遠離毒蔬‧果

壹、 蔬．果百百樣 美味人人愛

走進傳統菜市場或超市，面對眼前琳琅滿目、形色各異的蔬菜水果，若是驚見陌生、特殊的蔬果品種，好奇到想發問：「它叫甚麼名字？」一般浮現於腦海，或是誘發購買慾望的，往往來自過去對生活的判斷，以及飲食經驗，所做出的選購決定。

近來食安事件連環爆，報章雜誌經常引述學者專家的說法，讓我們了解到某些特別的蔬菜、水果，容易滋生病蟲害，因而可能加強農藥噴灑劑量，造成食安的顧慮；有時，養生專家也會舉例指出，十字花科蔬菜能抗癌。像這個時候，才會引起大家特別關切，或者專程跑去採買某一類的蔬果。

水果是指植物和種子有關的部位，可以生食，多汁液、有酸味、或甜味的果實；蔬菜是指植物有鮮味、比較沒有酸味、或甜味的部分。有些植物學上的果實，在日常生活中視為蔬菜，例如：葫蘆科稙物 （像南瓜、黃瓜）、豌豆、豆類、玉米、茄子及菜椒等；而有些香辛料，像：多香果、辣椒等，也屬於果實。

日常生活中， 一般人不會刻意去鑽研蔬果的分類，似乎也覺得很複雜。其實， 能多了解一些蔬果的分類常識，有時在生活中，不管是養生、營養、或是遠離毒害等的需求，都能帶來很大的助益。

不同種類蔬菜所含營養成分差異性也很大，認識各種類別蔬菜的營養價值，可以讓您做出更好的飲食選擇。

在台灣蔬菜種植種類繁多，若計入所有相關科、亞科、屬、亞屬、

種、亞種、及不同季節生產，以及自世界各國進口的形形色色蔬菜的話，可能多達2,000種以上，平時可以買到的食用蔬菜種類，估計至少有1,000種以上。

由於台灣位屬熱帶與亞熱帶氣候，全年皆能生產蔬菜，如5-9月的夏季可生產暖季蔬菜，秋冬季則可生產冷季蔬菜。

台灣是水果王國，水果若計入科、亞科、屬、亞屬、種、亞種、

及不同季節生產水果，以及自世界各國進口的形形色色水果的話，可能多達1,000種以上，平時買得到的估計約500種以上，國產水果產區遍布全國，估計栽培面積約為20~25萬公頃，年產量約220~300萬公噸，水果除少量外銷外，主要供應內銷市場。台灣目前栽培的重要經濟產業特色水果，包括：柑桔、芒果、香蕉、鳳梨、荔枝、葡萄、梨、楊桃、番茄、西瓜、芭樂(番石榴)、蓮霧、木瓜、柿子、龍眼等。若再加上進口水果，種類更是繁多，一年四季都有新鮮水果可供我們選購食用。

拋開「分類法則」艱深難懂的刻板印象，就食用者角度來看，其實

蔬果的分類並不難理解，不妨就讓我們進入蔬果的奇妙世界。

◎蔬菜的分類

大體來說，蔬菜是一年生的植物，它未成熟、多漿汁的根、莖、花、葉、種子及果實等部位，可拿來食用；另外，根、莖、葉、葉柄等，

可供作食用的經濟作物，可均稱為蔬菜。

數千年來， 世界各地人們因氣候、土質、風俗、宗教、種族的不同，對於蔬菜、水果有著不同的分類、命名、與好惡。

著者認為，台灣傳統市場的蔬菜分類，可以依以下四種不同視點、

角度區分：

（一） 食用部分：蔬菜依照可食用的部分來作分類，讓人清楚知道

蔬菜哪些部位可提供人類作為食用。

（二） 生長季節：依據不同地方及其氣候特質而區別出蔬菜的播種

期，可以藉此了解蔬菜在一個地方最適合播種的季節氣候，例如：春、夏、秋、冬；或高山、平地、沙漠、水域；或寒帶、溫帶、亞熱帶、熱帶，而分別歸類、命名。

（三） 植物學系統辨識：依據植物學分類法。由於，在林奈時代

(1707~1778) 尚無顯微鏡、電子放大鏡、電子顯微鏡、基因檢測技術等設備的存在，因此，他只能採用肉眼可以分辨的「人為分類法」。

近代專家、學者研究，產生多種系統辨識的分類法。

註:1683 年，柳文虎克(Thonius Philips van Leeuwenhoek)，改進後，

加了一塊透鏡的顯微鏡，雖然可看到「單細胞生物」，但是也只能放大

到266倍左右。

（四） 栽培方式：按照各種蔬菜栽種方式差異作為分類依據，可清

楚區分不同種類蔬菜的種類與特性，例如：傳統土壤栽培、水耕法、網室栽培、溫室栽培、LED 植物工廠生產…等的產出方式、而分別歸類、命名。

■食用部位分類法

依食用部分，有以下較為精細的分類方式：

1.根菜類（Root crops）：這類植物的直根、塊根肥大，是可以拿來

食用的部分。

●直根類：蘿蔔、牛蒡、大頭菜、胡蘿蔔、甜菜根、瑞典蕪菁

（蕪菁甘藍）、西洋山葵（是白色的與綠色山葵不同）、

蒲芹蘿蔔（也叫歐洲防風，民間俗稱「芹菜蘿蔔」）、

食用參、根芹菜（又稱塊根芹）等。

●塊根類：番薯、山藥（薯蕷）、豆薯（涼薯、刈薯）等。

2.莖菜類（Stem crops）：植物的莖部可供作蔬菜食用的種類非常多，

區分為地上莖與地下莖兩類。地上部分的莖顯露易見，通常採它的幼嫩莖食用；地下部的莖就容易與根產生混淆，通常會取它的

成熟莖來吃。

●地上莖類：蘆筍、茭白筍、竹筍、球莖甘藍、嫩莖萵苣、榨菜、洋蔥、大蒜、韭蔥（又叫扁葱、扁葉葱或洋蒜苗）、分葱（也叫紅蔥頭）。

●地下莖類：芋、薑、蓮藕、山葵、荸薺、馬鈴薯、菊芋（也稱洋薑）、慈菇（也稱三腳剪、水芋）、蒟蒻（磨芋）、薤（音瀉也叫野蒜，河洛話稱為蕗藠，五辛之一，註）、草石蠶（狀

　　似冬蟲夏草，也叫甘露子、寶塔菜）等。

莖菜類也有人這樣分類：

●球莖類：芋、慈菇、蒟蒻、草石蠶等。

●塊莖類：菊芋、馬鈴薯等。

●根莖類：薑、蓮藕等。

●鱗莖類：薤、洋葱、大蒜、分葱、百合、韭菜等。

●嫩莖類：竹筍、蘆筍、茭白筍等。

3.葉菜類（Leaf crops）：此類植物的葉部位生長發達、茂盛，可供

鮮食或熟食用。

●鮮食類：甘藍、苦苣、野苦苣、結球萵苣等。

●香辛類：芹菜（旱芹）、茴香、芫荽、洋芫荽（Parsley，也稱

巴西利、歐芹、荷蘭芹、洋香芹或洋香菜）、紫蘇、香椿、羅

勒、蒔蘿（又名洋茴香、野小茴）等。

●熟食類：甘藍、白菜、菠菜、芥菜、蕓苔（油菜花的同義詞）、

小白菜、菾菜（又名甜菜、紅菜頭或牛皮菜）、抱子甘藍、

蓮座薊（又名食用薊）、鴨兒芹（又稱山芹、三葉芹）、番杏 （又

　　名濱萵苣、蔓菜、白番杏、白莧菜、法國菠菜）、落葵（俗稱

、皇宮菜）、冬寒菜（又名冬莧菜、冬寒菜、葵菜）、食用

大黃（中國的「大黃」指的往往是馬蹄大黃，是中藥材，歐洲

或中東則是食用大黃品種）、蕨、蓴菜（又名水葵，蓴菜在台

灣幾乎已絕跡，近來在宜蘭地區有人栽種）、酸模（也稱山菠

菜或野菠菜，口感酸溜，常作為料理調味用）、豆瓣菜 （也稱

水甕菜、水芥菜、西洋菜）等。

4.花菜類（Immature flower bud crops）：此類植物的花、花蕾或花苔部分相當發達，可供作蔬菜食用。

●花或花蕾類：花椰菜、金針菜、朝鮮薊等。

●花苔類(花苔可供食用者)：韭菜苔、大蒜苔、油菜苔、紫菜苔等。

5.果菜類（Fruit crops）：植物的成熟或未成熟果實，可作為鮮食或煮食用。

●莢果類：豌豆、菜豆、蠶豆、莢豆（皇帝豆）、鵲豆（台灣

　　 稱肉豆）、翼豆（又叫羊角豆，阿美族常見蔬菜）、毛豆（大

豆）、紅豆、綠豆等。

●瓜果類：甜瓜、苦瓜、西瓜、胡瓜、南瓜、越瓜（台灣俗稱的生瓜、菴瓜、醃瓜）、冬瓜、絲瓜、扁蒲（又名蒲瓜，台語叫蒲仔、瓠子、匏）、梨瓜（佛手瓜、隼人瓜）等。

●茄果類：番茄、茄子、番椒（甜椒、辣椒）、香瓜茄、樹番茄

（原產於南美的植物，屬高海拔果物，皮薄薄的，手掌心大小

卵型水果，有百香果的氣味）、酸漿（又稱墨西哥酸漿、綠番茄）、枸杞等。

●嫩穎果類：甜玉米等。

●蒴果類：黃秋葵等。

6.食用菌類（Eumycetes）：以菇類植物上的菌傘、菌柄或是子實體等部分，可拿來食用。

香菇、洋菇、草菇、松茸、蠔菇（台灣稱秀珍菇）、竹蓀（又名竹笙）、木耳（黑木耳）、白木耳、金針菇、鮑魚菇等。

7. 水產蔬菜（Sea vegetables）

海苔、紫菜、海帶、虎蹄（啼）(澎湖海苔) 等。

資料來源；農委會，農糧知識網。

壹、 蔬．果百百樣 美味人人愛

走進傳統菜市場或超市，面對眼前琳琅滿目、形色各異的蔬菜水果，若是驚見陌生、特殊的蔬果品種，好奇到想發問：「它叫甚麼名字？」一般浮現於腦海，或是誘發購買慾望的，往往來自過去對生活的判斷，以及飲食經驗，所做出的選購決定。

近來食安事件連環爆，報章雜誌經常引述學者專家的說法，讓我們了解到某些特別的蔬菜、水果，容易滋生病蟲害，因而可能加強農藥噴灑劑量，造成食安的顧慮；有時，養生專家也會舉例指出，十字花科蔬菜能抗癌。像這個時候，才會引起大家特別關切，或者專程跑去採買某一類的蔬...

人出生時，無權決定父母、種族、國家；

人皆無奈被餵食、被期望長大成人；

祖父母、父母飲食習慣，決定我們體質的基礎；

We are what we eat.

地球村污染嚴重，我們無法不受影響；

雖無奈，但蔬菜、水果仍不可缺；

二千四百多年前，希臘醫聖Hippocrates 就告訴大家：

Let Food be thy Medicine and Medicine be thy Food.

現代世人唯一能做之事-----

天天享用蔬果，但盡可能「遠離毒蔬‧果」；

自己決定：I am what I eat.

謹以此書解讀享用蔬菜、水果時，趨吉避凶之道；

讓讀者「輕鬆看‧實用‧保健康」是我的願望；

也願助 台灣農業、農民朝「有機、無毒」之路邁進！

幾千年來，蔬菜、水果專業知識浩瀚無邊，

因全球各地土壤、氣候、植物種類繁多且各異；

書中部分章節稍微艱澀、學術感偏重，建議讀者跳閱；

疏漏、不完備之處，必然「罄竹難書」；

懇請 各界專家、學者、民間隱士、耆老指錯；

將在再版時更正，以落實「科普入世」!

人出生時，無權決定父母、種族、國家；

人皆無奈被餵食、被期望長大成人；

祖父母、父母飲食習慣，決定我們體質的基礎；

We are what we eat.

地球村污染嚴重，我們無法不受影響；

雖無奈，但蔬菜、水果仍不可缺；

二千四百多年前，希臘醫聖Hippocrates 就告訴大家：

Let Food be thy Medicine and Medicine be thy Food.

現代世人唯一能做之事-----

天天享用蔬果，但盡可能「遠離毒蔬‧果」；

自己決定：I am what I eat.

謹以此書解讀享用蔬菜、水果時，趨吉避凶之道；

讓讀者「輕鬆看‧實用‧保健康」是我的願望；

也願助 台...

壹、 蔬．果百百樣 美味人人愛
蔬菜的分類
◎食用部位分類法
◎植物學分類法

水果的分類
◎生長氣候（緯度）分類法
◎傳統「漢醫屬性」分類說
◎世界各地通俗分類

貳、 寶島四季蔬．果樂！
民間蔬．果俗諺

當令當季最健康

台灣蔬．果、米穀的產季

自種．自食 要著時

参、 無奈求生存 善選蔬．果 盡可能遠離重金屬
過量的重金屬對人體可能為害深遠

過量的重金屬如何被吃下肚

台灣農地重金屬污染情形

哪個產地蔬．果重金屬含量較高

哪種蔬．果重金屬風險可能較大

多種可能排毒食物，不可不知

肆、 無奈求生存 慎選蔬．果 盡可能遠離農藥（一）
美國對蔬．果淨潔度的調查

英國對蔬．果淨潔度的調查

台灣蔬．果農藥殘留 果菜類不合格較多

連續採收型蔬．果 風險可能較高

蔬菜的硝酸鹽殘留量 可能過高問題的探討

不同蔬．果農藥殘留有別

如何選購極微量農藥殘留的蔬．果

蔬．果微量農藥殘留的預防之道

另類選擇：小蔬菜當道

肆、 無奈求生存 慎選蔬．果 盡可能遠離農藥（二）
台灣「農地單位面積農藥使用量」 約為全球平均的五倍 應該警惕!

農藥是什麼

農藥歷史久遠

台灣農業誤入農藥歧途

非法農藥氾濫

「二手農藥」現況及危害

化學農藥的危害

天然農藥與有機農業

若是「真有機」確勝「非有機」
吃「非有機、極微量農藥蔬果」仍勝「不吃」

用系統性農藥 就會有殘留

農藥怎麼進入人體

甚麼是最高殘留容許量（MRL）

伍、 選購蔬．果有一套
購買選時機、挑對象

「蟲蟲咬蔬．果」是「美麗與悲愴」的交響曲

蔬．果種植區域要注意

哪類型的蔬．果相對較安全

選購蔬菜小撇步

如何挑選水果

水果產地

陸、 優質蔬．果 聰明清洗
市售蔬．果農藥檢測報告

如何去除微量農藥殘留

聰明清洗是基本動作

知名、務實專家建議您洗蔬．果

暫時「水栽存放」使「微量農藥」稍微排解

「吃熟食」較安全

各類蔬．果 最佳清洗方法

清洗殘毒的方法比一比

這樣保存才留得住營養

新鮮蔬．果 能冰多久

柒、 蔬˙果烹食 美味之道
「烹調前準備好」 是美味佳餚的開始

不失原色澤烹調法

烹調方式決定營養與美味

有些蔬．果不宜生食

某些蔬．果不能生吃

捌、 植物性食品基本營養成分表　
植物性食品基本營養成分表閱讀指引

「台、美、英、日」植物性食品 基本營養成分表

國人膳食營養素參考攝取量(DRIs)

附錄、
各國飲用水 水質標準比較表

「台灣永續水資源運用 宣言」建議

2015 米蘭憲章
(2015 the Milan Charter)

蔬．果中英文

壹、 蔬．果百百樣 美味人人愛
蔬菜的分類
◎食用部位分類法
◎植物學分類法

水果的分類
◎生長氣候（緯度）分類法
◎傳統「漢醫屬性」分類說
◎世界各地通俗分類

貳、 寶島四季蔬．果樂！
民間蔬．果俗諺

當令當季最健康

台灣蔬．果、米穀的產季

自種．自食 要著時

参、 無奈求生存 善選蔬．果 盡可能遠離重金屬
過量的重金屬對人體可能為害深遠

過量的重金屬如何被吃下肚

台灣農地重金屬污染情形

哪個產地蔬．果重金屬含量較高

哪種蔬．果重金屬風險可能較大

多種可能排毒食物，不可不知...