Lucky Peach飲食生活誌：Issue 1 拉麵

不只是一本美食雜誌！

　　2014最受期待全新形態飲食潮雜季刊！
　　紐約名廚&《時代》雜誌評選食神David Chang
　　驚異美食界&文化圈&老饕的飲食態度+廚藝主張+熱情創意！

　　◆上市熱銷！讀者盛讚：「最富搖滾精神的美食雜誌！」「終於有了一本沒有功利，只為有腦筋的人辦的一本美食雜誌！」「不俗的內容令人迫不及待想看下一集！」

　　◆超越食記食譜！結合旅遊、散文、藝術、攝影、漫畫、創意料理、專題報導、飲食文學，談天說地大鳴大放！

　　◆大廚帶路！大衛張帶領讀者深入各個飲食事件現場，如餐廳、廚房、農場、酒莊、市集、實驗室、大師論壇、廚藝教室等，與主廚及相關從業人員交心深談，看熱鬧更看門道！

　　◆最佳飲食書寫平台！每集關注一個主題，也探討其他議題，筆觸幽默犀利，觀點獨到深刻，敢言人所不敢言，深受死忠美食家喜愛，也吸引文藝愛好者追隨。

　　◆飲食藝術化！插畫家、漫畫家、塗鴨藝術家、版畫家、字型設計師、攝影師等創作手稿，提供歡樂好玩又不失個性潮感的閱讀樂趣和視覺感受。

　　◆作者群陣容最堅強專業！安東尼‧波登的辛辣健筆、哈洛德‧馬基的飲食科學教室、《千面美食家》作者露絲‧雷克爾（Ruth Reichl）、《紐約時報》食評家約翰‧艾吉（John T. Edge）、James Beard Award美食評論獎得主陶德‧克里曼（Todd Kliman）等30位飲食名家。

　　◆30道大廚經典創意食譜！出自Momofuku和Arpège等知名餐廳及西班牙廚神阿爾札克（Juan Mari Arzak），捨棄煩人的食材步驟說明，改以理性邏輯觀點，清楚呈現每道菜如何發想及料理出來的思考過程。

　　◆中文版特別邀請國內名家助陣撰文，包括：李昂（作家）、朱慧芳（財團法人梧桐環境整合基金會執行長）、謝忠道（旅法飲食作家）、Liz高琹雯（美食作家）。

　　《Lucky Peach》是全新型態飲食生活誌，採季刊形式發行。背後創作者包括紐約知名餐廳Momofuku主廚、《時代》雜誌百大人物和評選食神、James Beard獎得主的大衛張、《Momofuku》美食書的共同作者彼得．米漢，以及製作TLC旅遊生活頻道節目「波登不設限」的艾美獎得主的Zero Point Zero製作公司。

　　每集關注一個主題，第一集的主題是拉麵。大衛張帶我們回到他立足餐飲世界賴以成名的源頭──拉麵──的故鄉日本，做一番拉麵巡禮。從這趟注定狂吃狂吐但仍勇往直前的東京食記中，勾勒出形塑這日本國民美食的種種學問藝術，以及拉麵廚神群像及其職人精神。

　　書中也探討其他議題，透過陣容堅強的作者群，如名廚作家暨美食節目主持人安東尼‧波登、食物科學家哈洛德．馬基、食評家露絲‧雷克爾（Ruth Reichl）、約翰‧艾吉（John T. Edge）、陶德‧克里曼（Todd Kliman）等30位大廚、作家及藝術家的生花妙筆，帶領讀者優遊在黃鹼麵和義大利蛋麵兩方優越性的討論中，看到各家泡麵特性的系譜學，以及人類是愛麵一族的吃麵史。還有在西班牙巴斯克地區，大衛張拉著安東尼．波登和名廚威利‧杜凡尼，在黃湯下肚後，針對美國美食界和飲食文化平庸現象的大發牢騷……

　　《Lucky Peach》的飲食書寫不唱高調，沒有八股，盡是滿滿對飲食的熱情創意和有趣見解，有時甚且是自嘲搞笑的，還可一窺業界內幕。《Lucky Peach》也大開你的飲食視野，打破食物與藝術、音樂、政治、文學、文化的界線，不再壁壘分明，看到各領域人都把食物當成共同興趣。更棒的是，閱讀這些飲食佳文好圖而食指大動時，書裡還提供30道好吃又好做的大廚創意食譜，保證同時滿足你的腦袋、味蕾和肚子！

名人推薦

　　◆蔡珠兒
　　◆韓良憶

◆朱慧芳，財團法人梧桐環境整合基金會執行長

　　食安太嚴肅，食育太說教，保健又太老，我們需要一本用普世語言回歸吃飯生活的飲食雜誌。它的閱讀難度不要太高，但也不能膚淺到明明不好吃作者還要強顏裝笑，最好在趣味中夾帶一些地球村的趨勢，讓我們翻到最後一頁，還覺得意猶未盡，因此期待下一期的《Lucky Peach》飲食生活誌快快出刊。

◆李昂，作家

　　台灣美食繼續蓬勃發展，便需要立足臺灣，展望世界。《Lucky Peach》提供各種美食訊息、提升美食的種種方法，絕不可錯過！

◆Liz 高琹雯，美食作家

　　如果看膩了時下一味歌頌生活品味的美食雜誌，來翻翻《Lucky Peach》吧。它好玩、有哏又有深度，所謂寓教於樂大概就是這麼一回事。更何況，有什麼美食雜誌陣容能比David Chang、Harold McGee與Anthony Bourdain的集合還要夢幻呢？

◆陳陸寬，貓下去西餐快炒小館老闆

　　在這無法否認的飲食資訊爆炸且愈趨無趣的年代，我們需要的是一本離開經緯線的叛逆同人誌。

◆陳德政，作家

　　初到紐約不久，研究所班上的韓國同學帶我到東村的Momofuku Noodle Bar用餐，同學說，那家店的老闆是一名二十多歲的韓裔廚師，店一開張，便躋身紐約火紅的餐館，不接受預約，非現場排隊不可。那名韓裔廚師大名David Chang，後來又開設許多餐館和酒吧，這本Lucky Peach雜誌是他的新嘗試，廣邀不同背景的作者書寫飲食，及飲食延伸出的各種富生活感的題材。文章的故事性強，大量援引流行文化，讀起來新鮮又過癮，在古典的體例之外，實驗著一種向度更多元的飲食書寫形態。當然，你若單純是想自己動手煮一碗美味的拉麵，它也附有食譜。

◆馮宇，設計企劃公司IF OFFICE負責人

　　看Lucky Peach，當Lucky Man。

　　這年頭當好男人很難，以前只要好好賺錢乖乖付錢，太太就會給你好臉色，現在沒那麼lucky了，連出門上館子，都要自己找資料做功課，邊吃還要邊說出個名堂，讓全家人胃袋與腦袋都鼓鼓的，（然後自己錢袋就扁扁的）。為了家庭人生妻賢子孝，我更需要超越一般美食雜誌格局視野的精神食糧，就像這本已在國外大名鼎鼎的《Lucky Peach》，不僅內容有趣，涵蓋美食美酒、藝術文化與生活品味，還有刺激的視覺設計，能讓我飽足吸收之後，反芻給家人（用詞有點噁心！？），讓他們覺得這個爸爸老公檔次真高懂真多，跟我吃飯真值得。當然，此時我不能面露驕氣，還要識相地說聲：「能跟你們吃上這頓飯，我才是最lucky的男人！」

◆謝忠道，旅法飲食作家

　　翻閱《Lucky Peach》之後，讓我恍然悟到，這是一本超越我個人期待的美食雜誌，因為它結合了烹飪技術、人文歷史、科學營養、感官情緒等不同面向，完整而深度地表現一個主題或食材，讓人在口舌生津，想像垂涎之際，精神與心靈也同時得到滿足！

◆亞馬遜讀者五顆星好評盛讚：

　　「最富搖滾精神的美食雜誌！」
　　「終於有了一本沒有功利，只為有腦筋的人辦的一本美食雜誌！」
　　「如果你喜歡美食，喜歡閱讀美食文章，這本書將帶來歡樂、新潮且不同的經驗！」
　　「外頭有成堆的美食雜誌，只有這本是真正好的。請想像過去的Gastronomica雜誌和BoingBoing風尚網站有了愛的結晶，那就是《Lucky Peach》！」

作者簡介

大衛張（David Chang）

　　韓裔美籍主廚，「餐飲界奧斯卡」詹姆斯‧比爾德奬（James Beard Award）得主，2010年名列《時代》雜誌百大影響人物，2013年11月榮登《時代》封面，譽為新一代食神（The Gods of Food）。1977年生於美國維吉尼亞洲，後到紐約讀神學，之後又進入法國廚藝學院（FCI）就讀。根據安東尼．波登的說法，神學院時期的大衛張受到泡麵的感召，放棄神的世界和金融業工作，前往日本學做拉麵。2003年回到紐約，在東村開設以拉麵、拌麵為主的Momofuku Noodle Bar。2006年在曼哈頓開了Momofuku Ssam Bar賣泡菜沙拉和刈包，從此一炮而紅，開始多角化經營飲食王國，製作美食節目「大廚異想世界」及創辦美食雜誌《Lucky Peach》。目前Momofuku餐飲集團在美國、加拿大、澳洲等地開了6家餐廳、2家高檔星級餐廳、5家點心店、2家高級酒吧。

彼得．米漢（Peter Meehan）

　　曾任《紐約時報》資深美食記者，也曾參與廚藝節目的製作。2009年與大衛張合作撰寫《Momofuku》一書後，與大衛張一拍即合，2011年成為《Lucky Peach》主編，直到今日。作品散見《紐約時報》和《生活》雜誌。

應德剛（Chris Ying）

　　曾是專業廚師，後任職McSweeny's出版公司資深編輯，負責人文書籍的製作出版。2011年開始擔任《Lucky Peach》總編輯。

譯者簡介

潘昱均

　　美國俄亥俄大學廣電傳播系畢，輔仁大學語言學研究所碩士。譯有《法國美食末日危機》、《廚房死了一個打雜工》、《完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》、《輕鬆打造完美廚藝：新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》、《廚藝好好玩：探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物》等。

小記&編者的話  ──大衛張（David Chang）&彼得‧米漢（Peter Meehan）
中文版序──歡迎來到Lucky Peach  ──應德剛（Chris Ying）

Features
稀哩呼嚕的食欲　──朱慧芳
水　──謝忠道
也來說說拉麵　──Liz高琹雯
東京覓食記　──彼得‧米漢&大衛張
大衛張──拉麵男的誕生　──安東尼‧波登（Anthony Bourdain）
東京拉麵之神　──麥可‧休斯頓（Mike Houston）
獨一無二的艾文拉麵　──艾文‧奧肯（Ivan Orkin）& 大衛張
日本各地拉麵一番巡禮　──內特‧蕭基（Nate Shockey）
拉麵第七區　──約翰‧T‧艾吉（John T. Edge）
什麼是平庸　──安東尼‧波登&大衛張&威利‧杜凡尼（Wylie Dufresne）
人類是愛麵一族　──凱倫‧萊波維茲（Karen Leibowitz）
泡麵大對決　──露絲‧雷克爾（Ruth Reichl）
洋芋片與東方沾醬　──馬克‧艾伯德（Mark Ibold）&蓋布瑞‧史塔拜爾（Gabriele Stabile）
正港美食　──陶德‧克里曼（Todd Kliman）
哈洛德‧馬基的極度空間　──哈洛德‧馬基（Harold McGee）
比你更偉大　──馬修‧沃茲（Matthew Volz）
雞蛋溫度表　──戴夫‧阿諾（Dave Arnold）
筷子的幽默　──大衛‧里茲（David Rees）
牛肉麵　──李昂
作者群

Recipes
泡麵大變身
黑胡椒乳酪義大利麵
西班牙短麵
巴黎風麵疙瘩
脆皮泡麵魚排

拉麵、湯
新鮮鹼麵
義大利小捲麵 P.S.46
辣拌麵
Momofuku拉麵湯2.0
培根湯
豚骨風高湯
胡蘿蔔湯
雞湯

其他
味噌奶油玉米與培根
五花肉與梅花肉
紅眼肉汁

蛋
慢煮水波蛋
韓館招牌蛋
Arpège餐廳冰火蛋
鹽鱈歐姆蛋
班尼迪克蛋，WD~50 STYLE
阿爾札克蛋
拋拋蛋

小記

　　在2011年一連串悲劇打擊日本後，此時出版有關食物的新刊物似乎比平常時日更加微不足道，我為此致歉。

　　我們在2011年1月造訪日本，替這次的專題收集故事和拍照，那是在地震、海嘯和一連串核災發生前的數月。日本飲食層面受到破壞，迄今餘波盪漾，後果要經數年才能得見。幸運的是，當時我們拜訪的人多能在災難中脫困，大致平安，現在正為回歸正常而努力。

　　從那次旅程起，我們與日本同胞一直保持聯絡，他們堅持日子還是得過，拉麵店怎能不端上高湯。所以請將Lucky Peach的創刊發行當成一種慶祝活動，祝福我們那時結識的朋友們，也為日本飲食文化的永世繁榮、百物其昌獻上祝福。——大衛張

編者的話

　　幾年前，我、大衛張及「ZPZ製作公司」（Zero Point Zero Production）的克里斯和琳達開始「Lucky Peach」一連串的企畫構想，原本想做成電視節目。

　　然後我們改變計畫：是個電視節目沒錯，卻放在iPad app中。那是在麥可．史迪（Michael Steed）加入董事會的時候。

　　之後，我和McSweeney's出版集團的同仁、也是全國最好的酒友應德剛（Chris Ying）想到一個點子：這個企畫也可以做成一本雜誌（我和大衛以前總認為在McSweeney's做事的人都很聰明，但他們居然笨到和我們一起淌這淌渾水，我想各位都知道不同處在哪了）。

　　長話短說，不管如何，事已至此。這次的專題是拉麵，但也有很多非關拉麵的好文章。原因無他，只因我們覺得文章好啊（這是自己辦刊物才有的樂事）。所有替這本雜誌貢獻心力的作家及藝術家都讓人感到極度驕傲；如果沒有ZPZ製作公司的支持，就沒有今日的出版；沒有他們的嚴謹、條理及才華，這本刊物也不會如此豐富。

　　非常感謝你拿起這本刊物首集，請拿到櫃台結帳，我們都太老了，老到無法做個偷書雅賊了。──彼得•米漢

中文版序

歡迎來到Lucky Peach！　應德剛（Chris Ying），Lucky Peach總編輯

　　說來有點好笑，居然歡迎各位來讀一本我們三年前就出刊的雜誌。（「我們」是指主廚大衛張、作家彼得．米漢，和我–應德剛。）但我認為把這本雜誌介紹給遠在世界另一端的全新讀者，代表這艘自製的小小火箭已展開了一段驚異奇航。

　　Lucky Peach這本刊物可說是憑空冒出來的。我那時還在McSweeney's出版社工作，負責出版少量發行的小眾刊物，本本精美，風格特異，但就是無關飲食。然後彼得和大衛打電話給我，問我有沒有興趣和他們一起辦雜誌。獨立出版商多半沒賺頭，加入他們卻有個好處，就是回答問題時只能不假思索地說「好」。我拿出餐巾紙翻到背面和我的工作夥伴做起算數，想著這本刊物若能賣個幾千本就算有本事，而如果真能辦到，嘿！很好，我們就回本了。

　　彼得和我展開馬拉松對談，天南地北聊著我們夢想放入美食雜誌的所有元素。彼得是飲食作家，在紐約餐廳線耕耘很深，多年經驗一股腦兒全倒給我。而我則盡心融入雜誌製作的一切知識，還加進我曾當過專業廚師的背景。

　　這是我大開眼界的時刻。我一直努力想擺脫我當廚師的雙重人生，把全副心力放在編輯和出版的工作上。我從未想過美食書寫也能成為追逐目標。就算自許是Cook's Illustrated、Saveur、Gastronomica、Meatpaper、Bon Appétit等各大美食刊物的讀者和書迷，卻始終認為，將人生與工作放在吃吃喝喝這些事情上，無疑虛度光陰且過度放縱。但是和彼得及大衛聊得越多，越是覺得「愛吃鬼」的腦袋也不全然只裝食物。他們興趣廣泛，各有專長。米漢是音樂家，名副其實的搖滾樂學者；大衛張在學校學的是宗教哲學，也對旁人想都想不到的運動見聞如數家珍。在桌子另一端，我打量著那些可能對這本新雜誌有所貢獻的作家和藝術家，當我趨近求教，才發現有好多一起工作多年的夥伴也把食物當成共同興趣。

　　突然間，食物與藝術、音樂、政治、文學、廣義文化的界線不再壁壘分明。不同領域的灰色地帶中，我們看到一片種植這本雜誌的肥沃土壤。它也許不能討所有人歡心，但絕對攸關個人喜好。Lucky Peach是我們掏心掏肺打造出來的，赴湯蹈火貢獻所有熱情，還帶著各領域的作家和藝術家一起跳火坑。指導原則只有一個，就是做出我們都喜愛的雜誌。

　　結果雜誌廣受歡迎，令我們受寵若驚。好像不是只有我們期待一本呈現獨到觀點的雜誌，只有我們不把美麗誘人的食物畫面當成努力重點，而將空間留給長篇文章和以俳句寫成的食譜，放上漫畫及無傷大雅的玩笑，還有食物如何使我們緊緊相繫的故事。Lucky Peach的銷量超出我們預期，成就超越個人。

　　創刊號只在書店和書報攤銷售，我們知道任務才正要開始。我們已經歷了一次雜誌從無到有的艱辛過程，現在則要重來一次。每次提案都心驚膽跳。就算三年後，挑戰依然不止。策畫每一集時，我都愛如此思考：每集要有不同的單一主題，如拉麵、甜蜜點、美式食物、性別或旅行等等；每集都是重新開始的契機，讓我們重新思考我們要的雜誌樣貌，拿掉不要的，去蕪存菁。但現實上，每當刊物一送印，我們也對即將到來的下一集戒慎恐懼起來。

　　說到辦雜誌，有件事讓我心情大好，在我們推出Lucky Peach之後，市場上也出現不少飲食相關或其他議題的新雜誌。這些雜誌或替某事物發聲，或是表達個性，但多半有群風雲人物在背後支持。讓我不禁雀躍，也許我們發揮了小小作用，替更多志同道合的企畫案舖路，這想法給我們持續努力向上的動力。

　　所以Lucky Peach持續向前。只要有我們拿得到的好文章，就一定弄到手，而作者應得的仔細編輯和精心設計，我們絕對戮力達成。這本雜誌不改本色，要以欣然卻無情的態度遊走在構成「美食雜誌」樣貌的邊界上，直到讀者求饒，要我們停下來。但如今，Lucky Peach台灣版的發行肯定了我們的所作所為深富遠見及吸引力，勝過那些只求眼前之徒。另外還有個人因素，生為華裔美國人，台灣版的發行終於可以讓我媽抬頭挺胸拿去向她的華人朋友獻寶。為此，多謝各位。