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Doveman

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圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活   評分:
圖書名稱:大人的釀醋學:醋的純釀、浸泡與日常

釀完酒後,下一步,讓我們來釀醋。

食醋發酵,在古代最早是釀酒受細菌污染的結果,即所謂「酒酸變醋」。
因此醋酸發酵的歷史幾乎與釀酒一樣悠久,可以追溯至一萬年前。

一般釀醋常以水果或米為原料。整個發酵過程主要分成兩個階段,首先為酒精發酵:利用適當的酵母,使含碳水化合物(糖、澱粉)的液體轉化成酒精和二氧化碳等產物。第二階段即為醋酸發酵:酒精在適當的條件下,於特定醋酸桿菌的作用下與空氣中的氧結合即生成醋酸和水。總言之,釀醋的過程就是使酒精進一步氧化成醋酸的過程。

來做個實驗:兩甕待釀醋,其中一甕加入醋種,另一甕則開蓋,自行抓空氣中的醋酸菌,兩甕成醋,各有巧妙。或者,選同一品種的蘋果釀酒、釀醋,因為環境、照料方式都會影響到釀品成味,你會發現,原來情緒也是發酵的風土,發酵成食的過程,恰能揉入每個人獨有的風土。

發酵之所以迷人,值得深究,正因為與生活如此息息相關。


【本書特色】
*從食醋的科學、釀造到應用,以直覺的圖解說明釀醋過程與樂趣,讓釀造科普變簡單。
*醋不僅是日常必備調味,蔬果泡醋、調製醬料、直接飲用…,利用不同的材料組合,發掘更多品嚐醋的好方法。
*酒、醋的關係是什麼?康普茶是醋還是茶?以醋膜為醋種,就能生醋不息?烏醋要怎麼做?由酒到醋的釀造鏈上,有好多為什麼,書中將帶你一一探究發酵醋知識。

作者簡介:

Gather 四合院/徐永年、陳嘉鴻、柯信淳

2016年春天,起始於農作播種、萬物生命力甦的季節。

家釀,曾是每個家的記憶,這樣的記憶在身懷釀造技藝的親友凋零後,逐漸消逝,這是四合院提案的初衷與動機,期待能藉由科學的方式,建構每個家傳釀酵的滋味。

四合院於2017年頻繁開課、跨出台北,與不同農友交流,於該年底開始籌劃《大人的釀酒學:發酵、蒸餾與浸泡酒的科普藝術》,同時也規劃「手把手釀酵私塾」,橫跨發酵酒、醋、麴與漬等領域,串連出發酵圖像。四合院想持續用不同的方式,持續使釀酵花繁葉茂。

▌徐永年 Justin

Gather四合院自釀文化復育中心共同創辦人

雅活室內裝修設計公司負責人

經歷

國立海洋大學生物科技研究所博士班

大葉大學農業生物科技所(分子生物科技所)碩士

大葉大學食品科技學系學士

國立宜蘭技術學院食品工業科系(現為 國立宜蘭大學)

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*中華民國斐陶斐榮譽學會091年榮譽會員

*中央研究院細胞與個體生物學研究所 研究助理/博士研究生

*曾經食品科學及分子(農業)生物科技專業訓練,原已取得學術發展的門票,樂於享受生活的美好,轉向室內設計與復育自釀文化,期待能讓更多人加入家釀自造的行列,感受生活的美好。

▌陳嘉鴻 Doveman

Gather四合院自釀文化復育中心共同創辦人

經歷

世新大學性別研究所碩士

國立暨南國際大學社會政策與社會工作學系學士

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*曾在學校擔任輔導工作、非營利組織擔任活動與議題策劃專員,及臺北市政府擔任政策研究員。

*創立Gather四合院後,主要負責連結合作夥伴、文案以及課程規劃的工作。

▌柯信淳

宜蘭衫舞三生農莊老闆

四合院手把手釀酵私塾成員

腦袋經常處於當機狀態又時常天馬行空的毆巴桑,追尋傳統也喜愛新奇事物,自己知道不分享心裡會難受的不得了。找工作只問公司有沒有制服穿,2011年轉換跑道從職場升等到一人獨大的廚房。

2016年為實現一份承諾在山裡開了間小小的店,賣饅頭配咖啡。

2018年歐巴桑的現在進行式,杉舞三生老闆,以及成為四合院手把手釀酵私塾成員,為友善大地努力學習中的學生。

FB/Gather 四合院 自釀文化復育中心

延伸閱讀/大人的釀酒學:發酵、蒸餾與浸泡酒的科普藝術

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目錄
Chapter1 導論—安身之醋

第1節 臺灣食醋風潮
醋的文明記載
醋款:醋的種類
醋酸與茶菌菌落
醋酸菌
紅茶菇:紅茶菌落
就醋風起

第2節 四合院的精神
實踐「食科為載體,家感為發聲」
銜農:土地的延伸
厚食:提升與便捷
成為自己的風土:釀風造土,食原掘味
釀醋圖旅

Chapter2 醋的釀旅—釀醋的行前叮嚀
第1節 釀醋前的準備
容器的選擇
清潔:讓醋酸安生
取得酒 /發酵液
透氣棉布與橡皮筋
//增進自己的釀造工藝—測量工具//

第2節 簡易釀醋一次上手
速釀原則
簡易釀造五步驟:釀造醋、酒精醋
//醋酸菌的...
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商品資料
  • 作者: Gather四合院/徐永年、陳嘉鴻、柯信淳
  • 出版社: 麥浩斯 出版日期:2018-10-20 ISBN/ISSN:9789864084258
  • 語言:繁體中文 裝訂方式:平裝 頁數:216頁
  • 商品尺寸:長:230mm \ 寬:170mm
  • 類別: 中文書> 生活風格> 飲食烹調
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