作者-金山康弘 -FindBook 找書網

內容簡介

　　淺草「Hommage」米其林2星（2018）
　　大阪「La Cime」米其林2星（2018）
　　東京「Abysse」米其林1星（2018）
　　日本當代新銳主廚，不藏私分享自家摘星醬汁與高湯配方！

　　★日皮法骨，將法式料理醬汁基礎轉化為貼近現代風格、在地食材的新醬汁
　　★從材料的選擇、工序開始，到搭配料理與應用，傳授新醬汁製作所有步驟與訣竅
　　★昆布、烏魚子、栗子…跳脫重鹹、高油脂，意想不到的新醬汁風貌！

　　全世界吹起「法式料理新醬汁」風潮
　　「醬汁」一直是法式料理的靈魂與根基。受到現代飲食潮流的影響，近年來不只法國，世界各地都吹起以法式料理為基礎，融合東方風味、在地食材的料理風潮。「主要食材」、「搭配材料」、「醬汁」構成料理的三要素環環相扣，醬汁的獨特作用，一個是香氣、顏色、形狀可以自由變化，因此在搭配料理時，可以很容易地配合改變。「法式料理新醬汁」也因此成為凸顯餐廳特色、展現主廚風格與技巧的最好素材。

　　很多醬汁是直接以<美味>和<濃縮感>來表現，熬煮時確實地濃縮，大膽使用酒精或奶油…，以仔細製作出的高湯來製作醬汁，完成的更是壓倒性地美味，這也是法式料理的魅力之一。本書收錄五位日本當代新銳主廚，以法式料理的基礎轉化成現代風格的「法式料理新醬汁」包括：

　　●使用與料理主要材料製成的醬汁
　　●不依頼美味而以色澤和香氣為主的醬汁
　　●掌控溫度與口感變化的醬汁
　　●反映出食材本身的記憶與體驗的醬汁
　　●以全然嶄新方式取得的高湯

　　其中，還包含過去法式料理從未被當作醬汁來使用的種類，但思考其中的發想和技術，應該就能發現這「新醬汁」與法式料理系統相關之處。配合著料理與時俱進的變化與步調，現今的「法式料理新醬汁」確實可見更廣泛地運用，更成為所有料理人必須追求與突破的風潮。

作者介紹

作者簡介

荒井昇Arai Noboru（米其林2星／2018）

　　1974年出生於東京都。調理師學校畢業後，至東京都法式料理餐廳學習。1998年，遠渡法國，在隆河（Rhône）地區、普羅旺斯地區修習了一年。回到日本後，在西式糕點店和築地擔任批發仲介等職務，邊進行獨立展店的準備，2000年在淺草獨立創業Hommage。2009年移轉至現今的店址，重新裝修開幕。在2018年夏天，於接鄰處開設姐妹店。

金山康弘Kanayama Yasuhiro

　　出生於1971年神奈川縣。曾在「銀座L'ecrin」（東京．銀座）、「Cote d'Or」（東京．三田）等修習，2002年遠渡法國。於「Astrance」、「La Bigarrade」（皆在法國）擔任主廚。2013年回國後至今，於Hyatt Regency Hakone Resort and Spa飯店擔任行政主廚之職。同時兼任該飯店內餐廳「Berce」的主廚料理長。

高田裕介Takatda Yusuke（米其林2星／2018）

　　1977年出生於鹿兒島縣奄美大島。在調理學校的法國分校畢業後，開始在大阪市內法國料理店等任職，2007年前往法國。於「Taillevent」、「Le Meurice」（皆在巴黎）等修習2年。回國後，於2010年開始「La Cime」的經營。2016年2月重新裝修開業。

生井祐介Namai Yusuke

　　1975年出生於東京都。最初志在音樂，25歲才進入料理的世界。在「Restaurant J」（東京表參道）、「Masa's」（長野．輕井澤）植木将仁先生麾下學習。「Heureux」（長野．輕井澤）、「CHIC peut-être」（東京．八丁堀）擔任主廚之後，2017年9月開設了「Ode」。

目黑浩太郎Meguro Kotaro（米其林1星／2018）

　　1985年出生於神奈川縣。在東京都的法國料理餐廳學習，而後2011年前往法國，在「Le Petit Nice Passedat」（馬賽）經過一年的修習。回到日本後，在「Quintessence」（東京．御殿山）工作2年半。與同店的師兄川手寬康先生一起結伴轉至「Florilège」，在此地點於2015年4月開設了「Abysse」。

002 前言
171 我的醬汁論
177 料理的食譜配方
206 五位料理人的高湯

第一章
蔬菜料理與醬汁
008 白蘆筍／杏仁果／柳橙
柳橙風味的沙巴雍
010 蔥／豌豆／芽蔥
蔥燒原汁
012 甜豆／蠶豆／四季豆
香菇和飯的醬汁
014 青豆仁／小黃瓜／牡蠣
酸模原汁、高麗菜泥
016 筍／海帶芽／櫻花蝦
筍的醬汁
018 筍／螯蝦／帶花芝麻葉
番茄和山椒嫩芽的醬汁
020 球芽甘藍／日本象拔蚌
油菜花泥／馬鈴薯香鬆
022 馬鈴薯／筆頭菜
昆布和馬鈴薯的醬汁
024 馬鈴薯／魚子醬
蛤蜊和魚子醬的醬汁
026 帶花櫛瓜／文蛤
文蛤、橄欖和糖漬檸檬的醬汁
028 銀杏/菊花
鯖魚片和山茼蒿的醬汁
030 小洋蔥
松露的醬汁
032 萵筍
魚乾的醬汁
034 蕪菁／毛蟹／魚子醬
蕪菁葉醬汁、香草油
036 蕪菁
鯷魚和杏仁果瓦片
038 蘿蔔
蠑螺肝和咖啡的醬汁
040 紫菊苣／烏魚子／開心果
黃金柑果泥
042 紫菊苣
血腸的醬汁

P.004
第二章
蝦、烏賊、墨魚、貝類的料理與醬汁
046 牡丹蝦
小黃瓜粉和凍
048 螯蝦／紅蘿蔔
3色蔬菜油
050 龍蝦／紅椒堅果醬／杏仁果
雞內臟醬汁、龍蝦原汁
052 龍蝦／紅蘿蔔
龍蝦醬汁˙原汁
054 龍蝦／萬願寺辣椒
烏賊墨汁和可可的醬汁
056 螢烏賊／筍
螢烏賊和西班牙香腸的醬汁
058 螢烏賊／紫菊苣
螢烏賊和西班牙香腸的醬膏
060烏賊／大葉玉簪嫩芽
絲綢起司的乳霜、羅勒油
062 烏賊／蘿蔔／黑米
蘿蔔泥的醬汁
064 透抽／黃蜀葵
開心果油
066 花枝
紅椒原汁、蕪菁甘藍泥
068 短爪章魚／山椒嫩芽
烏龍茶的醬汁
070 文蛤／義式麵疙瘩
文蛤和油菜花醬汁、苦瓜的泡沫
072 文蛤
文蛤與葉山葵的湯汁、葉山葵油
074 孔雀蛤／花生
酸漿果的醬汁、羅勒油
076 赤貝／櫛瓜／生薑
乾燥櫛瓜的酸甜漬
078 牡蠣／茴香
茴香風味的法式高湯
080 牡蠣／銀杏
安可辣椒醬汁
082 牡蠣／紫菊苣／米
醬汁˙莫雷
084 牡蠣／豬耳朵／羽衣甘藍
牡蠣和白花椰菜的醬汁
086 帆立貝／蕪菁／烏魚子
白乳酪和酒粕的醬汁、柚子泥
088 乾燥干貝／油菜花／皺葉菠菜
雞和干貝的法式海鮮濃湯
090 海膽／豬皮
紅椒泥、海膽美乃滋

第三章
魚料理與醬汁
094 嘉鱲魚／羽衣甘藍
鯛魚和油菜花的湯
096 銀魚／皺葉甘藍
黑橄欖、糖漬檸檬、乾燥番茄、鯷魚
098 銀魚／大葉玉簪嫩芽
番茄和甜菜的清湯、及高湯凍
100 櫻鱒／魚子醬
白蘆筍的芭芭露亞
102 櫻鱒／小蕪菁／紫洋蔥
山茼蒿泥、糖煮枇杷
104 鱒魚／鱒魚卵
奶油高湯
106 鯧魚／韮蔥／金橘
白波特酒的醬汁
108 鯧魚／馬鈴薯／孔泰起司
番紅花風味的鯧魚原汁
110 星鰻／塊根芹
可可風味的紅酒醬汁
112 鰻魚／松露
發酵菊芋和松露的醬汁

P.005
114 鰹魚／柳橙粉
烤茄子冷製粉末、espresso oil
116 鯖魚／青蘋果果
鯖魚和乳清的醬汁
118 紅金眼鯛
青豆、金針菇、櫻花蝦的醬汁
120 馬頭魚／蕈菇類粉末
和栗泥
122 馬頭魚
魚白子湯、黃色蕪菁泥
124 七星斑／乾香菇／帆立貝
乾香菇和焦化奶油的醬汁
126 石斑魚／大豆／蛤蜊
魚乾的醬汁
128 比目魚
蜂斗菜和洛克福起司濃醬
130 魚白子／地瓜／米
自製發酵奶油
132 魚白子
魚白子的薄膜
134 亞魯嘉魚子醬／百合根
檸檬風味的沙巴雍醬汁

第四章
肉類料理與醬汁
138 雞／毛蟹／魚子醬
辣根的醬汁
140 雞／紅蘿蔔
川俣鬥雞和紅蘿蔔的醬汁　　牛肝蕈（cèpe）的泡沫
142 雞／藜麥
綠花椰菜泥和綠花椰菜藜麥
144 雞／可可碎粒
玫瑰奶油　雞肉原汁
146 鵪鶉／羊肚蕈／綠蘆筍
鵪鶉原汁
148 鴿子／繁縷／水芹
中華粥和鴿內臟醬汁
150 山鵪鶉／螯蝦／皺葉甘藍
螯蝦原汁的沙巴雍醬汁
152 鷓鴣／鮑魚
白腎豆的白汁燉肉、鮑魚肝醬汁
154 綠頭鴨／橄欖／銀杏
綠頭鴨原汁
156 肥肝／洋蔥
冰凍蜂斗菜
158 兔子／紅蘿蔔／大茴香
兔子原汁
160 羔羊／孢子甘藍／烏魚子
烏魚子和甘藍的奶油醬汁
162 牛／蘿蔔
炸蔬菜的紅酒醬汁
164 蝦夷鹿／橡子／松子
雞油蕈和鹽漬鮪魚泥
166 鹿／腿肉香腸（Saucisson）／黑牛蒡
鹿和牛蒡原汁
168 蝦夷鹿／西洋梨／芥蘭菜花
甜菜原汁

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