種介紹法，以科學名義套入歐美的藍黴乳酪文化，可以讓許多沒有臺灣生活背景的國際友人，更能花心思去體會咱的臭豆腐。依此類推，當談到開立「品味教育」課程時，簡單科學原理便成了核心精神。

我無法告訴學生，選定的菜餚是否美味可口，因為每個人的成長背景不同，對於食物的滋味要求也不同，但我可以分享菜餚背後的科學原理。

酸甜苦辣有其科學因果

運用同學們已經上過的學科知識，了解每一分滋味的來由，避開廣告商的行銷術語，直接客觀地了解食物。例如被稱為健康飲食的原因，就只因為少油少糖？例如合法加工食品中，什麼是人工甘味劑？同樣都是麵條，為何不同品牌會有不同價格？

當我洋洋灑灑說出想法，一位老師提醒，在目前的教學體制內，無法納入我的「品味教育」，但可以用課外社團的方式，讓學生自由報名。如果課程設計時，能幫助學生申請推甄時加分，那這堂課絕對會吸引大量同學。

申請推甄？那有什麼問題，廚房本來就是物理化學的實驗室，只要將探討主題改個名字，就能符合學術單位的習慣。

假使課程談論「為何宜蘭米粉湯要勾芡」，可以改名為「試論米粉湯中澱粉顆粒分散度與官能品評之相對應」；探討「宜蘭金棗蜜餞製作」，可以改名為「金棗皮質組織與PH值的關聯度」。

諸如此類，談的是吃喝，論的是科學。歸根究底，這樣的課程，希望讓同學們將所學的知識，運用到日常生活中。將食物放進嘴中前，能夠由原理解析味道，酸甜苦辣，終有因果。這樣的評論，將更有根據，更具說服力，達到客觀的「品味」。

終歸一句，美味這件事，只要講出理由，就能遠離盲從，這就是開課的目的。既然如此，為了讓「品味教育」這堂課有點深度，課程名稱是否該稱為「地域食物理化特性與人體舌蕾分析相關研究」？

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「你說台灣是美食之島，台灣的食物肯定很精採，不知道是哪個國際機構或組織喊出這個口號的？」我的美國好友查爾斯（Charles）在Skype上問著。

中國、日本、韓國、台灣都在他的蜜月選單上頭，為了討好他那注重口腹之慾的老婆，這傢伙正努力搜集各地的美食資訊，生在台灣、長在台灣的我，自然成了他尋求台灣資訊的活字典；然而，這個簡單的問題，卻讓我自動進入搔頭模式。

「呃……，我自己喊爽的不行嗎？你到了台彎，自然就知道我為何稱台灣為美食之島囉！」我嘴上理直氣壯地回答，內心卻有些底氣不足。

相對於日本、法國、義大利...

陸陸續續，兩年之後，這本書終於寫完了。

為了書寫而回憶是件很有趣的事，前一秒在當下，思緒回到去年，忽然想起某人某事某個味道，然後打電話寒暄兼確認，有時現實與記憶不同，有時只能感嘆時光不再。寫這本書的目的有許多，表達感謝是其一，談談我對慢食理念（Slow Food）的觀點也是其一。

自從二○○六年我到義大利的慢食大學（University of Gastronomic Science）攻讀碩士，二○○九年我帶著十五位慢食大學的學生做一趟臺灣飲食文化之旅，一直到今日，我的生活已經與慢食理念分不開。

在這些日子，有許多許多的前輩伸手協助，有太多太多的朋友主動幫忙，要感謝的人實在太多，該怎麼辦？陳之藩提過「謝天」，這個點子不錯，然而有些事情不是說聲謝謝就能帶過，所以我開始動筆。

慢食，這個話題在這幾年是顯學，不論餐飲、健康或環保等領域，不少作家或演講者都曾提過，講述的觀點大致相像，然而不同的生活背景，讓看法或論點有些微差異。我想談的是我的觀點，這些觀點源自於二○○六年我到義大利慢食大學的求學經歷。

在這一年，我訪談了慢食創辦人卡羅．佩屈尼（Carol Petrini），了解他創立慢食協會的初衷和夢想，往後數年，我參加了不少慢食協會舉辦的活動，諸如慢食漁業（Slow Fish）、保護乳酪小農的慢食乳酪（Slow Cheese）、保護將消逝食品的美食方舟（Terra Madre）等，認識許多欣賞慢食理念的朋友，彼此分享對於慢食的觀點。

究竟什麼是慢食理念？

我很確定慢食理念不是提倡慢慢吃飯，因為慢食的英文是Slow Food，不是Slow Eat，一如速食（Fast Food）不是呼籲快快吃，而是一種跨國連鎖全球化的飲食表徵。

簡單地說，慢食理念只是宣揚一種不同於速食的飲食態度，認為食物必須符合美好（Good）、安全（Clean）和公平交易（Fair）等三宗旨。嚴肅地看，慢食協會認為食物不僅攸關溫飽，還牽扯了政治、農業、文化及環境等層面，因此希望農產物種能多樣化，希望透過飲食教育延續地方文化，希望消費者能認識生產者。唯有如此，才能強調土地的味道，才能強調在地飲食的美。

我是個結果論者，不管簡單或嚴肅的字面解釋，我發現慢食理念是維護傳統飲食文化的助力，因為自從一九八六年慢食協會創立後，許多已經快消逝的傳統飲食再度被重視。這個成果驅使我到義大利就讀慢食大學，因為我想了解慢食協會是如何推廣傳統飲食，因為我想推廣臺灣的飲食文化。

回到臺灣後，我將慢食大學所學的課程，分為「知味」、「品味」和「玩味」。依這三個原則，開始四處旅行，用味蕾體認臺灣的美，然後將旅行的結果以演講或品嘗會的模式做分享，例如蔭油品嘗會、豆腐品嘗會、蜂蜜品嘗會、蘿蔔乾品嘗會等。

這般做法，推廣的範圍僅限於臺灣，無法讓國際飲食愛好者瞭解臺灣的飲食之美。此時我想起在慢食大學時，校方有計畫性地安排學生到各國參訪實習，我曾拜訪過法國、西班牙及希臘，皆由該國的慢食會員挑選特色產品，安排我們與生產者或廚藝工作者對談，一方面讓同學了解該國的食品特色，另一方面讓受訪的生產者，習慣向國外人士介紹自家特產。

這類拜訪，可說是雙贏，因為會到這間學校就讀的人，背景多是食品相關業者，例如記者或食品供應商。 因此，當我知道大學部在二○○九年準備安排一批學生到亞洲時，便極力爭取。

接下來近半年，我的日子過得很「充實」，一邊向校方申請，解釋學生在臺灣的行程規劃，一邊四處找尋贊助，因為校方的經費不足，學生的吃飯與住宿，向來需要幫助。我請眾多農民或餐飲友人，各自認領一餐或是一夜住宿。同時告訴慷慨解囊的朋友們，這回我邀請慢食大學的初衷，絕對不是找一群老外到臺灣吃吃喝喝。

這回的環島行程，每天至少規劃一堂課，針對選定的地方特產，以英文做介紹，探討臺灣飲食與世界的關聯性，例如北義煙燻肉與宜蘭鴨賞、北義雞蛋麵與臺南鹽水鴨蛋意麵、小麥與稻米、茶葉與葡萄酒。藉由交流，讓熟悉中國或日本貿易的生產者，能思考將來該如何開闢歐洲市場。

經由簡報，讓餐飲界的朋友了解該如何介紹，講出能讓歐洲人讚嘆的菜餚故事。於是學生們來到臺灣，於是我誠心說聲感謝，於是我陸續寫下這些人和事，寫下心中點滴所想，寫下在旅途中與學生的對談體悟。

既然緣起於慢食，書名便稱為《知味臺灣—徐仲談慢食》，簡單明瞭，就是我對於慢食（Slow Food） 理念的觀點。

陸陸續續，兩年之後，這本書終於寫完了。

為了書寫而回憶是件很有趣的事，前一秒在當下，思緒回到去年，忽然想起某人某事某個味道，然後打電話寒暄兼確認，有時現實與記憶不同，有時只能感嘆時光不再。寫這本書的目的有許多，表達感謝是其一，談談我對慢食理念（Slow Food）的觀點也是其一。

自從二○○六年我到義大利的慢食大學（University of Gastronomic Science）攻讀碩士，二○○九年我帶著十五位慢食大學的學生做一趟臺灣飲食文化之旅，一直到今日，我的生活已經與慢食理念分不開。

在這些日子，有許多許多的前輩伸手協助，有太...

致謝
前言
壹、慢食精神
知味
品味
玩味
貳、臺灣飲食文化之旅
臺灣慢食
第一天
第二天
臺茶行銷
第三天
屋與住
第四天
菜市場
第五天
奶品
米食
第六天
慢漁
教育
流行
第七天
設計力
第八天
飼料
蜜味
市場
名字
第九天
門道
菇蕈
第十天
競爭力
季節
第十一天
寸金
第十二天
後記

致謝
前言
壹、慢食精神
知味
品味
玩味
貳、臺灣飲食文化之旅
臺灣慢食
第一天
第二天
臺茶行銷
第三天
屋與住
第四天
菜市場
第五天
奶品
米食
第六天
慢漁
教育
流行
第七天
設計力
第八天
飼料
蜜味
市場
名字
第九天
門道
菇蕈
第十天
競爭力
季節
第十一天
寸金
第十二天
後記