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法式料理醬汁聖經SAUCES:從高湯、原汁、油醋到膠凍14類基礎知識,225種必學醬汁,料理人老饕們一致收藏

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 書本尺寸大且厚重不方便翻閱.....
轉載自博客來  尚可  2020/05/11
書本尺寸大且厚重不方便翻閱... 食譜內容及手法很費工費時,如果是要做日常料理的朋友可能要另找適合的食譜喔!
法式料理醬汁聖經SAUCES:從高湯、原汁、油醋到膠凍14類基礎知識,225種必學醬汁,料理人老饕們一致收藏 法式料理醬汁聖經SAUCES:從高湯、原汁、油醋到膠凍14類基礎知識,225種必學醬汁,料理人老饕們一致收藏

作者:上柿元勝 / 譯者:胡家齊 
出版社:大境
出版日期:2016-04-11
語言:繁體書   
圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活
圖書名稱:法式料理醬汁聖經SAUCES:從高湯、原汁、油醋到膠凍14類基礎知識,225種必學醬汁,料理人老饕們一致收藏

11位世界頂尖主廚特別撰文推薦
師承新潮烹調米其林三星名廚Alain Chapel
集Le Duc、PIC、JAMIN、TROISGROS、Daniel、Per Se...精華
廚藝美食界必定收藏的唯一聖經!
★料理人必備:14類SAUCES精準分類速查,快速應用。
★老饕們必讀:魚貝海鮮、小牛肉、野味…,看懂米其林餐廳菜單裡沒寫的眉眉角角。
★作者四十年料理經驗,將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類的品項與用途。
★什麼是dégraisser?nage?suer? 烹調用語詳細解說

這一本教您懂得-「料理的靈魂」!
醬汁(sauce),明確來說是搭配料理的液體。從使用基本高湯或原汁為基底,以至於油醋醬汁(dressing)、美乃滋等,其所涵蓋的範圍非常廣大。在法式料理中,從前菜、魚類料理、肉類料理以至甜點,幾乎所有的盛盤上都會飾以醬汁。
料理以超乎想像快速地呈現多樣化的改變,對於新世代而言,何為基礎何為新知?應該已經無法辦別。現在已經沒有「非得如此做不可」的醬汁,或是「法式料理=醬汁」的觀念了。但絕不能忘記的是,挑戰創新仍應踏循在基礎之上。
廚藝界的料理人,在料理與醬汁的搭配上,該如何達到美味相互加乘的效果?而非事倍功半畫舌添足?美食界的老饕們,如何看懂菜單裡傳達的,或是沒寫出來的眉眉角角?像是:
Q:哪些醬汁會使用油糊?
Q:高湯、原汁在萃取上有什麼差別?
Q:膠質對醬汁有什麼影響?如何調整以增減膠質含量?
Q:Mirepoix(調味蔬菜)只有一種組合嗎?
Q:為什麼需要除去油脂dégraiser?
Q:香料束bouquet garni為什麼不能一開始就加入?
14類共225種必學醬汁!
法式料理的代名詞-SAUCES醬汁,不僅是料理的靈魂,近30年間有了很大的變革。從「餐盤的主角」轉變成為「提升食材風味的要角」。不僅是製作方法不同,連既有的形式也有所改變。
40年前的法式料理,使用油糊(roux)製作貝夏美醬(béchamel)和多明格拉斯醬(demi-glace半釉汁)的全盛時期。但在活用輕盈食材、新潮烹調(nouvelle cuisine)時代來臨時,高湯(fond)和原汁(jus)即成了主流,至今仍朝著更為輕簡的方向追求。
本書當中,大範圍地收錄了自前菜以至甜點的基本醬汁。作為料理專業人員必須熟知的經典醬汁也都確實收錄其中。
基本高湯與原汁
油醋系列的醬汁
蛋黃基底醬汁
高湯凍與膠凍
奶油醬汁與複合奶油
酒精基底醬汁
基本高湯與原汁製作的醬汁(魚貝類)
基本高湯與原汁製作的醬汁(肉類)
經典醬汁
其他醬汁
甜點醬汁
本書中,帶領讀者們從高湯、原汁、油醋到膠凍,原料、製程、製作方法、應用、進一步烹調用語詳細解…等篇章,以詳細的步驟圖與醬汁照片,集作者四十年料理經驗,將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類的品項與用途,絕對是一本必須收藏的醬汁聖經!

作者簡介:

上杮元 勝(KAMIKAKIMOTO MASARU)

1950年生於鹿兒島縣。畢業於辻學園日本調理師專門學校後,於大阪的「野田屋」修習西洋料理基礎,1974年遠赴法國。在「Le Duc」、「Alain Chapel」、「PIC」修習後,於1981年神戶波多比亞飯店(Kobe Portopia Hotel)「Alain Chapel」開業時返回日本。擔任廚師之時也在「JAMIN」、「TROISGROS」不斷進修。1991年就任豪斯登堡「歐洲飯店」的總經理兼總料理長。期間並在紐約「Daniel」、「Per Se」進行研修。現為長崎「Camille」自店主廚,亦是鹿兒島「Midi Soleil」、「Porto Casa」、「長崎縣美術館咖啡廳」製作企畫經理。對大自然美味心懷感謝的同時,對於九州當地食材的普及與飲食教育推廣更是不遺餘力。多本著作,並為長崎縣觀光推廣專業大師(Meister)、日本Escoffier協會理事、法國餐飲烹飪學校(Académie culinaire de France)會員、法國烹飪大師協會(Maîtres Cuisiniers de France)名譽會員…等。2003年得到法國所授予的國家農業功績騎士勳章(GRADE DE CHEVALIER DANS Le ORDRE DU MERITE AGRICOLE)。

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各界推薦
名人推薦:〔11位世界頂尖主廚推薦〕

上杮元先生不只是一位出色的料理人、熟知且具備各種料理的知識,讓我抱持敬意且視為重要友人的,更是他紳士風範。Le gavroche Michel Roux

上杮元先生跨越日本與法國國界,與我們友情相連,回憶當時一起與父親間共渡的歲月。法國與日本文化之間,「隨時且緊密的相互學習,相互尊重各自所擁有的智慧及技術」,讓我深刻地感受到彼此相互的憧憬。LA MAISON PIC Anne-Sophie Pic

對我來說,上杮元先生在日本是法國料理象徵性的存在。因為上杮元先生的人格以及對料理的追求,永無止息堪稱完美地持續著。...
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商品資料
  • 作者: 上柿元勝 譯者: 胡家齊
  • 出版社: 大境 出版日期:2016-04-08 ISBN/ISSN:9789869213141
  • 語言:繁體中文 裝訂方式:平裝 頁數:304頁 開數:19x26
  • 類別: 中文書> 生活風格> 飲食烹調
圖書評論 -   評分:
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