法國經典料理大全：料理人老饕們一致收藏，解析法國22區料理核心，從基礎學習各種食材處理、高湯、醬汁與變化

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法國經典料理大全：料理人老饕們一致收藏，解析法國22區料理核心，從基礎學習各種食材處理、高湯、醬汁與變化

作者：法國藍帶廚藝學院／譯者：胡家齊　
出版社：大境
出版日期：2019-04-15
語言：繁體書

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圖書名稱：法國經典料理大全：料理人老饕們一致收藏，解析法國22區料理核心，從基礎學習各種食材處理、高湯、醬汁與變化

★1028張詳細步驟完整解說＋84道經典料理
★加附各種食材處理、基礎高湯配方
★用舌尖行旅法國22區特產、名菜、風土詳細介紹
★超過120年法國廚藝聖殿的知識與絕竅全收錄！

從基礎學習法國經典料理的精髓
法式料理中，各地區的經典菜餚是不可忽略的重要基礎。直到今日，無論經過多少風潮與時間的洗禮，甚至是發展至分子料理的領域，傳統法國料理的精髓，仍根深蒂固的存在。
所謂的「Terroir風土」，指的是包含當地固有的氣候、土壤、自然等龐大意義的單字。最初是用於葡萄酒業界，表示因地理上的地勢特徵等，對葡萄酒釀造所造成的影響。在料理上，指的遠比葡萄酒業界定義得更為寬廣。料理界「Terroir風土」的概念，是歷經幾個世紀的歷史和傳統的產物，也就是法國各地經典料理源起的核心。這樣的傳統，受到當地的農家、漁夫、養殖業、料理人的重視，並代代傳承與延續下去。

用舌尖行旅法國22個地區，瞭解餐盤裡的風土
你知道著名的法國料理紅酒燉牛肉，源自葡萄酒產量豐富的勃艮第，而且最早的作法是紅酒燉公雞？
因為利穆贊農業不興盛，但幸好盛產黑櫻桃，所以才有了今日的克拉芙緹（Clafoutis）。
有「黑色鑽石」之稱的黑松露，法國最高評價的品種就叫佩里戈爾Truffe de Périgord。
來到不適合栽植葡萄的諾曼第，點一瓶蘋果白蘭地佐餐才算是道地。
你知道在馬賽，「必須要加入4種以上的鮮魚」才能稱做馬賽鮮魚湯？
位於布列塔尼產鹽的蓋朗德（Guerande），糕點、牛奶糖必然使用含鹽奶油。
本書收錄22個地區的84道經典法式料理，詳細介紹各地區特產、地理位置與料理間的關聯，閱讀本書的同時，彷彿在法國22個地區旅行，進而從基礎瞭解法國料理的精髓與魅力所在。

1028張步驟圖詳細解說，各種食材處理、高湯、醬汁與變化
每道料理除了基本的材料配方與作法外，還有鉅細靡遺的步驟圖，更精確的列出基本的高湯、醬汁、肉／魚貝／蔬菜／食材的預備處理技巧，以及3種麵團、19種配菜的詳細作法，不只老饕們能從中獲得寶貴的資訊，更是料理人不能缺少的必備寶典。

作者簡介：

進入百年料理聖殿---法國藍帶廚藝學院

創立於1895年，已成為世界上最著名的廚藝學院。法國藍帶廚藝學院本著超過一世紀的卓越表現與深厚的根基，在倫敦、巴黎、東京、雪梨、阿德雷、渥太華、紐約、墨西哥、黎巴嫩、韓國、祕魯、台灣廣設分校。這些學院提供從三日的基礎課程，到專業的證書等，各種不同級別的課程與文憑。法國藍帶廚藝學院以經典法國料理著稱，並以其料理傳統享譽國際。出版品包括：法國藍帶糕點基礎篇I、法國藍帶糕點基礎篇Ⅱ、法國藍帶麵包基礎篇、法國藍帶料理基礎篇I、法國藍帶料理基礎篇Ⅱ、法國藍帶基礎糕點課、法國藍帶基礎料理課、法國藍帶巧克力、法國藍帶糕點應用--20種素材41道糕點變化、大廚聖經、法國藍帶糕點聖經、葡萄酒精華、廚房經典技巧、法國藍帶巧克力聖經…等共十六本（大境文化出版）。

法國全境地圖 8

南特、旺代 10
香烤沙朗產雛鴨佐奶油時蔬 12
蒸煮鱸魚佐白腰豆 14
奶油酒焗淡菜 16
馬拉特燉鰻魚 16

諾曼第 18
奧日河谷風味珠雞 20
諾曼第風味比目魚 22
諾曼第風味烤全雞 24

布列塔尼 26
甲殼和貝類酥皮湯 28
阿莫里坎風味龍蝦 29
蕎麥粉法式烘餅、煎蛋、火腿起司內餡 34

巴黎 36
尚普瓦隆風味羔羊鍋 38
龍蝦佐美國醬汁 39
細縄牛菲力佐香草醬汁 44
焗烤牛頰肉與馬鈴薯 44

法蘭德斯、阿爾圖瓦與皮卡第 46
佛萊明風味啤酒燉牛肉 48
皮卡第卷餅 50
韭蔥和瑪瑞里斯起司的鹹塔 52

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