法國經典料理大全：料理人老饕們一致收藏，解析法國22區料理核心，從基礎學習各種食材處理、高湯、醬汁與變化

法國全境地圖 8

南特、旺代 10
香烤沙朗產雛鴨佐奶油時蔬 12
蒸煮鱸魚佐白腰豆 14
奶油酒焗淡菜 16
馬拉特燉鰻魚 16

諾曼第 18
奧日河谷風味珠雞 20
諾曼第風味比目魚 22
諾曼第風味烤全雞 24

布列塔尼 26
甲殼和貝類酥皮湯 28
阿莫里坎風味龍蝦 29
蕎麥粉法式烘餅、煎蛋、火腿起司內餡 34

巴黎 36
尚普瓦隆風味羔羊鍋 38
龍蝦佐美國醬汁 39
細縄牛菲力佐香草醬汁 44
焗烤牛頰肉與馬鈴薯 44

法蘭德斯、阿爾圖瓦與皮卡第 46
佛萊明風味啤酒燉牛肉 48
皮卡第卷餅 50
韭蔥和瑪瑞里斯起司的鹹塔 52

安茹、都蘭 54
法式白腸搭配蘋果馬鈴薯泥 56
豬肉醬 58
聖莫爾溫熱山羊起司沙拉 60

索洛尼、貝里 62
白煮蛋的復活節酥皮肉派 64
熬煮7小時的羔羊腿肉 65
綠頭鴨的法式肉凍派 70
紅酒燉雄雞 72

普瓦圖-夏朗德 74
夏朗德皮諾甜葡萄酒風味，燉煮填餡鱒魚佐奶油包心菜 76
夏朗德風味小蝸牛 77
焗烤鑲竹蟶 82

波爾多 84
煎烤煎烤鴨胸、波爾多酒醬汁、佐以炸薯條和波爾多牛肝蕈 86
先烤後燉的鴿肉野味 87
酸模湯 92
波爾多肋眼牛排 92

巴斯克 94
巴斯克風味嫩雞佐香料飯 96
紅椒鑲鹽鱈馬鈴薯 97
番茄甜椒炒蛋 102

佩里戈爾 104
蒙巴茲雅克的肥肝凍派 106
添加洋李的肥肝凍派
雉雞胸肉佐佩里戈爾醬汁、搭配薩爾拉馬鈴薯 108
油封鴨 110
香煎肥肝和薩爾拉焦糖蘋果 110

土魯斯、加斯科涅 112
法式燉雞鍋 114
土魯斯風味卡酥來砂鍋 115
蔬菜燉湯 120

勃艮第 122
紅酒燉牛肉 124
香煎蛙腿肉佐大蒜鮮奶油和綠醬汁 126
勃艮第風味蝸牛 128
鹹乳酪泡芙 129
紅酒水波蛋 129

阿爾薩斯-洛林 132
酸菜豬肉香腸鍋 134
麗絲玲風味的蛙腿慕斯 135
洛林鹹派 140
阿爾薩斯火焰薄餅142

利穆贊、奧弗涅大區 144
燉煮肉餡高麗菜 146
油封煙燻香腸搭配香煎起司馬鈴薯片，佐芥末籽原汁 147
勒皮產扁豆、豬鼻、豬腳、豬耳朵的沙拉 152
鹽漬豬肉 154
起司馬鈴薯泥 154

里昂、布雷斯 156
里昂風味魚漿丸佐南迪亞醬汁 158
里昂風味香腸搭配馬鈴薯沙拉 160
螯蝦風味的布雷斯嫩雞 162
紡織工人腦髓 164
酥炸沾裹麵包粉的牛胃 164

薩瓦、多菲內 166
紅酒燉煮兔肉 168
魯瓦揚義大利餃 169
法式焗烤馬鈴薯 174
馬鈴薯千層派 174

尼斯 176
尼斯沙拉 178
普羅旺斯風味鑲肉佐青椒庫利 179
尼斯洋蔥塔 184
尼斯三明治 186
羅勒蒜香蔬菜湯 186

科西嘉 188
鐵鍋燉煮橄欖、培根、仔羊肩肉 190
培根栗子濃湯 192
油炸麵衣蔬菜 194

普羅旺斯 196
馬賽鮮魚湯 198
普羅旺斯蒸煮牛肉 199
醋漬鯖魚 204
烏賊鑲普羅旺斯燉菜 206
蒜味蛋黃醬 206

朗多克-魯西永 208
焗烤鹽漬鱈魚 210
賽特鮮魚湯 212
香蒜湯 214

香檳、法蘭琪-康堤 216
黃葡萄酒和羊肚蕈的小牛胸腺 218
康堤風味蔬菜燉肉 220
聖默努風味的豬腳 222

基本的高湯 224
小牛基本高湯 224
白色雞基本高湯 224
魚鮮高湯 225
調味蔬菜高湯 226
牛高湯bouillon de bɶuf 226
香料束 227

醬汁 227
馬德拉醬 227
油醋醬 228
南迪亞醬汁228
魯耶醬 229

食材的預備處理［肉］ 230
雞的分切方法（布雷斯雞） 230
綠頭鴨的預備處理 230
雛鴨的預備處理和綁縛 231
鴿子的預備處理 233
珠雞的分切方法 234
羔羊帶骨背肉的預備處理 234
青蛙的預備處理235
兔子的預備處理 236
小牛胸腺的預備處理 237
肥肝的去筋 237

食材的預備處理［魚貝］ 238
比目魚的預備處理 238
鱒魚的預備處理 239
鯖魚的預備處理 240
鹽漬鱈魚的預備處理 240
龍蝦的預備處理 240
螯蝦的預備處理 241

食材的預備處理［蔬菜］ 241
朝鮮薊的預備處理 241
馬鈴薯的圓切片 242

麵團 243
酥脆麵團 243
封鍋用麵團 243
折疊派皮麵團 244

配菜 244
油封鴨腿肉 244
香煎培根 244
油炸西太公魚 245
裝飾用螯蝦 245
柳橙風味的亮面煮蘿蔔 246
蜂蜜口味的亮面煮紅蘿蔔 246
亮面煮小洋蔥 247
焦糖蘋果 247
馬鈴薯泥 247
馬鈴薯的修切 248
馬鈴薯條的油炸248
香煎起司馬鈴薯片 249
酒蒸紫高麗菜 249
奶油包心菜 250
香煎洋菇 250
波爾多牛肝蕈 251
裝飾用洋菇 251
燉煮白腰豆 251
根莖類的配菜 252

本書使用的法文烹調用語 254
材料別索引 256
特產品索引 259
料理名稱的法中對照表 262

法國全境地圖 8

南特、旺代 10
香烤沙朗產雛鴨佐奶油時蔬 12
蒸煮鱸魚佐白腰豆 14
奶油酒焗淡菜 16
馬拉特燉鰻魚 16

諾曼第 18
奧日河谷風味珠雞 20
諾曼第風味比目魚 22
諾曼第風味烤全雞 24

布列塔尼 26
甲殼和貝類酥皮湯 28
阿莫里坎風味龍蝦 29
蕎麥粉法式烘餅、煎蛋、火腿起司內餡 34

巴黎 36
尚普瓦隆風味羔羊鍋 38
龍蝦佐美國醬汁 39
細縄牛菲力佐香草醬汁 44
焗烤牛頰肉與馬鈴薯 44

法蘭德斯、阿爾圖瓦與皮卡第 46
佛萊明風味啤酒燉牛肉 48
皮卡第卷餅 50
韭蔥和瑪瑞里斯起司的鹹塔 52

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