辻製菓専門學校

Chapter 1
想更瞭解的麵包大小事
麵包的小知識
002∣Q01       麵包的Crust與Crumb，指的是哪個部分？
002∣Q02       稱為LEAN類和RICH類、硬質和軟質，究竟指的是什麼樣的麵包？
003∣Q03       分切麵包使用波浪刀刃的麵包專用刀，會比較順利嗎？
003∣Q04       最早誕生的麵包，是什麼形狀？
004∣Q05       麵包傳入日本大約是什麼時候？
004∣Q06       法國麵包有哪些種類？
005∣Q07       曾經看過白色的麵包，要如何才能烘焙出雪白的麵包呢？
006∣Q08       布里歐有哪些種類呢？
006∣Q09       麵包或丹麥麵包上擺放的水果表面大都有刷塗包覆，是什麼呢？
008∣Q10       想要製作中間孔洞較少的甜餡麵包或咖哩麵包，該怎麼做才好呢？
008∣Q11       咖哩麵包油炸時，咖哩會漏出。該怎麼防止呢？
009∣Q12       用於製作油炸用的麵包粉，有適合或不適合的麵包嗎？
009∣Q13       義式麵包的玫瑰麵包，如何製作？
010∣Q14       皮塔麵包為什麼會形成中空呢？
010∣column  製作出孔洞時
011∣Q15       吐司有山形吐司和方形吐司，有什麼不同嗎？
011∣Q16       鄉村麵包的表面都沾裹著粉末，為什麼呢？
012∣Q17       可頌麵團和糕點的派皮麵團兩者都一樣有層次，到底有什麼不同呢？
 
Chapter 2
在開始製作麵包前
014∣麵包製作的流程
015∣製作麵包的工具
018∣製作麵包的材料
 
Chapter 3
製作麵包的基本材料
麵粉
020∣Q18       小麥以外的麥類中有哪些種類？
021∣Q19       小麥是什麼時候、從什麼地方傳入日本的呢？
022∣Q20       用於麵包的麵粉，是碾磨麥粒的哪個部分呢？
023∣Q21       米飯是米粒狀態食用，但為何小麥會製成粉類食用呢？
024∣column  提升麵包製作性的製粉法
025∣Q22       小麥分成春小麥、冬小麥，其中有何不同？
025∣Q23       麥粒的顏色不同，為什麼？
026∣column  進口小麥可用名稱來瞭解其生長及特性？
026∣Q24       低筋麵粉和高筋麵粉的差異在於？
027∣Q25       低筋麵粉和高筋麵粉的蛋白質含量不同，為什麼？
028∣Q26       什麼樣的麵粉適合製作麵包呢？
028∣Q27       為什麼海綿蛋糕麵糊不使用高筋麵粉而以低筋麵粉製作呢？
029∣Q28       麵粉的「等級」是由什麼來區分？
030∣Q29       麵粉中含有的灰分是什麼呢？
031∣Q30       麵粉顏色有略帶白色和未漂白的原色，會因顏色不同而有什麼影響嗎？
032∣Q31       以相同配方烘焙出的麵包，柔軟內側的白色程度不同，是什麼造成影響呢？
033∣column  目視（Pecker test）測試是如何進行的呢？
033∣Q32       收成小麥的品質好壞，會影響到麵粉嗎？
034∣column  小麥製成麵粉時，需要「熟成」？
035∣Q33       為保持麵粉的品質，該如何保存才好呢？
035∣Q34       在麵粉中加水揉和，為什麼會出現黏性呢？
036∣column  ～更詳盡！～麵筋組織的結構
036∣Q35       為什麼製作麵包時需要麵粉的麵筋組織呢？
037∣column  試著比較低筋麵粉和高筋麵粉的麩質麵筋含量？
038∣Q36       為什麼麵包會形成膨鬆柔軟的口感呢？
040∣Q37       受損澱粉是什麼呢？
040∣Q38       為了避免乾燥地密封，但翌日麵包仍會變硬是為什麼呢？
042∣Q39       變硬的麵包一旦重新烘烤就能回復柔軟，為什麼？
042∣Q40       依麵包的種類來挑選麵粉比較好嗎？請問選擇麵粉時的重點。
043∣Q41       想要Q彈麵包和酥脆的輕盈麵包，都有適合的麵粉嗎？
044∣Q42       法國麵包專用粉有什麼樣的特徵呢？
044∣Q43       麵團的手粉使用的都是高筋麵粉，為什麼？
045∣Q44       全麥麵粉是指什麼樣的粉？
046∣Q45       全麥麵粉和雜穀混拌時，需要注意什麼重點嗎？
047∣Q46       杜蘭小麥是什麼？可以用這樣的粉類製作麵包嗎？
048∣column  一粒麥、二粒麥、普通的小麥是何種分類？
048∣Q47       斯卑爾特小麥（Triticum spelta）是什麼？有什麼樣的特徵？
049∣Q48       石臼碾磨粉是什麼？有什麼樣的特徵？
049∣Q49       日本國產麵粉的產地在哪？日本國產小麥有什麼樣的特徵？
050∣Q50       日本國產小麥的高筋麵粉，蛋白質含量略少是為什麼？
051∣Q51       小麥胚芽麵包配方中的小麥胚芽是什麼？
051∣Q52       市售的小麥胚芽為何大多烘烤過？
052∣Q53       裸麥粉可以在麵粉中放入多少配方比例呢？
052∣Q54       100%的裸麥麵包如何膨脹呢？
053∣Q55       使用米粉取代麵粉，會做出什麼樣特徵的麵包呢？
053∣Q56       想添加可可粉製作吐司，但麵粉中要混入多少比例才是適量？
 
酵母（麵包酵母）
055∣Q57       古代的麵包也像現代麵包般膨脹柔軟嗎？
056∣Q58       所謂麵包酵母，是什麼樣的東西呢？
056∣Q59       市售麵包酵母是以什麼為原料，如何被製作出來的？
057∣Q60       為什麼麵包會膨脹呢？
058∣Q61       使麵包膨脹起來的酒精發酵，是如何生成的呢？
059∣Q62       麵包和酒都同樣經過酒精發酵，為什麼會變成完全不同的食品呢？
059∣Q63       想要使麵包酵母的酒精發酵更加活化時，該怎麼做才好呢？
061∣Q64       在麵包酵母最具活性化的40℃使其發酵，烘焙出的麵包膨脹狀況不良。為什麼？
062∣Q65       酒精發酵時，糖是如何被分解的呢？
063∣Q66       麵團中麵包酵母會增殖嗎？這會影響麵包的膨脹嗎？
064∣Q67       麵包酵母有哪些種類呢？
065∣Q68       為什麼製作麵包的店家大多使用新鮮酵母呢？
066∣Q69       乾燥酵母是什麼呢？
067∣Q70       即溶乾燥酵母是什麼樣的東西呢？
067∣Q71       即溶乾燥酵母有高糖用和低糖用，要如何區分使用呢？
069∣column  ～更詳盡！～滲透壓與細胞收縮
070∣Q72       聽說有新型態的乾燥酵母，是什麼樣的東西？
070∣Q73       為什麼天然酵母麵包的發酵時間較長？
071∣Q74       有提高自製麵種發酵能力的方法嗎？
072∣Q75       為什麼黏乎乎的麵團可以變成膨鬆柔軟的麵包？
073∣Q76       區隔使用低糖用、高糖用即溶乾燥酵母，請問砂糖用量的標準。
075∣Q77       新鮮酵母替換成乾燥酵母或即溶乾燥酵母時，需要改變用量嗎？
076∣Q78       即溶乾燥酵母中添加的維生素C，有什麼樣的作用？
 
鹽
077∣Q79       為什麼甜麵包中也要加鹽呢？
077∣Q80       不放鹽製作麵包會如何呢？
079∣Q81       麵包配方中的鹽，對酵母有什麼樣的影響？
079∣Q82       麵團中添加鹽揉和就會產生彈性，鹽對麵筋組織有什麼樣的影響？
080∣Q83       麵團中的鹽還有什麼其他作用？
080∣Q84       鹽會影響麵包的烘烤色澤嗎？
081∣Q85       鹽的配方大約多少才適當？
082∣Q86       想要製作出具鹹味的麵包，鹽的用量大約要增加到什麼程度？
082∣Q87       請問製作麵包時最適度的鹽量。
083∣Q88       即使用鹽滷成分較高的鹽製作麵包，也不會有影響嗎？
084∣column  「鹽滷」是什麼？
 
水
085∣Q89       麵包中，水具有什麼樣的作用？
086∣Q90       製作麵包使用的水，什麼硬度才適合？
088∣column  何謂水的硬度？
∣column  因地層的不同，硬度也因此相異
089∣Q91       使用鹼性離子水烘焙完成的麵包，膨脹狀態比平常差，為什麼？
090∣column  pH值是什麼？
 
Chapter 4
製作麵包的副材料
砂糖
092∣Q92       砂糖是什麼時候，從哪裡傳入日本？
092∣Q93       砂糖是由什麼製成？
093∣Q94       砂糖是如何製成？請教各種砂糖的特徵。
096∣Q95       砂糖的味道不同，是什麼原因？
097∣Q96       製作麵包時經常使用上白糖和細砂糖，為什麼？
098∣Q97       為什麼麵包的配方中要有砂糖呢？
098∣Q98       為什麼一旦添加砂糖，表層外皮的烘烤色澤會變深且更香？
100∣Q99       用上白糖取代細砂糖，為什麼表層外皮的烘烤色也會變深？
101∣Q100     想要製作柔軟潤澤的麵包，添加砂糖比較好嗎？
101∣Q101     麵包中含砂糖較多的配方，即使翌日也不容易變硬，為什麼？
103∣Q102     要均勻將砂糖混拌至麵團中，該如何做比較好？
103∣Q103     麵團中含砂糖較多的配方，使用的水量會有變化嗎？
103∣Q104     砂糖可以用蜂蜜或楓糖漿取代嗎？使用時需要注意的重點？
105∣Q105     若麵包中不添加砂糖，有方法可以使麵包Q彈潤澤嗎？
106∣Q106     可以根據麵團配方的砂糖量，判斷麵包的膨脹程度嗎？
108∣Q107     撒在甜甜圈上的砂糖總是會融化。有不易溶解的砂糖嗎？
 
油脂
109∣Q108     不添加奶油或乳瑪琳等油脂，可以製作出麵包嗎？
110∣Q109     請問在麵團中混入奶油攪拌的時間點，以及其適當的硬度。
111∣Q110        一旦融化的奶油，再次冷卻後可以回復原本的狀態嗎？
112∣Q111      麵包製作時，可以使用什麼樣的油脂？請問各是什麼樣的風味及其口感特徵。
113∣column   乳瑪琳與酥油的出現始於代用品
113∣Q112      以乳瑪琳取代奶油製作，烘焙完成後有何不同？
114∣Q113      複合乳瑪琳是什麼？什麼時候使用？
114∣Q114      酥油配方會做出什麼樣的麵包？相較於奶油，風味與口感會有不同嗎？
115∣Q115      麵包配方中用液態油取代奶油時，烘焙完成有何不同？
116∣Q116      糕點製作時主要使用的是無鹽奶油，麵包製作時使用有鹽奶油也可以嗎？
117∣Q117      固態油脂和液態油脂，添加至麵團的時間點需要改變嗎？
117∣Q118      麵包的配方使用固態油脂，配方約是多少%的程度較適合呢？
118∣Q119      雖然奶油和酥油的水分含量不同，但以酥油替換奶油時，需要考慮水分的配方用量嗎？
118∣Q120     可頌折疊用奶油，要如何使其延展呢？
119∣Q121     麵包坊或糕餅店的甜甜圈，為什麼不會像家庭製作般黏膩呢？
 
雞蛋
 
120∣Q122     用雞蛋個數標示的食譜配方，該選擇哪種尺寸的雞蛋才好呢？
121∣Q123     紅色蛋殼和白色蛋殼的不同、蛋黃顏色的深濃，是為什麼呢？營養價值不同嗎？
122∣Q124     使用全蛋和僅使用蛋黃，烘焙完成的麵包會有什麼樣的不同呢？
123∣Q125     蛋黃對麵包柔軟內側的質地及膨脹有什麼樣的影響？
126∣column  何謂乳化？
127∣Q126     蛋白對於麵包的質地和膨脹會帶來什麼樣的影響呢？
128∣Q127     要在麵包中添加雞蛋風味時，配方多少才適合？
129∣Q128     使用冷凍保存的雞蛋，麵包烘焙完成會不同嗎？
129∣Q129     乾燥雞蛋是什麼樣的材料？
 
乳製品
130∣Q130     麵包製作使用的乳製品，是什麼樣的產品？
131∣Q131     包裝盒上標示的加工乳，與牛乳不同嗎？
133∣Q132     牛乳或脫脂奶粉在麵包製作上扮演什麼樣的角色？
134∣Q133     配方使用脫脂奶粉時，會影響麵包發酵嗎？
135∣Q134     麵包製作上相較於牛乳，為什麼更多使用脫脂奶粉呢？
136∣Q135     用牛乳取代脫脂奶粉時，請問該如何換算？
137∣Q136     使用牛乳取代水分時，請問該如何換算？
137∣Q137     加糖煉乳（condensed milk）用於麵團，請問有什麼該注意的重點？
138∣Q138     麵包配方含脫脂奶粉時，大約多少%才適當？
 
添加物
139∣Q139     用於麵包的添加物，有哪些呢？
140∣Q140     酵母食品添加劑是什麼？在什麼時候使用？
140∣Q141     酵母食品添加劑中有什麼成分？可以得到什麼樣的效果？
144∣Q142     乳化劑是什麼？可以得到什麼樣的效果？
145∣Q143     麥芽精是什麼？添加在麵團中有什麼樣的效果？
146∣Q144     法國麵包為何使用麥芽精？
147∣Q145     鹼水（laugen）是什麼？什麼時候使用？
 
Chapter 5
麵包的製作方法
150∣Q146     麵包製作，有哪些製作方法？
151∣Q147     適合小規模麵包店的製作方法？？
152∣Q148     所謂的發酵種法，是什麼樣的製作方法？
153∣Q149     麵團與麵種有什麼不同？
153∣Q150     發酵種之中有什麼樣的成分？
154∣Q151     液種適合什麼樣的麵包？
155∣Q152     發酵種有什麼樣的特徵？
156∣Q153     中種法有什麼樣的優點？
157∣Q154     天然酵母麵包是什麼樣的成品？
158∣column  「天然酵母麵包」安全？安心？
158∣Q155     家庭自製麵種是什麼？
159∣Q156     想利用水果自製麵種時，請問起種的方法。
160∣Q157     使用自製麵種時，製作出的麵包有什麼樣的特徵？
161∣Q158     自製麵種中有雜菌時，會呈現什麼樣的變化？有雜菌的發酵種可以製作麵包嗎？
161∣Q159     請問酸種的起種與續種的方法。
162∣Q160     請問關於裸麥酸種和白酸種的區隔使用。
162∣Q161     裸麥麵包中為什麼要添加裸麥酸種呢？
163∣Q162     什麼是老麵？
164∣Q163     為什麼冷凍麵團呢？另外，要怎麼樣才能巧妙地冷凍麵團呢？
165∣column  急速冷凍與緩慢冷凍
165∣Q164     麵包店要如何活用冷凍麵團呢？
166∣Q165     冷凍麵團的製品，有哪些種類呢？
166∣Q166     一旦冷凍麵團，為什麼麵包製作適性就會變差？
168∣Q167     在材料上多下工夫，是否能防止麵團受冷凍影響？
 
Chapter 6
麵包的製程
用製程追究構造的變化
171∣      攪拌
172∣      發酵
174∣      壓平排氣
175∣      分割
175∣      滾圓
175∣      中間發酵
176∣      整型
176∣      最後發酵
177∣      烘焙完成
 
準備工作
180∣麵包製作的準備
182∣Q168     麵包製作需要在什麼樣的環境？
182∣Q169     所謂的烘焙比例是什麼？
183∣Q170     測量時需要什麼樣的測量器材（秤）呢？
184∣Q171     配方用水、調整用水是什麼呢？
185∣Q172     配方用水的溫度多少℃才適當？要如何決定呢？
186∣Q173     調整用水和配方用水使用相同水溫可以嗎？另外，多少的分量是必要的？。
186∣Q174     用相同配方製作麵包，但為什麼麵團的硬度卻不盡相同呢？
187∣Q175     剛打開袋子的麵粉和快使用完的麵粉，是否改變配方用水的量比較好呢？
188∣Q176     塊狀的新鮮酵母怎麼使用比較好？
188∣Q177     乾燥酵母的預備發酵是什麼？
189∣Q178     即溶乾燥酵母可以溶於配方用水後使用嗎？
190∣Q179     麥芽精黏稠不易處理，要怎麼使用比較好？
191∣Q180     製作麵包時使用的模型有哪些呢？
191∣Q181     想使吐司能漂亮地脫模，該如何做才好呢？
192∣Q182     模型尺寸與食譜不同時，該怎麼做才好呢？
       
攪拌
194∣何謂攪拌？
197∣比較軟質和硬質麵包的攪拌
201∣column  法國麵包的攪拌與發酵時間的關係
201∣Q183     直立式攪拌機和螺旋式攪拌機如何區分使用呢？   
202∣Q184     最適當的攪拌是什麼呢？
204∣Q185     攪拌時必須注意的是什麼？
205∣Q186     調整用水要在何時添加才好呢？
205∣Q187     固態油脂也會有在攪拌初期添加的狀況嗎？
206∣Q188     葡萄乾或堅果等混入麵團時，要在哪個階段混入較佳呢？
207∣Q189     要如何判斷攪拌完成呢？
207∣Q190     請問揉和完成的麵團，適合的發酵容器大小與形狀？
208∣Q191     揉和完成的麵團整合時需要注意些什麼？
210∣Q192     揉和完成的溫度為何？
211∣Q193     揉和完成的溫度要怎麼決定呢？
212∣Q194     揉和完成的溫度若與目標溫度不同時，該如何處理？
 
發酵
213∣何謂發酵？
214∣column  發酵食品～發酵與腐敗～
214∣發酵～麵團當中到底發生了什麼事呢～
215∣Q195     發酵器是什麼？
216∣Q196     最適合發酵的溫度大約是幾度？
216∣Q197     請問麵團和pH值的關係？
217∣Q198     發酵完成要如何判斷？
219∣Q199     什麼是低溫發酵？
 
壓平排氣
220∣何謂壓平排氣？
222∣column  酵母是一種很難對抗自己所生成酒精的生物！？
223∣Q200     為什麼有的麵團要壓平排氣，有的麵團不用呢？
223∣Q201     壓平排氣要在什麼時間，進行幾次呢？
223∣Q202     強力地進行壓平排氣，或是略微輕柔地進行，要如何判斷？
 
分割˙滾圓
226∣何謂分割？
227∣Q203     請教能巧妙分割的方法。
228∣何謂滾圓？
230∣Q204     滾圓的強弱，該以什麼基準來決定？
231∣Q205     完成滾圓的麵團，該放置在什麼地方？
 
中間發酵
232∣什麼是中間發酵？
233∣Q206     麵團至什麼樣的狀態，可以視為完成中間發酵呢？
233∣column  中間發酵時的麵筋組織
 
整型
234∣何謂整型？
241∣Q207     整型時要注意哪些重點？
241∣Q208     完成整型的麵團是以什麼狀態進行最後發酵呢？
244∣Q209     山形吐司，為什麼麵團要整型成好幾個？
245∣Q210     方形吐司，為什麼要加蓋烘焙？食用時與山形吐司有什麼不同？
246∣Q211     菠蘿麵包上方覆蓋不同麵團，最後發酵會妨礙下方麵團的膨脹嗎？
246∣Q212     可頌的折疊和整型要特別注意什麼？
 
最後發酵
248∣何謂最後發酵？
248∣Q213     適合最後發酵的溫度約是多少呢？
249∣Q214     請問完成最後發酵時的判別方法。
251∣Q215     方形吐司的邊角變成圓形。要如何才能做出漂亮的直角呢？
252∣Q216     烘焙完成的奶油卷縮減變小，是為什麼？
 
烘焙完成
253∣何謂烘焙完成？
258∣Q217     為什麼烤箱需要預熱呢？
258∣Q218     藉著家庭用烤箱的發酵功能進行麵團的最後發酵時，要如何預熱烤箱呢？
259∣Q219     在烘焙前要進行什麼樣的作業呢？
259∣Q220     為什麼要在烘焙前濡濕麵團表面呢？
260∣Q221     為什麼烘焙前的麵團要刷塗蛋液呢？
261∣Q222       為什麼烘焙前刷塗蛋液，會使完成的麵包縮減呢？
262∣Q223     直接烘烤是什麼意思呢？並且，硬質的麵包為什麼要直接烘烤呢？
263∣Q224     請問完成最後發酵的麵團移至專用入窯設置（slip belt）時需要注意什麼重點。
265∣Q225     為什麼法國麵包要劃入切口（割紋）呢？
265∣Q226     請問法國麵包劃切割紋的時機點。
267∣Q227     因割紋的劃切方法麵包完成的狀態也會隨之改變嗎？
269∣Q228     為什麼法國麵包的表面會有裂紋呢？
270∣Q229     吐司完成烘焙，脫模後表層外皮會凹陷下去。為什麼？
271∣Q230     想要用完美狀態保存完成烘焙的麵包，該怎麼做才好呢？
271∣Q231     剛完成烘焙的麵包要如何切得漂亮呢？
272∣Q232     保存麵包時，冷藏和冷凍哪個比較好呢？
272∣Q233     包裝中需要放入乾燥劑和沒必要放的麵包，請問有何不同？
 
273  麵包的製程
Science Chart
2741∣攪拌
2762∣發酵
278        壓平排氣
2793∣分割
2804∣滾圓
2815∣中間發酵
2826∣整型
2827∣最後發酵
2848∣烘焙完成
 
Chapter 7
TEST BAKING
288∣      開始之前
289∣      基本配方、製程
290∣       TEST BAKING      1     
麵粉麵筋量與性質
292∣       TEST BAKING      2
麵粉蛋白質含量
294∣       TEST BAKING      3
麵粉的灰分含量①
295∣       TEST BAKING      4
麵粉的灰分含量②
296∣       TEST BAKING      5
新鮮酵母配方用量
298∣       TEST BAKING      6
即溶乾燥酵母的配方用量
300∣       TEST BAKING      7
麵包酵母的耐糖性
302∣       TEST BAKING      8
水的pH值
304∣       TEST BAKING      9
水的硬度
306∣       TEST BAKING      10
鹽的配方用量
308∣       TEST BAKING      11
鹽的氯化鈉含量
310∣       TEST BAKING      12
砂糖的配方用量
312∣       TEST BAKING      13
甜味劑的種類
314∣       TEST BAKING      14
油脂的種類
316∣       TEST BAKING      15
奶油的配方用量
318∣       TEST BAKING      16
雞蛋的配方用量①（全蛋）
320∣       TEST BAKING      17
雞蛋的配方用量②（蛋黃˙蛋白）
322∣       TEST BAKING      18
脫脂奶粉的配方用量
324∣       TEST BAKING      19
乳製品的種類
 
326∣      索引
333∣      本書中使用的呈現與用語
334∣      引用文獻、參考文獻、資料提供˙協助
335∣      作者介紹、麵包製作的工作人員
 

專家推薦
 
Ying C. 陳穎 / Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主

　　一向致力於出版烘焙相關好書的大境文化，在去年隆重推出《用科學方式瞭解的為什麼》系列套書後，很快又為台灣的讀者們帶來新作。這回再度是麵包主題——《用科學瞭解麵包的「為什麼？」全彩圖解版》。乍看之下，或許很難和系列書籍內另外兩本麵包相關明顯區隔，特別和吉野精一及École辻大阪合著的《用科學方式瞭解麵包的「為什麼？」》幾乎同名、架構也類似，但本書確實有相當突出之處。

　　本書的兩位作者梶原慶春和木村万紀子皆是日本著名的烘焙科學相關研究者與書籍作者，且有極受歡迎的譯本在台灣面市，其中木村万紀子正是《用科學方式了解糕點的「為什麼？」》（大境文化）共同作者之一。本書的撰寫方式因而有著前者的基因，包含了許多以科學實驗方法控制變因、對比不同條件下的實際測試圖解，如製作同一款麵包，在所有材料不變的情況下，不同鹽比例會對麵包烘烤色澤有何影響、砂糖配方量不同時，麵團膨脹程度如何改變、使用不同油脂對成品的影響、在使用不同種類的酵母（如新鮮酵母對比即溶乾燥酵母，低糖用對比高糖用即溶乾燥酵母等）時，若砂糖比例不同，又會如何影響麵團發酵程度等，直接且清晰地回答了許多麵包製作者的疑惑。

　　此外，雖然同樣為解釋麵包烘焙科學，但比起其他相關書籍，本書更側重實際操作中的各種細節，將理論落實在實作的每一個步驟中可能產生的疑問，以及若手法相異，會讓成品如何不同。因此對讀者而言，閱讀本書不僅能了解理論與機制，更能落實在應用上，不僅能夠確實製作出更理想、美味的麵包，也能夠藉由控制不同的變因、修改配方，將成品調整成自己想要的樣子。如果你正在尋找一本結合理論與實際製作、對麵包製程中的許多步驟與細節充滿著不知該向何處尋找答案的疑惑，本書將會是你的案頭與工作檯前良伴。

　　＜Ying C. 陳穎 / 飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人＞
　　高端甜點師轉身，華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。歷經巴黎米其林星級廚房Le Meurice、Saint James Paris及知名甜點店Carl Marletti等嚴格淬煉，擁有法國專業甜點師資格認證。作品散見國內外媒體，著有《法式甜點裡的台灣》、《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》；譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》。

Phoenix HO何欣翰 / 巴黎甜點師、廚藝學校講師、巴黎老姐甜廚碎碎念站主

　　網路資源發達，不管是食譜還是線上課程，都越來越容易取得，但做出麵包跟「知道如何做出美味的麵包」，卻是兩回事。

　　不管是專業麵包師、家庭烘焙愛好者，相信一定遇過以下問題：為什麼今天麵團的發酵狀況不良？忘記加鹽的麵團，發酵時較大，怎麼出爐卻垮掉了？

　　本書日文版，科学でわかるパンの「なぜ？」，在日本上市時，我原想購買日版電子書(折合台幣1000元)，但考慮到彩圖多，不便在Kindle上閱讀，只好等回台灣時，再請日文書店代購。

　　沒想到，大境文化在幾週前，推出中譯版，趕緊入手，作為法國麵包考試教案編寫的參考，並在此推薦給大家！

　　本書由七個章節所構成，內容編排簡潔易懂，閱讀彈性大。除了從第一章節開始細細品味外，亦可跳到有興趣的章節閱讀，或在麵包製作遇到疑問時，直接查詢有關章節的Ｑ＆Ａ，在文字、圖表的幫助下，獲得解答。

　　比起糕點烘焙，製作麵包牽涉到更多化學、微生物學、物理學，我的麵包學習歷程，受到歐洲跟亞洲文化影響，實作課時洗過麵筋、理論課考試被要求寫出酵母酒精發酵的機制。

　　或許大家會覺得，用經驗法則，做得出美味的麵包就好。但我認為，要「創造出有生命的麵包」，需要紮實的理論與實務基礎，一知半解照著食譜，而不去思考背後的意義，終究會遇到瓶頸。

　　對想增加知識的讀者，推薦由第三與第四章開始閱讀，了解麵包基本材料(麵粉、酵母、鹽、水)與副原料(糖、油、蛋、奶…)的科學知識，並進一步深入探討每個材料在麵包製作時，所扮演的角色

　　第五與第六章的實作部分，則為大量的圖片，配上詳細的解說，讓讀者能更精確地理解各種專業手法，例如如何正確地滾圓與整型、如何確認發酵程度、不同法國麵包割紋比較…

　　最後，第七章的烘焙測試，則是針對第三四章提到的麵包製作材料，進行系統性的科學實驗，以「照片比對」的方式，讓讀者進一步了解各材料的特性（第一個測驗就是洗麵筋，測量麵粉蛋白質含量）

　　最後，本書日文版於2022年上市，內容與時俱進，補充了歐式LEAN類硬麵包的麵糰操作特點、也說明了台灣大眾較不熟悉的「麵粉灰份」為何、目前流行的不同自製餵養麵種的優缺點…。

　　內容詳盡、言簡意賅、配上圖片，相信能滿足對麵包製作充滿熱情的你，讓您每次閱讀，都有滿滿收穫與新的啟發～

　　廢話不多說，趕緊來看圖片吧～

　　＜Phoenix HO何欣翰 / 巴黎甜點師、廚藝學校講師、巴黎老姐甜廚碎碎念站主＞
　　何欣翰，臺大心理系畢業後，投身巴黎餐飲界逾十年。
　　2013於法國總統府御膳房，跟隨甜點主廚暨法國麵包大賽冠軍 Régis FEREY 鑽研維也納酥皮麵包。
　　師事多位MOF、擁有三張CAP法國專業資格文憑（甜點師、廚師、巧克力師）、WSET 3 高階品酒證書。
　　經歷巴黎艾非爾鐵塔五星飯店甜點主廚、米其林餐廳Saint James Paris甜點領班、廚房領班。
　　現任甜點領班與巴黎廚藝學校講師。
　　巴黎老姐甜廚碎碎念：www.facebook.com/parismurmur/