香港本灣海鮮奇趣錄（二）蝦經-FindBook 找書網 ISBN:9789888947003

圖書名稱：香港本灣海鮮奇趣錄（二）蝦經

●「本灣」為香港「鹹淡水交界」的海鮮重要來源地。
● 鹹海海產偏味濃、淡水河產偏味薄，皆不及香港「本灣」海產之鮮美。
● 作者為資深美食家，並從事飲食業多年，回顧行業發展的奇聞趣事。

香港為國際商貿中心、地區經濟與文化樞紐，環球食材、中西菜系美食都雲集於此。「本灣」指香港「鹹淡水交界」海鮮重要來源地。作者為資深美食家，從事飲食業多年，回顧香港飲食業發展的奇聞趣事。本冊《蝦經》重點討論選購和處理蝦類（附龍蝦）的食制，又深入探討烹調海鮮及其他常見食材的竅門，還介紹食店管理及海鮮市場運作的趣事。

作者簡介：

張文（漁客），廣東寶安人，長居香港。醉心於粤劇曲藝，擅長演奏電阮，又喜鑽研粵曲唱詞所常引用的經典文獻。平素愛食海鮮，是香港有數著名食家。曾為報章撰寫食經十餘年，已結集專著有《七家食德》（合著）、《海鮮集》、《香港海鮮大全》、《香港本灣海鮮奇報趣錄（一）魚經》、《香港本灣海鮮奇報趣錄（二）蟹經》、《香港本灣海鮮奇報趣錄（三）蟹經》、《粤曲詞中詞初集》、《粤曲詞中詞二集》、《粤曲詞中詞三集》和《粤曲詞中詞四集》等。又曾應香港旅遊協會（二零零一年改組為香港旅遊發展局）、《飲食天地》及香港餐務管理協會等機構邀請，擔任「香港海鮮深入研究證書課程」主講導師，介紹香港常見食用海產的特徵及相關烹飪技巧竅門。

作者序

瀏覽網絡平台，嘗見介紹海鮮，主持人有稱某類為野生，某類為養水（殖），並指前者係產自「本灣」水域云云。
所謂「本灣」，含意與近年流行的「本土」一詞接近。解說為本港西北邊隅的后（後）海灣，以至彼岸華界的蛇口及白石洲一帶的俗稱。
此等地區水域，鹹中帶淡，故另有「鹹淡水交界」的名堂。
平情而論，鹹水海產偏鹹味濃；而淡水湖泊所產者，則失諸味薄而削身。談鮮美程度，兩俱遜於「鹹淡水交界」者。
蓋處於「本灣」所產，肉不膩，味清甜，縱屬多骨之魚類，曰艦杉、曰黃魚（非黃花）等，以及僅一根正骨之油勒、蜆魚、銀哥、紅眼鱭和...

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黃序
自序
黃序
自序
第一章　　蝦經（附龍蝦）
生蝦種種
春蝦春蟹
生蝦昂貴的真相
生蝦的保鮮方法
游水生蝦出現次貨、鑑別尾葉可辨生死
七宿仔
珍珠蝦
琵琶蝦（蟬蝦）
且把蟬蝦說端詳
大蝦仔
九蝦（九節蝦）
藍尾蝦
麻蝦有彈牙感
白灼蝦
如何吃白灼蝦
一蝦兩食的構思
椒豉蝦頗有新意
椒鹽蝦
蒜茸蒸蝦加河粉
苦瓜炒蝦
大蝦的食法
蒜茸蒸用什麼蝦
剝蝦肉
選擇賴尿蝦
賴尿蝦身價不凡
賴尿蝦的重量
龍蝦
龍蝦也移民
且把龍蝦來賀歲
龍蝦頭棄之可惜
龍蝦燴法
近期龍蝦的市道
第二章　　烹調經
豉油的調較方法
辣椒豉油的製法
酸甜獻與牛柳汁
辣...

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